不同清洗液對鮮切哈密瓜品質(zhì)的影響

于曉霞，李　燕，宋　星，王婷婷

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

不同清洗液對鮮切哈密瓜品質(zhì)的影響

于曉霞，李燕*，宋星，王婷婷

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306）

為了明確不同清洗條件對鮮切哈密瓜貯藏品質(zhì)的影響，選擇自來水、酸性電解水、近中性電解水和NaClO溶液處理鮮切哈密瓜后，置于4℃貯藏，考察貯藏期間殘留菌落數(shù)、可溶性固形物、維生素C、可滴定酸、丙二醛和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：酸性電解水抑菌效果明顯，能同時較好地降低可溶性固形物、維生素C和可滴定酸的消耗，抑制丙二醛的增加，而近中性電解水和NaClO溶液清洗處理效果雖優(yōu)于自來水，但卻比不上酸性電解水。綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)，酸性電解水能較好地維持鮮切哈密瓜的商品價(jià)值，延長貨架期。

鮮切哈密瓜，酸性電解水，品質(zhì)，清洗液

哈密瓜屬葫蘆科甜瓜屬，味美甘甜、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特，在國內(nèi)外市場享有盛譽(yù)。鮮切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetable）是對新鮮果蔬進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品[1]。鮮切哈密瓜由于“新鮮、方便、營養(yǎng)”等特點(diǎn)，近年深受消費(fèi)者的青睞。然而，鮮切果蔬由于其組織內(nèi)的營養(yǎng)汁液大量外流，給微生物的生長與繁殖提供了良好的環(huán)境條件，以致鮮切果蔬表面微生物大量滋生而引起腐敗[2]。此外，鮮切果蔬在加工過程中經(jīng)過切分造成機(jī)械損傷，從而引起呼吸作用和代謝反應(yīng)極具活化，品質(zhì)迅速下降[1]。所以鮮切果蔬極易變質(zhì)和衰老，貨架期比完整果蔬短得多。因此，如何在加工過程中有效減少微生物侵染，最大限度維持較好的商品品質(zhì)，延長貨架期一直是鮮切果蔬加工中的關(guān)鍵性難題[3]。

目前，鮮切果蔬加工過程中，常用的清洗劑有臭氧[4]、雙氧水[5]和含氯制劑[6]等。然而這些化學(xué)清洗劑如果使用不當(dāng)，不僅造成浪費(fèi)，而且會污染產(chǎn)品及環(huán)境，導(dǎo)致中毒事故發(fā)生，造成嚴(yán)重后果[7]。酸性電解水（Acidic electrolyzed water）是由電解法產(chǎn)生的一種新型殺菌劑，相較于傳統(tǒng)的消毒劑，具有殺菌能力強(qiáng)、殺菌范圍廣，無污染、無殘留，對人體安全，制取方便、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，近年來得到了越來越廣泛關(guān)注[8]。酸性電解水作為清洗劑已廣泛應(yīng)用于研究以及實(shí)際生產(chǎn)中。已有不少研究表明酸性電解水能有效地保持鮮切果蔬的品質(zhì)，延長其貨架期[9-14]。

本文擬通過自來水、次氯酸鈉溶液、酸性電解水和近中性電解水這四種清洗條件分別處理鮮切哈密瓜，從而來研究它們對鮮切哈密瓜貯藏品質(zhì)的影響。旨在為鮮切哈密瓜清洗工藝的優(yōu)化提供一定的理論探索和實(shí)踐依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新疆伽師瓜購于上海海洋大學(xué)共享區(qū)，挑選的哈密瓜成熟度適中、無病蟲害、無機(jī)械損傷，購回立即放入冰箱4℃預(yù)冷保存24h，實(shí)驗(yàn)前取出；淀粉基餐盤食品級，規(guī)格15.5cm×15.5cm×4.4cm，武漢華麗環(huán)?？朴邢薰荆痪垡蚁≒E）保鮮膜食品級，規(guī)格15.5cm×30m，脫普日用化學(xué)品（中國）有限公司。

FW-200型酸性電解水生成器日本AMANO株式會社；SW-CJ-2F型超凈工作臺蘇州凈化設(shè)備有限公司；pH/ORP型測定儀梅特勒-托利多儀器上海有限公司；JT-B型勻漿儀漯河市金田實(shí)驗(yàn)設(shè)備研究所；SX-500高壓滅菌鍋上海田源生物技術(shù)有限公司；QYC-2102C型全溫培養(yǎng)搖床上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；PYX-DHS型恒溫培養(yǎng)箱上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；WAY型阿貝折光儀上海精密科學(xué)儀器有限公司；T6型紫外可見分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1清洗液制備強(qiáng)酸性電解水（AEW）：采用二槽隔膜電解水裝置將0.5%（w/v）NaCl水溶液電解7min制得。

