化學(xué)涂膜劑對(duì)土雞蛋的保鮮效果

王忙生,孟丹,陳宇瑞

(商洛學(xué)院生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛726000)

化學(xué)涂膜劑對(duì)土雞蛋的保鮮效果

王忙生,孟丹,陳宇瑞

(商洛學(xué)院生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛726000)

以新鮮的土雞蛋為原材料，比較不同的化學(xué)涂膜保鮮劑對(duì)土雞蛋的保鮮作用。研究了在溫度20℃、相對(duì)濕度約70%條件下貯藏30 d時(shí)間內(nèi)，雞蛋的失重率、氣室高度、蛋黃指數(shù)、哈夫單位和蛋清pH值等新鮮度指標(biāo)變化情況，篩選出保鮮效果較好的涂膜劑。結(jié)果顯示：聚乙烯醇（PVA）涂膜劑；聚乙烯醇和雙乙酸鈉(SDA)復(fù)合涂膜劑；聚乙烯醇、雙乙酸鈉和液體石蠟復(fù)合涂膜劑三種涂膜保鮮劑均有保鮮效果，但保鮮效果優(yōu)劣次序?yàn)椋≒VA+SDA+液體石蠟）＞（PVA+SDA）＞（PVA）。

土雞蛋；化學(xué)涂膜劑；保鮮

從進(jìn)化的角度看，雞蛋具有較為完整的防御微生物浸入與保護(hù)水分蒸發(fā)的天然結(jié)構(gòu)。除了具有較堅(jiān)硬的外殼外，還具有獨(dú)特的殼外膜、殼內(nèi)膜及蛋清溶菌酶等作為保護(hù)屏障，從而可以阻止雞蛋表面污染菌等向蛋內(nèi)侵入，起到防腐保鮮的作用[1]。但隨著時(shí)間的延長，特別是在日常氣溫環(huán)境下，這種天然保護(hù)機(jī)制和作用會(huì)逐漸地衰減，所以，如何延長雞蛋的商業(yè)貯藏時(shí)間就受到了廣泛關(guān)注和研究[2]。涂膜法就是利用具有一定成膜作用的大分子化合物作為保鮮劑，并將其涂在雞蛋的表面，形成了一層人工保護(hù)膜，從而使蛋殼的氣孔堵塞，降低蛋內(nèi)CO2的逸出以及水分蒸發(fā)，當(dāng)然也就有效地阻止微生物侵入蛋內(nèi)，最終可達(dá)到保鮮的效果。涂膜保鮮法相對(duì)于其他方法具有成本低、操作簡(jiǎn)單、在室溫下可延長雞蛋保鮮期等特點(diǎn)[3]。在目前城市的鮮蛋市場(chǎng)上，雞蛋（特別是土雞蛋）的清潔化、盒裝化的需求十分明顯，所以，開發(fā)具有特色的涂膜保鮮技術(shù)，延長雞蛋的貯藏時(shí)間也是市場(chǎng)發(fā)展的必然要求。土雞蛋又叫柴雞蛋，大多是地方品種的雞在自然狀態(tài)下飼用糧食、蟲草等，且又是以散養(yǎng)或林間放養(yǎng)的方式生產(chǎn)的。因此，土雞蛋往往會(huì)粘附一些糞便、泥巴、草屑等污物，極易被微生物污染。如果不進(jìn)行清洗，會(huì)為銷售和食用帶來很多不便，不僅影響產(chǎn)品品相，還會(huì)影響貯藏期，更會(huì)留下食品不安全隱患。本研究擬用不同的涂膜保鮮劑對(duì)所選土雞蛋進(jìn)行處理，以失重率、氣室高度、蛋黃指數(shù)、哈夫單位、蛋白pH作為檢測(cè)項(xiàng)目，進(jìn)行比較分析，從而篩選出一種較好的涂膜劑，同時(shí)探究出簡(jiǎn)單而行之有效的土雞蛋涂膜保鮮方法。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

土雞蛋（購于商洛市商州區(qū)馮湘養(yǎng)雞場(chǎng)，均產(chǎn)于當(dāng)日12 h以內(nèi)的新鮮蘆花土雞蛋）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞蛋的試驗(yàn)前處理

