不同肉質(zhì)桃品種的2 個成熟度果實常溫貯藏特性比較

楊 勇，馬瑞娟，張斌斌，宋志忠，嚴 娟，郭紹雷，俞明亮,*

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，江蘇省高效園藝作物遺傳改良重點實驗室，江蘇 南京 210014；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，江蘇 南京 210095）

不同肉質(zhì)桃品種的2 個成熟度果實常溫貯藏特性比較

楊 勇1,2，馬瑞娟1，張斌斌1，宋志忠1，嚴 娟1，郭紹雷1，俞明亮1,2,*

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，江蘇省高效園藝作物遺傳改良重點實驗室，江蘇 南京 210014；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，江蘇 南京 210095）

目的：比較不同肉質(zhì)和成熟度的桃品種常溫條件下的貯藏特性。方法：以軟溶質(zhì)型桃‘霞暉1號’、硬溶質(zhì)型桃‘霞暉6號’、不溶質(zhì)型桃‘金暉’為試材，研究7、8 成熟度條件下果實常溫貯藏過程中果實硬度、乙烯釋放量、可溶性固形物、可溶性糖和有機酸含量的變化。結(jié)果：貨架期間，所有處理桃果實均有正常乙烯釋放峰值出現(xiàn)，不溶質(zhì)桃果實具有最長的果實貨架生理周期，但可溶性固形物和可溶性糖含量較軟溶質(zhì)和硬溶質(zhì)品種低，風(fēng)味不足，‘霞暉6號’8 成熟果實在貯藏過程中，能保持較高的可溶性固形物和可溶性糖含量，風(fēng)味漸佳。結(jié)論：硬溶質(zhì)肉質(zhì)類型桃在貨架期間貯藏效果較好，8 成熟是其適宜的采收成熟度。

桃；肉質(zhì)類型；成熟度；貯藏特性

桃屬呼吸躍變型果實，采后易迅速軟化，常溫貯藏條件下耐貯運性能差，貨架期短，風(fēng)味下降快。采收成熟度是影響桃果實風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一[1-3]，桃在夏季高溫季節(jié)成熟，采后迅速進入呼吸高峰，其可采收成熟度和食用成熟度幾乎同時達到[4]，采收期對貯藏效果影響很大。采收過早，果實尚未充分發(fā)育，果個小，糖分積累不足，色澤差，缺乏應(yīng)有的風(fēng)味；采收過晚，果肉松軟、硬度不夠，不耐貯藏[3]，因此適宜的采收成熟度對提高果實的耐貯性和保持貯藏后的商品價值至關(guān)重要。桃果肉的質(zhì)地分為軟溶質(zhì)、硬溶質(zhì)、不溶質(zhì)、綿4種類型[5]，生產(chǎn)中鮮食桃品種大多為軟溶質(zhì)和硬溶質(zhì)，加工黃桃品種主要為不溶質(zhì)類型，而綿是完全成熟時果肉“變面”的地方硬肉桃品種的特殊性狀。前人研究[6]發(fā)現(xiàn)，硬溶質(zhì)相較于軟溶質(zhì)型桃更利于貯藏。目前國內(nèi)外關(guān)于桃的采收成熟度對貯藏性能的影響已有報道[7-8]，然而有關(guān)不同肉質(zhì)類型和成熟度對桃貨架期間的果實品質(zhì)生理代謝的研究較少。

本實驗以軟溶質(zhì)型桃‘霞暉1號’、硬溶質(zhì)型桃‘霞暉6號’、不溶質(zhì)型桃‘金暉’為試材，利用氣相色譜和高效液相色譜技術(shù)，研究了不同肉質(zhì)和成熟度桃果實采后乙烯釋放規(guī)律、糖組分及有機酸含量的變化，結(jié)合果實硬度和可溶性固形物含量的變化趨勢分析，旨在了解肉質(zhì)類型和成熟度對桃果實常溫貯藏特性的影響，以期為桃常溫貯藏提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種為‘霞暉1號’（軟溶質(zhì)）、‘霞暉6號’（硬溶質(zhì)）、‘金暉’（不溶質(zhì)），實驗于2014年在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院桃實驗園進行。供試材料為樹體健壯成年樹，樹形為自然開心形，每個品種各3 株，5月中下旬疏果，留果量基本一致，全園噴施1 次殺蟲殺菌劑后套白色單層紙袋，袋口扎緊，防止病蟲進入。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A氣相色譜儀、1100高效液相色譜儀 美國Agilent公司；TA. XT. Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國SMSTA公司；PAL-1手持便攜數(shù)顯折光儀 日本Atago公司。

