氣調(diào)小包裝對(duì)冷鮮人工養(yǎng)殖大鯢分割肉貨架品質(zhì)的影響

胡云峰，路敏，胡晗艷，劉國花，陳君然

1(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津，300457)2(天津市食品加工工程中心，天津，300457)

大鯢(Andrias davidianus)是我國特有的一種珍稀大型兩棲動(dòng)物，屬國家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。大鯢肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且富含多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素、維生素及50多種對(duì)人體有益的活性物質(zhì)，具有滋陰補(bǔ)腎、補(bǔ)血行氣之功效，營養(yǎng)價(jià)值極高，被譽(yù)為水中“活人參”，具有巨大的科研、開發(fā)價(jià)值［1-2］。但由于長期受大鯢數(shù)量的影響，大鯢資源開發(fā)研究一直處于萌芽狀態(tài)，且主要集中在養(yǎng)殖、生態(tài)、分布、保護(hù)方面，對(duì)大鯢的加工利用研究則鮮有報(bào)道［3］。國內(nèi)對(duì)大鯢進(jìn)行人工養(yǎng)殖，并取得了顯著成效，人工繁殖的子二代大鯢已開始進(jìn)入市場，使其加工利用成為了現(xiàn)實(shí)［4］。氣調(diào)保鮮技術(shù)是目前新興的一種保鮮技術(shù)，用于鮮肉保鮮，可有效抑制微生物的生長，并且對(duì)于減緩鮮肉的氧化速度及阻止酶促反應(yīng)也具有較好的效果，可大大延長肉品的保鮮期，因此被廣泛用于各種鮮肉的保鮮［5-6］。為此，本文在前人研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合低溫技術(shù)對(duì)小包裝冷鮮大鯢分割肉充以不同氣體比例的O2，CO2，N2，并研究低溫條件下不同氣體成分對(duì)大鯢分割肉理化性質(zhì)及微生物的影響，以改善大鯢肉的貯藏品質(zhì)和延長貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大鯢，由漢中龍鯢生物工程股份(集團(tuán))有限公司提供，采自陜西漢中，體長45～50 cm，體重1 900～2 100 g，健康無病害的子二代個(gè)體。當(dāng)天飛機(jī)運(yùn)到天津后汽車運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室，放于清水中暫養(yǎng)備用。

試劑:MgO(天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠);H3BO3(天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠);HCl(天津市化學(xué)試劑一廠);甲基紅(天津市永大化學(xué)試劑開發(fā)中心);亞甲基藍(lán)(天津市天新精細(xì)化工開發(fā)中心);NaOH(天津市化學(xué)試劑一廠);三氯乙酸(國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司);硫代巴比妥酸(上海天蓮精細(xì)化工有限公司);三氯甲烷(天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠);蛋白胨(北京陸橋有限責(zé)任公司);NaCl(天津市化學(xué)試劑一廠);酵母浸膏(北京奧博星生物技術(shù)有限公司);葡萄糖(天津市永大化學(xué)試劑開發(fā)中心);瓊脂粉(上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司)。

包裝材料:PE氣調(diào)包裝袋(天津市食品加工工程中心)，規(guī)格為:(23×17)cm，厚度:單面0.1 mm。

1.2 主要儀器

ATN-300型自動(dòng)凱氏定氮儀，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司;MP522型pH計(jì)，上海理達(dá)儀器廠;CR-10型色差計(jì)，柯盛行(杭州)儀器有限公司;TU-1810型紫外-可見分光光度計(jì)，北京譜析通用儀器有限責(zé)任公司;600型電動(dòng)抽充氣包裝機(jī)，上海利德包裝機(jī)械有限公司;KM20-3型氣體混配儀，德國 WITT GASETECHNIK公司;PA S/L型氣體檢測儀，德國 WITT GASETECHNIK公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

