南宋吃貨林洪教你吃閩菜

本刊記者 張燕萍

八百多年前的福建都有哪些美食？咱們的祖先是怎樣吃火鍋涮肉的？醬油是從什么時候開始作為調(diào)味品的？這些問題，在南宋泉州人林洪的著作《山家清供》中，都有答案。

這位只在些許筆記雜錄里留下身影的失意文人，也許自己都想不到，他的詩文很少保留下來，倒是一部專述宋人飲食的《山家清供》流傳千古了。

亂認(rèn)先祖？

南宋紹興年間，來自晉江安仁鄉(xiāng)永寧里可山的林洪中了進(jìn)士。他一心想躋身士林，卻不知道是怎么回事，屢屢受到排擠打壓。

有一次，他跟人說自己是林逋七世孫，這下可捅了馬蜂窩。

林逋是何許人也？牛人一個啊。他不娶無子，隱居在杭州孤山種梅養(yǎng)鶴，放話說要以梅為妻、以鶴為子。在“不孝有三無后為大”的宋代，剩男剩女是被社會歧視的，林浦是當(dāng)時有名的剩男，竟還有了“梅妻鶴子”的美譽，能把逼格提升到如此境界，讓人不得不服。

林逋閑時常與范仲淹、梅堯臣等詩友相往來。不過，他有個怪癖，他的詩寫完就扔掉，從來不留存。有人就問他了，你怎么不把詩記錄下來，好給后人看??？林逋回答道：“我方晦跡林壑，且不欲以詩名一時，況后世乎？”意思就是他打算隱居在山野中，并不想用詩名揚天下，對流芳百世就更沒興趣了。

幸而有心人把他的詩偷偷記了下來，后來的人這才能看見“疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏”這樣的千古絕唱。

當(dāng)時的皇帝宋真宗聽說了他的名聲，“賜粟帛，并詔告府縣存恤之”。林逋雖感激，但不以此驕人。很多人勸他出仕，都被他婉言拒絕，直言：“然吾志之所適，非室家也，非功名富貴也，只覺青山綠水與我情相宜?！苯K其一生，他都不曾出仕。他死后，繼位的宋仁宗十分傷心，給他賜了個謚號，叫“和靖先生”。

林洪編著《山家清供》。

林洪，晉江安仁鄉(xiāng)永寧里可山(（今石獅市蚶江鎮(zhèn)古山村）人，南宋紹興年間進(jìn)士，善詩文書畫，對園林、飲食也頗有研究，著有《山家清供》二卷、《山家清事》一卷。

這樣一位風(fēng)華絕代、“梅妻鶴子”的高人，林洪自稱是其后代，自然一石激起千層浪。當(dāng)時的人對林洪的說法往往予以抵制，他幾乎成了所有人眼中的笑柄。

“和靖當(dāng)年不娶妻，只留一鶴一童兒；可山認(rèn)作孤山種，正是瓜皮搭李皮。”“可山”是林洪的號，這首詩正是時人特地寫來譏諷林洪的。

林洪的情緒可想而知。在他寫的那部專述宋人飲食的《山家清供》中，我們便可以看出他的失意。

如在“青精飯”一節(jié)，他寫道：“當(dāng)時才名如杜李，可謂切于愛君憂國矣，夫乃不使之壯年以行其志，而使之俱有青精、瑤草之思?！边@句話的意思是，當(dāng)時像李白、杜甫一樣有文采有名氣的人，十分忠君愛國，但因壯志未酬，這才會想學(xué)仙求道（青精飯和瑤草都是道家求仙問道吃的東西）。

此外，《山家清供》還記載了蘇軾食“玉糝羹”“碧筒酒”、文同煨“傍林鮮”、楊萬里餐“蜜漬梅花”等等，其用意都在借此說明這些詩人由于報效無門、用武無地而思慕山水，這何嘗不是在說他自己？

直到清朝，才有人給飽受委屈的林洪翻了案。

據(jù)清人施鴻保的《閩雜記》記載：清嘉慶年間，林則徐擔(dān)任浙江杭嘉湖道，親自主持重修杭州孤山林逋墓等古跡。在重修的過程中，林則徐發(fā)現(xiàn)一塊碑記，上面說林逋的確有后裔。

據(jù)施鴻保分析，林逋并非不娶，而是喪偶后不再續(xù)娶，自別家人，過著“梅妻鶴子”的隱居生活。這樣說來，林洪說自己是林逋七世孫之說是有可信之處的。

這……如果林洪地下有知，應(yīng)該會懊惱自己怎么沒先去給林逋掃個墓，修一修古跡啥的，興許就提前發(fā)現(xiàn)那塊至關(guān)重要的碑了吧。

《山家清供》教你吃閩菜

《宋史》沒有林洪的傳記，正統(tǒng)的地方志也沒有給他立傳，可見他在上流社會中是沒有多少地位可言的。他的事跡，如今只能從一些古代的筆記雜錄里知道一鱗半爪。林洪可能自己都沒想到，他的詩文很少保留下來，倒是在傳統(tǒng)士大夫眼中不入流的《山家清供》等書，會成為后來飲食界不可多得的歷史遺產(chǎn)。

