隆冬時節(jié)話羊肉

何亦聰

有許多人是不吃羊肉的，嫌有膻味。鄧云鄉(xiāng)曾在《魯迅與北京風(fēng)土》中詳考魯迅日記中所記的在北京時的下館子情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，川、湘、魯、粵、淮揚菜館子都有，西餐館和日料館子也有，唯獨沒有的，就是“教門館子”，所謂“教門館子”，即是清真館子，以烹制牛羊肉為主，因此，可以推定，魯迅是不吃牛羊肉的。趙珩以為魯迅和周作人兄弟二人皆不吃牛羊肉，此言或許不確，因周作人曾撰《帶皮羊肉》一文，論及江南人食帶皮羊肉的風(fēng)俗，又談到家鄉(xiāng)的“羊肉粥”和“蒸羊”，其中有云：

吾鄉(xiāng)羊肉店只賣蒸羊，即此間所謂湯羊，如欲得生肉，須先期約定，鄉(xiāng)俗必用蘿卜紅燒，并無別的吃法，云蘿卜可以去膻，但店頭的熟羊肉卻亦并無膻味。北京有賣蒸羊者，乃是五香蒸羊肉，并非是白煮者也。

由此可見周作人并非不吃羊肉，他在北京時不去教門館子，或許是由于吃慣了家鄉(xiāng)的帶皮蒸羊肉，口味不合的緣故。言及舊時北平的羊肉吃法，最為文人所稱道的，無非三種：爆羊肉、烤羊肉、涮羊肉。

早先聽人說起老北平的爆羊肉，還以為是山東的蔥爆羊肉，后來才知道那叫鐺爆羊肉，不是一回事兒。在過去，鐺爆羊肉屬于平民食品，老北平最普通的“大酒缸”館子門外，除了餛飩擔(dān)，通常都有賣熏魚和鐺爆羊肉的，現(xiàn)叫現(xiàn)吃。鄧云鄉(xiāng)對北平教門館子的爆羊肉有很詳細(xì)的描述：

一個大灶，上面放大圓下鐵鑊子，極淺，幾乎像一塊大圓鐵板，只是中間凹一點，下面燒著熊熊的烈火，把切得極薄的羊肉片和大蔥絲，一同倒在這塊鐵板子上炒，一邊炒，一邊倒點好醬油上去，肉在鐵板上嗞嗞地響著，香味隨油煙飄散著，炒幾下便鏟出來，肉極軟、極嫩、極香……

梁實秋生長于傳統(tǒng)大家庭，飲食起居自有定例，牛肉是從來不入家門的，但每到秋風(fēng)起時，都要專門吃一兩回鐺爆羊肉：“院子里升起一大紅泥火爐的熊熊炭火，有時也用柴，劈劈啪啪的響，鐺上肉香四溢，頗為別致?！爆F(xiàn)今的北京，鐺爆羊肉是難覓了，但要在傳統(tǒng)的京味館子里吃到蔥爆羊肉，卻是極容易的事情，只不過，從食材的質(zhì)量上講，已是大不如往昔——蔥沒蔥味，羊肉也沒羊肉味！

過去北平的烤羊肉，與現(xiàn)在的烤羊肉串或韓式烤肉不同，如果一定要類比的話，或許與韓式烤肉還略略相近些——同樣是片成肉片在支子上或鐵板上烤，同樣是烤熟之后蘸佐料吃。提到老北平的烤肉，首先讓人想起的自然是烤肉宛和烤肉季，但這兩家烤肉所選用的都是牛肉，真正以烤羊肉著稱的則是前門肉市的正陽樓。正陽樓是北平老字號的飯店，早在光緒年間已頗有名氣，魏元曠《都門瑣記》云：“正陽樓以羊肉名，其烤羊肉，置爐十庭，熾炭盈盆，加鐵柵其上。切生羊肉片極薄，漬以諸料，以碟盛之，其爐可圍十?dāng)?shù)人，各持碟居爐旁，解衣盤礴，且烤且啖，佐以燒酒，過者皆覺其香美?！闭枠强救?，一是選料精細(xì)，二是刀法利落，肉質(zhì)好，肉片也切得飛薄，且所用羊肉絕非冰箱里拿出來的凍肉，這就不是尋?？救獾昴軌蜃龅降?。梁實秋曾描寫在正陽樓吃烤肉的情形云：“正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上。邊烤邊飲邊說邊笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢。”過去的烤羊肉也不像現(xiàn)在這樣需要孜然、辣子等佐料，有大蔥、芫荽、醬油便足矣，正陽樓的芝麻燒餅夾烤肉，也是一絕。