近中性電解水[15]：將0.5%NaCl水溶液電解7min后獲得的酸性電解水（AEW）和堿性電解水（BEW）等體積混合制成近中性電解水（NEW）。

次氯酸鈉溶液（50ppm）：采用≥5.2%次氯酸鈉稀釋得到，稀釋比例為1∶1000（v∶v），最終稀釋成有效氯濃度為52ppm的次氯酸鈉溶液。

殺菌劑的檢測指標(biāo)包括：pH、氧化還原電位（ORP）和有效氯濃度（ACC）。其中pH和ORP由pH/ORP測定儀測得，ACC采用碘量法滴定[16]。其基本參數(shù)見表1。

表1　不同清洗液的基本參數(shù)Table.1　Basic Parameters of different washing solutions

1.2.2樣品處理將哈密瓜兩端4cm處切去，種腔清理干凈，剩余瓜體去皮后按照5cm厚度大小切分成立體梯形狀，混合均勻后分成5份（約1000g/份）。按照料液比為1∶4（m∶v）用不同清洗液分別浸泡鮮切哈密瓜15min，取出放置超凈臺晾干，分裝于淀粉基餐盤，并用聚乙烯保鮮薄膜封口，做好標(biāo)記。包裝好的樣品，置于（4±1）℃的冷藏柜貯藏，每2d隨機(jī)取樣進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)的測定，重復(fù)3次。

1.2.3指標(biāo)測定

1.2.3.1菌落總數(shù)測定參照GB4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[17]的方法測定。

1.2.3.2可溶性固形物測定隨機(jī)取樣，稱取40g果肉，用均質(zhì)器打勻備用。取5g勻漿收集濾液，使用WAY阿貝折光儀測量。

1.2.3.3可滴定酸含量測定參考曹建康的氫氧化鈉滴定法[18]，取10g勻漿用蒸餾水定容至100mL，真空抽濾收集濾液，標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定，以檸檬酸計(jì)算。

1.2.3.4VC含量測定參照GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氛靛酚滴定法）》[19]，取10g勻漿用草酸定容至100mL，真空抽濾收集濾液，2，6-二氛靛酚溶液滴定。

1.2.3.5丙二醛（MDA）含量測定取1g勻漿，采用硫代巴比妥酸法[18]。

1.2.3.6營養(yǎng)成分保存率計(jì)算計(jì)算公式如下：

營養(yǎng)成分保存率（%）=清洗后鮮切哈密瓜中某一營養(yǎng)成分含量/未處理鮮切哈密瓜中某一營養(yǎng)成分含量×100

1.2.3.7丙二醛變化率計(jì)算計(jì)算公式如下：

丙二醛變化率（%）=（清洗后貯藏過程中哈密瓜丙二醛量-初始未處理哈密瓜丙二醛量）/初始未處理哈密瓜丙二醛量×100

1.2.3.8感官品質(zhì)采用九分制評定法[20]評價(jià)外觀品質(zhì)。見表2。

表2　鮮切哈密瓜感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table.2　Sensory and quality evaluation of fresh-cut Hami melon

1.3數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)進(jìn)行分析采用SPSS19.0，繪圖采用origin8.6。

2　結(jié)果與討論

2.1不同清洗液對鮮切哈密瓜殘留菌落量的影響

不同清洗液對鮮切哈密瓜殘留菌的檢測結(jié)果見表3。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示自來水、AEW、NEW、NaClO溶液處理與空白對照均具有顯著性差異（p＜0.05），說明該4種清洗液均具有較強(qiáng)的殺菌效果。空白組的鮮切哈密瓜殘留菌落數(shù)貯藏12d后達(dá)到12.07（lg CFU·g-1），而AEW組則只有10.49（lg CFU·g-1），NEW、NaClO溶液組分別下降至10.60（lg CFU·g-1）、10.73（lg CFU·g-1）且差異不明顯（p＜0.05），自來水組殺菌效果較弱。由此可見，自來水處理不能有效清除鮮切哈密瓜切面上的細(xì)菌。而NaClO溶液殺菌效果之所以好于自來水，主要是由于其能侵入細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)發(fā)生氧化作用或破壞其磷酸脫氫酶，使糖代謝失調(diào)而導(dǎo)致細(xì)菌死亡[21]。酸性電解水清洗處理的殺菌效果最佳，其不同于NaClO溶液的主要原因有兩方面：一是低pH破壞微生物表面結(jié)構(gòu)使細(xì)胞膜通透性增加；二是高ORP改變微生物細(xì)胞膜內(nèi)外滲透壓致使細(xì)胞膜破裂、細(xì)胞質(zhì)外溢[22-23]。Ana Graca等[11]研究了酸性電解水對鮮切蘋果的抑菌效果，結(jié)果與本文結(jié)論基本一致，但是文章僅比較了酸性電解水、中性電解水和NaClO溶液的抑菌效果，并沒對貯藏期間營養(yǎng)品質(zhì)的變化做深入研究。

