不同加熱熟化工藝對(duì)湘味烤乳豬風(fēng)味的影響

向小樂，余佶，楊萬根，麻成金

1(吉首大學(xué)林產(chǎn)化工工程湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南張家界，427000)

2(吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所，湖南吉首，416000)

乳豬肉因瘦肉率高，油而不膩，經(jīng)簡(jiǎn)單烹調(diào)即可成為餐桌上美味佳肴而備受消費(fèi)者喜愛。湖南在廣東“烤乳豬”工藝基礎(chǔ)上加以改制，形成獨(dú)具湖南特色口味的湘味烤乳豬。湘味烤乳豬肉兼腌、熏、烤肉風(fēng)味于一身，與湘味臘肉齊名，風(fēng)味獨(dú)特，為廣大眾消費(fèi)者所鐘愛。

風(fēng)味是影響肉制品品質(zhì)重要因素之一，與質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)和安全特性等一起構(gòu)成消費(fèi)可接受性的決定因素［1-2］。生肉只有血腥、咸及金屬等味，無香味，肉類風(fēng)味前體物質(zhì)(水溶性核糖、肽、氨基酸、單糖及硫胺素和脂類)受熱發(fā)生一系列反應(yīng)最終形成種類繁多、相互影響、含量極低、穩(wěn)定性差、易破壞的香味成分［3-4］。肉類風(fēng)味生成途徑主要包括脂類氧化分解、美拉德反應(yīng)、硫胺素?zé)峤到?、氨基酸和肽熱降解、糖降解等?-7］。

肉類香氣風(fēng)味不但受肉品種、體種、年齡、性別［8-10］、肥育程度、胴體部位［10-11］和地域等因素的影響，還與其加工工藝、加熱熟化工藝(如微波、燉、烤、熏、蒸等)等有關(guān)，不同影響因素的組合能形成各具特色的風(fēng)味［10］。目前有關(guān)乳豬肉風(fēng)味研究的報(bào)道較少，國(guó)內(nèi)僅有部分關(guān)于不同殺菌方式對(duì)榮昌乳豬風(fēng)味影響的文獻(xiàn)［4］。羅章等［10］比較了微波加熱、高壓燉煮和常溫水煮3種熱處理對(duì)西藏牦牛肉風(fēng)味影響。本研究采用常見的微波加熱、高溫烘烤、常壓水煮和高壓蒸煮4種加熱工藝熟化，來探討不同熟化工藝對(duì)湘味乳豬肉風(fēng)味形成的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

湘味乳豬肉，購(gòu)于湖南省吉首市陽光超市(選料宰齡4周，體重8～10 kg，宰殺放血、腿毛、去內(nèi)臟、調(diào)料，4℃腌制24 h，自然風(fēng)干，特制柴火熏烤，湘味烤乳豬)。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國(guó)安捷倫公司);SPME手動(dòng)進(jìn)樣裝置、藍(lán)色萃取纖維65umPDMS/DVB(Supelco公司);HH-S2型恒溫水浴鍋(金壇市成輝儀器廠);FA2004型電子天平(上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司);101-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱(天津市泰斯特儀器有限公司);MM721NG1-PW型微波爐(美的集團(tuán));YXQ-SG46-280S型手提式壓力蒸汽滅菌器(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 取樣

按照GB/T9695.19-2008《肉與肉制品取樣方法》取樣［12］，真空包裝后置于4℃條件下冷藏備用。

1.3.2 加熱熟化工藝條件

將湘味乳豬背部肉切成20 g左右小立方塊，分別利用微波、烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮對(duì)其進(jìn)行熟化處理。微波:中火功率265 W，加熱5 min;常壓水煮:沸水煮10 min;高壓蒸煮:0.1 MPa(121℃)蒸汽蒸煮10 min;高溫烘烤:電熱烘箱100℃烘烤1 h。

1.3.3 風(fēng)味物質(zhì)提取

取經(jīng)加熱熟化(冷卻)后機(jī)械攪拌成糜(不含所生產(chǎn)油脂)的湘味乳豬肉5 g，裝入15 mL萃取瓶，壓蓋密封。置于80℃恒溫水浴鍋中平衡5 min，隨即插入經(jīng)GC進(jìn)樣口250℃活化25 min的65 μmPDMS/DVB纖維頭，吸附萃取40 min，在GC進(jìn)樣口250℃解析 5 min［13-14］。

