響應(yīng)面法優(yōu)化真菌蛋白酶嫩化馬肉的工藝

蔣小鋒，任雯雯，達(dá)迪拉·買(mǎi)買(mǎi)提，張 文，孔令明

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

響應(yīng)面法優(yōu)化真菌蛋白酶嫩化馬肉的工藝

蔣小鋒，任雯雯，達(dá)迪拉·買(mǎi)買(mǎi)提，張 文，孔令明*

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052）

為了改善馬肉（半腱肌）的嫩度，以蒸煮損失率、剪切力和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合滾揉處理，研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、處理溫度、處理時(shí)間和pH值對(duì)馬肉嫩度的影響，并利用響應(yīng)面優(yōu)化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化條件。結(jié)果表明：真菌蛋白酶的添加量對(duì)馬肉的嫩度影響極顯著，處理溫度和處理時(shí)間影響顯著；最佳的嫩化條件是：真菌蛋白酶添加量20.63U/g，處理溫度53.12℃，處理時(shí)間98.88 m in，pH值為6.86。

馬肉；真菌蛋白酶；嫩度

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)肉的品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，不僅要求肉制品外觀好看，口味鮮美，而且要富有營(yíng)養(yǎng)。為了改善肉的加工特性和食用品質(zhì)，通常在肉品加工過(guò)程中添加一些蛋白酶類(lèi)[1]。真菌蛋白酶是來(lái)源于微生物的蛋白酶，如枯草芽孢桿菌蛋白酶、米曲霉蛋白酶等，具有較強(qiáng)的蛋白水解作用，最具有代表性的枯草芽孢桿菌中性蛋白酶，它能在中性范圍內(nèi)將大分子蛋白質(zhì)迅速水解成肽類(lèi)和部分游離氨基酸，廣泛的應(yīng)用于食品工業(yè)[2]，近幾年來(lái)，由于歐洲國(guó)家盛行瘋牛病、口蹄疫等疾病，馬肉在歐美許多國(guó)家都大受歡迎，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)馬肉的需求量呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)，各種馬肉制品深受大家的喜愛(ài)[3]。馬肉具有高蛋白、低膽固醇、高不飽和脂肪酸的特點(diǎn)[4]，但是，馬肉肉質(zhì)較為粗糙，口感不好，嫩度較差，需要對(duì)其采取一些措施改善其嫩度，提高其食用品質(zhì)。SULLIVAN G A等[5]應(yīng)用芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌蛋白酶和米曲霉蛋白酶對(duì)牛肉進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)所有的蛋白酶均可以增加肌原纖維和膠原蛋白的降解，顯著提高了牛肉的食用品質(zhì)，ASHIE I N A等[9]研究發(fā)現(xiàn)，來(lái)自米曲霉的天冬氨酸蛋白酶的最佳pH值為2.6～6.0，說(shuō)明天冬氨酸蛋白酶不易受外界的環(huán)境的影響。YEH C M等[10]發(fā)現(xiàn)微生物蛋白酶和植物性蛋白酶相比，對(duì)肌原纖維蛋白質(zhì)的降解能力低，但具有更強(qiáng)的水解膠原蛋白的能力。目前國(guó)內(nèi)對(duì)馬肉的研究較少，還未見(jiàn)使用真菌蛋白酶的報(bào)道和相關(guān)文獻(xiàn)。

肉的食用品質(zhì)特性中，色澤、持水力及其氣味在蒸煮前后都可以進(jìn)行測(cè)定，給消費(fèi)者較為持久的感官印象，而多汁性、質(zhì)地、嫩度、滋味和香味只能在咀嚼過(guò)程中獲得，持續(xù)的時(shí)間較為短暫。其中，肉的嫩度反映了肉的質(zhì)地，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉質(zhì)優(yōu)劣的常用指標(biāo)[11]；一般評(píng)價(jià)肉食用品質(zhì)的方法有客觀評(píng)價(jià)法和感官評(píng)價(jià)法。感官評(píng)價(jià)簡(jiǎn)單易行，但誤差大，可靠性差[12]；利用物性儀測(cè)量的剪切力值是客觀反映肉嫩度的重要的方式[13]。本實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)價(jià)和物性儀兩者的優(yōu)點(diǎn)，以馬肉（半腱?。樵?，通過(guò)注射真菌蛋白酶液和滾揉處理，以蒸煮損失、剪切力和感官評(píng)定為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了真菌蛋白酶添加量、處理溫度、處理時(shí)間和pH值對(duì)馬肉嫩度的影響，并利用響應(yīng)面試驗(yàn)方法優(yōu)化了真菌蛋白酶嫩化馬肉的最佳嫩化工藝，為改善馬肉的食用品質(zhì)提供了一些可靠的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