1.3 方法

1.3.1 果實成熟度的選擇

實驗植株按常規(guī)栽培措施管理。參照有關(guān)桃果實成熟度判定的相關(guān)文獻[9-12]，結(jié)合本實驗中3 個品種的成熟特性，確定了不同品種的成熟度判定方法，并選擇7 成熟、8 成熟兩個成熟度（3 個品種7 成熟果實：果皮青色；‘霞暉1號’8 成熟果實：果皮底色呈乳黃色，紅色著色程度高；‘霞暉6號’8 成熟果實：果皮底色呈乳白色，紅色著色程度高；‘金暉’8 成熟果實：果皮底色呈黃色。），采收樹冠中部以上外圍光照條件良好的果實，采后立即帶回實驗室，室內(nèi)放置2 個加濕器，確保空氣濕度保持在70%左右，選取大小均勻、色澤基本一致的果實，25 ℃敞口擺放在貨架上。所有指標測定均3 次重復(fù)。

1.3.2 果實乙烯釋放量的測定

從室內(nèi)貯藏的果實中隨機選取15 個果實，分成3 份置于3 個2 L的密閉容器中密封2 h后抽取氣體測定乙烯含量。以單位鮮質(zhì)量的果實在單位時間內(nèi)釋放的乙烯量表示果實的乙烯釋放速率。乙烯測定用GC-7890A型氣相色譜儀，色譜條件：色譜柱為Hp-Plot q柱，載氣流速為15 mL/min，氫火焰離子化檢測器，分離柱溫度40 ℃，進樣口和檢測器溫度均為220 ℃。氣體樣品進樣量1 mL，重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.3 果實硬度的測定

15 個果實乙烯釋放量測定完成后，即測定其果實硬度。在果實縫合線兩側(cè)中部用TA. XT. Plus型質(zhì)構(gòu)儀測定去皮硬度（果肉硬度），探頭直徑8 mm，測試深度5 mm，貫入速率1 mm/s。取2 個點的平均值作為每個果實的去皮硬度。

1.3.4 可溶性固形物含量的測定

取進行硬度測定的每個果實的2 個點附近果肉，用ATAGO便攜數(shù)顯折光儀測定可溶性固物含量。

1.3.5 可溶性糖和有機酸含量的測定

參照沈志軍等[13]的方法用高效液相色譜儀測定可溶性糖和有機酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實采后乙烯釋放量的變化

圖1 不同成熟度桃果實常溫貯藏條件下乙烯釋放量的變化Fig.1 Changes in ethylene production during ripening after harvest at different degrees of maturity

由圖1可知，不同肉質(zhì)類型、成熟度的桃果實在采后貯藏過程中，乙烯釋放量均呈先升后降的趨勢?！紩?號’7 成熟和8 成熟果實的乙烯釋放量在貯藏3 d同時達到高峰，且峰值幾乎一致；采后0～9 d和0～7 d分別為‘霞暉6號’7 成熟和8 成熟果實的乙烯躍變上升期，釋放峰值前者遠低于后者；‘金暉’不同成熟度的果實在采后貯藏初期乙烯釋放量均迅速上升。就7 成熟果實乙烯釋放速率峰值而言，‘霞暉6號’和‘金暉’幾乎相等，分別為24.94 μL/（kg·h）和24.33 μL/（kg·h），顯著高于‘霞暉1號’；而8 成熟果實的乙烯釋放峰值則是‘霞暉6號’顯著高于‘金暉’，‘金暉’顯著高于‘霞暉1號’。