烤牛肉，涮羊肉，是老北平飲食上的慣例，所以烤肉宛、烤肉季雖然盛名在外，卻只以烤牛肉見稱，唯有正陽樓這種特別以烹制羊肉聞名的地方，才是例外。夏天吃烤肉，冬天吃涮肉，大約也是一條不成文的慣例，因為吃烤肉油煙熏熾，宜赤膊上陣，吃涮肉則安居室內(nèi)，圍爐聚飲。光緒年間，嚴(yán)緇生作《憶京都詞》注云：“都中朔風(fēng)雖厲，而風(fēng)窗之制極妙，圍爐聚飲，依然暖若陽春。每至酒家沽飲，輒置一小釜于案，而生切雞魚羊豕之肉，俾客自投沸湯中，熟而食之，視進(jìn)自廚于者，味更鮮美，南中無此風(fēng)味也?！贝蟮执藭r的涮肉尚不以羊肉為主，雞、魚、豬肉皆可涮食。唐魯孫回憶舊時北平的涮肉說：

吃涮鍋子以羊肉為主，什么“上腦兒”、“三叉”、“黃瓜條”加上腰、肝、肚子，光是從羊的身上找，能叫出十多種名堂來。扇個鍋子，火勢熊熊，熱水滾滾，完全是君子之交，淡淡如也。

這全然是一派冬日情趣?，F(xiàn)在我們提起老北平的涮羊肉館子，映入腦海的自然是東來順，但實際上，比起前門肉市的正陽樓，東來順只能算是后起之秀。以正陽樓羊肉的選材之精、刀功之強(qiáng)，所炮制出來的羊肉片，既宜烤，也宜涮，老北平的涮肉不似現(xiàn)在的川式、粵式火鍋那樣有配料豐富、制作講究的湯底，亮閃閃的銅鍋子里就是一汪白開水，所以，肉質(zhì)的好與不好，至關(guān)緊要。東來順現(xiàn)在在各地都開有分店，是否還能保持過去的那種質(zhì)量很難說，但價格總之不算低廉。張中行回憶上世紀(jì)三十年代的東來順，印象卻主要歸結(jié)為兩點：一是禮貌和氣，二是物美價廉。禮貌和氣自不用說，重要的是物美價廉。東來順原是以推車賣餡餅和粥起家，所以在一段時間之內(nèi)仍能保持其平民化的底色，定價不高，且選材上乘，即以其最有名的涮羊肉為例：“據(jù)說羊都是由口外買來，放在自己的羊場，喂一個月糧食才殺，所以肉質(zhì)肥而嫩，與一般吃草的羊不同。調(diào)料也是自制的，就是開設(shè)在市場北門對面的天義順醬園?！毕胂氍F(xiàn)在的所謂“涮羊肉”連是不是真的羊肉都令人存疑，其間的分別不啻霄壤。

