探訪重慶調(diào)酒師工會深夜出沒的“魔法師”

文+陳琰楓 劉惟宇 圖+陳琰楓 部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

探訪重慶調(diào)酒師工會深夜出沒的“魔法師”

Gathering in the Bartender Union

文+陳琰楓 劉惟宇 圖+陳琰楓 部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

在多數(shù)人眼中，調(diào)酒師總是帶著幾分神秘色彩——在蕩漾著舒緩音樂的安靜清吧、在人流如潮的CLUB、或在金碧輝煌的星級酒店，他們獨在杯觥交錯間安靜沉穩(wěn)，僅用瓶子和酒杯施展著迷人的魔法。

他們只需推來一杯美酒，再以寥寥數(shù)語就可以解開失意者的心結(jié)；也可以無需片語，用花式調(diào)酒的手法便引來全場矚目。就好像只要他們愿意，只需幾種酒，世界都會被他們的魔法所誘惑。

本刊記者近日尋找到了這樣一個圈子，平時他們各自供職于各大酒吧、職業(yè)學(xué)校、飯店，每周星期三聚在一起，研究酒吧文化、雞尾酒和酒的奧義——這就是剛成立不久的重慶調(diào)酒師工會。

群·像

英文導(dǎo)讀: Several bartenders set up a union in Chongqing. They gather to research culture of bar and liquor every week. Their actions always look like performances.

一個“神秘”的團體

2014年6月5日，調(diào)酒師工會在FLAVOR LOUNGE酒吧成立了。盡管至今已有半年，但這個團體依然十分“神秘”，莫說很多人不知道，就算知道有這樣一個工會存在，也不清楚他們到底在做什么。

工會目前只有10多位成員，他們的身份是調(diào)酒師、職業(yè)學(xué)校調(diào)酒專業(yè)老師、品酒師以及雞尾酒愛好者?！拔覀冋趶母旧现С种貞c雞尾酒文化的成長?！惫蓡T吳朝勇這樣告訴本刊記者。說到雞尾酒文化，在白酒、啤酒文化占統(tǒng)治地位的中國，它還剛剛處在萌芽時期，僅被一些青年人和品味人士所推崇。那么雞尾酒文化到底是從什么時候興起，又是在哪里起源的呢？

1776年，在紐約州埃爾姆斯福有一家用雞尾羽毛作裝飾的酒館。某一天，酒館里的各種酒都快售罄，突然走進來了一些軍官要買酒喝，可是酒已經(jīng)不夠了。一位叫貝特西·弗拉納根的女侍者靈機一動，便把所有剩酒統(tǒng)統(tǒng)倒在一個大容器里，并隨手摘了一根裝飾用的雞尾羽毛將酒攪勻后便端出來奉客。軍官們看看這酒的成色，卻品不出是什么酒的味道，就問貝特西：“這是什么酒？”貝特西隨口就答：“這是雞尾酒!”一位軍官聽了這個詞，高興地舉杯祝酒，還喊了一聲：“雞尾酒萬歲!”從此便有了“雞尾酒”之名。雞尾酒經(jīng)過200多年的發(fā)展，在西方國家，已不只是在小酒館中售賣，它深入了大酒店、大型活動、家庭派對等各個領(lǐng)域中。然而在今天的重慶，雞尾酒文化依然像處在200年前埃爾姆斯福的初級階段，亟待被人發(fā)現(xiàn)和認(rèn)同。

而重慶調(diào)酒師工會正是在這樣一個境況中成立起來的。成員們都是二三十歲的青年人，有激情、有品味、有資本、且不少人有異國游歷的經(jīng)驗。這些人就如同“柏拉圖洞穴”寓言中走出洞穴的人，又回到洞穴，就是想讓重慶尚為單一的白酒啤酒文化變得更為豐富和開放。同時，他們也接受著傳統(tǒng)白酒啤酒愛好者的非議和鄙薄。所以工會成立半年以來，他們還在通過對雞尾酒的研究，和在吧臺工作的實踐，一點點地去實現(xiàn)理想。

擺弄酒水的“魔法師”

