掛面的理化特性和感官質(zhì)量研究

劉 銳 邢亞楠 張影全 王 杰 盧洋洋 魏益民

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）

掛面的理化特性和感官質(zhì)量研究

劉 銳 邢亞楠 張影全 王 杰 盧洋洋 魏益民

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）

采集全國28家企業(yè)的60份普通掛面樣品，測定其理化特性、烹調(diào)特性、感官質(zhì)量，分析掛面產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀，比較不同小麥產(chǎn)區(qū)間掛面質(zhì)量的差異，研究質(zhì)量要素間的關(guān)系。結(jié)果表明，掛面理化特性變異較大，感官質(zhì)量整體較好，色澤和食味的差異是掛面感官差異的主要方面。與南方冬麥區(qū)相比，北方冬麥區(qū)的掛面含水率較低，色澤偏黃，煮后面條的黏性、食味及總分較高。在一定范圍內(nèi)（色澤b*值≤18.06、烹調(diào)吸水率≤197.2%、煮面10 min后鮮重≤27.4 g），熟面條的色澤、硬度和黏性評分分別隨著掛面b*、吸水率和煮面10 min后鮮重的提高而改善，但超過該范圍會對面條評分產(chǎn)生負(fù)向作用。掛面灰分含量和烹調(diào)吸水率對色澤評分有顯著影響，可以用來預(yù)測面條色澤。色澤L*均勻性、煮面10 min后鮮重和灰分含量分別與面條硬度、彈性和光滑性評分呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，影響顯著。理化和烹調(diào)特性中的色澤a*值對面條感官總分影響最顯著。

掛面 理化特性 烹調(diào)特性 感官質(zhì)量 相關(guān)性 多元回歸模型

掛面是中國傳統(tǒng)食品，2012年產(chǎn)量約700萬t，占小麥消費量的10%。我國掛面生產(chǎn)企業(yè)較多，產(chǎn)地來源分散，產(chǎn)品質(zhì)量差異較大。普通掛面是指以小麥粉為主要原料（或添加適量食用鹽、食用堿等品質(zhì)改良劑），經(jīng)機制加工制成的干面條［1］，是消費量最大的掛面種類。劉銳等［2］于2010年對北京市售140份掛面樣品的基本成分和色澤進行了分析，結(jié)果表明，掛面的水分、灰分、濕面筋含量及色澤變異較大，然而其研究缺少對掛面烹調(diào)特性和感官質(zhì)量的分析。前期調(diào)查認(rèn)為，隨著掛面加工企業(yè)生產(chǎn)水平的提高，市場上的產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生了顯著變化。

掛面質(zhì)量包括干面條的理化特性（基本成分、色澤、抗彎能力）、烹調(diào)特性和熟面條的感官質(zhì)量。不同質(zhì)量要素間存在一定的相關(guān)性。面條的色澤會隨著灰分含量的增加而變劣［3－5］。劉銳等［6］認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量與面條的白度、表觀狀態(tài)負(fù)相關(guān)，與面條的硬度、彈性正相關(guān)；最佳煮制時間隨蛋白質(zhì)含量的增加而延長。張劍等［7］和李夢琴等［8］研究表明，生鮮面條的烹調(diào)損失與感官總評分顯著負(fù)相關(guān)。關(guān)于掛面不同質(zhì)量特性關(guān)系的研究較少，也缺少系統(tǒng)分析。

本研究采集了全國28家大型企業(yè)的60份普通掛面樣品，測定其理化特性和烹調(diào)特性，進行感官評價，分析掛面產(chǎn)品的質(zhì)量現(xiàn)狀，比較不同產(chǎn)區(qū)樣品間的質(zhì)量差異，研究質(zhì)量要素間的相關(guān)性，為制定掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)，為生產(chǎn)企業(yè)進行產(chǎn)品質(zhì)量改進以及消費者選購掛面提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

采集市售普通掛面樣品60份，寬度均為2～3 mm，見表1。

表1 掛面樣品基本信息

1.2 儀器與設(shè)備

CR－400型色彩色差計：日本Konica Minolta公司；ZM200超離心粉碎機：德國Retsch公司；DA7200型近紅外分析儀：瑞典Perten公司；TA－XT2i型質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司；DHG－9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司。

