酸駝乳發(fā)酵機(jī)理及生產(chǎn)工藝探討

文∕李新玲 徐 敏 陸東林 葉東東 王 麗

（1新疆天潤(rùn)生物科技股份有限公司；2新疆烏魯木齊市動(dòng)物疾病預(yù)防與診斷中心；3新疆烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)；4新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)辦公室）

酸駝乳，哈薩克語(yǔ)為“Shubat”，是以新鮮駱駝乳為原料利用天然發(fā)酵劑和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制而成的一種飲品。據(jù)研究，“Shubat”是人體補(bǔ)充蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、鈣、磷、鐵、鋅、硒和VC等營(yíng)養(yǎng)成分的良好食品。試驗(yàn)證明，酸駝乳具有一定的保健功能，對(duì)消化系統(tǒng)疾病、糖尿病、腎病、腫瘤等有一定的輔助治療作用，市場(chǎng)潛力較大，有很高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值[1～3]。由于自然發(fā)酵酸駝乳受環(huán)境和制備方法的影響，不同地區(qū)牧民釀制的酸駝乳在質(zhì)量、風(fēng)味方面差異很大，而且保質(zhì)期短，無(wú)法形成規(guī)?；a(chǎn)和遠(yuǎn)距離銷售。本文對(duì)新疆牧民家庭自釀酸駝乳的自然發(fā)酵機(jī)理、質(zhì)量和風(fēng)味進(jìn)行了研究，以期應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，開(kāi)發(fā)出商品化酸駝乳來(lái)滿足廣大消費(fèi)者的需求。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

自然發(fā)酵酸駝乳，采自烏魯木齊市達(dá)坂城區(qū)白楊溝村哈薩克族牧民家庭，共12 份樣品；生駝乳，采自同一地區(qū)的牧民家庭；酵母菌、乳酸菌，由天潤(rùn)公司研發(fā)部提供；木糖醇、酵母粉、蛋白胨、葡萄糖、乳糖、牛肉浸膏、吐溫80、磷酸氫二鉀、三水醋酸鈉、檸檬酸二氨、四水硫酸錳、抗壞血酸鈉、瓊脂等，均為市售。

1.2 儀器和設(shè)備

生化培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)、電子天平、高壓滅菌鍋、可調(diào)電爐、光學(xué)顯微鏡、恒溫水浴鍋、均質(zhì)機(jī)、封罐機(jī)、CO2測(cè)定儀等。

1.3 試驗(yàn)方案

主要包括3 個(gè)方面：（1）自然發(fā)酵酸駝乳的酸度測(cè)定，菌相檢測(cè)、分離；（2）優(yōu)勢(shì)益生菌鑒定、擴(kuò)培、菌種制備；（3）酸駝乳工藝參數(shù)研究確定。

1.4 鑒定與檢測(cè)方法

1.4.1 菌種分離、鑒定

采用常規(guī)方法，培養(yǎng)基采用PDA、MRS。

1.4.2 菌落總數(shù)、大腸菌群、乳酸菌、酵母菌計(jì)數(shù)、酸度測(cè)定

按相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法執(zhí)行。

1.4.3 芽孢、耐熱芽孢計(jì)數(shù)

采用錳鹽營(yíng)養(yǎng)瓊脂，將對(duì)檢測(cè)樣品分別升溫至80 ℃和100 ℃保溫10 min，處理后，按菌落總數(shù)測(cè)定方法倒平板；芽孢37 ℃培養(yǎng)60 h，耐熱芽孢55 ℃培養(yǎng)60 h后計(jì)數(shù)。

1.4.4 生駝乳發(fā)酵試驗(yàn)

生駝乳殺菌后測(cè)得相對(duì)密度為1.0286，酸度為19.34 °T。分6 組采用不同條件發(fā)酵：A組使用乳酸菌43 ℃發(fā)酵；B組使用酵母菌28 ℃發(fā)酵；C、D、E、F組使用乳酸菌、酵母菌3︰1混合發(fā)酵，溫度分別采用28、31，34、37 ℃。6組培養(yǎng)時(shí)間均為8、12、16、20、24 h，在5 個(gè)時(shí)間段測(cè)定酸度，品嘗風(fēng)味。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 自然發(fā)酵酸駝乳菌種分離鑒定