表3　不同清洗液對鮮切哈密瓜殘留菌落數(shù)的影響Table.3　Effect of different washing solutions on bacterial residue in fresh-cut Hami melons

2.2不同清洗液對鮮切哈密瓜可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量與果實(shí)的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)有著密切的關(guān)系。由圖1可知，隨著貯藏期的延長，可溶性固形物含量均呈下降趨勢。但清洗液處理組的可溶性固形物含量始終高于未處理的空白組，由高到低的順序分別為AEW、NEW、NaClO溶液、自來水。貯藏第12d，空白對照與自來水處理差異顯著（p＜0.05），與AEW、NEW、NaClO溶液處理差異極顯著（p＜0.01）。其中，經(jīng)AEW處理的哈密瓜可溶性固形物含量最高，為7.35%。NEW和NaClO溶液處理組分別為7.06%、6.83%，NEW效果優(yōu)于相近ACC的NaClO溶液。說明清洗液處理減緩了哈密瓜貯藏期間可溶性固形物含量的降低，其中酸性電解水減緩效果較明顯。李華貞[24]用微酸性電解水浸泡桃子，其研究表明貯藏期間桃子可溶性固形物含量和對照相比下降緩慢，該結(jié)果與本文結(jié)論基本一致。

圖1　不同清洗液對鮮切哈密瓜可溶性固形物含量的影響Fig.1　Effect of different washing solutions on total soluble solids in fresh-cut Hami melons

2.3不同清洗液對鮮切哈密瓜可滴定酸保存率的影響

果蔬中有機(jī)酸的含量對果蔬的口感、風(fēng)味、貯藏性等都具有重要的影響，哈密瓜中最主要為檸檬酸。

隨著貯藏時間的延長，鮮切哈密瓜中的可滴定酸保存率逐漸降低（圖2）。貯藏第12d，空白對照與自來水處理差異不顯著（p＞0.05），與AEW、NEW、NaClO溶液處理差異極顯著（p＜0.01）。貯藏期內(nèi)，NEW組和NaClO溶液組處理分別損失了34.69%和36.87%的可滴定酸，兩者差異不顯著（p＜0.05），而AEW清洗處理僅損失了26.97%，其可滴定酸的保存率明顯高于其他清洗方式。由此可知，與其他清洗方式相比，AEW清洗能有效地抑制鮮切哈密瓜酸的代謝消耗，從而延緩有機(jī)酸含量的下降。

圖2　不同清洗液對鮮切哈密瓜可滴定酸保存率的影響Fig.2　Effect of different washing solutions on rate retention ratio of titratable acid in fresh-cut Hami melons

2.4不同清洗液對鮮切哈密瓜維生素C保存率的影響

維生素C含量是鮮切哈密瓜重要營養(yǎng)指標(biāo)之一，由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，鮮切哈密瓜的維生素C保存率逐漸降低，從0～4d，維生素C迅速降解，4～12d降解趨于平緩。貯藏第4d時，自來水、AEW、NEW、NaClO處理的鮮切哈密瓜維生素C保存率分別為47.78%、62.68%、59.55%、49.43%，其中AEW組相較于其他清洗液處理差異顯著（p＜0.05）。貯藏第12d，空白對照與自來水、AEW、NEW、NaClO溶液處理差異顯著（p＜0.05），其中AEW組保存率最高，NEW次之，說明酸性電解水能有效地抑制鮮切哈密瓜的呼吸速率，減緩營養(yǎng)物質(zhì)損耗較少。這一變化趨勢與林永艷等[25]對鮮切雞毛菜的研究相一致。

圖3　不同清洗液對鮮切哈密瓜維生素C保存率的影響Fig.3　Effect of different washing solutions on rate retention ratio of vitamin C in fresh-cut Hami melons