馬肉：新疆昭蘇縣綠源食品有限責(zé)任公司；真菌蛋白酶（10萬(wàn)U/g）：澳大利亞Enzyme Solutions Pty.有限公司；干酪素（純度99%）：上海酶聯(lián)生物科技有限公司；三氯乙酸（分析純）：上海邁瑞爾化學(xué)技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Testo-205便攜式pH計(jì)：德圖儀表（深圳）有限公司；NSE-11063數(shù)字顯示溫度計(jì)：美國(guó)Delta TRAK公司；DZKWS-6電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；TA-XT2i型物性儀：英國(guó)Stable Micro System公司；GL-16G-Ⅱ高速冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；Tu-1810型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；GR-20真空滾揉機(jī)：諸城市美邦機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 真菌蛋白酶活力的確定[14]

采用紫外分光光度法測(cè)定，蛋白酶溶液1.0 m L與酪蛋白溶液5.0 m L混合，置（37±0.2）℃水浴中反應(yīng)10 m in，加三氯乙酸溶液終止反應(yīng)，用干燥濾紙過(guò)濾，濾液在2 h內(nèi)采用分光光度法以水為空白，在波長(zhǎng)275nm處測(cè)定吸光度值A(chǔ)；酪蛋白溶液和三氯乙酸溶液順序互換，其他操作相同，測(cè)定吸光度值A(chǔ)0；另取酪氨酸對(duì)照溶液，以0.1 mol/L鹽酸溶液為空白，在波長(zhǎng)275 nm處測(cè)定吸光度值A(chǔ)n。

式中：W3為對(duì)照品溶液中含酪蛋白的量，μg/m L；W為供試樣品的取樣量，mg；11為測(cè)定總體積，m L；N為供試樣品的稀釋倍數(shù)。

蛋白酶活力定義：在一定溫度和pH值條件下，每分鐘水解酪蛋白生成1 μg酪氨酸所需粗蛋白酶的量為1個(gè)酶活力單位（U）。

1.3.2 馬肉嫩化處理的方法

將真菌蛋白酶溶于不同的pH值緩沖溶液中，使用一次性注射器將蛋白酶液注入肉中（注射量∶肉質(zhì)量=1∶10，空白組注入等量的水），用自封袋包裝好放置于滾揉機(jī)中滾揉30 min，取出放置于不同溫度的恒溫水浴鍋中保溫不同時(shí)間，最后取出待測(cè)，肉塊的大小3 cm×3 cm×4 cm。

1.3.3 真菌蛋白酶最佳嫩化條件的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，采用Design-Expert 8.0.5軟件中的Box-Behnken Design方法設(shè)計(jì)試驗(yàn)，對(duì)酶添加量、處理溫度、處理時(shí)間、pH值4個(gè)因素進(jìn)行探討，以馬肉剪切力（Y1）和感官評(píng)分（Y2）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定真菌蛋白酶的最佳嫩化條件。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Fac tors and levels of response surface design

1.3.4 測(cè)定方法

（1）蒸煮損失的測(cè)定[15]：稱(chēng)取50 g左右的馬肉切分成小塊，放于蒸煮袋中，置于90℃水浴鍋中加熱。用數(shù)顯式溫度計(jì)測(cè)量肉的中心溫度，當(dāng)肉的中心溫度達(dá)到75℃時(shí)，取出樣品，冷卻至常溫，用濾紙擦干表面水分，然后稱(chēng)質(zhì)量。蒸煮損失率按下式計(jì)算：

