葛根淀粉、百合淀粉摻偽快速鑒別技術(shù)研究

唐小蘭 賀 燕 黃 燕

（湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，湖南 長(zhǎng)沙 410000）

中國(guó)食用淀粉種類繁多，主要包括谷物淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉等。不同類別的淀粉營(yíng)養(yǎng)成分不同，形態(tài)差別也較大。由于五谷雜糧提取的淀粉市場(chǎng)價(jià)格差異大，因此在中國(guó)淀粉市場(chǎng)上存在嚴(yán)重的摻假現(xiàn)象，很多生產(chǎn)企業(yè)和商販將低值淀粉添加到高值淀粉中以謀取高額利潤(rùn)，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益，尤其在中國(guó)各大旅游區(qū)，葛根淀粉、蕨根淀粉作為特色旅游食品暢銷國(guó)內(nèi)外，摻假現(xiàn)象更為普遍。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)淀粉領(lǐng)域的研究頗豐，隨著生物學(xué)、材料學(xué)、高分子科學(xué)方面研究技術(shù)的應(yīng)用，以及現(xiàn)代化儀器的發(fā)展，對(duì)淀粉顆粒特性的研究取得了長(zhǎng)足進(jìn)展。田曉紅等［1］采用掃描電子顯微鏡對(duì)20種高粱淀粉的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)高粱淀粉顆粒多數(shù)為不規(guī)則體，顆粒較大，表面內(nèi)凹，少部分顆粒表面有類蜂窩狀結(jié)構(gòu)，少數(shù)為球體，顆粒小，表面光滑。Bottose等［2］用8%的HCl溶液在38℃條件下處理馬鈴薯48h，經(jīng)過(guò)清洗、干燥后嵌入甲基丙烯酸酯中，用電鏡觀察馬鈴薯剖面的形態(tài)結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)非常明顯的殼層結(jié)構(gòu)。張慧等［3］使用掃描電子顯微鏡對(duì)原淀粉及干法制備的不同取代度羧甲基淀粉顆粒表面形態(tài)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)玉米原淀粉顆粒形狀較規(guī)則，多為圓形或橢圓形，顆粒完整，表面平滑。張玉榮等［4］利用偏光顯微鏡依次觀察6個(gè)玉米樣品的淀粉顆粒微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)原料玉米淀粉的顆粒外形為多角形，顆粒表面具有多個(gè)平面和棱角，存在明顯的臍心，且能觀察到明顯的輪紋。秦志榮等［5］采用多功能光學(xué)顯微鏡和偏光顯微鏡等研究藕淀粉顯微形態(tài)，發(fā)現(xiàn)藕淀粉顆粒多為長(zhǎng)10～50μm，寬4～15μm的長(zhǎng)粒形，平均粒徑長(zhǎng)為24.5～26.8μm，表面有輪紋，淀粉顆粒的一端有偏光十字。張本山等［6］采用光學(xué)顯微鏡及掃描電子顯微鏡系統(tǒng)分析了馬鈴薯、木薯和玉米3種原淀粉顆粒的臍點(diǎn)、輪紋等結(jié)構(gòu)及整體形貌，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯、木薯和玉米的淀粉都有臍點(diǎn)和輪紋。王金華等［7］采用掃描電子顯微鏡、粒度分析儀、差示掃描量熱儀（DSC）等，對(duì)烏洋芋淀粉特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)烏洋芋淀粉顆粒均呈橢圓形且表面光滑，淀粉顆粒大小呈現(xiàn)明顯的不均一性，臍點(diǎn)位于一側(cè)。盡管對(duì)淀粉顆粒形態(tài)、大小的研究頗多，但因這些研究方法所采用的設(shè)備價(jià)格昂貴，成本高，不便推廣。

研究［8］發(fā)現(xiàn)，根據(jù)小麥淀粉粒形成先后及大小，可以將淀粉粒分為3種類型：A型淀粉粒：開(kāi)花后第4天開(kāi)始形成，直徑為25～50μm，平均直徑大于15.9μm；B型淀粉粒：開(kāi)花后第10天開(kāi)始形成，直徑為5.3～15.9μm，平均直徑僅為9μm，且差別不大；C型：開(kāi)花后第21天開(kāi)始形成，平均直徑為小于5.3μm。淀粉粒數(shù)量比分布為：A型淀粉粒4.8%，B型淀粉粒49.5%，C型淀粉粒45.7%。Manelius等［9］發(fā)現(xiàn)，與A型淀粉粒相比，B型淀粉粒包含更多的線型片段，其平均鏈長(zhǎng)較短。