2.2 果實采后硬度的變化

常溫條件下，不同肉質(zhì)類型、成熟度的桃果實硬度在采后貯藏過程中呈明顯下降趨勢（圖2）?！紩?號’兩個成熟度處理的桃果實硬度變化趨勢幾乎一致，無較大差異，采后1 d內(nèi)迅速完熟，7、8 成熟果實硬度分別下降至1.39 kg/cm2和1.19 kg/cm2；‘霞暉6號’果實采后0～3 d，7 成熟硬度顯著高于8 成熟，且7 成熟果實硬度在貯藏0～1 d快速下降，1～2 d平緩下降，2～3 d下降速率再次加快；8 成熟果實采后2 d內(nèi)，硬度由4.54 kg/cm2迅速降至0.57 kg/cm2，之后維持在較穩(wěn)定的水平范圍內(nèi)（0.57～0.36 kg/cm2）；‘金暉’兩個成熟度果實的采后硬度變化趨勢類似于‘霞暉1號’。由此可見，在采后貯藏過程中，3 個品種7、8 成熟的桃果實硬度都出現(xiàn)了大幅降低的情況，然而‘霞暉6號’7 成熟果實在采后貯藏初期能保持較高的硬度。

2.3 果實采后可溶性固形物含量的變化

圖3 不同成熟度桃果實常溫貯藏條件下可溶性固形物的變化Fig.3 Changes in soluble solid content during ripening after harvest at different degrees of maturity

如圖3所示，貯藏前期，‘霞暉1號’7 成熟果實的可溶性固形物含量高于8 成熟，且7 成熟先于8 成熟達到最高值，但隨著貯藏時間的推移，二者趨于接近，差異不大；‘霞暉6號’7 成熟和8 成熟果實在貯藏前7 d具有相同的可溶性固形物含量變化趨勢，7 成熟果實的可溶性固形物含量緩慢上升，于第7天達到最高值，比8 成熟提前了2 d；‘金暉’7 成熟果實可溶性固形物最高值僅為8.8%，比8 成熟最高值低1.0%?？梢姡噍^于其他兩個品種，‘霞暉6號’在貯藏過程中，能夠保持較高的可溶性固形物含量，且其8 成熟果實隨著貯藏時間的推移，風(fēng)味漸佳。

2.4 果實采后可溶性糖含量的變化

圖4 不同成熟度桃果實常溫貯藏條件下可溶性糖含量的變化Fig.4 Changes in soluble sugar content during ripening at different degree of maturity

如圖4所示，常溫條件下，不同肉質(zhì)類型、成熟度的桃果實在采后貯藏過程中蔗糖含量變化大多呈先升后降的趨勢，且與可溶性固形物含量的變化趨勢相一致，僅‘霞暉6號’8 成熟果實保持逐步遞增，到達貯藏末期，蔗糖含量達到最高值，為57.59 mg/g，顯著高于7 成熟；而葡萄糖和果糖不同品種間變化趨勢差異較大，同一品種其變化趨勢相類似。到達貯藏末期，‘霞暉1號’兩個成熟度果實糖組分含量相差不大，‘霞暉6號’8 成熟高于7 成熟。這表明蔗糖是桃果實成熟過程中的主要可溶性糖。

2.5 果實采后有機酸含量的變化

常溫條件下，不同肉質(zhì)類型、成熟度的桃果實在采后貯藏過程中有機酸含量變化見圖5。不同肉質(zhì)類型桃3種有機酸含量變化規(guī)律也不相同。到達貯藏末期，各品種不同成熟度奎尼酸含量表現(xiàn)出極大差異：‘霞暉1號’7 成熟高于8 成熟、‘霞暉6號’7 成熟低于8 成熟，而‘金暉’7、8 成熟奎尼酸含量幾乎相同；‘霞暉1號’和‘霞暉6號’果實采后貯藏期間蘋果酸含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢，且到達貯藏末期，3個桃品種7 成熟和8 成熟蘋果酸含量分別各自趨于一致；‘霞暉1號’7 成熟和8 成熟果實采后貯藏第2天檸檬酸含量同時達到最高值，隨后下降，‘霞暉6號’和‘金暉’果實檸檬酸含量變化波動較大，無明顯變化規(guī)律。就奎尼酸含量而言，到達貯藏末期，8 成熟的‘霞暉1號’與‘霞暉6號’無明顯差異，但顯著高于‘金暉’；‘霞暉1號’的蘋果酸含量顯著低于‘霞暉6號’和‘金暉’?！紩?號’的檸檬酸含量為3 個品種中最低。

圖5 不同成熟度桃果實常溫貯藏條件下有機酸含量的變化Fig.5 Changes in organic acid contents during ripening after harvest at different degrees of maturity