（2）剪切力：取適量大小的肉塊置于蒸煮袋中，盡量將蒸煮袋中的空氣排出，將袋口密封，在80℃恒溫水浴鍋中加熱，當(dāng)馬肉中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，維持約30 m in，然后冷卻至室溫取樣。沿著肌纖維方向切取1 cm厚、1 cm寬的肉條，然后在TA-XT2i型物性儀上測(cè)定其剪切力，重復(fù)測(cè)量5次并取其平均值。

剪切力測(cè)定參數(shù)：探頭HDP/BSW；測(cè)試模式TPA；測(cè)試前速度2.00 mm/s；測(cè)試速度2.00 mm/s；測(cè)試后速度10.00 mm/s；下壓距離30.00 mm；負(fù)載類(lèi)型Auto-20g；數(shù)據(jù)獲得率500數(shù)據(jù)包/s；樣品規(guī)格5 cm×1 cm×1 cm。

其他物性測(cè)定參數(shù)同上。

（3）感官分析：將經(jīng)過(guò)處理的馬肉置于蒸煮鍋中蒸制2 h，自然冷卻至室溫后切塊品嘗，20位品嘗者在評(píng)定前進(jìn)行專(zhuān)業(yè)細(xì)致的培訓(xùn)，品嘗實(shí)驗(yàn)在獨(dú)立的安靜隔間內(nèi)進(jìn)行，對(duì)嫩度、咀嚼性、風(fēng)味、顏色四項(xiàng)分別打分，滿分為100分，取20位品嘗者平均分為馬肉感官評(píng)分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 馬肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard o f horse meat

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)由Design-Expert 8.0.5進(jìn)行分析，剪切力采用Stable M icro System所帶的Exponent處理分析，其他數(shù)據(jù)采用Excel軟件進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同真菌蛋白酶添加量對(duì)馬肉嫩度的影響

在真菌蛋白酶添加量分別為0、5 U/g、10 U/g、15 U/g、20 U/g、25 U/g和30 U/g，處理溫度為55℃，處理時(shí)間為80 m in，pH值為6.0的條件下分別測(cè)量馬肉的蒸煮損失率、剪切力和感官評(píng)價(jià)3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果如圖1所示。

圖1 真菌蛋白酶添加量對(duì)馬肉蒸煮損失率(a)、剪切力和感官評(píng)分(b)的影響Fig.1 Effects of different fungal protease addition on cooking loss(a) and shear force and sensory evaluation(b)of horsemeat

由圖1a可知，與未處理組相比，隨著真菌蛋白酶添加量的逐漸增加，蒸煮損失率呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢(shì)；當(dāng)真菌蛋白酶的添加量達(dá)到20 U/g時(shí)，蒸煮損失率減小最為明顯，隨著添加量的為進(jìn)一步增大，馬肉的蒸煮損失率明顯增大；原因是低濃度的蛋白酶可以提高肉的持水能力，增加肉的保水性和多汁性；如果蛋白酶液添加量過(guò)大，就會(huì)導(dǎo)致水解過(guò)度，肉的保水性能會(huì)發(fā)生顯著下降。由圖1b可知，馬肉的剪切力和真菌蛋白酶添加量呈現(xiàn)顯著地相關(guān)性，隨著真菌蛋白酶添加量的不斷增加，馬肉的剪切力值呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)；當(dāng)真菌蛋白酶的添加量為15 U/g時(shí)，馬肉的剪切力值為4.613 kg，已經(jīng)達(dá)到了中等嫩度的水平，此時(shí)的馬肉軟硬適中，易于咀嚼，又不失嚼勁，鮮嫩可口，從感官評(píng)價(jià)中也可以看出，此時(shí)的感官評(píng)分為84分，說(shuō)明此時(shí)馬肉的嫩度已經(jīng)很受消費(fèi)者喜愛(ài)，當(dāng)量增加至20 U/g時(shí)，剪切力進(jìn)一步減小，此時(shí)的感官評(píng)分最高；當(dāng)進(jìn)一步提高真菌蛋白酶的添加量，馬肉的剪切力雖然更小，但此時(shí)的感官評(píng)分開(kāi)始顯著下降；原因是由于蛋白酶添加量過(guò)大，水解蛋白過(guò)度，使肌原蛋白和肌原纖維蛋白過(guò)度水解，導(dǎo)致馬肉的外觀和質(zhì)地很大破壞，同時(shí)肉的保水性能也顯著下降，失去了馬肉具有的嚼勁和多汁性，嫩化效果不好。因此，真菌蛋白酶液的添加量為20 U/g最為合適。