在吧臺中，調(diào)酒師工會的成員們個個都是會施展“魔法”的大師。用“魔法師”來形容他們其實有兩個原因：其一，他們的工作是具有非常嚴(yán)格的實驗性，他們在創(chuàng)作一款新的雞尾酒時，就像一位在各種器皿中擺弄那些五顏六色化學(xué)藥劑的“魔法師”。其二，他們的作品效用，總是體現(xiàn)在人的思想之中。

說起來玄妙，關(guān)于這一點，成員們給本刊記者講了幾個他們工作時的小故事，就很好地說明了問題。

學(xué)者型的Jimmy在吧臺工作時，把調(diào)酒師當(dāng)作了一份永久的學(xué)業(yè)。作為一個職業(yè)Bartender（酒保），他除了學(xué)習(xí)調(diào)酒之外，還需要學(xué)習(xí)外語、心理學(xué)、交際學(xué)等。他認(rèn)為一個優(yōu)秀的調(diào)酒師，必須還是一個業(yè)余的心理學(xué)大夫。因為在工作中，他經(jīng)常會遇到心情不佳來酒吧喝悶酒的人。這個時候，Bartender就是唯一能夠幫助他們，讓他們開心起來的人了。到現(xiàn)在，當(dāng)客人踏入酒吧門口時，Jimmy通過對舉止著裝的觀察，便能知道這位客人會喜歡哪一類的酒。

而愛好雞尾酒創(chuàng)作的羅靜，在業(yè)余時間里，無論吃到什么美食或是喝到什么飲料，抑或是聞到什么花香，他都會將這些味道記下來。他相信所有的味道都是跟情緒有關(guān)的?；氐桨膳_里，他就會用收集起來的“素材”調(diào)制一杯能“直擊心靈”的雞尾酒。比如他用苦艾酒和各種苦味素材來調(diào)制代表苦澀情緒的酒，又如用桂花等非食材物品用來調(diào)制雞尾酒。他認(rèn)為一款可以拿得出手的創(chuàng)作，至少需要三個月時間去反反復(fù)復(fù)地實驗。

華服背后的修煉之路

當(dāng)然，除了味覺，雞尾酒調(diào)制過程本身也同樣迷人。各種精致漂亮的器皿、冰塊、火焰和各種絢麗顏色的酒，再加上調(diào)酒師帥氣熟練的手法……魔法的魅力一定得做足全套。

然而在華麗的表演背后，調(diào)酒師們也經(jīng)受著各式各樣的磨練。在不少年輕人眼中，調(diào)酒師既好玩又炫酷，他們穿著漂亮的西裝制服，有著用不完的招數(shù)，每天在酒吧中都會獲得不少的贊譽。而作為一名專業(yè)調(diào)酒師，其中的酸甜苦辣也只有他們自己知曉。

當(dāng)看到調(diào)酒師把杯子在空中拋灑自如而一滴不漏，客人會感覺十分好玩，卻忽略了為了這樣的效果背后的努力和汗水。比如花樣調(diào)酒，要將音樂和酒瓶的拋、接、旋轉(zhuǎn)有機地結(jié)合起來，就像一部關(guān)于調(diào)酒師的MV，讓人有一種同步的愉悅感，由此增加調(diào)酒的觀賞性。一個流暢的表演通常需要被分割成很多細(xì)小的動作，為了這些動作，調(diào)酒師通常每天都要練幾個小時的“拋樽”?！芭_上一分鐘，臺下十年功”，用在調(diào)酒師身上，一點不夸張。而且練習(xí)還伴隨一定的危險性，每個調(diào)酒師手上、身上都有被瓶子碎片割傷的痕跡。