張本山等［6］雖采用普通光學(xué)顯微鏡觀察馬鈴薯、木薯和玉米淀粉的臍點(diǎn)，但因沒(méi)有采用稀薄層淀粉加蒸餾水的方法制備樣品，未觀察到清晰的淀粉立體形態(tài)。本研究采用普通光學(xué)顯微鏡，根據(jù)不同來(lái)源和不同種類的淀粉顆粒在大小和形態(tài)特性方面的差異來(lái)區(qū)別和鑒定淀粉的種類，旨為鑒別淀粉的種類、解決淀粉摻假等問(wèn)題提供一種簡(jiǎn)單可行、檢測(cè)快速、結(jié)果準(zhǔn)確、易于推廣的檢測(cè)方法。

1 試材和方法

1.1 試材與儀器

通過(guò)客戶送檢、市場(chǎng)采樣、山上采集等方式，收集了來(lái)自湖南（張家界、湘西自治州、邵陽(yáng)、常德、郴州、岳陽(yáng)）、福建、江西、安徽、廣西、廣東、山東、河南、四川、東北等中國(guó)各地325批次的葛根淀粉、蕨根淀粉、藕淀粉、百合淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉。其中純淀粉是委托生產(chǎn)企業(yè)加工或自購(gòu)原料自制純淀粉，野生、種植的葛根和蕨根淀粉系委托生產(chǎn)企業(yè)加工或提供原料自制而得。

光學(xué)顯微鏡：Nikon80i型，日本尼康公司。

1.2 試驗(yàn)方法

將適量淀粉樣品置于載玻片上，呈均勻的稀薄層，加幾滴蒸餾水，蓋上蓋玻片，放在顯微鏡載物臺(tái)上，選擇10×40放大倍數(shù)，觀察淀粉顆粒的形態(tài)，并用測(cè)微尺測(cè)量淀粉粒徑。

2 分析與討論

2.1 各種純淀粉的顯微圖像分析

2.1.1 純葛根淀粉顯微圖像分析 對(duì)來(lái)自湖南（邵陽(yáng)、張家界）、廣西、安徽、湖北葛根主產(chǎn)區(qū)的純葛根淀粉樣品進(jìn)行顯微成像分析（見(jiàn)圖1）可知，根據(jù)葛根淀粉的粒徑大小具有B型和C型淀粉粒兩類，B型淀粉粒清晰可見(jiàn)呈規(guī)則的多面體，直徑為9～17μm，通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，約占葛根淀粉粒數(shù)總量的20%～40%；C型淀粉粒直徑＜5μm，隱約可見(jiàn)呈欠規(guī)則的多面體，約占葛根淀粉粒數(shù)總量的60%～80%。不同地區(qū)野生純葛根淀粉粒形狀和大小基本一致；不同地區(qū)種植的純葛根淀粉粒形態(tài)和大小無(wú)明顯區(qū)別；同一地區(qū)野生葛根的B型淀粉粒較種植葛根的小（見(jiàn)圖1）?？梢?jiàn)葛根種植緯度等生態(tài)因素對(duì)葛根淀粉顆粒形態(tài)和大小沒(méi)有明顯影響，其顯著特征為：不同地區(qū)葛根淀粉粒形態(tài)均為多面體，粒心大多為點(diǎn)狀或星狀，相對(duì)其他種類淀粉粒較小，野生淀粉相對(duì)種植淀粉大顆粒淀粉較小，粒徑大的在9～17μm。

2.1.2 純蕨根淀粉顯微圖像分析 對(duì)來(lái)自廣西、湖南（張家界、邵陽(yáng)）蕨根主產(chǎn)區(qū)的純蕨根淀粉樣品進(jìn)行顯微成像分析（見(jiàn)圖2）可知，根據(jù)蕨根淀粉的粒徑大小具有A型、B型和C型淀粉粒三類，A型和B型淀粉粒呈不規(guī)則橢圓形態(tài)，可見(jiàn)欠清晰的輪文，粒徑為15～31μm，通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，約占蕨根淀粉粒數(shù)總量的60%～80%；C型淀粉粒粒徑＜5μm，隱約可見(jiàn)呈橢圓形態(tài)，基本看不見(jiàn)輪文，約占蕨根淀粉粒數(shù)總量的20%～40%。不同地區(qū)野生、種植純蕨根淀粉粒形態(tài)和大小分布基本一致（見(jiàn)圖2）。可見(jiàn)蕨根生長(zhǎng)緯度等生態(tài)因素對(duì)蕨根淀粉顆粒形態(tài)和大小沒(méi)有明顯影響，其顯著特征為：不同地區(qū)純蕨根淀粉顆粒大小分布基本一致，呈不規(guī)則橢圓形態(tài)，A型和B型淀粉粒輪紋較清晰可見(jiàn)，相對(duì)其他種類淀粉粒大小為中等，粒徑大的在15～31μm。