2.2 不同處理溫度對(duì)馬肉嫩度的影響

在處理溫度分別為35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃，真菌蛋白酶添加量20 U/g，處理時(shí)間80 m in，pH值為6.0的條件下分別測(cè)定馬肉的蒸煮損失率、剪切力和感官評(píng)價(jià)3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果如圖2所示。

圖2 處理溫度對(duì)馬肉蒸煮損失率(a)、剪切力和感官評(píng)分(b)的影響Fig.2 Effects of treatment temperature on cooking loss(a)and shear force and sensory evaluation(b)of horsemeat

由圖2a可知，真菌蛋白酶液的處理溫度對(duì)蒸煮損失率的影響也很大，隨著處理溫度的升高，蒸煮損失率會(huì)逐漸減小，當(dāng)處理溫度為55℃時(shí)，此時(shí)的蒸煮損失率是最小的；當(dāng)進(jìn)一步提高處理溫度，蒸煮損失率會(huì)變大；原因是真菌蛋白酶的活性受溫度影響很大，當(dāng)真菌蛋白酶所處環(huán)境的溫度在其最適范圍內(nèi)時(shí)，真菌蛋白酶的活性最大，水解能力最強(qiáng)，反之真菌蛋白酶的活性就會(huì)下降，水解能力減弱。由圖2b可以看出，隨著處理溫度的升高，剪切力值下降明顯，在55℃時(shí)達(dá)到最小值；當(dāng)溫度繼續(xù)升高，剪切力值發(fā)生明顯升高；原因是此時(shí)的處理溫度過(guò)高，導(dǎo)致蛋白酶部分失活，水解蛋白能力下降；由感官評(píng)分可以看出，剪切力值過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)影響消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)，當(dāng)處理溫度為55℃時(shí)，感官評(píng)分較高，因此處理溫度在55℃是較為合適的處理溫度。

2.3 不同處理時(shí)間對(duì)馬肉嫩度的影響

在處理時(shí)間分別為20 m in、40 m in、60 m in、80 m in、100 min、120 min，真菌蛋白酶添加量為20 U/g，處理溫度55℃，pH值為6.0的條件下，分別測(cè)定馬肉的蒸煮損失率、剪切力和感官評(píng)價(jià)3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果如圖3所示。

圖3 處理時(shí)間對(duì)馬肉蒸煮損失率(a)、剪切力和感官評(píng)分(b)的影響Fig.3 Effects of different treatment time on cooking loss(a)and shear force and sensory evaluation(b)of horsemeat

由圖3a可知，使用真菌蛋白酶處理馬肉的時(shí)間對(duì)蒸煮損失率的影響也很大，因?yàn)樘幚頃r(shí)間直接影響著真菌蛋白酶水解蛋白的時(shí)間；隨著處理時(shí)間的增大，馬肉的蒸煮損失率逐漸減小，當(dāng)處理時(shí)間為100 min時(shí)，此時(shí)的蒸煮損失率達(dá)到了最小值，為28.7%；當(dāng)進(jìn)一步增加處理時(shí)間，蒸煮損失率則會(huì)增加，原因是蛋白酶的水解作用時(shí)間越長(zhǎng)，水解蛋白質(zhì)就越充分，當(dāng)處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)水解過(guò)度的現(xiàn)象，此時(shí)不僅不會(huì)增加肉的保水性能，相反還會(huì)導(dǎo)致不必要的水分流失，影響肉的多汁性。由圖3b可以看出，處理時(shí)間和剪切力呈現(xiàn)顯著地負(fù)相關(guān)性，處理時(shí)間越長(zhǎng)，剪切力值越小，當(dāng)作用時(shí)間為100 m in左右時(shí)，此時(shí)的剪切力值適中，感官評(píng)分也最高，當(dāng)進(jìn)一步增加處理時(shí)間，感官評(píng)分有所下降，由于蛋白酶作用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，嫩化效果不佳。因此綜合各個(gè)因素，選擇處理時(shí)間100min為宜。