實(shí)驗(yàn)前經(jīng)感觀檢測(cè)和照蛋器檢驗(yàn)，剔除裂紋蛋、破損蛋、散黃蛋等，同時(shí)剔除過大或過小的雞蛋，使得雞蛋基本達(dá)到整齊一致。先用清水對(duì)雞蛋進(jìn)行清洗，洗去蛋殼表面的污雜物，水溫控制在42℃-44℃（該溫度還具有一定的消毒殺菌作用）。然后用200 mg·kg－1（0.02%）的次氯酸鈉溶液對(duì)雞蛋進(jìn)行消毒處理，經(jīng)消毒液浸泡3-5 min后，再用清水淋洗1 min左右，使蛋殼上的殘留氯沖洗掉，以免混入蛋液污染雞蛋。將洗凈消毒后的雞蛋置于蛋盤中，及時(shí)攤開并置于通風(fēng)處自然風(fēng)干。

1.2.2 保鮮涂膜劑的制備

采用的保鮮膜劑：聚乙烯醇（PVA）保鮮涂膜劑、聚乙烯醇與雙乙酸鈉（PVA+SDA）復(fù)合涂膜劑、石蠟涂膜劑。各類涂膜的制備過程分別參照梁成云和劉會(huì)珍等[4-5]的方法。液體石蠟直接使用。

1.2.3 分組涂膜的方法

從篩選出的雞蛋中隨機(jī)取出5枚，分別測(cè)出它們的氣室高度、蛋黃指數(shù)、哈夫單位以及蛋白的pH值，記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，作為各項(xiàng)指標(biāo)的初始值。另取120個(gè)土雞蛋分成A、B、C、D四組，每組30個(gè)，分別做如下處理：

1）設(shè)A組為空白對(duì)照組，不作任何處理。

2）將B組的雞蛋分別放入聚乙烯醇（PVA）溶液中浸1 min，用不銹鋼漏勺撈出，瀝干。

3）將C組的雞蛋分別放入聚乙烯醇和雙乙酸鈉復(fù)合保鮮劑中浸1 min，同2）方法瀝干。

4）將D組的雞蛋先放入聚乙烯醇和雙乙酸鈉復(fù)合涂膜劑中浸1 min，也同2）方法瀝干，再放入事先準(zhǔn)備的液體石蠟中浸泡1 min，再撈出，瀝干。

將上述4組雞蛋分別編號(hào)，并依次稱重，作為各雞蛋貯藏前的初始質(zhì)量，置于溫度為20℃、相對(duì)濕度約為70%的恒溫培養(yǎng)箱中保存，各組雞蛋貯藏期均為30 d，每5 d隨機(jī)抽樣檢測(cè)1次，每次檢測(cè)樣品均為5枚雞蛋。

1.3 指標(biāo)測(cè)定方法

參考梁成云等[4-6]的實(shí)驗(yàn)方法測(cè)定失重率、氣室高度、蛋黃指數(shù)、哈夫單位（H.U.）。蛋白pH值的測(cè)定：將去除蛋黃的蛋白充分?jǐn)嚢杈鶆颍捎镁_度為0.01的pH酸度計(jì)測(cè)定蛋白的pH值隨時(shí)間的變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同涂膜處理對(duì)雞蛋新鮮度指標(biāo)的影響

2.1.1 不同涂膜處理對(duì)雞蛋失重率的影響

由圖1顯示，隨著貯藏時(shí)間變化，試驗(yàn)各組雞蛋的失重率均呈上升態(tài)勢(shì)。在貯藏30 d后，A組失重率達(dá)到了3.632%，而B、C、D三組的失重率分別為3.008%、2.795%、1.649%，三組與A組（對(duì)照組）比較來看，各種涂膜處理均對(duì)雞蛋失重有一定的抑制作用。其中D組（PVA+SDA+液體石蠟）失重率是處理組中上升最為緩慢的，效果最佳；其次是C組（PVA+ SDA）,B組（PVA）失重率上升稍高于C組，但仍低于A組對(duì)照組。

圖1 不同處理對(duì)雞蛋失重率的影響

2.1.2 不同涂膜處理對(duì)雞蛋氣室高度的影響

由圖2顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組雞蛋的氣室高度呈不斷增大的變化趨勢(shì)。其中未采用涂膜處理的A組雞蛋氣室高度升高幅度最大，貯藏30 d后，A組雞蛋氣室高度顯著增大，由最初的5.64 mm升高到10.52 mm，上升幅度為86.52%；而B、C、D涂膜處理后的雞蛋氣室高度升高幅度分別為53.19%、44.20%、31.56%，均小于空白對(duì)照組，說明各涂膜處理組對(duì)雞蛋氣室增大有一定的抑制作用。其中保鮮劑D（PVA+ SDA+液體石蠟）處理后的雞蛋氣室高度升高幅度最小，保鮮效果最好；其次是C涂膜處理組（PVA+SDA），B涂膜組對(duì)雞蛋氣室增大的抑制作用稍小于C組。