圖1 來(lái)自不同地區(qū)純葛根淀粉顯微成像圖（×400）Figure 1 Microscopic images of pure kudzu root starch from different regions

圖2 來(lái)自不同地區(qū)純蕨根淀粉顯微成像圖（×400）Figure 2 Microscopic images of pure fern root starch from different regions

圖3 來(lái)自不同地區(qū)純百合淀粉顯微成像圖（×400）Figure 3 Microscopic images of pure lily starch of different regions

2.1.3 純百合淀粉顯微成像分析 對(duì)來(lái)自貴州、湖北、湖南（隆回縣、邵陽(yáng)縣、龍山縣、永州）百合主產(chǎn)區(qū)的純百合淀粉樣品進(jìn)行顯微成像分析（見(jiàn)圖3）可知，根據(jù)百合淀粉的粒徑大小具有A型和B型淀粉粒兩類，淀粉粒呈橢圓或扇狀的鵝卵石形狀、一端稍尖，粒徑在11～106μm。A型淀粉粒可見(jiàn)淺淺的細(xì)長(zhǎng)輪紋，通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，A型淀粉粒約占百合淀粉粒數(shù)總量的60%～90%；B型淀粉粒約占百合淀粉粒數(shù)總量的10%～40%。不同地區(qū)百合淀粉顆粒大小相差懸殊，貴州的百合淀粉粒明顯偏大，湖南龍山縣的百合淀粉粒最?。煌瑸楹仙坳?yáng)地區(qū)的邵陽(yáng)縣和隆回縣種植的淀粉粒大小不一，邵陽(yáng)縣比隆回縣的百合淀粉顆粒明顯偏大（見(jiàn)圖3），說(shuō)明百合淀粉顆粒大小受土壤環(huán)境影響，土質(zhì)好，則淀粉顆粒大。百合淀粉顯著特征為：淀粉粒形態(tài)呈橢圓或扇狀的鵝卵石形狀、一端稍尖，A型淀粉?？梢?jiàn)圍繞粒心輻射的淺淺細(xì)長(zhǎng)輪紋，相對(duì)其他種類淀粉粒偏大，粒徑在11～106μm，種植緯度等生態(tài)因素對(duì)百合淀粉顆粒形態(tài)和大小沒(méi)有明顯影響。

2.1.4 純藕淀粉顯微成像圖分析 對(duì)來(lái)自湖北、浙江、湖南（長(zhǎng)沙縣、岳陽(yáng)、常德）蓮藕主產(chǎn)區(qū)的純藕淀粉樣品進(jìn)行顯微成像分析（見(jiàn)圖4）可知，根據(jù)藕淀粉的粒徑大小具有A型和B型淀粉粒兩類，粒徑在7～52μm。A型淀粉粒同心輪紋粗寬且深陷清晰可見(jiàn)，B型淀粉粒輪紋欠清晰，通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，A型淀粉粒偏多，占淀粉粒數(shù)總量的50%～80%，B型淀粉粒占淀粉粒數(shù)總量的20%～50%。湖南長(zhǎng)沙的胡藕大淀粉粒最大，湖北、浙江、湖南岳陽(yáng)的大淀粉粒中等，湖南常德的大淀粉粒明顯偏?。ㄒ?jiàn)圖4），說(shuō)明藕淀粉顆粒大小受土壤環(huán)境等多因素影響。藕淀粉的顯著特征為：淀粉顆粒形狀不規(guī)則，大顆粒呈鈍橢圓形，小顆粒為斷頭橢圓形，粒心偏于一端，同心輪紋粗寬且深陷清晰可見(jiàn)，粒徑在7～52μm，種植緯度等生態(tài)因素對(duì)藕淀粉顆粒形態(tài)和大小沒(méi)有明顯影響。

圖4 來(lái)自不同地區(qū)純藕淀粉顯微成像圖（×400）Figure 4 Microscopic images of pure lotus root starch from different regions