然而，對調(diào)酒師工會的成員們而言，技術(shù)上的磨練還不算什么，外界對這個職業(yè)的不認(rèn)同，才是最大的磨練。在雞尾酒還不夠普及的重慶，很多人對調(diào)酒師都有著“吃青春飯”“吧臺服務(wù)生”“三教九流”等不公正的看法。但事實上，作為一名專業(yè)的調(diào)酒師，不僅要掌握各種酒的背景、產(chǎn)地、口感、制作工藝等專業(yè)的酒水知識，還要有嫻熟的花式調(diào)酒技巧，包括正確使用設(shè)備和用具，熟練掌握操作程序，調(diào)酒時的動作、姿勢，調(diào)酒以后酒具的沖洗、清洗、消毒方法等。此外，優(yōu)秀的個人形象與素質(zhì)修養(yǎng)更是一名調(diào)酒師必不可少的。善于交際，喜歡和人打交道，對于順利從業(yè)也有很大的幫助。調(diào)酒師的工作和一般的工作相比，時間日夜顛倒，而且長期在酒吧工作也會對聽覺有影響，因此耳鳴等都是調(diào)酒師的職業(yè)病，所以調(diào)酒師這行做不了太久。

正因為這個職業(yè)還屬于“朝陽職業(yè)”，也有很多混亂的職業(yè)現(xiàn)象，所以重慶調(diào)酒師工會應(yīng)運而生。它致力于推動更多人對雞尾酒文化的認(rèn)識，也作為調(diào)酒師職業(yè)的一面明鏡，讓更多的調(diào)酒師熱愛上自己的職業(yè)，更好地提升自己的職業(yè)素養(yǎng)與水平。

Jimmy: Bartender的杯酒人生

Jimmy，重慶調(diào)酒師工會成員，也是重慶最資深的調(diào)酒師之一。最近，Jimmy用一杯熱辣而不失清新，充滿與女友在異國旅行的浪漫回憶的“Summer day”獲得了2014年百加得傳世雞尾酒大賽華西賽區(qū)的冠軍。

第一眼看到Jimmy，感覺不太像調(diào)酒師。他長著一張對一般人印象中的調(diào)酒師來說過于“實誠”的臉，特別是在他不笑的時候，看著更像是一位風(fēng)度翩翩的學(xué)者。不過當(dāng)他在鏡頭面前開始表演時，調(diào)酒師的自信通過笑容，立刻展示得淋漓盡致。那笑容中夾雜著幾分職業(yè)，幾分古靈精怪，還有幾分掩飾不了的快樂。

2004年，Jimmy懷揣著全部家當(dāng)3500元，抱著一顆“要賺錢”的心來到長沙新東方烹飪學(xué)校門口，這是我國最早開設(shè)職業(yè)調(diào)酒師培訓(xùn)的學(xué)校之一。不過那時候所謂的職業(yè)培訓(xùn)對學(xué)徒來說，基本上學(xué)不了什么東西。老師不太會教，學(xué)生也不知道怎么學(xué)，對大部分人來說，這幾千元的學(xué)費不過是“買”到一個工作崗位而已。

那段日子Jimmy過得有些慘淡，數(shù)月的學(xué)徒生涯基本是沒有任何收入的。畢業(yè)后，學(xué)校推薦Jimmy進了一家酒吧上班，月薪也只有800元，扣掉每個月500元房租之后，月底只能餓肚子。Jimmy只好在一群租客當(dāng)中挑一個長相老實的朋友去同一家飯館“賒菜”。

在長沙熬了一段時間后，Jimmy帶著一顆衣錦還鄉(xiāng)的心回到了重慶，卻發(fā)現(xiàn)這座城市里已經(jīng)有太多水平高超的花式調(diào)酒師，這讓他認(rèn)識到“自己其實什么都算不上”。不得已，他重新踏上了旅途。此后的數(shù)年中，Jimmy的足跡遍布廣州、天津、蘇州、上海、三亞……這段時間，Jimmy一邊苦練技術(shù)，一邊享受著人生中最充實的一段時光?！懊刻於荚谶M步，還能一邊賺錢，一邊享受掌聲?！倍{(diào)酒，也從最開始的職業(yè)漸漸變成了愛好。再到后來，這愛好已經(jīng)成了Jimmy生活的一部分。

再次回到重慶的Jimmy在較場口得意世界開了自己的酒吧。Jimmy說這相當(dāng)于另外一個領(lǐng)域的學(xué)習(xí)。他也是店內(nèi)年輕員工的老師，教得最多的不是調(diào)酒技術(shù)，而是如何待人接物，如何通過學(xué)習(xí)增長閱歷……

