我國海產(chǎn)品中副溶血性弧菌的污染現(xiàn)狀與控制策略分析*

韓小龍，張海燕，曹明秀，沈曉盛

1(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 東海水產(chǎn)研究所，上海，200090)2(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)

一直以來食源性致病菌都是引起海產(chǎn)品食物中毒的主要因素，其中副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)又是海產(chǎn)品中最為典型的一種食源性致病菌，也是我國特別是沿海地區(qū)引起細(xì)菌性食物中毒的首要致病菌。該菌廣泛分布在海洋環(huán)境如海水、海底沉積物、海產(chǎn)品及鹽漬食品中，其最大的特點(diǎn)是需鹽才能生長，因此在海產(chǎn)食品中常能分離出此菌。人們在食用被該菌污染的水產(chǎn)品后，極易引起急性腸胃炎，其致病最小劑量為105CFU［1］。臨床癥狀為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等典型腸胃炎現(xiàn)象。嚴(yán)重時會引起脫水和其它并發(fā)癥，甚至引起死亡。為了提高對副溶血性弧菌的重視程度，降低海產(chǎn)品食源性疾病的發(fā)生風(fēng)險，本文就近年來我國副溶血性弧菌在海產(chǎn)品中的污染現(xiàn)狀與控制策略進(jìn)行分析，以期為更好地控制副溶血性弧菌引發(fā)的食源性疾病提供參考依據(jù)。

1 污染現(xiàn)狀

1.1 流行病學(xué)分析

早在20世紀(jì)90年代，我國開始對食源性致病菌所引起的食物中毒案例進(jìn)行數(shù)量統(tǒng)計。從1992-2001年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)結(jié)果來看，副溶血性弧菌、沙門氏菌(Salmonella)和變形桿菌(Proteusbacillus vulgaris)是這十年間引起食物中毒的主要致病菌，特別是1998年以來，副溶血性弧菌中毒事件的發(fā)生數(shù)量呈明顯上升趨勢，并逐漸超過沙門氏菌成為首要的食源性致病菌［2］。之后，隨著互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的迅速發(fā)展，自2001年起，我國在全國13個地區(qū)(目前已有18個地區(qū))建立了食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)，并于次年開始進(jìn)行更為科學(xué)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計。該監(jiān)測網(wǎng)系統(tǒng)分析了各地區(qū)近十年來的8 000余起食物中毒公共事件。結(jié)果發(fā)現(xiàn):食源性致病菌仍然是導(dǎo)致我國食源性疾病發(fā)生的主要病原(約占30%～40%)，其中，副溶血性弧菌長久以來一直是最主要的微生物致病菌［3］。根據(jù)食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)2003～2008年的資料統(tǒng)計數(shù)據(jù)推算，我國每年因副溶血性弧菌導(dǎo)致食源性疾病發(fā)病495.1萬人次。推算發(fā)病率為0.003 8次/人·年［4］。由此可見，副溶血性弧菌依舊是一種嚴(yán)重危害我國人民身體健康的一種重要食源性致病菌，應(yīng)引起足夠重視。

1.2 污染調(diào)查分析

選取我國主要海產(chǎn)品消費(fèi)城市作為分析對象，將各城市隨即抽取的海產(chǎn)品中副溶血性弧菌檢出率進(jìn)行統(tǒng)計，并將其總體檢出率、時空變化以及品種間的差異逐一進(jìn)行分析。

1.2.1 總體檢出率分析

圖1是從我國24個城市海產(chǎn)品中副溶血性弧菌檢出情況匯總，雖然各城市數(shù)據(jù)采集的年份和數(shù)量不一致(從2006年到2013年均有)，但仍然具有一定的代表性。從圖1中可以看出，調(diào)查城市海產(chǎn)品中副溶血性弧菌的檢出率均在10%以上，絕大多數(shù)城市的檢出率都是在25%～40%，檢出率最高可達(dá)到80%以上。說明副溶血性弧菌污染較為嚴(yán)重。遺憾的是，由于副溶血性弧菌分致病性和非致病性兩種，且絕大多數(shù)都是非致病的［29］，這些污染調(diào)查數(shù)據(jù)均未對副溶血性弧菌的毒力基因開展進(jìn)一步的分析，所檢樣品包含非致病性副溶血性弧菌。因此，很難通過這些檢出率的高低來確定其真實(shí)的危害程度。盡管如此，這種高檢出率同樣也增加了致病性副溶血性弧菌污染的風(fēng)險，應(yīng)引起足夠的重視且在以后的調(diào)查分析中，應(yīng)進(jìn)一步分析副溶血性弧菌是否含有致病基因，以便更加真實(shí)地掌握其風(fēng)險程度。