2.1.5 純玉米淀粉顯微成像圖分析 對(duì)來(lái)自東北、河北邢臺(tái)、湖南（郴州、張家界）的玉米淀粉樣品進(jìn)行顯微成像分析（見(jiàn)圖5）可知，根據(jù)玉米淀粉的粒徑大小具有A型、B型和C型淀粉粒三類，通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，A型淀粉粒占淀粉粒數(shù)總量的30%～50%，B型淀粉粒占淀粉粒數(shù)總量的20%～40%，C型淀粉粒占淀粉粒數(shù)總量的20%～40%，A型和B型淀粉粒較易辨認(rèn)，偏小的C型淀粉粒形狀不太清晰，大淀粉顆粒粒徑比葛根淀粉的稍偏大。不同地區(qū)純玉米淀粉顆粒形狀和大小基本相近（見(jiàn)圖5）?？梢?jiàn)玉米種植緯度等生態(tài)因素對(duì)玉米淀粉顆粒形態(tài)和大小沒(méi)有明顯影響，其顯著特征為：不同地區(qū)純玉米淀粉顆粒形狀和大小基本相近，呈不規(guī)則多角形或圓球形，粒心呈星狀并伴有深陷星狀紋，粒徑大多在14～27μm，中等大小。

圖5 來(lái)自不同地區(qū)純玉米淀粉顯微成像圖（×400）Figure 5 Microscopic images of pure corn starch from different regions

2.1.6 純木薯淀粉顯微成像圖分析 對(duì)來(lái)自廣西、廣東、湖南（張家界、郴州）木薯淀粉主產(chǎn)區(qū)的木薯淀粉樣品進(jìn)行顯微成像分析（見(jiàn)圖6）可知，根據(jù)木薯淀粉的粒徑大小具有B型和C型淀粉粒兩類，B型淀粉粒呈截頭的圓形或球形、中心有一個(gè)臍點(diǎn)、隱約可見(jiàn)輪紋、易辨認(rèn)，C型淀粉粒形態(tài)欠規(guī)則，但隱約的球形輪廓基本可以辨識(shí)。通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，B型淀粉粒約占淀粉粒數(shù)總量的30%～50%，C型淀粉粒約占淀粉粒數(shù)總量的50%～70%，不同地區(qū)純木薯淀粉顆粒大小稍有不同，廣西、廣東較湖南的淀粉顆粒偏?。ㄒ?jiàn)圖6）。從采集的樣品來(lái)看，木薯種植緯度等生態(tài)因素對(duì)木薯淀粉顆粒形態(tài)和大小沒(méi)有明顯影響，其顯著特征為：不同地區(qū)純木薯淀粉顆粒大小稍有不同，呈截頭的圓形或球形，中心有一個(gè)明顯的臍點(diǎn)，粒徑大的在6～20μm，比紅薯淀粉小，隱約可見(jiàn)輪紋。

2.1.7 純紅薯淀粉顯微成像圖分析 對(duì)來(lái)自河南、山東、湖南（長(zhǎng)沙、邵陽(yáng)）紅薯主產(chǎn)區(qū)的純紅薯淀粉樣品進(jìn)行顯微成像分析（見(jiàn)圖7）可知，根據(jù)紅薯淀粉的粒徑大小具有A型、B型和C型淀粉粒三類，A型淀粉粒、B型淀粉粒呈扁頭盔狀、粒心為點(diǎn)狀或星狀在靠頂部一端，圍繞粒心的輪紋清晰可見(jiàn)，C型淀粉粒隱約可見(jiàn)頭盔或橢圓輪廓，通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，A型淀粉粒約占淀粉粒數(shù)總量的10%～30%，B型淀粉粒約占淀粉粒數(shù)總量的40%～60%，C型淀粉粒約占淀粉粒數(shù)總量的20%～30%。山東、湖南邵陽(yáng)的大淀粉顆粒較河南和湖南長(zhǎng)沙的偏大（見(jiàn)圖7），說(shuō)明紅薯淀粉顆粒大小受土壤環(huán)境、氣候、干旱、施肥等多因素影響。紅薯淀粉顯著特征為：中等大小，形狀基本相同，呈扁頭盔狀，粒心為點(diǎn)狀或星狀在靠頂部一端，圍繞粒心的輪紋清晰可見(jiàn)。大開(kāi)口處或平、或?yàn)樾ㄐ?，粒徑大的集中?5～32μm，紅薯種植緯度等生態(tài)因素對(duì)紅薯淀粉顆粒形態(tài)和大小沒(méi)有明顯影響。