1.3.4 風(fēng)味組分鑒定

GC條件:色譜柱為HP-5MS毛細(xì)管柱，325℃，30 m× 0.25 μm× 0.25 mm，以高純He為載氣，流速:1.0 mL/min。升溫程序?yàn)?初始柱溫35℃，保持5 min，以4℃/min升溫至210℃，保持5 min，再以5℃/min升溫至220℃，進(jìn)樣口溫度250℃。

MS條件:離子源溫度230℃，電離方式EI，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍35～400 Amu。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波熟化對(duì)湘味乳豬風(fēng)味的影響

經(jīng)微波熟化后，利用SPME-GC/MS在湘味乳豬肉中檢出風(fēng)味物質(zhì)36種，總離子流圖見圖1，結(jié)果見表1。主要由醛(33.47%)、醇(30.78%)、酚(15.9%)、酮(5.25%)、烴(4.64%)、胺(3.35%)、酯(2.76%)、含氮及雜環(huán)(2.13%)和其他類物質(zhì)(0.61%)組成。其中相對(duì)含量較高的風(fēng)味物質(zhì)有:十六醛(26.37%)、芳樟醇(18.16%)、2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二醇(12.62%)、壬醛(3.41%)、2-十五烷酮(3.40%)、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(2.96%)、4-甲基愈創(chuàng)木酚(2.44%)、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪酰胺(2.22%)、4-乙基愈創(chuàng)木酚(2.09%)等。

圖1 微波熟化后湘味乳豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖Table 1 Chromatography of total ion chromatogram of volatile flavor components of Hunan Suckling Swine meat cured by microwave heating

醛類是由不飽和脂肪酸在高于60℃的溫度條件下氧化或strecker降解等產(chǎn)生，閾值低，對(duì)肉類風(fēng)味形成貢獻(xiàn)大，且具有與其他物質(zhì)重疊的風(fēng)味效應(yīng)［14］，通常被認(rèn)為可能參與形成肉類主要特征風(fēng)味［6，9，12，16，18］。經(jīng)微波加熱熟化產(chǎn)生含量相對(duì)較高的十六醛、壬醛可能賦予湘味乳豬肉愉快的甜香和草莓香味［18］。飽和醇類閾值較高對(duì)肉類風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較小，不飽和醇類閾值較低貢獻(xiàn)較大，其中具有鈴蘭香的芳樟醇及 2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二醇等不飽和醇可能為亞油酸氫過氧化物的降解產(chǎn)物［19-20］。酮類化合物可能是多不飽和脂肪酸在高溫條件下熱氧化或降解、氨基酸降解生成［21-22］，可能賦予乳豬肉獨(dú)特的甜清果香味，如2-十五烷酮等。酚類是煙熏肉制品典型風(fēng)味成分，對(duì)其貢獻(xiàn)較大［23-24］，具有特殊芳香味，如愈創(chuàng)木酚(辛香、藥香、木香及煙熏味)、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚(丁香、莢蘭香);而4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(辛香、丁香、發(fā)酵香)。吡嗪酰胺類風(fēng)味物質(zhì)可能是乳豬肉經(jīng)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生［6］，味微苦。

2.2 烘烤熟化對(duì)湘味乳豬風(fēng)味的影響

經(jīng)烘烤熟化后，在湘味乳豬肉中檢出風(fēng)味物質(zhì)37種，總離子流圖見圖2，結(jié)果見表1。主要由醛(50.43%)、醇(34.71%)、酚(3.45%)、酸(3.1%)、烴(2.96%)、酯(2.31%)類等化合物組成。其中相對(duì)含量較高的風(fēng)味物質(zhì)有:芳樟醇(31.0%)、肉豆蔻醛(25.1%脂肪香)、壬醛(8.14%玫瑰香)、反式-2-癸烯醛(3.05%雞香［22］)、2-癸烯醛(2.63%芫荽香)、2，4-癸二烯醛、棕櫚酸(2.21%)、辛醛(2.19%茉莉果香)、苯甲醛(1.75%杏仁味)、庚醛(1.47%不愉快脂肪味)、1，2-環(huán)氧十八烷(1.37%)、2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二醇(1.35%)、愈創(chuàng)木酚(1.07%)、1-辛烯-3-醇(1.05%干草香)、(Z)-13-十八碳烯醛(1.02%)等。

