不同儲存方式對榛子油品質(zhì)的影響

張 程 李雨露 張 琪 劉水琳 馬 勇

（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，錦州 121000）

不同儲存方式對榛子油品質(zhì)的影響

張 程 李雨露 張 琪 劉水琳 馬 勇

（渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，錦州 121000）

采用真空、充氮?dú)?、添加抗氧化?種方式處理榛子油，通過高溫強(qiáng)制氧化縮短榛子油試驗(yàn)觀察期，以色澤、氣味、過氧化值、酸值、羰基值為判斷榛子油品質(zhì)的指標(biāo)，試驗(yàn)儲存榛子油的方法。試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過60℃20 d的強(qiáng)制氧化后，空白、真空、充氮?dú)?、充氮?dú)猓?.01%TBHQ、0.02%TBHQ 5種方式處理的榛子油樣品的色澤均加深，添加0.02%TBHQ樣品的氣味未變，其他均有哈敗氣味；隨著強(qiáng)制氧化時間的延長，空白、真空、充氮?dú)獾拈蛔佑蜆悠返倪^氧化值、酸值、羰基值均顯著升高，充氮?dú)猓?.01%TBHQ、0.02%TBHQ處理的榛子油樣品的過氧化值、酸值、羰基值升高緩慢，過氧化值升高的幅度最??；添加0.02%TBHQ可以有效地延長榛子油保質(zhì)期，并保持其感官品質(zhì)。

榛子油 強(qiáng)制氧化 真空 氮?dú)?抗氧化劑

榛子享有“堅(jiān)果之王”的美稱，其蛋白質(zhì)（20%～30%）、脂肪（40%～50%）、碳水化合物（13%～24%）、膳食纖維（8.2%～9.6%）、維生素和微量元素含量很高［1］。除了以果仁形式食用之外，現(xiàn)在也將榛子榨油［2］。榛子油中高含量的單不飽和、多不飽和脂肪酸［3］是其珍貴的主要特點(diǎn)。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白和血膽固醇，從而對防治心血管病有很好的作用；多不飽和脂肪酸有益于提高記憶力、判斷力，改善視神經(jīng)［4］。榛子油芳香濃郁，皮膚滲透性強(qiáng)，具有促進(jìn)血液循環(huán)的作用，可應(yīng)用于皮膚護(hù)理行業(yè)和芳香療法，這無疑也是淺色榛子油的另一熱賣點(diǎn)。由于榛子油中不飽和脂肪酸含量大于90%［5］，容易氧化或長期與空氣接觸而聚合，造成油脂色澤加深、保質(zhì)期縮短。因此，榛子油只能現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，且價格很高，主要面向高檔酒店、西餐廳等。如果使榛子油保質(zhì)期延長、色澤接近無色，榛子油則可長期儲存、銷售，廣泛地被人們利用。

目前，相關(guān)榛子油的研究主要包括榛子油提取工藝［5－7］、榛子油理化特性及脂肪酸分析［8］、榛子油的脫色［9］、榛子油生產(chǎn)的副產(chǎn)品——榛子蛋白特性及利用［10－12］。本研究從真空、充氮?dú)?、添加抗氧化?方面，試驗(yàn)榛子油的儲存效果，以期找到保持榛子油品質(zhì)的方法。

1 材料與設(shè)備

2012年平榛：鐵嶺西豐縣。

PX－150B型生化培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；NMI20－Analyst：上海紐邁電子科技有限公司；722N可見分光光度計(jì)、WSC－S型測色色差計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；旺泉牌冷榨機(jī)：山東省沂水陽東機(jī)械廠。

2 試驗(yàn)方法

2.1 冷榨法制取榛子油的工藝流程

榛果→脫殼→冷榨→離心→榛子油

2.2 榛子油色澤及氣味測定

2.2.1 色澤

將試樣置于試管中，油層高度≥10 mm，在自然光下，置于白色背景前觀察，按下列詞句描述：無色、淺棕黃色、棕黃色、棕褐色。參照Zhang等［13］的試驗(yàn)設(shè)計(jì)。將色差計(jì)通電預(yù)熱30 min，儀器經(jīng)自檢及零點(diǎn)、白板校正后，設(shè)定測量物質(zhì)色度程序，然后將待測樣品置于探測頭上方，測定色度。