圖1 2006～2013年全國各主要城市副溶血性弧菌檢出率［5-28］Fig.1 The relevance ratio in all major cities throughout the country in 2006～2013

1.2.2 季節(jié)差異性分析

為了進(jìn)一步分析海產(chǎn)品中副溶血性弧菌污染的季節(jié)變化，我們選取了南寧、上海、天津等5個副溶血性弧菌檢出率相對較高且具有全年抽檢數(shù)據(jù)的城市進(jìn)行分析，不同季節(jié)檢出率匯總?cè)鐖D2所示。

圖2 各地區(qū)主要城市不同季節(jié)的V.P檢出率［6-8，13，16］Fig.2 The relevance ratio of V.P in different season

從圖2可以看出，江浙滬地區(qū)的3個城市和天津市的副溶血性弧菌檢出率表現(xiàn)出了明顯的季節(jié)性差異，主要集中于夏秋兩季;南寧市的副溶血性弧菌檢出率的季節(jié)性分布不明顯。研究表明，溫度是影響副溶血性弧菌生長和分布的最主要因素。從我們調(diào)查的5個城市氣候來看，泰州、上海、天津和舟山地區(qū)均處于溫帶，四季溫度變化較為明顯，夏秋季節(jié)溫度較高，適宜細(xì)菌生長，冬季溫度低，細(xì)菌繁殖慢，這可能是副溶血性弧菌呈現(xiàn)明顯季節(jié)性根本原因，而地處邊沿?zé)釒У貐^(qū)的南寧市全年溫度較高且四季溫度變化不顯著且氣溫較高，可能是季節(jié)性差異不明顯的重要原因。由此可見，夏秋季節(jié)是海產(chǎn)品中副溶血性弧菌污染的高風(fēng)險期，食用時應(yīng)煮熟煮透，盡量避開生食。

1.2.3 地域差異性分析

從圖1也可以發(fā)現(xiàn)，沿海城市中副溶血性弧菌的檢出率普遍高于內(nèi)地城市。這由于副溶血性弧菌廣泛分布在海洋環(huán)境如海水、底泥以及沉積物中，可通過食物鏈傳遞在海產(chǎn)品中，其最大的特點(diǎn)是需鹽才能生長［30］，這正是我國特別是沿海城市副溶血性弧菌的檢出率較高原因。但近年來，隨著物流和保鮮業(yè)的迅速發(fā)展，內(nèi)地城市也呈現(xiàn)出各種海產(chǎn)品，導(dǎo)致副溶血性弧菌檢出率增高的趨勢。2010年長沙市食源性致病菌監(jiān)測表明，副溶血性弧菌在該市的動物性水產(chǎn)品中廣泛存在，且檢測結(jié)果與副溶血性弧菌所導(dǎo)致的食物中毒事件具有一致性［20］。西部地區(qū)寧夏省銀川市也在冰凍海產(chǎn)品中檢出了副溶血性弧菌，檢出率為8.57%［22］。這表明我國副溶血性弧菌污染地區(qū)范圍已經(jīng)突破了沿海城市，正隨著海產(chǎn)品在我國消費(fèi)范圍的變化而有所擴(kuò)大。新的變化無疑對海產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制形成了新的挑戰(zhàn)。針對這些變化，我國陸續(xù)頒布和更新了一系列國家和地方法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。分別從海產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)4個重要環(huán)節(jié)對副溶血性弧菌的污染進(jìn)行防控。

1.2.4 品種差異性分析

為了進(jìn)一步了解副溶血性弧菌在各種海產(chǎn)品中的分布情況，選取了采樣種類比較全面的9個城市進(jìn)行了分析，并且些城市的采樣基數(shù)基本集中在150～300份。從圖3可以看出，貝類中副溶血性弧菌的檢出率相對高于魚和蝦類海產(chǎn)品。這可能是魚海產(chǎn)品的生活習(xí)性有關(guān)，貝類屬于濾食性生物，對濾食水體不具備選擇性，棲息的場所也比較固定，一旦水體遭污染，就很難回避［31］，加上貝類本身就具有較魚類和藻類更高的富集有毒有害物質(zhì)的能力，伴隨近年來我國主要產(chǎn)貝海區(qū)的污染日趨嚴(yán)重，至使海洋細(xì)菌大量滋生并在貝類中富集，副溶血性弧菌可能就是其中典型的一種。魚類和蝦類雖然也生長在海洋環(huán)境里，但他們生長的位置不固定，容易回避污染的水體，這可能是副溶血性弧菌的檢出率相對低的重要原因。