圖6 來(lái)自不同地區(qū)純木薯淀粉顯微成像圖（×400）Figure 6 Microscopic images of pure cassava starch from different regions

圖7 來(lái)自不同地區(qū)純紅薯淀粉顯微成像圖（×400）Figure 7 Microscopic images of pure sweet potato starch from different regions

2.1.8 純馬鈴薯淀粉顯微成像圖分析 對(duì)來(lái)自甘肅、四川、湖南（張家界、郴州）馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)的馬鈴薯淀粉樣品進(jìn)行顯微成像分析（見(jiàn)圖8）可知，根據(jù)馬鈴薯淀粉的粒徑大小具有A型和B型淀粉粒兩類，A型淀粉粒呈卵石或橢圓形，粒心在尖銳一端，圍繞粒心輻射的輪紋明顯，B型淀粉粒隱約可見(jiàn)橢圓輪廓和粒心，通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，A型淀粉粒約占淀粉粒數(shù)總量的10%～30%，B型淀粉粒約占淀粉粒數(shù)總量的70%～90%。不同地區(qū)馬鈴薯淀粉顆粒大小相差不大，甘肅產(chǎn)的馬鈴薯淀粉顆粒略大（見(jiàn)圖8）?？梢?jiàn)馬鈴薯種植緯度等生態(tài)因素對(duì)馬鈴薯淀粉顆粒形態(tài)和大小沒(méi)有明顯影響，其顯著特征為：不同地區(qū)馬鈴薯淀粉顆粒大小相近，呈卵石形或橢圓形，粒心在尖銳一端，顆粒較大，大的粒徑集中在40～60μm，圍繞粒心輻射的輪紋明顯，呈螺殼［6］；比葛根淀粉、蕨根淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉的大淀粉粒大，比百合淀粉大淀粉粒小。王金華等［7］采用掃描電鏡觀察烏洋芋淀粉顆粒多呈橢圓形，形貌大小不一，有臍點(diǎn)，粒徑范圍39.468～46.038μm，烏洋芋是馬鈴薯中一類特異變種，顯微成像圖中的形態(tài)、大小與此吻合。

圖8 來(lái)自不同地區(qū)純馬鈴薯淀粉顯微成像圖像（×400）Figure 8 Microscopic images of potato starch from different regions

從圖1～8來(lái)看，各種淀粉粒形態(tài)、大小、輪紋、粒心都具有不同的特征。淀粉顆粒的形態(tài)是由淀粉的屬性決定的，顆粒形態(tài)大致分為圓形、卵形和多角形。一般含水量高，蛋白質(zhì)少的植物淀粉顆粒比較大，形狀也比較整齊，多呈圓形和橢圓形［10］，如馬鈴薯淀粉、藕粉、百合淀粉、紅薯淀粉；相反則顆粒小呈多角形，如葛根淀粉、木薯淀粉。淀粉顆粒的形狀還受生長(zhǎng)外部環(huán)境的影響，顆粒形狀因生長(zhǎng)部位和生長(zhǎng)期間遭受壓力的大小而不同，如玉米淀粉有圓球形和多角形兩種，圓形的生長(zhǎng)在玉米粒上部，多角形的長(zhǎng)在胚芽?jī)膳?。同一植物的淀粉顆粒也不是固定不變的，隨著植物的生長(zhǎng)而發(fā)生變化，如馬鈴薯淀粉隨薯塊成熟長(zhǎng)大，淀粉含量提高，淀粉粒徑變大。淀粉也像樹(shù)木年輪一樣，有輪紋，如藕、馬鈴薯、紅薯輪紋明顯，木薯、百合也有隱約可見(jiàn)的輪紋。輪紋圍繞的一點(diǎn)叫粒心或臍，粒心的大小和顯著程度隨植物而有所不同。如馬鈴薯、藕、百合淀粉粒的粒心常偏于一側(cè)。

一般來(lái)說(shuō)，通過(guò)A型、B型淀粉?？梢员孀R(shí)；C型淀粉粒雖然形態(tài)、輪紋不太清晰，但也具有各自特殊的輪廓，通過(guò)輪廓基本可以識(shí)別；對(duì)于每種淀粉，A、B、C型淀粉粒都有一定的比例，這也是識(shí)別不同淀粉的一個(gè)參考因素。