清洗→電擊至?xí)灐鸁釥C去黏液→放血→去皮、去內(nèi)臟→清洗血水→預(yù)凍→分割成0.8～1 cm厚薄片→4℃臭氧水殺菌→低溫淋干→包裝→冷藏

1.3.2 處理方法

取宰殺好的大鯢放入-40℃低溫條件下預(yù)冷至肉的中心溫度為0℃，取出切成0.8～1 cm厚薄片，取分割好的肉片放至4℃的臭氧水中浸泡10 min，低溫淋干，取淋干的肉片裝入PP托盤內(nèi)，每盤裝量為100 g，然后用PE袋進(jìn)行充氣包裝后于0℃條件下貯藏，定期取樣。試驗(yàn)共分為6組，充氣比例見表1，其中第6組為空氣組作為對(duì)照。每組重復(fù)試驗(yàn)3次。

表1 不同處理組的氣體比例Table 1 Headspace gas composition of different treatment groups

1.3.3 指標(biāo)測定

揮發(fā)性鹽基氮的測定:使用半自動(dòng)凱氏定氮儀，參考“全自動(dòng)凱氏定氮儀測定金槍魚肉中揮發(fā)性鹽基氮含量”的測定方法進(jìn)行測定［7］。

色澤的測定:使用色差計(jì)測量，測定參數(shù)包括:亮度值 L*，紅綠值 a*和黃藍(lán)值 b*［8］。

白度 =100-［(100-L*)2+a*2+b*］1/2

汁液流失率的測定:汁液流失量與原料肉的重量比值為汁液流失率(%)。采用稱重法，取出貯藏后的肉樣稱重為m2，與初始肉樣重量m1作差即得流失汁液重量，按如下公式求出汁液流失率:

菌落總數(shù)的測定:采用GB 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn):菌落總數(shù)測定》:進(jìn)行測定［9］。

感官評(píng)價(jià):邀請10名具有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人組成評(píng)定小組，對(duì)各試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判別打分，取平均值。總分為15分(表2)。

表2 大鯢感官評(píng)價(jià)表Table 2 Chinese giant salamander sensory evaluation form

2 結(jié)果與分析

2.1 不同充氣比例對(duì)大鯢肉汁液流失率的影響

圖1顯示了不同充氣比例對(duì)大鯢肉貯藏過程中汁液流失率的影響。由圖1可見，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同氣體比例處理組的汁液流失率逐漸增加。其中第6組(空氣組)在貯藏期間的失水率明顯高于其他組;第 2 組(10%O2，70%CO2，20%N2)在整個(gè)貯藏期間汁液流失率最低，第1組(0%O2，70%CO2、30%N2)次之，第 5 組(10%O2、50%CO2、40%N2)、第3 組(20%O2、60%CO2、20%N2)和第 4 組(30%O2、60%CO2、10%N2)的汁液流失率相差不大，但均優(yōu)于第6組，可見氣調(diào)包裝在一定程度上可緩解大鯢肉的汁液流失。

圖1 不同充氣比例對(duì)大鯢肉汁液流失率的影響Fig.1 Changes of drop losses of cutting meats of Chinese giant salamander under different atmospheres

2.2 不同充氣比例對(duì)大鯢肉TVB-N值變化的影響

TVB-N值是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度的常用指標(biāo)，TVB-N的值越低，肉的新鮮度越高［10］。在冷藏條件下，6組氣調(diào)包裝大鯢肉的TVB-N值均呈現(xiàn)遞增的變化，但在1～14 d增加緩慢，14 d后開始呈直線上升趨勢;由各組TVB-N值變化趨勢來看，第6組(空氣組)的TVB-N值變化趨勢最為劇烈，貯藏到第22天時(shí)為32.2 mg/100 g，其他5組則均低于第6組且各組之間變化趨勢略有差別，貯藏到第22天時(shí)，各組TVB-N值的大小依次為4組＞5組＞3組＞1組＞2組，其中最小值第2組的TVB-N值為25.7 mg/100 g，說明氣調(diào)包裝對(duì)于降低大鯢肉貯藏期的TVB-N值具有一定的保鮮效果，氣體比例為10%O2+70%CO2+20%N2的效果最好。