在參加2013年百加得傳世雞尾酒大賽時，Jimmy調(diào)了一杯“苦澀的青春”，這是他對自己8年生活的總結(jié)。打底的是朗姆酒，這種海盜飲用的烈酒象征著年輕的熱烈和無拘無束，而青檸汁則代表著青春的青澀，還有甘草，意味著生活中會遇到的苦澀。喝下去的時候，有些辛辣、有些苦澀，五味雜陳，片刻后，一股回甜卻泛了上來，Jimmy說這是因為努力生活的人總會得到回報。所謂杯酒人生，也不過如此吧。

羅靜：調(diào)酒就是一場藝術(shù)創(chuàng)作

羅靜，重慶調(diào)酒師工會成員。曾經(jīng)嘗試用白酒作為基酒創(chuàng)作雞尾酒，一開始自己都覺得應(yīng)該不好喝，沒想到做出來后一嘗，還真是不錯。后來，這款沒有名字的酒，就連從不喝白酒的外國客人都很喜歡。

如果把調(diào)酒師分類，有一類可以看做是調(diào)酒師中的藝術(shù)家?！耙槐u尾酒簡單來說就是由基酒加上飲料配成，但是它們之間的搭配可以呈現(xiàn)出太多東西。從色調(diào)到味型，有時候你就是單純想研究哪幾樣?xùn)|西搭配在一起可以得到不錯的滋味?！绷_靜解釋。對他這一類的調(diào)酒師來說，雞尾酒就是一件精心創(chuàng)作的藝術(shù)品。

實際上，羅靜成為調(diào)酒師還真透著幾分藝術(shù)家的隨性氣質(zhì)。2010年的某個夜晚，心里有些郁悶的羅靜漫無目的地在街上閑逛，逛著逛著便進了一家酒吧。當(dāng)時只想著如何把自己灌醉，酒吧的調(diào)酒師陪他聊了一會兒，給他調(diào)了一杯酒。喝著喝著，心情居然因為這杯酒變得稍微好了起來。之后，他開始接觸雞尾酒，久而久之，也就成了一位調(diào)酒師。

成了調(diào)酒師之后，羅靜開始接觸各式各樣的客人。如同那天他走進酒吧時那種郁悶的、有了開心的事情迫不及待想要找人分享的、失戀了或是生意失敗了想通過喝酒發(fā)泄的……見識了形形色色的客人后，羅靜突然感覺，一位好的調(diào)酒師不應(yīng)該像機器人一樣，客人負(fù)責(zé)點單，你負(fù)責(zé)調(diào)酒。首先應(yīng)該溝通，從他們喜歡的東西開始聊，建立信任，嘗試和他們成為朋友，然后才能調(diào)出客人最滿意的酒。“當(dāng)然，其實我不希望客人在我這里借酒澆愁，他們?nèi)绻荛_開心心地喝完我的酒，覺得我的酒吧像家一樣，下次還會來找我聊天最好?！?/p>

業(yè)余時間里，創(chuàng)作更是羅靜最大的樂趣所在?！捌鋵嵳{(diào)酒師創(chuàng)作新品并不是天馬行空，都是建立在對酒的了解上。除此之外，再加上部分靈感和適當(dāng)?shù)男那??！彼撵`感多數(shù)來自各種生活中的飲食，除了酒之外，他還嘗試過把各種香料加入雞尾酒中。而有時候，靈感也來自己的心情。比如有一天，心情低落的羅靜想調(diào)一杯代表苦澀本身的酒，結(jié)果調(diào)出來后，發(fā)現(xiàn)比想象中更苦?！半m然并不好喝，但這杯酒卻帶著我的感情。”目前，羅靜正在研究把桂花等材料融入雞尾酒中。試了許多次，依舊不是太滿意，不過這也是調(diào)酒師的常態(tài)，正如羅靜說的：“懂得越多，你會發(fā)現(xiàn)其實你還什么都不懂。”

王波：調(diào)酒既是職業(yè)，也是終生的學(xué)業(yè)