圖2 不同處理對(duì)雞蛋氣室高度的影響

2.1.3 不同涂膜處理對(duì)雞蛋蛋黃指數(shù)的影響

蛋黃指數(shù)能夠直觀地衡量雞蛋的新鮮度。隨著貯藏時(shí)間的延長，蛋的內(nèi)部各個(gè)蛋白膜結(jié)構(gòu)將逐漸失去應(yīng)有的彈性，蛋黃的直徑（即寬度）會(huì)越來越大，而高度會(huì)越來越低，反映在蛋黃指數(shù)上就是逐漸降低。由圖3可以看出，各組雞蛋在貯藏期間蛋黃指數(shù)均呈下降趨勢(shì)。貯藏30 d后，A組（對(duì)照組）雞蛋的蛋黃指數(shù)由最初的0.430降低為0.292，下降幅度為32.09%，而B、C、D涂膜處理組蛋黃指數(shù)下降幅度分別是20.93%、16.74%、13.02%。說明涂膜處理對(duì)蛋黃指數(shù)的下降均有抑制效果，且以D組的效果最佳。

圖3 不同處理對(duì)雞蛋蛋黃指數(shù)的影響

2.1.4 不同涂膜處理對(duì)雞蛋哈夫單位的影響

由圖4可以看出，各組雞蛋在貯藏期間哈夫單位均呈下降趨勢(shì)。貯藏30 d后，A組（對(duì)照組）雞蛋的哈夫單位由最初的87.38降低為48.53，下降幅度達(dá)44.46%，而B、C、D涂膜處理組的下降幅度分別為23.39%、20.18%、17.34%?？梢?，經(jīng)過涂膜處理的均較對(duì)照組有明顯的抑制作用，而且以D組的抑制效果最佳。

圖4 不同處理對(duì)雞蛋哈夫單位的影響

2.1.5 不同涂膜處理對(duì)蛋清pH值的影響

由圖5可以看出，3種保鮮劑處理組與A組（對(duì)照組）蛋清pH值的變化趨勢(shì)明顯不同。A組的蛋清pH值在10 d時(shí)達(dá)到最高值9.70，而后緩慢下降，30 d時(shí)其值降至9.37。而在相同的貯藏時(shí)間內(nèi)，B組和C組的蛋清pH值變化始終呈上升趨勢(shì)，貯藏10 d時(shí)pH值分別為8.65和8.61，貯藏20 d時(shí)pH值分別為和8.85和8.81，貯藏30 d后pH值分別升至9.08和8.96。而D組的蛋清pH值在貯藏15 d時(shí)上升至最大值8.68，之后蛋清pH一直在8.68內(nèi)小范圍波動(dòng)。因此，3種涂膜處理對(duì)抑制雞蛋蛋清pH下降明顯優(yōu)于對(duì)照組，其中D組的效果最優(yōu)，B組最差。

圖5 不同處理對(duì)蛋清pH值的影響

2.2 貯藏30 d后各涂膜處理組雞蛋的新鮮度指標(biāo)測(cè)定

雞蛋各項(xiàng)新鮮度指標(biāo)初始值及貯藏30 d后的測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 貯藏30 d后不同組雞蛋的新鮮度

從表1可知，三種涂膜保鮮劑對(duì)相同的條件下貯藏的雞蛋都具有一定的保鮮效果；三種涂膜保鮮劑的相對(duì)效果（優(yōu)劣次序）為：D（PVA+SDA+液體石蠟）＞C（PVA+SDA）＞B（PVA）。