圖2 不同充氣比例對(duì)大鯢肉TVB-N的影響Fig.2 Changes of TVB-N of cutting meats of Chinese giant salamander under different atmospheres

2.3 不同充氣比例對(duì)大鯢肉色澤的影響

大鯢不同貯藏條件下色澤的變化如圖3所示。色澤作為感官的主要部分，是最為直觀的判斷大鯢肉貯藏過程中品質(zhì)變化指標(biāo)［11］。

圖3 不同充氣比例對(duì)大鯢肉色澤的影響Fig.3 Color changes of cutting meats of Chinese giant salamander under different atmospheres

新鮮大鯢肉主體呈乳白色，略帶鮮紅肉色部分，其中乳白色肉體部分在貯藏一段時(shí)間后容易發(fā)生光澤暗淡，顏色變黃，變色效果明顯。因此，采用色差系統(tǒng)來測定貯藏期間乳白色肉體部分的色澤變化進(jìn)行研究。生鮮大鯢肉初始白度值為71.2，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組白度值均逐漸下降，其中空氣組色澤變化最明顯，較其他組白度值最低，第22天時(shí)僅為41.2，為初始值的57.9%，第2組和第1組的白度值相差不大且均好于其他幾組，第22天的白度值分別為51.2和50.7，說明70%CO2的氣調(diào)包裝能較好的保持大鯢肉的白度。

2.4 不同充氣比例對(duì)大鯢肉腐敗過程中菌落總數(shù)的影響

由圖4可知，各處理組隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)均呈上升趨勢?？諝饨M上升趨勢最為明顯，在整個(gè)貯藏期菌落總數(shù)一直處于最高狀態(tài);各含CO2包裝處理組，菌落總數(shù)升高趨勢相對(duì)平緩，前14 d增長緩慢，且CO2濃度越高，增長趨勢越為平緩，主要原因是CO2有一定的抑菌作用，但第2組效果略好于第1組，可能是2組含有一定的氧氣，對(duì)大鯢肉中的厭氧菌也起到了一定的抑制作用，因此采用10%O2，70%CO2，20%N2充氣包裝具有較好的抑菌效果。

圖4 不同充氣比例對(duì)大鯢肉菌落總數(shù)的影響Fig.4 Changes of total number of colonies of cutting meats of Chinese giant salamander under different atmospheres

2.5 不同充氣比例對(duì)大鯢分割肉感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)是確定貨架期的關(guān)鍵因素，大鯢肉貯藏過程中的感官評(píng)價(jià)如表3所示［12］。由表3可見，貯藏前2 d各處理組間感官均無明顯變化，組間變化趨勢無差異，但隨著貯藏時(shí)間的延長，大鯢的感官品質(zhì)不斷下降，各處理組的感官品質(zhì)變化趨勢開始出現(xiàn)差異。從第14天開始，各處理組的感官分值均高于同期第6組，差異極顯著(P＜0.01)，其中第2組包裝最能抑制大鯢感官品質(zhì)的下降，不僅與第6組存在明顯差異，與其他不同比例氣體包裝貯藏的大鯢相比，組間差異也極為明顯(P＜0.01)，其感官分值一直處于較高的狀態(tài)，貯藏到第22天時(shí)，感官分值仍高達(dá)10分，大鯢肉的色澤、氣味和表觀特征仍保持較好。

表3 不同充氣比例對(duì)大鯢肉感官品質(zhì)的影響Table 3 Changes of the sensory quality of cutting meats of Chinese giant salamander under different atmospheres

3 結(jié)論

氣調(diào)處理能在一定程度上延緩大鯢肉的色澤下降及汁液流失率與揮發(fā)性鹽基氮含量的升高，抑制微生物的生長繁殖，使大鯢肉保持較高的感官品質(zhì)，抑制大鯢肉的品質(zhì)劣變，延長其貨架期;不同氣體比例的保鮮效果不同，其中以10%O2+70%CO2+20%N2比例的氣體成分保鮮效果最好，貯藏到第22天時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)均保持較好。

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