我初到北京讀書之時，最想一嘗的京味美食有兩樣，爆肚和羊頭肉。爆肚不難找，難的是如何找到一家口感令人滿意的，倘若烹制者選料不精或火候掌握不到位，那么吃爆肚就成了一件苦差事，這一點，想必嗜食爆肚的老饕都很清楚。之所以想吃羊頭肉，肇因于梁實秋的一篇名為《饞》的文章，在這篇文章里，梁實秋寫他在戰(zhàn)亂時期離開北平，一走就是七八年，期間最想念的故鄉(xiāng)美食，就是羊頭肉，待到勝利還鄉(xiāng)之后，一個冬夜，忽聞外面有叫賣羊頭肉的吆喝聲，遂披衣出門，喚來小販，眼看著他在昏黃的油燈下用薄刀將羊頭肉片得飛薄，灑上焦鹽，然后端了一盤重回被窩，“在枕上一片一片的羊頭肉放進(jìn)嘴里，不知不覺地進(jìn)入了睡鄉(xiāng)?！彪m是饞人饞事，但卻實在是極美妙的一種情境，所以甫到北京，我就急切地想找家賣羊頭肉的嘗一嘗鮮，惜乎遍尋而不見，著實懊惱了一番。在舊時北平，羊頭肉是最尋常不過的平民食品，當(dāng)時賣熟食的有紅白柜子之說，所謂紅柜子即是上了紅漆的柜子，主要賣熏魚，白柜子則是沒有上漆的柜子，主要賣驢肉和羊頭肉，打半斤燒刀子酒，就著一盤羊頭肉，有吃有喝，對于平頭百姓而言，是無上的享受。吃羊頭肉講究時令，不過立冬，是不會有小販出攤售賣的。唐魯孫對賣羊頭肉的情形描述最詳：

賣羊頭肉的，都帶著一盞雪亮燈罩兒的油燈，大概是賣羊頭肉的標(biāo)志。雖然賣羊頭肉的主要是羊前臉，還有羊腱子，羊蹄筋，碰巧了有羊口條、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀，又寬又大，晶光耀眼，鋒利之極，運刀如飛，偏著切下來的肉片，真是其薄如紙。然后把大牛犄角里裝的花椒細(xì)鹽末，從牛角小洞洞磕出來，撒在肉上。

除了爆、烤、涮及羊頭肉之外，老北平還有一味燒羊肉。所謂燒羊肉，大約有點類似于我們現(xiàn)在所說的紅燜羊肉，乃是將大塊的羊五花肉下鍋煮熟，撈出之后過油一炸，再加佐料醬油燜燉。燒羊肉一定是有“羊肉床子”的館子才賣，而且其好處不純在羊肉，更在那一碗老湯——但凡懂行的老饕，在買燒羊肉的時候，都會向店家討要一碗老湯帶回去，用這碗老湯下面，其妙無窮。趙珩盛稱隆福街的白魁燒羊肉，以為燒羊肉不同其他羊肉制法，要在夏至前后吃才好，“為什么呢？就是燒羊肉湯下面，澆上燒羊肉湯，再給你舀上一勺炸得酥酥的燒羊肉。”現(xiàn)在在北京再要找過去的那種“羊肉床子”和燒羊肉，怕是不容易了，我曾在魯西一帶鄉(xiāng)間吃過當(dāng)?shù)厮^的“大燉羊肉”，從烹制方法上看，似乎稍為相近。大燉羊肉以單縣一帶所制最為有名，又名“紅湯羊肉”，但單縣大燉羊肉制法極為復(fù)雜，定要以羊骨湯為底，選用上好的山羊肉，另加白芷、草果、桂皮、良姜、丁桂、香菜、青蒜苗等多種佐料，故而要吃單縣的大燉羊肉，必須到專門的館子里面去，尋常百姓家里，是不可能有條件配齊品類如此眾多的佐料的。魯西鄉(xiāng)間的大燉羊肉則要簡單得多，先將煮熟的羊肉過油翻炒，再加料包、醬油、白菜、粉條燉煮，普通人家如有紅白之事，宰殺一只活羊，搬幾顆大白菜，提一捆紅薯粉條，燜上一大鍋大燉羊肉饗客，便已是極體面實惠的法子。魯西一帶鄉(xiāng)民大多食量甚豪，端一海碗大燉羊肉，就著五六個饅頭，頃刻即能下肚。