3 討論與結(jié)論

果實成熟是一個極其復(fù)雜的過程，在達到成熟高峰時，果實的顏色、質(zhì)地、糖酸和香氣積累以及果實硬度都得到極大的改變[14]。躍變型果實在達到成熟高峰期時伴隨著呼吸也達到高峰，且乙烯釋放迅速積累[15]。乙烯是一種促進果實成熟的激素，對桃果實的呼吸強度、色素、芳香物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化等均產(chǎn)生重要影響，在果實成熟、衰老進程中起著重要的調(diào)控作用[16]。本研究中，常溫條件下不同肉質(zhì)和成熟度桃均出現(xiàn)了正常的乙烯釋放高峰，為典型的躍變型果實，其中硬溶質(zhì)品種‘霞暉6號’8 成熟果實釋放峰值最大，軟溶質(zhì)品種‘霞暉1號’7、8 成熟果實乙烯釋放峰值較低，這與在軟溶質(zhì)桃‘雨花3號’和硬溶質(zhì)桃‘加納巖’上得到的研究結(jié)果不同[17]，可能是不同品種成熟需要生物合成乙烯的量也有所差異。

硬度降低是桃果實軟化和風(fēng)味形成的重要特征，是由于大量細胞壁結(jié)構(gòu)喪失，細胞壁物質(zhì)降解，導(dǎo)致細胞發(fā)生分離所致，是水果成熟和衰老的重要指標之一[18-19]。實驗結(jié)果表明：在采后貯藏初期，3 種肉質(zhì)類型、不同成熟度桃果實硬度都迅速降低，其中軟溶質(zhì)品種‘霞暉1號’桃果實采后僅1 d，硬度即降低至1 kg/cm2左右，這可能是由于果實中Endo-pg基因表達量大幅上調(diào)，可溶性果膠大量積累，漸進性果膠不斷解聚[20-21]，同時，一些細胞壁修飾酶的活性急劇增強，從而導(dǎo)致果實發(fā)生快速軟化。此外，軟溶質(zhì)的‘霞暉1號’和不溶質(zhì)的‘金暉’2 個成熟度的果實在采后貯藏過程中果肉硬度變化趨勢一致，而硬溶質(zhì)的‘霞暉6號’則存在差異，7 成熟果實硬度變化較8 成熟的緩慢，尤其是在貯藏初期，這可能是因為7 成熟果實底色尚未轉(zhuǎn)變，果實尚未明顯成熟，而8 成熟的果實已達采收成熟度，果肉質(zhì)地的差異可能導(dǎo)致了硬度變化趨勢的不同。乙烯與果實的成熟軟化密切相關(guān)。Tonutti等[22]發(fā)現(xiàn)，在桃果實軟化啟動階段及軟化早期，果實乙烯含量增加緩慢，乙烯躍變出現(xiàn)在軟化后期；從本研究中可以看出，桃果實快速軟化的發(fā)生處于乙烯釋放量的上升初期，值較低 ，桃果實后熟軟化進程有典型的乙烯躍變，實驗結(jié)果與之一致，也與吳敏等[23]在軟溶質(zhì)玉露桃上的研究結(jié)果相一致。由此可知，果實軟化后期的乙烯大量生成或乙烯的自我催化，可能只是果實成熟衰老的結(jié)果。