2.4 不同pH值對(duì)馬肉嫩度的影響

在pH值分別為3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0，真菌蛋白酶添加量為15 U/g，處理溫度55℃，處理時(shí)間為80 min的條件下分別測(cè)定馬肉的蒸煮損失率、剪切力和感官評(píng)價(jià)3個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果如圖4所示。

圖4 處理時(shí)間對(duì)馬肉蒸煮損失率(a)、剪切力和感官評(píng)分(b)的影響Fig.4 Effects of different pH value on cooking loss(a)and shear force and sensory evaluation(b)of horsemeat

由圖4a可知，不同pH值的真菌蛋白酶液對(duì)馬肉的蒸煮損失率影響不顯著，基本都在32.5%左右，但在偏酸性的環(huán)境中真菌蛋白酶的活性也會(huì)受到影響。由圖4b可以看出，pH值對(duì)剪切力值得影響也不明顯，在pH值為7.0時(shí)的剪切力是4.548 kg，但剪切力的總體變化不明顯，說(shuō)明真菌蛋白酶的pH值使用范圍較大，不容易受到外界酸堿性的影響；由于剪切力值得范圍變化不大，感官評(píng)分變化也不大，說(shuō)明在這個(gè)范圍內(nèi)，消費(fèi)者對(duì)馬肉嫩度的可接受性比較相似。因此，真菌蛋白酶在pH值在6.0左右是最佳的。

2.5 真菌蛋白酶最佳嫩化條件的篩選

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以真菌蛋白酶添加量、處理溫度、處理時(shí)間和pH值為自變量，分別以剪切力（Y1）和感官評(píng)分（Y 2）為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。由于剪切力和感官評(píng)價(jià)可以更為直觀準(zhǔn)確地對(duì)馬肉的食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，所以響應(yīng)面試驗(yàn)中未將蒸煮損失率作為評(píng)價(jià)馬肉食用品質(zhì)的最終指標(biāo)。響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果如表3所示，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of response surface methodology

表4 真菌蛋白酶嫩化馬肉工藝優(yōu)化數(shù)學(xué)模型方差分析Table 4 Mathematical model variance analysis for fungal protease tenderization conditions optimization

由表4可知，以剪切力（Y1）為響應(yīng)值的二次方程具有極顯著性（P＜0.01），一次項(xiàng)中蛋白酶添加量、處理溫度和處理時(shí)間極顯著，pH值影響不顯著，這和單因素的試驗(yàn)結(jié)果也是一致的；各個(gè)因素的交互作用不顯著，二次項(xiàng)中真菌蛋白酶添加量和處理溫度影響顯著，說(shuō)明真菌蛋白酶的添加量和處理溫度對(duì)剪切力的影響極顯著，處理時(shí)間顯著，各因素對(duì)剪切力值的影響大小因素為真菌蛋白酶添加量＞處理溫度＞處理時(shí)間＞pH值。以感官評(píng)分（Y2）為響應(yīng)值的二次方程也具有極顯著性（P＜0.01），一次項(xiàng)中真菌蛋白酶添加量和處理時(shí)間影響顯著；真菌蛋白酶和處理溫度的交互作用影響極顯著，處理溫度和處理時(shí)間的交互作用影響顯著；二次項(xiàng)中真菌蛋白酶的影響極顯著，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響大小因素為處理時(shí)間＞真菌蛋白酶添加量＞pH值＞處理溫度。