大體說來，北人食羊肉較南人為多，這不是沒有原因的。一則北方天氣苦寒，而羊肉性溫，隆冬之際，三五好友圍著一盆羊肉湯鍋小飲，熱氣蒸騰，確是件極愜意的事情;二則，南方羊大抵皮厚而肉少，周作人到了北京之后懷念浙東的帶皮羊肉，深為北人食羊的棄皮而專吃肉感到惋惜，實則北方的羊皮薄肉多，若照浙東人那樣帶皮而食，反為不美。若說有哪一種羊肉烹制方法南北皆宜、遍地可見的話，那大概就非羊肉湯莫屬了。

羊肉湯究竟起于何時，已無從考證?！肚灏揞愨n》中曾記有“羊羹”一味：“羊羹者，切熟羊肉成小塊，如骰子大，雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁。”以雞湯煨煮羊肉，實在難以想象，因為據(jù)我們一般人的想法，雞湯的“鮮”與羊肉之“鮮”，多少有點不那么相容。就地域而言，北方的羊肉湯口味大抵濃郁刺激，我曾在北京喝過一家羊肉湯，自稱是老北平風(fēng)味，湯里加了韭花醬、豆腐乳，一股子鹵煮的味兒，頗為不慣。山西人稱羊肉湯為“羊雜割”，實際上也就是羊雜湯，不重“肉”而重“雜”，是其特征之一，湯中又往往灑有大量的蔥花，北方大蔥的辛辣之氣混合羊雜本身的腥膻之氣，形成一種特有的頗具刺激性的香味，這種風(fēng)味，喜歡的人極喜歡，不喜歡的人，恐怕聞一聞就要緊皺眉頭。豫東、魯西一帶的羊肉湯有白湯、紅湯之分，紅湯系當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)制法，白湯則是外來飲食沖擊下的產(chǎn)物，這一地域的人，口味咸重，所以紅湯羊肉在過去一向是主流。所謂“紅湯羊肉”，實際上就是烹制之時加了一些色澤較重的佐料，湯中的羊肉，亦不同于“白湯羊肉”的片狀，而是切成較大的塊——大碗喝酒、大塊吃肉，原是梁山泊地帶的舊習(xí)俗。我曾在梁山縣城里的一家傳統(tǒng)羊湯攤子吃早點，見一磊落大漢，甫落座即高呼要一大碗羊肉湯，多加三兩肉，再來二斤蔥油烙餅，當(dāng)?shù)氐难驕^子都有一條不成文的慣例，肉可多可少，按量付錢，湯則可以無限制地免費續(xù)加。這大漢食量著實驚人，三兩筷子就將碗里的肉撈得干干凈凈，然后喝湯吃餅，二斤餅堆在盤子里，滿滿當(dāng)當(dāng)，湯是喝了一碗，再續(xù)一碗，前后足足續(xù)了有十幾次，餅也吃得一點渣都不剩，他才抹抹嘴，鼓腹而去，這是我有生以來所見過的最為酣暢淋漓的一次“吃”。近年來，因白湯羊肉的傳入，該地域的傳統(tǒng)紅湯羊肉已漸行衰落，城市里或者縣城里，都已極為少見，恐怕只在鄉(xiāng)間還有留存。