2.2 各種摻偽淀粉顯微成像圖分析

淀粉摻偽一般是將低值淀粉加入到高值淀粉，最常見(jiàn)的是葛根淀粉摻入玉米、木薯淀粉，百合淀粉中摻入玉米、木薯或馬鈴薯等低值淀粉，從各種純淀粉的顯微圖像分析可知，有些淀粉的混入是明顯可辨別的，如馬鈴薯淀粉、蓮藕淀粉和百合淀粉。但有些淀粉從形態(tài)則不太好區(qū)分，而從A、B、C型淀粉粒的多少分布有助于分辨。

葛根淀粉中摻入木薯淀粉（圖9（a）），呈多面體的B型葛根淀粉和呈截頭圓球形的B型木薯淀粉清晰可見(jiàn)，木薯淀粉中心特征臍點(diǎn)突出；C型葛根淀粉、C型木薯淀粉也凸顯各自的多面體和斷頭球形；木薯淀粉較葛根淀粉稍大；通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，木薯淀粉占60%，葛根淀粉占40%，可描述為葛根淀粉中摻入大量木薯淀粉。

葛根淀粉中摻入玉米淀粉（圖9（b）），呈多面體的B型葛根淀粉和呈不規(guī)則多角形或圓球形的B型玉米淀粉清晰可見(jiàn)，玉米淀粉粒心呈星狀并伴有深陷星狀紋，特征突出；C型葛根淀粉、C型玉米淀粉也隱約凸顯各自的多面體和圓球形輪廓；玉米淀粉較葛根淀粉稍大；通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，玉米淀粉粒占淀粉?？倲?shù)的20%～50%，可描述為葛根淀粉中摻入大量玉米淀粉。

葛根淀粉、百合淀粉與玉米淀粉、馬鈴薯淀粉混合的顯微呈像圖如圖10所示，呈多面體的葛根淀粉視野中可以分辨出來(lái)，呈橢圓形、粒心在尖銳一端的馬鈴薯淀粉清晰展現(xiàn)，大個(gè)的呈不規(guī)則橢圓鵝卵石形狀的百合淀粉也易識(shí)辨，圓球形輪廓帶深陷星狀紋的玉米淀粉清晰顯現(xiàn)，通過(guò)顯微鏡一個(gè)視野觀察，葛根、百合淀粉中混有較多量的玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。

圖9 摻假淀粉顯微成像圖（×400）Figure 9 Microscopic images of adulteration starch

圖10 玉米淀粉、葛根淀粉、馬鈴薯淀粉與百合淀粉混合的顯微成像圖（×400）Figure 10 Microscopic images of the mixture with corn starch，kudzu root starch，potato starch，lily starch

根據(jù)淀粉粒的形狀、大小、粒心及輪紋，通過(guò)對(duì)325個(gè)樣品的顯微觀察淀粉粒的特征表明，馬鈴薯、百合、紅薯、玉米淀粉普遍大于葛根淀粉，只有占少數(shù)的大粒葛根淀粉與之相當(dāng)，葛根淀粉呈多面體，玉米淀粉為多角形或圓球形，其粒心區(qū)別較大，也易分辨。薯類淀粉中馬鈴薯淀粉大小和形態(tài)特征明顯，易區(qū)別；紅薯淀粉和木薯淀粉形態(tài)和大小相對(duì)接近，但紅薯淀粉偏大、呈扁頭盔狀、輪文清晰，而木薯淀粉呈截頭的圓形或球形，輪文不清晰等特征，通過(guò)仔細(xì)觀察，也可以分辨。目前市場(chǎng)上主要是高值葛根淀粉、百合淀粉中摻入低值的木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉等，因此，采用顯微觀察淀粉粒的形狀、大小、粒心及輪紋，可以分清葛根淀粉類別，辨別真?zhèn)危煌瑫r(shí)，根據(jù)各種淀粉粒的多少可以判斷參雜量的多少。

3 結(jié)論

各種淀粉粒的顯微成像在形態(tài)、大小、輪紋、粒心都具有不同的特征，因而可以利用光學(xué)顯微鏡，通過(guò)觀察淀粉粒形態(tài)、輪紋、粒心、大小，可以確定淀粉類型，也可以辨別淀粉真?zhèn)?，同時(shí)通過(guò)A型、B型淀粉粒的多少，可以粗略進(jìn)行摻偽量描述。顯微成像分析鑒別淀粉的種類，能夠有效解決淀粉摻假的難題。與現(xiàn)有方法相比，該方法具有簡(jiǎn)便快速，儀器投資少，易維護(hù)，成本低等優(yōu)點(diǎn)，尤其適合成批淀粉樣品的快速鑒別檢測(cè)，在定性分析上具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，便于推廣，但其定量分析精度低，只能做粗略分析淀粉含量。

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