對(duì)分離純化的9 株菌株通過(guò)菌落形態(tài)、細(xì)胞形態(tài)觀察，糖發(fā)酵、過(guò)氧化氫酶、石蕊牛奶等試驗(yàn)，由試驗(yàn)結(jié)果判斷出酸駝乳中的優(yōu)勢(shì)菌主要是乳酸桿菌、乳酸球菌、克魯維酵母等[4～8]。將2 株優(yōu)勢(shì)酵母菌送往中科院微生物研究所鑒定，結(jié)果顯示：1 株為馬克斯克魯維酵母馬克斯變種（Kluyveromyces marxianus var.marxianus），另1 株為膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）。

2.2 自然發(fā)酵酸駝乳微生物及酸度檢測(cè)

自然發(fā)酵酸駝乳微生物及酸度檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 自然發(fā)酵酸駝乳微生物及發(fā)酵酸度檢測(cè)結(jié)果

2.3 生駝乳發(fā)酵試驗(yàn)產(chǎn)酸、感官評(píng)分

生駝乳發(fā)酵試驗(yàn)產(chǎn)酸、感官評(píng)分結(jié)果如表2所示。

由以上試驗(yàn)可得出結(jié)論：自然發(fā)酵酸駝乳是由乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵釀制的產(chǎn)物。工業(yè)化生產(chǎn)酸駝乳加工工藝參數(shù)最佳為E組，采用混合菌種發(fā)酵（乳酸菌與酵母菌3∶1），34 ℃培養(yǎng)16～20 h，可得到感官與風(fēng)味較好的發(fā)酵酸駝乳制品。

表2 不同條件下發(fā)酵試驗(yàn)樣品產(chǎn)酸、感官評(píng)分

3 酸駝乳生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.1 工藝流程

生駝乳→驗(yàn)收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑（乳酸菌與酵母菌為3︰1）→培養(yǎng)→冷卻→后熟→灌裝。

3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.2.1 原料駝乳的選擇

原料駝乳應(yīng)符合生駝乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的要求，無(wú)抗生素。

3.2.2 均質(zhì)

均質(zhì)前將物料混合均勻，加熱到60～70 ℃，均質(zhì)壓力為15～20 MPa，防止有脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象。

3.2.3 殺菌

原料駝乳采用95 ℃、5 min殺菌，灌裝后采用50～55 ℃、10 min殺菌，保質(zhì)期可延長(zhǎng)。

3.2.4 生產(chǎn)發(fā)酵劑的質(zhì)量控制及接種量

生產(chǎn)發(fā)酵劑要從外觀、氣味、組織狀態(tài)、色澤及理化指標(biāo)等方面綜合考慮；感官指標(biāo)達(dá)到要求后再測(cè)定活力。乳酸菌活力值在0.80～0.95，接種量為3%；酵母菌通過(guò)16～18 h培養(yǎng)后，根據(jù)產(chǎn)氣狀況來(lái)判斷活力，接種量為1%。

3.2.5 發(fā)酵培養(yǎng)溫度和時(shí)間

保持33～35 ℃發(fā)酵，時(shí)間為16～20 h。

4 關(guān)于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)指標(biāo)的建議

根據(jù)原料乳理化指標(biāo)和發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果，建議酸駝乳的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)指標(biāo)為：發(fā)酵菌種由乳酸菌和酵母菌共同組合；產(chǎn)品具有發(fā)酵駝乳特有的色澤和滋氣味；組織狀態(tài)細(xì)膩均勻；脂肪含量（%）≥3.8、非脂乳固體含量（%）≥8.5、蛋白質(zhì)含量（%）≥3.5、酸度（°T）為90～120；2～6 ℃保質(zhì)期60 天。

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