可溶性固形物含量是反應(yīng)果實風(fēng)味、品質(zhì)的重要因素。本實驗發(fā)現(xiàn)常溫貯藏條件下，不同肉質(zhì)類型、成熟度的桃果實可溶性固形物含量基本呈先升后降的趨勢，這一結(jié)果與室溫貯藏過程中不同成熟度‘湖景蜜露’的可溶性固形物含量變化一致，也與‘秦光2號’油桃采后可溶性固形物積累模式相類似，這是由貯藏前期的后熟和后期的衰老引起的[24-25]。桃果實中可溶性糖主要包括蔗糖、果糖、葡萄糖和山梨醇，有機酸主要包括蘋果酸、檸檬酸和奎尼酸[26]。本研究發(fā)現(xiàn)，所有果實蔗糖含量遠高于其他糖組分含量，且其變化趨勢與可溶性固形物保持一致，這進一步證明了蔗糖是桃果實成熟時主要的糖類物質(zhì)[13]。到達貯藏末期，硬溶質(zhì)桃‘霞暉6號’果實蔗糖含量最高；整個貨架期內(nèi)，3 個品種的7、8 成熟桃果實中葡萄糖和果糖含量始終保持較低水平，然而不同品種間變化趨勢差異較大，同一品種趨勢相類似，這與劉有春等[27]的研究結(jié)果一致。此外，本研究發(fā)現(xiàn)‘霞暉1號’7 成熟果實可溶性固形物和可溶性糖含量要高于8 成熟，這與‘霞暉6號’和‘金暉’相反，也與前人的研究[10]形成鮮明對比，這是由于‘霞暉1號’7 成熟果實汁液較8 成熟少，導(dǎo)致了固形物的相對含量高些。相似地，這便導(dǎo)致了可溶性糖含量也存在類似現(xiàn)象。有報道表明，桃果實乙烯躍變發(fā)生前后，可溶性固形物一直維持在較穩(wěn)定水平范圍上，無明顯差異[23]；也有研究發(fā)現(xiàn)，乙烯躍變發(fā)生后，桃果實可溶性固形物顯著上升[28]，本研究中，僅‘霞暉6號’8 成熟果實的可溶性固形物含量在乙烯躍變前后一直保持上升趨勢，這可能是桃果實的品種差異造成的。失水是果實采后質(zhì)量減輕的一個主要原因，它不僅會在果實銷售過程中造成經(jīng)濟損失，也對果實采后品質(zhì)和生理產(chǎn)生不同程度的影響[29]。本研究中發(fā)現(xiàn)，常溫貯藏過程中果實水分含量逐漸降低，可能導(dǎo)致了貯藏初期可溶性固形物含量相對升高，同時由于失水導(dǎo)致的果肉密度變大，對貯藏后期硬度下降變緩也有一定的影響，這可能是果實失水程度或果實自身特性不同導(dǎo)致的差異。

本實驗結(jié)果表明，貨架期間，不同肉質(zhì)類型和成熟度的桃果實均出現(xiàn)了乙烯釋放峰值；相較于軟溶質(zhì)和不溶質(zhì)品種，硬溶質(zhì)桃在常溫貯藏過程中，可溶性固形物和可溶性糖含量較高，可保持較好的商品價值和貯藏特性，其中又以8 成熟果實較優(yōu)，是適宜的采收成熟度。

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Effect of Two Different Degrees of Maturity on the Storage Characteristics of Peach of Different Flesh Types

YANG Yong1,2, MA Ruijuan1, ZHANG Binbin1, SONG Zhizhong1, YAN Juan1, GUO Shaolei1, YU Mingliang1,2,*
(1. Jiangsu Key Laboratory for Horticultural Crop Genetic Improvement, Institute of Horticulture, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 2. College of Horticulture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Objective: To compare the storage characteristics of different peach fl esh types at different degrees of maturity. Methods: Peaches of three cultivars ‘Xiahui 1’ soft-melting, ‘Xiahui 6’ hard-melting and non-melting ‘Jinhui’, harvested at two different degrees of maturity (70% and 80%), were analyzed for changes in flesh firmness, ethylene production, soluble solid content, soluble sugars and organic acids. Results: Peach fruits of all the three cultivars had the normal ethylene release peaks. The non-melting peaches possessed the longest shelf-life, accompanied with lower soluble solid and soluble sugar content, compared to the soft-melting and hard-melting cultivars. However, ‘Xiahui 6’ fruits at 80% maturity stage maintained higher amounts of soluble solid and soluble sugar and had better fl avor during storage. Conclusion: The hardmelting peaches maintain better quality during shelf-life storage, and the optimal harvest time is at 80% maturity stage.

peach (Prunus persica); fl esh type; maturity; storage characteristics

S662.1

A

1002-6630（2015）22-0237-07

10.7506/spkx1002-6630-201522045

2015-03-20

江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項目（CX(14)2015）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（桃）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-31）

楊勇（1990—），男，碩士，研究方向為果實品質(zhì)。E-mail：lansefeng199@163.com

*通信作者：俞明亮（1965—），男，研究員，博士，研究方向為桃栽培與育種。E-mail：mly1008@aliyun.com