南方的羊肉湯，口味多內(nèi)斂醇和，這方面，最典型的例子自然當(dāng)屬蘇州的“藏書羊肉”?！安貢蛉狻睔v史悠久，早在清朝即已聲名遠(yuǎn)揚。藏書羊肉館子在蘇州、無錫、上海一帶遍地皆是，其盛況并不比沙縣小吃稍減，只是江南人吃羊肉極重時令，不像北方人羊肉湯是可以一年從頭喝到尾的。一般說來，專賣藏書羊肉的小店都在陽歷十月下旬開始營業(yè)，一直到次年三月下旬歇業(yè)，每年的營業(yè)時間大致在五到六個月之間，不賣羊肉的時候，鋪面也并不關(guān)閉，而是改賣其他貨品，諸如服裝、鞋帽、飾品、布匹之類。藏書羊肉的特殊之處主要在于其烹制的過程而不在佐料，佐料是簡單到了極點，除了鹽之外其他什么都不放，而烹制過程則據(jù)說必須用一種杉木桶，用這種木桶熬煮出來的山羊肉，格外溫醇平和，火氣全消，但具體用木桶怎么煮羊肉，我不曾親見，無從知曉。藏書羊肉館子雖只在十月底到三月底營業(yè)，但每日營業(yè)時間卻是很長，多年前，我在蘇州求學(xué)的時候，深夜不眠，到凌晨一點仍無睡意，遂與室友出門尋覓飯館喝酒，只是時值寒冬，各店鋪都歇業(yè)甚早，我們正冷得渾身打戰(zhàn)幾欲放棄的時候，忽然看到一家掛著“藏書羊肉”招牌的小店還亮著燈光，頓時大喜過望，急步入內(nèi)，索羊肉湯鍋一盆，另加白菜、粉條、羊血少許，啤酒幾瓶，直喝到四點鐘，通體俱暖，方才回宿舍昏昏睡去。幾乎所有的藏書羊肉店都會有羊肉面出售，所謂羊肉面者，即是用藏書羊肉的肉湯煮面，羊肉多寡則根據(jù)食客意思隨意增減。談到蘇州面食，饕客多盛稱朱鴻興、陸振興的蘇式面或昆山的奧灶面，陸文夫在他的小說《美食家》里更是大肆渲染過一番，令人讀之垂涎，但我在蘇州生活了三年，或許是此類面館已大不如前的緣故，唯一印象深刻的面食，竟是只有這碗羊肉面?！肚灏揞愨n》中曾有關(guān)于舊時上海先得樓羊肉面的記載云：“上海有先得樓者，售羊肉面，有名于時，蓋綿羊之肉也。兼賣羊膏，亦大佳?！边@條記載，讓人不自禁地想起藏書羊肉面，只是以綿羊肉煮湯下面，甚奇。

若說吃羊肉之多，吃法之簡單、粗獷，還是要屬西北、內(nèi)蒙地區(qū)。汪曾祺一生游歷甚廣，但始終認(rèn)為最好吃的羊肉是內(nèi)蒙的手把羊肉。為什么是內(nèi)蒙而不是新疆或哈薩克呢？因為內(nèi)蒙草原上盛產(chǎn)一種野蔥，羊吃了這種野蔥，肉就不膻了，也只有這樣的羊，才適宜做“白煮全羊”：

整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠(yuǎn)來的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點作料（原來只備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會汪出一點血，但是鮮嫩無比。

這樣的“白煮全羊”，恐怕不是人人都敢吃的。吾鄉(xiāng)人嗜食羊肉，其烹制之法，除白煮、大燉、紅燒外，主要以燒烤聞名。所謂燒烤，其實不同于尋常意義上的“烤羊肉串”之類，吾鄉(xiāng)燒烤，多是懸掛一只剝好的整羊在木架之上，論斤賣，現(xiàn)吃現(xiàn)割，割下稱好后切作大塊，放在鐵支子上烤，另有一碟椒鹽、一碟孜然、一碟辣椒面，烤熟的肉用大托盤端上來，蘸佐料吃，再以羊血制羹、羊骨熬湯。飯前有麻辣羊血羹開胃，飯后有羊骨清湯“溜縫兒”。夏日傍晚，三五好友在燒烤攤前小聚，隨意掂配上幾個涼菜，搬一桶扎啤，著實愜意。懸掛整羊于攤前，亦有“示誠”之意，因近年飲食安全問題甚多，在缺乏保障的小攤販處，要吃到真正的羊肉，恐怕都已不是件容易的事了。