此外，其他一些低含量酚、酸、烴、酯、酮類化合物也能對(duì)乳豬肉風(fēng)味形成起到一定增效作用，使烘烤熟化乳豬肉風(fēng)味更為復(fù)雜豐富、飽滿醇厚。

2.3 常壓水煮熟化對(duì)湘味乳豬風(fēng)味的影響

經(jīng)常壓水煮熟化后，在湘味乳豬肉中檢出風(fēng)味物質(zhì)58種，總離子流圖見圖3，結(jié)果見表1。主要由醇(57.1%)、酚(21.9%)、烯(5.57%)、烴(4.75%)、醛(4.32%)、酮(2.8%)、酯(1.2%)類等化合物組成。其中相對(duì)含量較高的風(fēng)味物質(zhì)有:芳樟醇(41.76%)、二乙二醇(12.87%辛辣微甜)、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(4.3%)、4-甲基-1-(1-甲基乙基)-二環(huán)-十六-2-烯(2.69%)、4-甲基愈創(chuàng)木酚(2.63%)、4-乙基愈創(chuàng)木酚(2.49%)、4-乙基苯酚(2.13%)、4-甲基苯酚(2.07%煙熏、草藥味)、壬醛(1.71%)、苯酚(1.57%)、十四烷(1.33%)、(E)-2-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯酚(1.31%康乃馨香)、5-甲基-2-呋喃甲醛(1.27%杏仁氣味)、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-環(huán)己醇(1.26%)、丙位辛內(nèi)酯(1.03%豆香)。

表1 不同加熱熟化工藝條件下湘味乳豬肉的主要風(fēng)味物質(zhì)Figle 1 Major volatile flavor compounds in Hunan Suckling Swine meat cured by different heating

續(xù)表1

圖2 烘烤熟化后湘味乳豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖Table 2 Chromatography of total ion chromatogram of volatile flavor components of Hunan Suckling Swine meat cured by high-temperature baking

圖3 常壓水煮熟化后湘味乳豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖Table 3 Chromatography of total ion chromatogram of volatile flavor components of Hunan Suckling Swine meat cured by atmospheric boiling

2.4 高壓蒸煮熟化對(duì)湘味乳豬風(fēng)味的影響

經(jīng)高壓蒸煮熟化后，在湘味乳豬肉中檢出風(fēng)味物質(zhì)51種，總離子流圖見圖4，結(jié)果見表1。主要由醇(35.96%)、醛 (23.11%)、酚 (21.6%)、烴(4.61%)、酮(3.14%)、酸(2.43%)、酯(1.66%)類等化合物組成。其中相對(duì)含量較高的風(fēng)味物質(zhì)有:芳樟醇(27.2%)、十六醛(12.5%花蠟香)、桉葉油醇(4.82%)、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚(4.48%)、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(3.74%)、壬醛(3.63%)、異丙基甲苯(2.59%芳香味)、4-乙基愈創(chuàng)木酚(2.35%)、愈創(chuàng)木酚(2.24%)、4-甲基愈創(chuàng)木酚(2.15%)、2，3-二氫苯并呋喃(2.1%)、右旋萜二烯(1.79%)、(Z)-2-十一醛(1.73%玫瑰香)、樟腦(1.7%樟腦香)、辛酸(1.62%焦膣味)、4-甲基苯酚(1.51%)、2-十五烷酮(1.44%)、4-萜烯醇(1.33%胡椒香)、異丁香油酚(1.31%焦糖辛香味)、十一烯醛(1.14%玫瑰香)、苯酚(1.04%特殊臭味)、馬鞭草烯醇(1.04%馬鞭草香)。

圖4 高壓蒸煮熟化后湘味乳豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖Table 4 Chromatography of total ion chromatogram of volatile flavor components of Hunan Suckling Swine meat cured by high-pressure steaming