圖3 不同種類水產(chǎn)品的副溶血性弧菌檢出率［5-13］Fig.3 The relevance ratio in different kinds of aquatic products

2 控制策略分析

2.1 污染源頭控制分析

要有效地控制細(xì)菌污染，首先應(yīng)從污染的源頭做起。副溶血性弧菌是一種廣泛分布在海洋環(huán)境中的一種天然弧菌，在海水和底泥中大量存在，在溫暖的季節(jié)會大量生長繁殖。為了從源頭上控制副溶血性弧菌的污染，我國雖然沒有特意針對該菌的污染控制制定相關(guān)的法律法規(guī)政策，但我國在參照歐盟海區(qū)劃分監(jiān)測評價體系的基礎(chǔ)上，近年來增加了各海區(qū)中副溶血性弧菌的監(jiān)測，作為海區(qū)中海產(chǎn)品的風(fēng)險隱患排查，說明我國政府已經(jīng)啟動對副溶血性弧菌的源頭污染控制尋求有效的預(yù)防措施。然而，就相關(guān)文獻(xiàn)來看，歐洲并不是副溶血性弧菌廣泛分布的地區(qū)，極少發(fā)生副溶血性弧菌感染事件。與此同時，與我國處在同緯度的美國其副溶血性弧菌感染事件確多有發(fā)生，存在較一定的副溶血性弧菌感染風(fēng)險。因此，其貝類產(chǎn)區(qū)劃分方式更值得我們研究和借鑒。2011年美國貝類衛(wèi)生協(xié)會(ISSC)在貝類產(chǎn)區(qū)劃分中，為了有效降低副溶血性弧菌在貝類中的存在風(fēng)險，分別在以下幾點(diǎn)進(jìn)行了考慮:(1)該地區(qū)腹瀉病人數(shù)量與貝類生產(chǎn)量的關(guān)系。(2)水環(huán)境中副溶血性弧菌總體菌株和毒力菌株各自的含量水平。(2)該地區(qū)的海水溫度。(3)該地區(qū)的大氣溫度。(4)該地區(qū)的海水鹽度。(5)該地區(qū)貝類的采收方式。(6)貝類的采收量以及采收后的加工方式，例如是否進(jìn)行去殼加工、半去殼加工等。這些考慮因素從不同方面對副溶血性弧菌的生長和繁殖進(jìn)行了預(yù)測，從而顯著降低了分類區(qū)域中所產(chǎn)貝類產(chǎn)品中的副溶血性弧菌存在風(fēng)險。同時，產(chǎn)區(qū)的精確劃分也為其后的運(yùn)輸和銷售標(biāo)明了相應(yīng)的安全等級，可以使以后的運(yùn)輸和銷售過程按照相應(yīng)的安全等級采取不同的安全保障措施，從而通過最小的運(yùn)行成本獲得最大的安全收益。

2.2 流通過程控制分析

研究表明，在太平洋牡蠣中，副溶血性弧菌在15℃以上時會開始增殖，低溫可以使其含量緩慢下降。一般5℃可以起到明顯的減滅作用［32］。由于低溫可以較好的抑制副溶血性弧菌的生長和繁殖，因此低溫運(yùn)輸成為我國在海產(chǎn)品運(yùn)輸時應(yīng)用最為廣泛的一種安全保障技術(shù)。我國目前并沒有針對運(yùn)輸過程海產(chǎn)品中副溶血性弧菌風(fēng)險進(jìn)行控制的方法和標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸?shù)闹饕紤]因素的是保證海產(chǎn)品的外觀和口感，微生物風(fēng)險往往沒有得到足夠重視。美國針對不同生產(chǎn)類型區(qū)的平均氣溫設(shè)計了4種不同的運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)來控制海產(chǎn)品中的弧菌類微生物(副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌)［33］。其中平均氣溫小于10℃為1級，要求最多可以有36 h的運(yùn)輸時間。平均氣溫高于10℃低于15℃為2級，最多有24 h的運(yùn)輸時間。高于15℃低于27℃為3級，最多有18 h的運(yùn)輸時間，高于27℃為4級，最多有12 h的運(yùn)輸時間。整個運(yùn)輸溫度要求處在10℃進(jìn)行。并且如果海產(chǎn)品產(chǎn)區(qū)屬于“副溶血性弧菌高危區(qū)”，會增加額外的許多限制條件來確保海產(chǎn)品運(yùn)輸過程中副溶血性弧菌的生長增殖風(fēng)險。如儀器設(shè)備的使用、初始菌量的測定和菌株確認(rèn)等等?？梢娖溥\(yùn)輸過程中的精細(xì)化控制程度之高，其在流通過程中的控制經(jīng)驗(yàn)值得我國借鑒。