1.3 掛面質(zhì)量分析方法

1.3.1 化學(xué)成分

采用ZM200超離心粉碎機將掛面磨制成粉。掛面樣品用量為（100±5）g，選用0.50 mm篩圈，轉(zhuǎn)速10 000 r/min。采用DA7200型近紅外分析儀測定水分、灰分、蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量。

1.3.2 色澤

采用CR－400型色彩色差計，將掛面均勻擺放在長方形凹槽平底托盤里，用遮光布罩住色差計的探頭和掛面，每個樣品重復(fù)擺放3次，每次選取5個不同部位測定；以15次色澤測定值的平均值表示其色澤，以15次色澤測定值的標(biāo)準(zhǔn)差SD表示其色澤均勻性。

1.3.3 最大彎曲度

取掛面1根，長度20 cm，將其一端固定在直尺的0刻度處，另一端沿直尺刻度的方向以緩慢的恒定速度向固定端移動，記錄下掛面斷裂時兩端的距離d；重復(fù)10次。

1.3.4 烹調(diào)特性

最佳煮制時間及熟斷條率參照SB/T 10068—1992《掛面》［1］進行。

吸水率及烹調(diào)損失測定參照劉銳等［9］方法進行。

耐煮性參照張艷等［10］研究結(jié)果，以面條煮10 min后鮮重為面條耐煮特性評價主要指標(biāo)。

1.3.5 感官評價

參照張波等［11］和張影全等［12］的方法。以小偃6號小麥品種制作的面條為對照材料，對照樣品感官評價總評分為80分。采用標(biāo)度感官評價方法，經(jīng)培訓(xùn)和測試的感官評價員組成的感官評價小組對煮制后面條的感官質(zhì)量特性評分。感官評價小組由5人組成。面條感官質(zhì)量包括色澤（10分）、表觀狀態(tài)（10分）、硬度（20分）、彈性（20分）、黏性（20分）、光滑性（10分）、食味（10分），總分100分。

1.4 統(tǒng)計分析

采用統(tǒng)計軟件SPSS16.0和Excel2003處理數(shù)據(jù)作統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 掛面質(zhì)量現(xiàn)狀

60份掛面樣品的水分含量為9.38%—12.18%，符合SB/T 10068—1992《掛面》的要求（≤14.5%）；而其他理化特性均表現(xiàn)出較大的變異（表2）。表明市售掛面產(chǎn)品的灰分、蛋白質(zhì)含量、色澤、色澤均勻性及抗彎能力存在較大差異。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《掛面》規(guī)定，普通掛面一級品和二級品的熟斷條率分別≤0%和≤5.0%，烹調(diào)損失分別≤10%和≤15.0%。參試掛面的熟斷條率為0%～15.0%，96.7%的樣品達到二級品要求，68.3%的樣品達到一級品標(biāo)準(zhǔn)；而烹調(diào)損失最大值為9.02%，60份樣品均達到一級品要求。張艷等［10］建議將10 g鮮面條煮10 min后的鮮重≤21.0 g作為優(yōu)質(zhì)耐煮性的標(biāo)準(zhǔn)。本研究的掛面樣品煮后鮮重為28.6～44.3 g，生鮮面的標(biāo)準(zhǔn)可能不適合掛面產(chǎn)品。結(jié)果顯示，掛面色澤和食味感官評分的變異系數(shù)均較大，分別為28.08%和17.14%，表明色澤和食味的差異是掛面感官質(zhì)量差異的主要方面。43份（71.7%）掛面的感官總評分≥80，市售普通掛面的感官質(zhì)量整體較好。

表2 掛面的質(zhì)量分布

2.2 掛面聚類分析

以測定的24個質(zhì)量性狀進行系統(tǒng)聚類分析，相似尺度采用歐氏距離，聚類方法采用離差平方法（Ward Method），將參試掛面分為3類，各類掛面的質(zhì)量特性如表3所示。3類掛面的蛋白質(zhì)含量、色澤、烹調(diào)特性和煮后熟面條的色澤、彈性、食味、總評分存在顯著差異。第Ⅰ類包括24份掛面樣品，其色澤b*值較高，最佳煮制時間較長，吸水率和烹調(diào)損失較大，煮制后面條的色澤、彈性、食味評分及總分均較高。第Ⅱ類包括16份掛面樣品，其蛋白質(zhì)含量較低，色澤L*值較高而b*值較低，最佳煮制時間較短，耐煮性較差，煮制后面條的彈性、食味評分及總分均較低。第Ⅲ類包括20份掛面樣品，其蛋白質(zhì)含量較高，色澤L*值較低，最佳煮制時間較短，吸水率和烹調(diào)損失較小，耐煮性較好，煮制后面條的彈性評分較高，而色澤和食味評分較低。分析結(jié)果表明，40%的市售掛面具有較好的感官質(zhì)量，而烹調(diào)特性不佳；26.7%的掛面色澤白亮，而其烹調(diào)特性和煮后面條的感官質(zhì)量較差；33.3%的掛面烹調(diào)特性較好，熟面條彈性好，而色澤較暗，食味不佳。