2.5不同清洗液對鮮切哈密瓜丙二醛變化率的影響

丙二醛（MDA）是膜脂過氧化的最終產(chǎn)物，能夠反映鮮切哈密瓜在后熟衰老過程中細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞器的損傷程度。由圖4可看出，MDA變化率隨貯藏時間延長而增加，前4d變化率迅速增加，4d后變化緩慢。貯藏期間，空白組的細(xì)胞損傷最嚴(yán)重，其次是自來水、NaClO溶液、NEW組，AEW組的損傷程度最小。貯藏第12d，空白對照與自來水處理差異不顯著（p＞0.05），與AEW、NEW、NaClO溶液處理差異極顯著（p＜0.01），其中AEW、NEW組變化率明顯小于NaClO溶液組，說明酸性電解水能較好地保持鮮切哈密瓜細(xì)胞的完整性。此實(shí)驗(yàn)結(jié)論與朱軍偉等[14]運(yùn)用酸性電解水處理切割黃瓜的研究結(jié)論相似。

圖4　不同清洗液對鮮切哈密瓜丙二醛變化率的影響Fig.4　Effect of different washing solutions on change rate of MDA content in fresh-cut Hami melons

2.6不同清洗液對鮮切哈密瓜感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，鮮切哈密瓜的感官品質(zhì)整體呈下降趨勢。其中未經(jīng)處理的鮮切哈密瓜第4d已嚴(yán)重降低了食用品質(zhì)，貯藏8d后已基本失去了商品價(jià)值。整個貯藏期間，AEW清洗處理的鮮切哈密瓜的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于其他清洗液，4℃下貯藏8d仍保持了較好的感官品質(zhì)，其次是NEW組、NaClO溶液組，但其均優(yōu)于自來水組。貯藏第12d，空白對照與自來水組不顯著（p＞0.05），與AEW、NEW、 NaClO溶液處理差異顯著（p＜0.05）。由此可見，酸性電解水清洗處理能有效地減緩鮮切哈密瓜腐爛，延長其貨架期。郝建雄[26]的研究也表明酸性電解水處理草莓能大大降低了果實(shí)的腐爛率，貯藏18d后仍能保持98%的好果率。

圖5　不同清洗液對鮮切哈密瓜感官品質(zhì)的影響Fig.5　Sensory and quality evaluation of different washing solutions in fresh-cut Hami melons

3　結(jié)論

使用酸性電解水、近中性電解水、NaClO溶液、自來水清洗鮮切哈密瓜15min，該4個實(shí)驗(yàn)組的保鮮效果均優(yōu)于空白對照組，其中酸性電解水清洗對可溶性固形物、維生素C、可滴定酸的維持作用明顯，并且能較好地抑制丙二醛和菌落總數(shù)的增加，此法能有效延長鮮切哈密瓜貨架期。而近中性電解水和NaClO溶液清洗處理雖優(yōu)于自來水處理，但效果卻比不上酸性電解水，此外由于NaClO溶液有較強(qiáng)的氧化能力，對鮮切哈密瓜的外觀和營養(yǎng)品質(zhì)影響較大。比較以上清洗方式，酸性電解水抑菌效果最好，又能較好維持鮮切哈密瓜的品質(zhì)，且比傳統(tǒng)的氯消毒劑安全性高，在鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用前景將十分廣闊。

[1]周會玲.鮮切果蔬的加工與保鮮技術(shù)[J].食品科學(xué)，2001（8）：82-83.

[2]果雅凝，陸勝民，謝晶，等.鮮切果蔬中的微生物及其控制[J].保鮮與加工，2005，5（6）：1-4.

[3]張甫生，李蕾，陳芳，等.非熱加工在鮮切果蔬安全品控制中的應(yīng)用進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2011，32（9）：329-334.

[4]Yuk H G，Yoo M Y，Yoon J W，et al.Effect of combined ozone and organic acid treatment for control of Escherichia coli O157∶H7 and Listeria monocytogenes on enoki mushroom[J]. Food Control，2007，18（5）：548-553.

[5]Aarnisalo K，Salo S，Miettinen H，et al.Bactericidal efficiencies of commercial disinfectants against Listeria monocytogenes on surfaces[J].Journal of Food Safety，2000，20（4）：237-250.

[6]Tuncan E U.Effect of cold temperature on germicidal efficacyofquaternaryammouniumcompound，iodoforand chlorine on Listeria[J].Journal of food protection，1994，56（12）：1029-1033.