2.5 不同工藝加熱熟化對(duì)湘味乳豬肉風(fēng)味組成差異分析

由表1及圖5可知，4種不同工藝加熱熟化對(duì)湘味乳豬肉風(fēng)味形成的影響存在一定差異，但也有相同之處或不同程度交叉。四者共同檢出10種風(fēng)味成分，分別為苯甲醛、苯酚、4-甲基苯酚、芳樟醇、壬醛、4-甲基愈創(chuàng)木酚、正癸醛、丙位辛內(nèi)酯、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、2-十五烷酮，占各自總揮發(fā)性組分的33.79%、44.95%、52.57%、43.44%。由此推測(cè)，熟湘味乳豬肉的主體風(fēng)味可能是由以上組分構(gòu)成。

經(jīng)微波熟化湘味乳豬肉特征風(fēng)味成分主要包括醛、醇、酚三類化合物，各自占總揮發(fā)性風(fēng)味組分的33.47%、30.78和15.9%。其中醛類6種，主要有十六醛、壬醛等;醇類 2 種，分別為芳樟醇、2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二醇;酚類10種，主要包括4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等。其所獨(dú)具的風(fēng)味組分:2，6-二甲基-吡嗪酰胺、2-乙基-6-甲基-吡嗪酰胺、3-乙基-2，5-二甲基-吡嗪酰胺、2，3-二甲基-5-乙基-吡嗪、1，4∶3，6-二脫水-α-吡喃葡萄糖、甲基壬基甲酮、2-十三烷酮。

經(jīng)烘烤熟化湘味乳豬肉特征風(fēng)味成分主要包括醛、醇兩類化合物，各自占總揮發(fā)性風(fēng)味組分的50.43%和34.71%。其中醛類13種，主要包括肉豆蔻醛、壬醛、反-2-癸烯醛、2-癸烯醛、2，4-癸二烯醛、辛醛、苯甲醛、庚醛、(Z)-13-十八碳烯醛等;醇類5種，主要包括芳樟醇、2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二醇等。其所獨(dú)具的風(fēng)味組分:庚醛、皮蠅磷、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯、反-2-辛烯醛、順式1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)-環(huán)己醇、甲酸辛酯、反式-2-癸烯醛、2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛、(Z)-13-18 碳烯醛、1，2-環(huán)氧十八烷。

經(jīng)常壓水煮熟化湘味乳豬肉特征風(fēng)味成分主要包括醇、酚兩類化合物，各自占總揮發(fā)性風(fēng)味組分的57.1%和21.9%。其中醇類5種，主要包括芳樟醇、二乙二醇等;酚類16種，主要包括4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚、4-甲基苯酚、(E)-2-甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯酚等。其所獨(dú)具的風(fēng)味組分:甲氧苯肟、4-甲基-1-(1-甲基乙基)-二環(huán)-十六-2-烯、二乙二醇、2-乙?；?5-甲基-呋喃、2，3-二甲基-2-環(huán)戊烯酮、萜品烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-環(huán)己醇、麥芽酚、乙基環(huán)戊烯醇酮、苯乙腈、左旋樟腦、2，3-二甲基苯酚、2，4-二甲基苯酚、環(huán)癸烯、1-甲氧基-4-甲基-2-(1-甲基乙基)-苯、十三烯、辛烷基呋喃酮、吲哚、2-甲基茚滿-1-酮、3-丙烯基-6甲氧基-苯酚、二氫丁香酚、聯(lián)二苯、Z-10-甲基-11-十四碳烯-1-醇丙酸、十六烯。

經(jīng)高壓蒸煮熟化湘味乳豬肉特征風(fēng)味成分主要包括醇、醛、酚三類化合物，各自占揮發(fā)性組分的35.96%、23.11%和21.6%。其中醇類6種，主要包括芳樟醇、桉葉油醇、4-萜烯醇、馬鞭草烯醇等;醛類12種，主要包括十六醛、壬醛、(Z)-2-十一醛、十一烯醛等;酚類13種，主要包括2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-甲基苯酚、異丁香油酚、苯酚等。其所獨(dú)具的風(fēng)味組分:蒎烯、桉葉油醇、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-環(huán)己醇、樟腦、4-萜烯醇、馬鞭草烯醇、(Z)-2-十一醛、草蒿腦、2-甲氧基-3-(2-丙烯基)-苯酚、十一烯醛、環(huán)十五烷、二十烷、十五碳醛、4-十八烷基-嗎啉、環(huán)氧十九烷。

