花香型綠茶加工技術(shù)研究初報

石旭平　曹揮華　聶樟清　張永瑞

摘要：花香型綠茶就是在綠茶加工過程中引入烏龍茶加工的關(guān)鍵工序——揺青，從而使綠茶具有一定的天然花香。為了探明不同品種、不同揺青次數(shù)以及空調(diào)環(huán)境下對花香型綠茶加工品質(zhì)的影響，以仙寓早和黃奇2個茶樹品種的鮮葉為原料，按不同揺青次數(shù)和空調(diào)環(huán)境條件自由組合成8個處理組，2次重復(fù)。結(jié)果表明：空調(diào)環(huán)境下對花香型綠茶的香氣和滋味2個指標有顯著影響（P<0.05）。茶樹品種對花香型綠茶品質(zhì)形成無明顯影響，而揺青次數(shù)對茶葉品質(zhì)中的色、香、味、形等品質(zhì)指標的影響存在選擇性。

關(guān)鍵詞：花香型綠茶；夏秋茶；揺青；控溫控濕

中圖分類號： TS272.5+1 文獻標志碼： A 文章編號：1002-1302（2015）10-0347-02

夏秋綠茶因苦澀味重、口感風味差而得不到消費者的青睞[1]。因此，如何從加工的角度改善夏秋茶的品質(zhì)，是提高茶園夏秋季鮮葉的利用率、實現(xiàn)茶園產(chǎn)能最大化的關(guān)鍵因素[2-3]?；ㄏ阈途G茶就是在傳統(tǒng)綠茶加工過程中，引入烏龍茶加工中的關(guān)鍵工序——揺青，從而使綠茶具有一定的天然花香。前人試驗研究表明：花香型綠茶可以明顯減少夏秋茶的苦澀味，提高夏秋茶的香氣和品質(zhì)[4]。但揺青工藝的引入，容易引起加工鮮葉的紅變，對綠茶“三綠”品質(zhì)形成不利，“護綠”和使產(chǎn)品具有天然花香矛盾地存在于花香型綠茶加工過程中，并成為技術(shù)難點和關(guān)鍵。郭麗等認為揺青程度把握是花香型綠茶加工的關(guān)鍵并對其進行相關(guān)研究，結(jié)果表明：以揺青3次為佳，但是夏秋季節(jié)高溫高濕的環(huán)境對花香綠茶加工過程攤青工序不利，特別是經(jīng)揺青后的鮮葉，受高溫高濕條件的影響更容易氧化紅變從而影響綠茶品質(zhì)[5]，鑒于控溫控濕條件對花香型綠茶加工品質(zhì)影響的重要性以及目前對其研究鮮有報道，為此在控溫控濕條件下，對花香型綠茶加工技術(shù)進行了優(yōu)化組合研究，以便為進一步提高夏秋茶品質(zhì)提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮葉原料：黃奇（烏龍茶適制品種）、仙寓早（綠茶適制品種）采摘標準為一芽一葉。

試驗設(shè)備：殺青鍋、6CH-901型茶葉烘干機、家用空調(diào)、DJL-18農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測儀。

1.2 試驗方法

揺青程度控制研究：取黃奇、仙寓早2個品種一芽一葉鮮葉經(jīng)輕度曬青后分別置于控溫控濕環(huán)境（20 ℃，75%）和常溫常濕環(huán)境中，每攤放1.5 h揺青1次，揺青方式為手工揺青（2 min/次）。分別于第3次揺青前（揺青2次）和第4次揺青前（揺青3次）各取樣為1個處理，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥工序制得茶樣，根據(jù)茶葉感官審評結(jié)果確定最佳工藝。每處理重復(fù)2次，以2個品種鮮葉按綠茶加工方式為對照。試驗過程中分別記錄試驗環(huán)境的溫、濕度。

1.3 品質(zhì)分析

茶葉感官品質(zhì)檢驗按GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》執(zhí)行。感官品質(zhì)檢驗采取評語與評分相結(jié)合：總分100分，采用加權(quán)計分方式。其中外形占25%、湯色占10%、香氣占25%、滋味占30%和葉底占10%。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種對花香型綠茶品質(zhì)的影響

本次試驗選擇2個品種進行比較，其中仙寓早為綠茶適制品種，黃奇為烏龍茶適制品種。從試驗結(jié)果（表1）來看，不同品種對花香型綠茶品質(zhì)總分的影響并不大，仙寓早、黃奇的感官審評平均得分分別為84.95和86.40，有一定差異，但差異未達到顯著水平，然而從各項品質(zhì)因子的得分情況來看，不同品種對茶葉外形指標的影響較大，達顯著水平（P=0.024）。