采用響應(yīng)面方法分析試驗(yàn)結(jié)果，得到以剪切力及感官評(píng)分為響應(yīng)值的回歸方程：

根據(jù)響應(yīng)面分析建立的數(shù)學(xué)模型，得到的最佳工藝條件是：真菌蛋白酶添加20.63 U/g，處理溫度53.12℃，處理時(shí)間98.88 min，pH值為6.86。在此條件下剪切力的預(yù)測(cè)值為4.1 kg，感官評(píng)分為86.53分。

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

通過(guò)響應(yīng)面分析，得出真菌蛋白酶嫩化馬肉（半腱?。┑淖罴压に噮?shù)是：真菌蛋白酶添加量20.63 U/g，處理溫度53.12℃，處理時(shí)間98.88 min，pH值為6.86。在此條件下剪切力的預(yù)測(cè)值為4.1 kg，感官評(píng)分為86.53分。在給出的模型中，按實(shí)際操作確定的是真菌蛋白酶添加量20 U/g，處理溫度為55℃，處理時(shí)間為100 m in，pH值為7.0的條件下馬肉進(jìn)行處理，在此條件下做5組平行試驗(yàn)，檢驗(yàn)?zāi)Ｐ偷臏?zhǔn)確性；得出的剪切力值為4.3 kg，感官評(píng)分為82分，試驗(yàn)驗(yàn)證值接近模型的預(yù)測(cè)值，證明模型可以較好的預(yù)測(cè)真菌蛋白酶嫩化馬肉（半腱?。┑哪刍に?。

2.7 嫩化效果對(duì)比

利用TA-XT2i型物性儀對(duì)空白組和處理組的各項(xiàng)物性進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 真菌蛋白酶嫩化馬肉最優(yōu)條件對(duì)其物性的影響Table 5 Physical characteristics of horse meat with fungal protease under the optimum condition

由表5可知，馬肉（半腱?。┙?jīng)過(guò)真菌蛋白酶嫩化處理后，剪切力值明顯下降，幾乎減少了一半，肉質(zhì)明顯變軟，由于蛋白酶的水解作用，肉質(zhì)的膠著性和咀嚼性弱化，但也在可接受的范圍內(nèi)，肉質(zhì)的彈性也有所減弱，但變化不明顯?？傊?，經(jīng)過(guò)真菌蛋白酶嫩化后的馬肉肉質(zhì)鮮嫩，保水性好，具有很好的口感。

3 結(jié)論

通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果可知，真菌蛋白酶的添加量對(duì)剪切力值的影響最為顯著，處理溫度次之，然后是處理時(shí)間，最后是pH值；通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得出的真菌蛋白酶嫩化馬肉的最佳條件是真菌蛋白酶添加量20.63 U/g，處理溫度53.12℃，處理時(shí)間98.88 min，pH值為6.86。在此條件下處理的馬肉軟硬適中，多汁性好，嫩化效果很好，顯著提高了馬肉的食用品質(zhì)。

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Optimization of fungal protease treatment for horsemeat tenderization by response surface methodology

JIANG Xiaofeng,REN Wenwen,DADILA·Maimaiti,ZHANG Wen,KONG Lingming*
(College of Food and Pharmaceutics,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,China)

To improve the tenderness of horsemeat(semitendinosus),using cooking loss rate,shear force and sensory evaluation as the evaluation index,combining with rolling treatment,the effects of different fungal protease addition,treatment time,temperature and pH on horse meat tenderness were studied,and then the optimal meat tenderization conditions were optimized by response surface methodology.The results showed that fungal protease had highly significant effects on horsemeat tenderness,and the treatment temperature and time had significant effects.The results showed that the optimal condition was fungal protease addition 20.63 U/g,treatment temperature 53.12℃,time 98.88 min,and pH 6.86.

horse meat;fungal protease;tenderness

TS251

A

0254-5071（2015）03-0038-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.03.009

2015-01-21

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題（2014BAD04B11）

蔣小鋒（1989-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

*通訊作者：孔令明（1976-），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及綜合。