通過比較發(fā)現(xiàn)，僅在微波熟化乳豬肉中檢出吡嗪、酰胺類物質(zhì)，說明在微波熟化過程中美拉德反應(yīng)第一階段［6］顯著強(qiáng)于其他3種工藝;僅在高溫烘烤熟化乳豬肉中檢出呋喃類物質(zhì)，說明在烘烤熟化過程中美拉德反應(yīng)第二階段［6］顯著強(qiáng)于其他3種工藝;醛多酚少的原因可能是長(zhǎng)時(shí)烘烤熟化導(dǎo)致熏肉中特有酚類物質(zhì)熱降解成醛類。常壓水煮可能由于加熱強(qiáng)度或時(shí)間不夠而導(dǎo)致酚類物質(zhì)熱降解不夠完全(酚多)和不夠徹底(醇多醛少);高壓蒸煮則可能由于熟化時(shí)間較短導(dǎo)致酚類熱降解不夠完全(酚多)。在微波及烘烤加熱熟化乳豬肉中所檢出風(fēng)味組分種類較少的原因可能是:加熱熟化過程中脂溶性風(fēng)味成分隨油脂的丟棄而未檢出;部分前體風(fēng)味組分熱降解成分子量較小的醇、醛類化合物，從而導(dǎo)致其本身含量減少而醇、醛類物質(zhì)含量升高。

圖5 不同工藝加熱熟化后湘味乳豬肉中風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比圖Table 5 Comparison of major volatile compounds in Hunan Suckling Swine meat cured by different heating

4種不同工藝加熱熟化湘味乳豬肉中所形成醛類風(fēng)味物質(zhì)分別為:2種(30.78%)、13種(50.43%)、6 種(4.32%)、12 種(23.1%)，說明這 4種加熱工藝熟化對(duì)湘味乳豬肉風(fēng)味形成的貢獻(xiàn):烘烤＞微波＞高壓蒸煮＞常壓水煮;烘烤熟化湘味乳豬肉風(fēng)味較好(醛類種類多、含量高)的原因可能是烘烤加熱熟化時(shí)間較長(zhǎng)，前體風(fēng)味物質(zhì)熱降解程度高。

3 結(jié)論

在加熱熟化的湘味乳豬肉中共檢出風(fēng)味物質(zhì)106種，主要包括醇、醛、酚三大類化合物及烴、酮、烯、酯、酸和胺、醚、含氮雜環(huán)類化合物。熟湘味乳豬肉特征風(fēng)味成分可能為:苯甲醛、苯酚、4-甲基苯酚、芳樟醇、壬醛、4-甲基愈創(chuàng)木酚、正癸醛、丙位辛內(nèi)酯、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚、2-十五烷酮，占各自檢出總揮發(fā)性組分的33.79% ～52.57%。其中微波、烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮4種不同工藝加熱熟化湘味乳豬肉中醛類物質(zhì)分別為2種(30.78%)、13種(50.43%)、6種(4.32%)、12種(23.1%)，烘烤熟化乳豬肉中醛類組分種類較多，含量較高，風(fēng)味較好。

微波、烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮加熱熟化湘味乳豬肉過程中形成各自所獨(dú)具的風(fēng)味成分(＞1%)分別為:3-乙基-2，5-二甲基-吡嗪酰胺;庚醛、1-辛烯-3-醇、反式-2-癸烯醛、2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛、(Z)-13-18碳烯醛、1，2-環(huán)氧十八烷;4-甲基-1-(1-甲基乙基)-二環(huán)-十六-2-烯、二乙二醇、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-環(huán)己醇;桉葉油醇、樟腦、4-萜烯醇、馬鞭草烯醇、(Z)-2-十一醛、十一烯醛。

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