[7]楊楠.微酸性電解水對南美白對蝦蝦仁殺菌效果及品質(zhì)影響的研究[D].杭州：浙江大學(xué)，2013.

[8]楊敏.酸性氧化電位水消毒機(jī)制及制備工藝研究[D].北京：中國人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)院，2006.

[9]Izumi H.Electrolyzed water as a disinfectant for fresh-cut vegetables[J].Journal of Food Science，1999，64（3）：536-539.

[10]Abadias M，Usall J.Efficacy of neutral electrolyzed water（NEW）for reducing microbial contamination on minimallyprocessedvegetables[J].InternationalJournalof Food Microbiology，2008，123：151-158.

[11]Gra?a A，Abadias M，Salazar M，et al.The use of electrolyzed water as a disinfectant for minimally processed apples[J]. Postharvest Biology and Technology，2011，61（2-3）：172-177.

[12]李華貞，鄭淑方，宋曙輝，等.酸性電解水對果蔬殺菌及保鮮效果的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2011，3：361-365.

[13]張向陽，王丹，馬越，等.清洗方式對鮮切胡蘿卜處理效果的影響[J].食品與機(jī)械，2012，5：189-192.

[14]朱軍偉，謝晶，林永艷，等.清洗條件對切割黃瓜貯藏品質(zhì)和安全性的影響[J].食品工業(yè)科技，2012，33（20）：320-323.

[15]謝軍，孫曉紅，潘迎捷，等.電解水的保存特性及殺菌效果[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010，26（5）：1053-1059.

[16]蔡躍，付曄，李琰，等.含氯消毒劑有效氯測定方法探討[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2009，19（12）：2815-2816

[17]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 4789.2-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測定[S].

[18]曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2007.

[19]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 6195-1986水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氛靛酚滴定法）[S].

[20]Aguayo E，Jansasithorn R，Kader A A.Combined effects of 1-methylcyclopropene，alcium chloride dip，and/or atmospheric modification on quality changes in fresh-cut strawberries[J]. Postharvest Biologyand Technology，2006，40：269-278.

[21]張茹.次氯酸鈉中水消毒的研究[D].北京：中國地質(zhì)大學(xué)，2006.

[22]高新昊，劉兆輝，李曉林，等.強(qiáng)酸性電解水的殺菌機(jī)理與應(yīng)用[J].中國農(nóng)學(xué)報(bào)，2008，7：393-399.

[23]田麟.酸性氧化電位水的制備優(yōu)化與殺菌效果研究[D].上海：同濟(jì)大學(xué)，2008.

[24]李華貞，鄭淑方，宋曙輝，等.酸性電解水對果蔬殺菌及保鮮效果的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2011，27（3）：361-365.

[25]林永艷，謝晶，朱軍偉，等.不同清洗方式對鮮切雞毛菜保鮮效果的影響[J].食品工業(yè)科技，2012，33（20）：306-308.

[26]郝建雄，王愈，李里特，等.酸性電解水處理對草莓采后生理的影響[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)·溫室園藝，2006（5）：36-38.

Effect of cleaning solutions on the quality of fresh-cut Hami melons

YU Xiao-xia，LI Yan*，SONG Xing，WANG Ting-ting
（College of Food Science&Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

In order to define the effects of different cleaning solutions on quality of fresh-cut Hami melon，the fresh-cut Hami melons were washed with tap water，acidic electrolyzed water（AEW），neutral electrolyzed water（NEW）and sodium hypochlorite，stored at 4℃for 12 days，testing their bacterial residue，total soluble solids，titratable acid，vitamin C，malonaldehyde and sensory.Results reveled that washing with acidic electrolyzed water could effectively restrain the microbial growth，maintained content of total soluble solids，vitamin C and titratable acid，delayed the increasing of malonaldehyde content.However，although the effects of neutral electrolyzed water and sodium hypochlorite were better than those of the tap water，they were less efficient than those of acidic electrolyzed water.Taking into account of all these，acidic electrolyzed water washing could maintained good commodity value and prolong the shelf life of fresh-cut Hami melon.

fresh-cut Hami melon；acid electrolyzed water；quality；cleaning solution

TS255.3

A

1002-0306（2015）04-0324-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.062

2014－04－25

于曉霞（1990－），女，碩士研究生，研究方向：果蔬保鮮。

李燕（1965-），女，碩士研究生，教授，研究方向：生物活性物質(zhì)的提取及應(yīng)用、食品應(yīng)用化學(xué)。

上海市科委工程中心建設(shè)：上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心（11DZ2280300）。