表3 3類掛面的質(zhì)量比較

2.3 不同小麥產(chǎn)區(qū)的掛面質(zhì)量分析

小麥?zhǔn)菕烀娴闹饕a(chǎn)原料，其品質(zhì)對掛面質(zhì)量有重要影響。根據(jù)何中虎等［13］的小麥品質(zhì)區(qū)劃研究，中國麥區(qū)分為北方春麥區(qū)、北方冬麥區(qū)和南方冬麥區(qū)。分析不同小麥產(chǎn)區(qū)的掛面產(chǎn)品質(zhì)量，結(jié)果表明，掛面的水分、灰分、蛋白質(zhì)含量、色澤、色澤均勻性、最佳煮制時間及煮后面條的黏性、食味、總評分在不同地域間存在顯著差異（P＜0.05）（表4）。

原產(chǎn)地位于北方春麥區(qū)的掛面灰分含量和濕面筋含量顯著較低，色澤L*值較高，而b*值較低，最佳煮制時間較長。北方冬麥區(qū)掛面的水分含量、色澤L*值較低，b*值較高且其均勻性較差，最佳煮制時間較短，煮制后面條的黏性、食味及總評分較高。南方冬麥區(qū)掛面的水分含量較高，色澤b*值較低且其均勻性較好，然而其感官要素黏性、食味及總評分較低。

表4 不同小麥產(chǎn)區(qū)的掛面產(chǎn)品質(zhì)量比較

2.4 掛面質(zhì)量性狀間的關(guān)系

2.4.1 簡單相關(guān)性

掛面理化特性與煮后面條的感官質(zhì)量關(guān)系密切（表5）。掛面的含水量與煮后面條的表觀狀態(tài)顯著負(fù)相關(guān)，灰分含量與煮后面條的色澤、表觀狀態(tài)、光滑性及總評分顯著負(fù)相關(guān)，蛋白質(zhì)含量與面條的色澤顯著負(fù)相關(guān)。色澤L*值與面條色澤和總分顯著正相關(guān)，a*值與面條色澤、表觀、光滑性、食味及總評分顯著負(fù)相關(guān)。掛面色澤均勻性與熟面條的硬度、黏性及總評分顯著相關(guān)；掛面色澤越均勻，煮后面條的感官質(zhì)量越好。

烹調(diào)特性對面條感官質(zhì)量有顯著影響（表5）。最佳煮制時間與面條彈性評分正相關(guān)，與黏性評分負(fù)相關(guān)；烹調(diào)吸水率與色澤評分正相關(guān)；烹調(diào)損失與色澤、食味評分正相關(guān)；耐煮性與色澤、黏性評分正相關(guān)，與彈性評分負(fù)相關(guān)。

表5 掛面理化特性、烹調(diào)特性與感官質(zhì)量要素的簡單相關(guān)性

2.4.2 二次回歸分析

為進一步明確掛面理化、烹調(diào)特性與感官質(zhì)量間的關(guān)系，制作散點圖，并進行二次回歸分析。結(jié)果表明，掛面色澤b*值與煮后面條的色澤評分、烹調(diào)吸水率與硬度評分、耐煮性與黏性評分均呈二次曲線關(guān)系（圖1～圖3），分別解釋其變異的11.9%、14.1%、23.9%。這說明在一定的范圍內(nèi)（色澤b*值≤18.06、烹調(diào)吸水率≤197.2%、煮面10 min后鮮重≤27.4 g），熟面條的色澤、硬度和黏性評分分別隨著掛面b*、吸水率和煮面10 min后鮮重的提高而改善，但超過該范圍就會對面條評分產(chǎn)生負(fù)向作用。