在宋代，剩男剩女是被社會歧視的，林浦是當(dāng)時有名的剩男，竟還有了“梅妻鶴子”的美譽，讓人不得不服。

《山家清供》中所記述的不少菜譜被傳承了下來，其中有些還是很有價值的。例如“撥霞供”這道菜，現(xiàn)在的“涮羊肉”就是從它發(fā)展演變而來的，只不過當(dāng)時林洪記載的是“涮兔肉”。

據(jù)《山家清供》記載，有一天，林洪到武夷山去拜訪一位名叫止止師的隱士。止止師住在武夷九曲之第六曲仙掌峰，當(dāng)林洪行到半山腰時，突然下起了大雪。

說起來，林洪的運氣實在不錯，這不，他就碰上一件好事。因為下雪天石頭滑，有只在山中超速奔跑的兔子不小心摔了一跤，從山上滾到了林洪面前。林洪輕而易舉地?fù)斓搅艘恢灰巴茫?/p>

可能是林洪剛好肚子餓了，也有可能是那只不幸的野兔看起來很好吃的樣子，反正，林洪就決定把它烤來吃。他一邊提著兔子，一邊腦補它烤后的鮮嫩肉質(zhì)，忍不住加快了步伐，抵達(dá)止止師的住所。

真應(yīng)了那句話，物以類聚人以群分，吃貨林洪的朋友止止師也是吃貨，還是個資深吃貨，不僅會吃，還會做。為了吃到美味兔肉，林洪虛心請教止止師要怎么烤兔子。沒想到，止止師否決了林洪的建議，提出了一個更好的烹飪方案。

他說：“我在山里是這樣吃兔子的：在桌上放個生炭的小火爐，爐上架一個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做調(diào)味汁，等湯沸了，再夾著兔肉片放到鍋里涮熟，最后蘸調(diào)料吃?！?/p>

止止師說得頭頭是道，一下子把林洪的食欲完全勾了起來。

這可是林洪第一次嘗試涮兔肉。這一吃，鮮美的味道立刻徹底征服了他。相比之下，烤兔肉的味道差了何止十萬八千里。當(dāng)時窗外大雪紛飛，屋內(nèi)三五好友相聚談笑，林洪詩興大發(fā)，給這種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當(dāng)時“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的光景。

托他的福，火鍋涮肉的吃法因此流傳了下來。

除了“撥霞供”，《山家清供》中還記錄了大量宋代閩菜。

當(dāng)時，林洪漂泊江浙等地20多年，但對家鄉(xiāng)的味道卻是念念不忘，并在書中多有記載。如“梅花湯餅”，“泉之紫帽有高人嘗作此供”；“香圓似瓜而黃，閩南一帶果耳，而得備京華鼎貴之清供”；“鵝黃豆生，溫陵人前中元日，以水浸黑豆曝之，及芽……中元則陳祖宗之前……”

他在記載如何制作“鵝黃豆生”一節(jié)中寫道：“仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念，將賦歸，以償此一大愿也……”意思是他在江浙游蕩了20年，每每想到這道菜便想起了家鄉(xiāng)，希望有一天能回到晉江。

蟹釀橙。

這些閩菜大多來自民間，如飯、羹、湯、餅、粥、糕、脯、肉、雞、魚、蟹等，選料大部分為家蔬、野菜、花果、糧米，部分也有取料于禽鳥、獸畜、魚蝦的，都是一些山居人家清淡的飲食，以素食為主，亦有少量的葷菜，雖然用料稀疏平常，但烹飪手法不失巧妙。

例如有一道“蟹釀橙”，選黃熟的大橙子截去頂，剜掉肉瓤，留少許液汁，將蟹肉放進(jìn)裝滿，再將頂蓋上，放進(jìn)小甑里用酒醋水蒸熟，再加醋、鹽拌食，佐以新釀的菊花酒，“既香而鮮”。

另外，書中還有不少第一次出現(xiàn)的飲食記載，比如“醬油”一詞，就因為最早見于《山家清供》而被認(rèn)定起源于宋代。

林洪筆下的宋代美食

“酥瓊?cè)~”：把瓊?cè)~蒸餅，薄薄地切成片，涂上蜂蜜或油，用火烤，然后放到紙上散散火氣，食之松脆，有“止痰化食”之效。

“蒼耳飯”：采蒼耳嫩葉洗凈，用姜、鹽、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成干糧，可治療“風(fēng)疾”，杜甫有“蒼耳況療風(fēng)，童兒且時摘”的詩句。

“地黃馎饦”：用地黃搗汁和面做的面片，能驅(qū)治腹中寄生蟲。

“槐葉淘”：即制作冷面，盛夏時采摘高處的青槐葉，搗汁和面，做成細(xì)面條，煮熟后放進(jìn)冷水浸泡，撈出用醬醋澆拌即食。這種冷面，清香又爽口，杜甫曾盛贊此品“經(jīng)齒冷于雪”，并說“君王納涼晚，此味亦時須”。

“寒具”：一種可以預(yù)制保存的食品，《齊民要術(shù)·餅法》中稱之為“細(xì)環(huán)餅”，以蜜調(diào)水和面，搓成細(xì)條，扭作環(huán)形，類似麻花，用麻油煎成，食之油香酥脆。這種食品“可留月余，宜禁煙用”，是古代寒食節(jié)的節(jié)令食品，后來發(fā)展為四季皆宜的食品。