王波，重慶調(diào)酒師工會成員，重慶太陽鳥職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校老師。作為重慶最早的調(diào)酒師之一，王波的舞臺從吧臺走向了教室。不過對他來說，這兩者除了工作環(huán)境之外，其實并沒多大區(qū)別。

王波決定當(dāng)調(diào)酒師的時候還是個比較叛逆的青年，那個時候調(diào)酒師甚至還是一個不被主流社會接受的職業(yè)。據(jù)說就是談戀愛，如果對方家長知道你是個調(diào)酒的，肯定會堅決反對。不過王波覺得調(diào)酒師代表了一種“不受約束”的生活方式，而且賺的錢應(yīng)該能養(yǎng)活自己，便毅然決然地做了一名調(diào)酒師。

“才當(dāng)調(diào)酒師的時候有些浮躁，2006年之前，覺得花式調(diào)酒很酷，便只玩花式。2006年以后才開始靜下心來，突然發(fā)現(xiàn)原來傳統(tǒng)的調(diào)酒方式才是經(jīng)典?！蓖醪ìF(xiàn)在最喜歡的一款酒便叫“古典（Old Fashioned）”，以威士忌作為基底，再將糖與苦味酒搗碎溶解，配上橘皮點綴?！巴考傻娘L(fēng)味中帶著一點橘皮的清香，苦中帶著一絲甜味，回味無窮?！?/p>

沉淀下來的王波在2008年開了一家名為“太陽鳥”的職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，其中就有調(diào)酒專業(yè)。所以在調(diào)酒師的身份上，他還多了一個“老師”的頭銜。在他的學(xué)校中，調(diào)酒專業(yè)的學(xué)生以學(xué)習(xí)經(jīng)典雞尾酒為主。除了喜好之外也有現(xiàn)實的考慮，“經(jīng)典款可以做出許多風(fēng)味，可以滿足不同客人的要求?！?/p>

“其實本質(zhì)上還是調(diào)酒師，兩者完全沒有任何沖突?！蓖醪ń忉專袄蠋煹墓ぷ餍再|(zhì)和調(diào)酒師其實是完全一樣的，唯一不同的只有工作環(huán)境。在酒吧，資深的調(diào)酒師也在帶徒弟，所以也都是老師。”

不過在培訓(xùn)學(xué)校，王波可以最直觀地感受現(xiàn)在調(diào)酒師行業(yè)的變化。和他當(dāng)年相比，最大的變化是調(diào)酒師本身已經(jīng)越來越能被人們接受了。而收入也提升了不少，Jimmy當(dāng)年只有800元一個月的工資在現(xiàn)在是不可能出現(xiàn)的。

而大量的90后開始學(xué)習(xí)調(diào)酒。王波眼中這些“后輩”們很多和當(dāng)年的自己有些相像，同樣不想受到束縛，同樣對掙錢的欲望強烈。不過現(xiàn)在的學(xué)生不少家境比起當(dāng)年好了不少，有些學(xué)生甚至就是單純想當(dāng)調(diào)酒師來改變自己內(nèi)向的性格。

王波現(xiàn)在想的是如何培養(yǎng)更多優(yōu)秀的調(diào)酒師，這并不是一件簡單的事情。雖然學(xué)生越來越多，但是真正喜愛調(diào)酒的人卻寥寥無幾，而能靜下心來認(rèn)真學(xué)習(xí)和研究調(diào)酒的人就更少了。在他的想法中，“如果一年能培養(yǎng)出3個比較優(yōu)秀的調(diào)酒師，那就已經(jīng)很好了?！?/p>

Berry：不要小看女調(diào)酒師

Berry，重慶調(diào)酒師工會成員。從小就對酒文化有著濃厚興趣的Berry在機緣巧合下走上了調(diào)酒師的道路。目前，Berry正朝著成為一名優(yōu)秀調(diào)酒師的目標(biāo)努力奮斗著。