圖1 掛面色澤b*值與感官色澤評分的關(guān)系

圖2 掛面烹調(diào)吸水率與感官硬度評分的關(guān)系

圖3 掛面耐煮性與感官黏性評分的關(guān)系

2.4.3 多元線性回歸分析

從面條感官質(zhì)量的預(yù)測回歸模型（表6）可以看出，面條色澤評分的預(yù)測參數(shù)有掛面灰分含量和烹調(diào)吸水率，說明這2個參數(shù)對色澤評分有顯著影響，共解釋了62.2%的變異；其中，灰分含量貢獻最大，解釋了52.8%的變異。表觀評分的預(yù)測參數(shù)是掛面色澤a*值和蛋白質(zhì)含量，解釋了19.6%的變異。面條硬度、彈性、光滑性和食味評分的預(yù)測參數(shù)分別是色澤L*均勻性、耐煮性、灰分含量和烹調(diào)損失，它們只解釋了變異的7.8%～18.0%，預(yù)測的準(zhǔn)確性較低。黏性評分的預(yù)測參數(shù)有烹調(diào)時間和吸水率，解釋了變異的20.0%。色澤a*值是對煮后面條感官總分影響最顯著的掛面性狀，解釋了變異的23.3%。

表6 干面條理化、烹調(diào)特性預(yù)測熟面條感官質(zhì)量的回歸模型

3 討論

本研究所采集的60份樣品產(chǎn)自全國24個省的28家掛面生產(chǎn)企業(yè)，其中年產(chǎn)量超過5萬t的全國大型掛面生產(chǎn)企業(yè)11家［14－16］。河南、河北、山東是中國小麥主產(chǎn)省，也是面制品加工產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢區(qū)域［13，17］，本研究中60%的掛面樣品來自這3個省份，樣品來源廣泛，覆蓋面廣，且具有較強的代表性。

市售普通掛面的水分含量和烹調(diào)損失均較低，滿足行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一級品的要求；71.7%的樣品感官評分≥80，表明掛面產(chǎn)品質(zhì)量較好。市售掛面質(zhì)量性狀存在較大變異，表明不同企業(yè)的掛面產(chǎn)品質(zhì)量差異較大，尤其是在色澤和食味方面。聚類分析結(jié)果也表明，色澤、食味、最佳煮制時間、吸水率的差異是不同類別掛面質(zhì)量差異的主要體現(xiàn)。

不同小麥產(chǎn)區(qū)的掛面質(zhì)量存在差異，主要與原料小麥的品質(zhì)差異有關(guān)。產(chǎn)地位于北方春麥區(qū)的掛面灰分含量低、色白，是由于這些掛面樣品主要產(chǎn)自河套平原和河西走廊地區(qū)，而當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)春小麥品種，尤其是寧春4號，為中強筋硬質(zhì)小麥，所制雪花粉色澤白亮。與南方冬麥區(qū)相比，北方冬麥區(qū)的掛面含水量較低，色澤偏黃，煮制后面條的黏性、食味及總評分較高。水分的差異是由于南北地區(qū)氣候不同，南方雨水較多，空氣濕度大，掛面在儲藏及運輸期間容易吸潮，導(dǎo)致含水量較高。掛面色澤黃度的差異主要受原料小麥中黃色素含量的影響，楊芳萍等［18］研究表明，北方冬麥區(qū)和黃淮海麥區(qū)小麥黃色素含量高，而長江中下游區(qū)和西南麥區(qū)黃色素含量低。北方冬麥區(qū)包括北部冬麥區(qū)和黃淮冬麥區(qū)，以強筋、中筋白粒小麥種植為主，其小麥蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量顯著高于以中筋、弱筋紅粒小麥為主的南方麥區(qū)（包括長江中下游和西南秋播麥區(qū)）［13，19－20］；且南方較多的雨水也容易導(dǎo)致小麥病害、發(fā)芽、霉變，使品質(zhì)變劣，因此北方冬麥區(qū)掛面的黏性、食味評分和總評分高于南方冬麥區(qū)。另外，掛面高水分引起的微生物活動（霉變、酸敗等）也是南方掛面食味較差的原因之一。