2.2 空調(diào)環(huán)境對花香型綠茶品質(zhì)的影響

空調(diào)用于烏龍茶的加工，可取得較好的效果[6]，夏秋季花香型綠茶加工處于高溫環(huán)境，對花香型綠茶加工中攤青工序不利，尤其是鮮葉經(jīng)揺青后，有輕微損傷后更容易發(fā)生紅變，不利于綠茶品質(zhì)的形成，本試驗以家用空調(diào)控溫控濕，與常溫常濕環(huán)境進行對比（不同環(huán)境下的溫、濕度見表2）。試驗結(jié)果（表1）顯示，空調(diào)環(huán)境條件下，茶葉香氣和滋味明顯高于常溫常濕環(huán)境，有顯著性差異（P=0.003 76，P=0021 57），外形和湯色的得分略低于常溫常濕環(huán)境，這可能與空調(diào)環(huán)境的濕度較低、空氣流通較快有關(guān)，導(dǎo)致茶鮮葉內(nèi)部水分活動加快，各種氧化酶、水解酶活性加強，從而使體內(nèi)各種內(nèi)含物質(zhì)相互轉(zhuǎn)化也相應(yīng)得到增加， 如多酚類物質(zhì)氧化加劇，在提升滋味品質(zhì)的同時，也使得葉緣紅變加劇等現(xiàn)象出現(xiàn)，但總體得分空調(diào)環(huán)境下為86.18，高于常溫常濕下的85.19。

2.3 揺青次數(shù)對花香型綠茶品質(zhì)的影響

揺青是烏龍茶加工中的特有工藝，是形成茶葉特有的天然花香的關(guān)鍵工序，在綠茶加工過程中，引入揺青工序，使綠茶具有一定的天然花香，這對改善夏秋綠茶的品質(zhì)至關(guān)重要。但揺青程度的把握是花香型綠茶加工的技術(shù)難點[7]，揺青程度不足，花香品質(zhì)難以形成，揺青過度，不利于綠茶“三綠”品質(zhì)形成。本試驗在同行試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用2次揺青與3次揺青方式并對其進行對比，結(jié)果顯示，從滋味和香氣指標來看，3次揺青優(yōu)于2次，但從干茶外形、湯色、葉底3項指標來看，2次揺青明顯優(yōu)于3次揺青，說明搖青程度對茶葉色、香、味、形等品質(zhì)的影響存在選擇性。從總分看，2次揺青的平均得分為86.18，高于3次揺青的平均得分85.19，但未達顯著水平。

2.4 組合因素對花香型綠茶品質(zhì)的影響

不同茶樹品種在不同加工環(huán)境條件下（空調(diào)和非空調(diào)）按不同揺青次數(shù)（2次和3次）進行多處理加工試驗，2個品種鮮葉按常規(guī)綠茶加工方法作為對照，分別對干茶樣進行審評（見表1）。總分排序為：空調(diào)+揺2次+黃奇﹥空調(diào)+揺3次+黃奇﹥空調(diào)+揺2次+仙寓早﹥非空調(diào)+揺2次+黃奇﹥黃奇對照﹥非空調(diào)+揺3次+黃奇﹥非空調(diào)+揺3次+仙寓早﹥非空調(diào)+揺2次+仙寓早﹥仙寓早對照﹥空調(diào)+揺3次+仙寓早。2個對照分別列第5位和第9位，說明花香型綠茶加工工藝可以明顯改善夏秋綠茶的品質(zhì)，尤其是在香氣和滋味方面，改善效果明顯。另外，利用空調(diào)進行控溫控濕的各個處理，其感官審評得分明顯高于常溫處理，說明空調(diào)所制造的低溫環(huán)境是影響夏秋季花香型綠茶加工品質(zhì)的重要因素。endprint

3 小結(jié)與討論

花香型綠茶加工對夏秋綠茶品質(zhì)的改善有明顯作用。在夏秋綠茶加工過程中，引入揺青工序，可以使綠茶帶有明顯的天然花香，而且對夏秋茶的苦澀味有明顯的改善作用。

在花香型綠茶加工過程中，空調(diào)環(huán)境對品質(zhì)的提高作用明顯，這主要是夏秋茶加工一般為高溫季節(jié)，氣溫偏高會加速茶鮮葉內(nèi)部化學物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，尤其是在揺青工序后，鮮葉本身會受到一定的機械損傷，外界的高溫環(huán)境更會加快茶多酚物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致紅變加劇，從而影響花香型綠茶的品質(zhì)。

揺青次數(shù)、茶樹品種的選擇對花香型綠茶加工的品質(zhì)有一定的影響，在加工過程中應(yīng)靈活掌握。對于揺青次數(shù)，可以通過測定加工過程中鮮葉水分的變化以及鮮葉機械損傷紅變程度來調(diào)整。茶樹品種的選擇存在一個品種適制性問題，適制烏龍茶的品種比較適合花香型綠茶的加工[8]，但是，綠茶適制品種，也可以加工出帶有明顯天然花香的優(yōu)質(zhì)花香型綠茶。

花香型綠茶品質(zhì)影響因素復(fù)雜[9-10]，本研究僅初步探討了品種、揺青次數(shù)、攤青環(huán)境對花香型綠茶加工的影響。不同殺青方式、不同烘干方式、合理的攤放時間等因素對綠茶中天然花香的形成與保留有重要影響，有待下一步深入研究。另外，在本試驗中，空調(diào)環(huán)境條件下，濕度明顯下降，這對在制鮮葉水分散失影響較大，通過人工補濕使?jié)穸冗_正常水平的效果是否一樣，仍有待進一步探明。

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