3 結(jié)論與討論

本研究使用的涂膜保鮮材料均選用食品級(jí)化學(xué)試劑，其成本低廉，且因?yàn)橛昧枯^小，對(duì)人體一般沒有毒害作用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對(duì)照組雞蛋貯藏30 d后大多出現(xiàn)散黃蛋，品質(zhì)也開始嚴(yán)重下降，而經(jīng)過涂膜處理的雞蛋幾乎沒有出現(xiàn)散黃蛋。與對(duì)照組相比，雞蛋涂膜保鮮方法能夠在一定程度上延緩雞蛋內(nèi)部水分的蒸發(fā)，阻止微生物的污染或侵入，對(duì)于保持雞蛋的新鮮度是很有效的方法之一。本研究顯示：由聚乙烯醇、雙乙酸鈉和液體石蠟復(fù)合涂膜劑具有更好的保鮮作用。

延長雞蛋的保鮮期是雞蛋生產(chǎn)者、加工者和廣大消費(fèi)者共同關(guān)注的問題。因此，應(yīng)當(dāng)研究和篩選安全、無毒、衛(wèi)生、價(jià)廉的雞蛋涂膜保鮮劑，這些應(yīng)當(dāng)成為今后涂膜保鮮技術(shù)研究的主要方向[7-8]。目前，土雞蛋的生產(chǎn)和消費(fèi)增長較快，推廣涂膜保鮮技術(shù)是一種簡(jiǎn)單易行的方法。

王嬋[9]選用18種中草藥提取物，并做成單一涂膜和復(fù)合涂膜，分析其對(duì)雞蛋的保鮮作用，認(rèn)為金銀花、蒲公英、丁香和銀杏葉的提取物均具有較好的保鮮作用；同時(shí)她還進(jìn)行了相應(yīng)的抑菌實(shí)驗(yàn)研究。本研究認(rèn)為，利用商洛獨(dú)特的中草藥材資源優(yōu)勢(shì)，篩選出獨(dú)具特色的中草藥涂膜保鮮劑應(yīng)是未來重點(diǎn)研究的方向之一。

[1]武標(biāo),程穎,孫海東,等.UV照射-殼聚糖涂膜復(fù)合處理用于雞蛋高溫保鮮的研究[J].遼寧大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2001,28(4):378-382.

[2]高玉時(shí),張小燕,葛慶聯(lián),等.雞蛋不同保存方法品質(zhì)變化規(guī)律的研究[J].中國食品與營養(yǎng),2011,17(3)：24-27.

[3]任奕林,王巧華,于幼春,等.雞蛋的涂膜保鮮技術(shù)[J].中國家禽,2006,28(24):31-32.

[4]梁成云,孟令麗,王影,等.不同保鮮劑對(duì)雞蛋保鮮效果的研究[J].食品工業(yè)科技,2008(1):265-268.

[5]劉會(huì)珍,吳薇,高振江.保鮮劑性質(zhì)對(duì)雞蛋保鮮效果的影響[J].中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2005,10(5):89-92.

[6]王勁松,粟學(xué)俐.殼聚糖復(fù)合保鮮劑對(duì)雞蛋保鮮效果的比較研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,52(9):2129-2134.

[7]左娟,馬美湖.國內(nèi)外潔蛋涂膜保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J].中國家禽,2009,31(13):32-34.

[8]李文娟,陳煉紅.新型可食性涂膜劑在雞蛋保鮮技術(shù)中的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,42(14):4432-4435.

[9]王嬋.中草藥植物提取液對(duì)雞蛋涂膜保鮮效果的應(yīng)用研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2010:61.

（責(zé)任編輯：李堆淑）

On Preservation Process of Native Egg w ith Chem ical Coating

WANG Mang－sheng,MENG Dan,CHEN Yu－rui
(College of Biopharmaceutical and Food Engineering,Shangluo University,Shangluo 726000,Shaanxi)

The effect of different chemical coating on preservation of native eggs is studied using weight loss rate,the height of egg chamber,yolk index,haugh unit,pH of egg white as index,all of which were determined in the relative humidity of 70%，20℃,when the eggs were preserved for 30 d．All of which the three chemical coatings,polyvinyl alcohol(PVA),PVA+sodium diacetate(SDA),PVA+SDA+Liquid paraffin,have preservation effect on native eggs to some extent．The effect order of different chemical coatings on native eggspreservation was PVA+SDA+Liquid paraffin＞PVA+SDA＞PVA．

native egg;chemical coating;preservation

S879．4

A

1674－0033（2015）06－0055－04

10．13440/j．slxy．1674－0033．2015．06．013

2015－10－10

陜西省科學(xué)技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（2012K02－05）

王忙生，男，陜西華縣人，副教授