研究結(jié)果表明，掛面灰分含量與煮后面條的色澤、表觀、光滑性及總評分顯著負(fù)相關(guān)，其中，對色澤評分影響最顯著，解釋了52.8%的變異，這與前人研究結(jié)果一致［3－5］。胡瑞波等［4］和 Wang等［21］研究結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量與面條白度顯著負(fù)相關(guān)，與本研究結(jié)果一致。最佳煮制時間與面條彈性評分正相關(guān)，與黏性評分負(fù)相關(guān)，這是由于面條最佳煮制時間長，表明其質(zhì)地緊密，蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量高，因此面條的彈性評分較高，而較長的煮制時間會導(dǎo)致面條表面糊化過度、淀粉析出，黏度增大。掛面色澤b*值與煮后面條的色澤評分呈二次曲線關(guān)系，說明面條具有適當(dāng)?shù)狞S度可以提高感官評分。

4 結(jié)論

市售普通掛面理化特性變異較大，感官質(zhì)量整體較好。色澤和食味的差異是掛面感官質(zhì)量差異的主要方面。40%的市售掛面具有較好的感官質(zhì)量，而吸水率和烹調(diào)損失較大；33.3%的掛面烹調(diào)特性較好，熟面條彈性好，而色澤較暗，食味不佳；26.7%的掛面色澤白亮，而其蛋白質(zhì)含量低，耐煮性和煮后面條的感官質(zhì)量較差。北方春麥區(qū)的掛面灰分含量低、色白。與南方冬麥區(qū)相比，北方冬麥區(qū)的掛面水分含量較低，色澤偏黃，煮后面條的黏性、食味及總評分較高。掛面理化、烹調(diào)特性與感官質(zhì)量關(guān)系密切。在一定的范圍內(nèi)（色澤b*值≤18.06、烹調(diào)吸水率≤197.2%、煮面10 min后鮮重≤27.4 g），熟面條的色澤、硬度和黏性評分分別隨著掛面b*、吸水率和煮面10 min后鮮重的提高而改善，但超過該范圍會對面條評分產(chǎn)生負(fù)向作用。掛面灰分含量和烹調(diào)吸水率對色澤評分有顯著影響，可以用來預(yù)測面條色澤評分。色澤L*均勻性、耐煮性、灰分含量和烹調(diào)損失分別是對面條硬度、彈性、光滑性和食味評分影響最顯著的理化或烹調(diào)特性；除烹調(diào)損失與食味外，其余均呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。黏性評分的預(yù)測參數(shù)有烹調(diào)時間和吸水率，解釋了20.0%的變異。理化和烹調(diào)特性中，色澤a*值對面條感官總分影響最顯著。

［1］SB/T 10068—1992掛面［S］

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Physic－chemical Properties and Sensory Quality of Commercial Dried Chinese Noodles

Liu Rui Xing Yanan Zhang Yingquan Wang Jie Lu Yangyang Wei Yimin
（Institute of Agro－Food Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agriculture Sciences Key Laboratory of Agro－Products Processing，Ministry of Agriculture，Beijing 100193）

In order to study the quality of commercial dried Chinese noodles，60 ordinary dried noodles were collected from 28 large－scale dried noodles enterprises.Physic－chemical property，cooking properties and sensory quality of dried noodles sampleswere analyzed.The quality status of noodles，the quality difference among noodles from the various producing areas and relationship of themeasured quality parameters were investigated.The results showed that the variation in physic－chemical propertieswere wide.The variation in color and flavor were themain aspects of sensory quality variation of commercial dried noodles.Compared with winter wheat region in south China，dried noodles from winter wheat region in north China showed lowermoisture，higher colorb*，and higher scores in stickiness，flavor and total scores.To a certain extent（≤18.06，≤197.2%and≤27.4 g，for colorb*，water uptake，and cooked noodle weight at10 min，respectively），color，firmness and stickiness improve as these traits increase，respectively，but the above traits beyond the extentmay produce negative effects on noodle score.The cooked noodles color could be predicted by ash content and water uptake during cooking，because ash content and water uptake have a significant influence on color score.ColorL*uniformity，cooked weight at10 min and ash contentwere negatively associated with firmness，elasticity and smoothness scores，respectively.The colora*constituting in physic－chemical and cooking properties had themost obvious effect on noodles total score.

dried Chinese noodles，physic－chemical properties，cooking property，sensory quality，correlation，multiple regression analysismodel

TS213.2

A

1003－0174（2015）08－0013－06

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS－03），公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303070）

2014－02－09

劉銳，男，1989年出生，博士，谷物加工與綜合利用

魏益民，男，1957年出生，教授，食品科學(xué)與工程