Berry是重慶調(diào)酒師工會中的一名女成員。和許多人“半路出家”不同，Berry有一位喜歡喝酒的爸爸，喜歡邊喝邊給她講解酒的各種歷史知識，使得Berry從小對酒文化產(chǎn)生了濃厚的興趣。讀大學(xué)時，她跟著朋友去參加了一個雞尾酒派對，第一次接觸到五彩斑斕的雞尾酒世界，從那以后她就喜歡上了調(diào)酒。一開始她去看了一些關(guān)于雞尾酒的書籍和相關(guān)資料。然后有一天，她不經(jīng)意地走進了Jimmy開的酒吧，哪曾想到，這直接改變了她的人生軌跡，在品嘗了Jimmy調(diào)制的雞尾酒后，她毅然辭去了財務(wù)工作，跟Jimmy學(xué)起了調(diào)酒。

不過那時的Berry和大多數(shù)調(diào)酒師學(xué)徒一樣，都覺得調(diào)酒是屬于年輕人的樂趣。在跟著Jimmy學(xué)習(xí)了一段時間后，她才知道，原來調(diào)酒這個行業(yè)是能夠作為終身職業(yè)的。因為調(diào)酒特別是英式調(diào)酒師是很考究技術(shù)和經(jīng)驗的，這需要時間的沉淀。作為女生的她開始面臨人生中的一場抉擇，對女孩子來說，需要比男調(diào)酒師的信念更加堅定，因為稍不注意，青春就這么流失了。最后，Berry決定繼續(xù)朝著成為一名出色調(diào)酒師的夢想奔跑。

Berry最滿意的一款雞尾酒叫做“Grandmother”，這是她到成都去參加大師杯比賽時為奶奶創(chuàng)作的。醇和的橙汁代表著支持她學(xué)習(xí)調(diào)酒并作為職業(yè)的奶奶，濃酸的西柚汁代表奶奶含辛茹苦把她養(yǎng)大所經(jīng)歷的心酸，而里面的玫瑰糖漿則代表她眼中奶奶的美麗，基酒選用伏特加，用它的純凈來比喻婆孫間醇濃的親情。這杯酒也是Berry的第一杯自創(chuàng)酒，它幫助Berry拿到了大師杯西南賽區(qū)冠軍。

調(diào)酒師工會入會須知

重慶調(diào)酒師工會致力于整合重慶調(diào)酒行業(yè)，提高雞尾酒專業(yè)品質(zhì)，提升調(diào)酒師水平。首先你是一位調(diào)酒師，然后你有一顆熱愛調(diào)酒的心，最后你永遠(yuǎn)不會停止對調(diào)酒技藝、調(diào)酒文化的學(xué)習(xí)和探尋，那么調(diào)酒師工會歡迎你。工會成員每周三會在FLAVOR LOUNGE酒吧（較場口得意世界）聚會，你可以在這里找到他們。

在重慶調(diào)酒師工會成員的眼中，一個優(yōu)秀的調(diào)酒師需要具備哪些品質(zhì)？

吳朝勇：你必須熱愛調(diào)酒，這是一切的基礎(chǔ)。

Jimmy：態(tài)度決定一切。

羅靜：和客人好好溝通，試著和他們做朋友。

王波：專業(yè)的調(diào)酒知識，理論和實踐缺一不可。

Berry：把你的感情傾注到每一杯雞尾酒中。

優(yōu)秀調(diào)酒師的十大準(zhǔn)則：

1.使用質(zhì)量最上乘的原料。

2.切記水的重要作用，任何時候都要用自來水制冰。

3.水果和果汁一定要現(xiàn)用現(xiàn)做。

4.如果一種雞尾酒加入了濃度為40%的蒸餾酒，那么它的總量，包括配料、體積不要超過70毫升。

5.不要將谷物酒和葡萄蒸餾酒混合在一起。

6.要遵守配方規(guī)定的程序，如果可以的話，要在最后加入最貴的原料。

7.任何時候都不要在搖壺中混合碳酸飲料，也不要將其倒入高腳杯中。

8.雞尾酒在搖壺中的時間越長溫度越低，酒的濃度也隨之降低。

9.如果你用搖酒壺或是高腳杯來混合出雞尾酒的話，不要把高腳杯一下子填滿，要逐漸一一倒?jié)M，以使每個杯中的分量相同。

10.承認(rèn)自己的錯誤沒有什么可恥的。