2.2.2 氣味

將試樣置于小燒杯中，油層高度≥10 mm；于50℃水浴中，邊攪拌邊嗅聞，按下列詞句描述：無味、清香、焦糊、哈敗。

2.3 數(shù)據(jù)測定

過氧化值的測定采用GB/T 5538—2005方法；酸值的測定采用GB/T 5530—2005方法；羰基價的測定采用GB/T 5009.37—2003方法。

2.4 Schall烘箱法加速氧化榛子油［14－15］

將榛子油于60℃的恒溫培養(yǎng)箱中強(qiáng)制氧化，每隔4 d測定榛子油的理化指標(biāo)，20 d后感官評定榛子油。

2.5 儲存榛子油方式

2.5.1 正常儲存（空白）

稱量100 g榛子油置于500 mL具塞試劑瓶中。

2.5.2 添加0.02%抗氧化劑

參照GB 2760—2011，選用0.02%TBHQ作為抗氧化劑。添加方法：準(zhǔn)確稱量0.10 gTBHQ添加到10.00 g榛子油中，混合均勻備用（母油）。然后，準(zhǔn)確稱量2.00 g母油添加到98 g榛子油中。

2.5.3 抽真空

稱量100 g榛子油置于500 mL具塞試劑瓶中，抽真空至無氣泡。

2.5.4 充氮?dú)?/h4>

參照2.5.3，并向瓶中倒吸充入氮?dú)狻?/p>

2.5.5 充氮?dú)猓?.01%抗氧化劑

參照2.5.3，并向瓶中倒吸充入氮?dú)饧?.01%抗氧化劑。

3 結(jié)果與討論

3.1 色澤及氣味

由圖1和表1可見，具有榛子清香、淺棕黃色的透明榛子油，經(jīng)過60℃20 d的強(qiáng)制氧化后，色澤均有所加深，真空榛子油色澤更深；添加0.02%的TBHQ榛子油的氣味未變，其他各組榛子油均有哈敗氣味，其中充氮?dú)猓?.01%TBHQ榛子油的哈敗氣味小一些。

圖1 強(qiáng)制氧化榛子油色澤變化

表1 強(qiáng)制氧化榛子油感官評定

3.2 過氧化值

由圖2可見，在強(qiáng)制氧化初期（4 d），添加與不添加抗氧化劑的樣品的過氧化值分成了2組；強(qiáng)制氧化4 d后，空白、真空、充氮?dú)鈽悠返倪^氧化值快速增大，添加抗氧化劑樣品的過氧化值變化幅度很?。粡?qiáng)制氧化8 d后，空白樣品的過氧化值已超過國標(biāo)規(guī)定的最大值（葵花籽原油，7.5 mmol/kg）［16］；強(qiáng)制氧化20 d后，空白、真空、充氮?dú)鈽悠返倪^氧化值均超過國標(biāo)規(guī)定的最大值，而添加0.02%TBHQ樣品與氮?dú)猓?.01%TBHQ樣品的過氧化值仍低于國標(biāo)規(guī)定的最大值。因此，向榛子油中添加0.02%TBHQ或氮?dú)猓?.01%TBHQ，具有很好的抗氧化效果，可以延長榛子油的保質(zhì)期。

圖2 過氧化值與氧化時間的關(guān)系

3.3 酸價

圖3 酸價與氧化時間的關(guān)系

由圖3可見，隨著強(qiáng)制氧化時間延長，5個樣品的酸價均有所升高；強(qiáng)制氧化20 d后，空白、真空、充氮?dú)鈽悠返乃嶂狄呀?jīng)超過國標(biāo)規(guī)定的最大值（葵花籽原油，4.0 mg/g）［16］；強(qiáng)制氧化8 d時，充氮?dú)?＋0.01%TBHQ樣品的酸值高于添加0.02%TBHQ樣品，之后增大幅度變小，至強(qiáng)制氧化20 d時，反而低于添加0.02%TBHQ樣品，說明其抑制了脂解酶對榛子油的分解作用和溶解氧的氧化反應(yīng)。

3.4 羰基值

由圖4可見，在強(qiáng)制氧化8 d后，羰基值才開始明顯升高，表明抗氧化劑可以有效地降低榛子油的羰基值，且與添加量相關(guān)；在強(qiáng)制氧化8 d后，空白、真空、充氮?dú)鈽悠返聂驶悼焖偕?；在?qiáng)制氧化20 d后，真空、充氮?dú)鈽悠返聂驶瞪仙厔菹?，而空白樣品的羰基值仍然上升?/p>