2.3 銷售和消費(fèi)控制分析

美國主要通過危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)技術(shù)(HACCP)來預(yù)防海產(chǎn)品中的副溶血性弧菌感染。要求對于參加了HACCP計劃的貝類生產(chǎn)商，其海產(chǎn)品在經(jīng)過檢驗(yàn)合格后才可以作為生食產(chǎn)品上市銷售。該計劃要求在海產(chǎn)品的養(yǎng)殖過程中要對養(yǎng)殖質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)督，同時需要詳實(shí)記載有關(guān)信息，方便以后產(chǎn)品的信息溯源。目前我國海產(chǎn)品的銷售場所主要是水產(chǎn)品市場、超市、酒店和各地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場等。銷售地點(diǎn)和銷售形式比較多樣，這就為銷售過程中副溶血性弧菌風(fēng)險的統(tǒng)一管理形成了障礙。各銷售單位為了盡可能地延長海產(chǎn)品的貨架期，保證海產(chǎn)品的新鮮度從而提高其經(jīng)濟(jì)價值，一般會通過使用低溫設(shè)備對海產(chǎn)品進(jìn)行低溫保藏。在進(jìn)行海產(chǎn)品消費(fèi)時，絕大多數(shù)時通過高溫烹飪的方式進(jìn)行消費(fèi)，但用于生食或半生食時，目前主要采用料酒、芥末、姜汁等調(diào)味品進(jìn)行殺菌控制，以降低食物中毒的風(fēng)險。有研究顯示橙汁等水果汁可以起到一定的殺菌作用［34］，因此也可以開發(fā)適用于生食海產(chǎn)品調(diào)味的果汁調(diào)味品。

3 發(fā)展動態(tài)分析

與世界發(fā)達(dá)國家和地區(qū)相比，我國對水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的防控研究起步較晚。但是，我們完全可以通過借鑒發(fā)達(dá)國家的研究經(jīng)驗(yàn)和成果，逐步建立與我國相適應(yīng)的副溶血性弧菌防控體系。并且通過持續(xù)不斷地研究來維護(hù)好發(fā)展好該體系。例如，美國在1985年建立的副溶血性弧菌防控體系只有效維持了10年，1997年-1998年期間美國發(fā)生了4起大規(guī)模的副溶血性弧菌流行性爆發(fā)，共有超過700個感染案例。這使得之前的副溶血性弧菌檢出標(biāo)準(zhǔn)和控制方法備受質(zhì)疑，因此美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)于次年開始重新開展副溶血性弧菌的安全體系研究。包括美國疾病預(yù)防控制中心(CDC)、美國貝類衛(wèi)生協(xié)會(ISSC)在內(nèi)的各個機(jī)構(gòu)均參與到副溶血性弧菌的風(fēng)險控制研究中來。很快便建立了一套新的副溶血性弧菌安全控制體系。

盡管我國各地區(qū)已經(jīng)逐步建立了水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的監(jiān)測體系，但是與歐美日等發(fā)達(dá)國家的監(jiān)測體系在監(jiān)測水平上仍存在一定距離。因此，加大對副溶血性弧菌監(jiān)測工作的投入，注意對數(shù)據(jù)的積累和統(tǒng)計分析將有利于提高我國對副溶血性弧菌的監(jiān)測水平，完善我國水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的監(jiān)測體系。同時，為了更好的協(xié)調(diào)各地區(qū)監(jiān)測體系的運(yùn)行，保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，各地區(qū)應(yīng)該統(tǒng)一檢測方法，甚至統(tǒng)一檢測試劑，在各省級疾控中心實(shí)驗(yàn)室的指導(dǎo)下進(jìn)行副溶血性弧菌專項(xiàng)檢測。省疾病預(yù)防控制中心可以積極組織開展檢測實(shí)驗(yàn)室間比對及質(zhì)量控制考核，不斷提高我國監(jiān)測機(jī)構(gòu)人員的副溶血性弧菌檢測水平，從而實(shí)現(xiàn)對副溶血性弧菌污染的有效控制，降低該菌引起的食源性疾病。

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