圖4 羰基值與氧化時間的關(guān)系

4 結(jié)論

4.1 經(jīng)過60℃20 d的強(qiáng)制氧化后，空白、真空、充氮?dú)?、充氮?dú)猓?.01%TBHQ、0.02%TBHQ 5種方式處理的榛子油樣品的色澤均加深；添加0.02%TBHQ樣品的氣味未變，其他均有哈敗氣味。

4.2 隨著強(qiáng)制氧化時間的延長，空白、真空、充氮?dú)馓幚淼拈蛔佑蜆悠返倪^氧化值、酸值、羰基值均顯著升高；充氮?dú)猓?.01%TBHQ、0.02%TBHQ處理的榛子油樣品的過氧化值、酸值、羰基值升高緩慢，過氧化值升高的幅度最小。

4.3 添加0.02%TBHQ，可以有效地延長榛子油保質(zhì)期，并保持其感官品質(zhì)。

［1］徐東艷.遼寧地區(qū)榛子資源開發(fā)利用的分析［J］.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報：社會科學(xué)版，2005，7（1）：45－46

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［3］李寧，蘇淑釵，景淼.榛子的國內(nèi)外研究概況［J］.山東林業(yè)科技，2011（1）：96－98

［4］徐東艷.遼寧地區(qū)榛子資源開發(fā)利用的分析［J］.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報：社會科學(xué)版，2005，7（1）：45－46

［5］劉景圣，鄭鴻雁，袁媛，等.超臨界CO2萃取榛子油工藝條件的研究［J］.食品科學(xué)2003，24（8）：96－98

［6］趙大慶，張斌，許暉.榛子仁乳液分離蛋白酶解提取油脂工藝的研究［J］.糧食與食品工業(yè)，2006，13（5）：3－5

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［8］王明清.榛子油理化特性及脂肪酸組成分析［J］.中國油脂，2003，28（8）：69－70

［9］崔國庭.榛子油的脫色研究［J］.食品研究與開發(fā)，2006，27（9）：72－74

［10］馬勇，周佩.榛子粉的主要成分和功能特性研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（11）：72－75

［11］MehmetNuriNas，Paul ERead.A hypothesis for the development of a defined tissue culture medium of higher plants and micropropagation of hazelnuts［J］.Scientia Horticulturae，2004，101：189－200

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［13］Zhang Xue，Kong Baohua，Xiong Youling.Production of cured meat color in nitrite－free Harbin red sausage by Lactobacillus fermentum fermentation ［J］.Meat Science，2007，77（4）：593－598

［14］劉麗萍，楊懷娜.榛子油儲存期預(yù)測［J］.油脂工程，2010（5）：5－7

［15］林彩平，劉淑集，蘇永昌，等.復(fù)合抗氧化劑在魷魚肝油中的應(yīng)用研究［J］.福建水產(chǎn)，2013，35（4）：283－289

［16］GB 10464—2003，葵花籽油國家標(biāo)準(zhǔn)［S］.

The Effect of Different Storage Methods on Hazelnut Oil Quality

Zhang Cheng Li Yulu Zhang Qi Liu Shuilin Ma Yong
（College of Chemistry，Chemical Engineering and Food Safety，Bohai University，Jinzhou 121000）

Hazelnut oil was stored by using three differentmethods in this study，including in vacuum，under nitrogen protection and with antioxidant additives.Typical hazelnut oil quality index of flavor，color，peroxide value，acid value and other physicochemical indicators weremonitored，with high－temperature forced oxidation to shorten the observation period.After high－temperature forced oxidation for 20 d at60℃，all the samples became darker in color with a serious taste of rancid flavor，except the one with 0.02%TBHQ showing unchanged flavor.With further increasing the forced oxidation time，the peroxide，acid and carbonyl values of the blank sample，oil stored in vacuum and under nitrogen protection all apparently increased，whereas these indicators for the oil stored in nitrogen with 0.01%TBHQ and with 0.02%TBHQ increased insignificantly，in which the peroxide value has theminimal variation.The optimal storingmethod with 0.02%TBHQ is consequently proven，being able to extend the shelf life of hazelnut oil and well keep the sensory quality.

hazelnut oil，forced oxidation，vacuum，nitrogen，antioxidant

TS201

A

1003－0174（2015）08－0090－04

遼寧省教育廳重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（2009S004），遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放課題（LNSAKF2011027）

2014－01－21

張程，女，1988年出生，碩士，食品科學(xué)

馬勇，男，1960年出生，教授，食品科學(xué)與工程