九層塔、荊芥、羅勒（外二則）

野鶴

許多年前，我在西郊孔府別墅里的“新濱鐵板燒”吃飯時，見院子里種了青翠一片。餐廳主廚、副總經(jīng)理劉枝財大師從中拔了一把，讓我聞一下，呀，不是九層塔嗎？大師說：“等會同松子一起做青醬，蘸角瓜片夾干貝吃?！编?，原來九層塔還可以這樣吃，而且還種在院子里，隨時采摘來用。

后來“掌柜的店”開了，而且越開越好，至今已開了10多家分店。他家做的是正宗河南菜，涼菜中用了某種香料，風(fēng)味特別明顯，那就是荊芥。荊芥本身也可涼拌，吃冷面時也可以加些，以增其風(fēng)味。每年的3月～11月是荊芥生長的季節(jié)。

在眾多的西式香料中，羅勒是名列前茅的，法國菜尤甚。我覺得九層塔、荊芥、羅勒三者之間肯定有某種特別的關(guān)系，但又不是很清楚。直至看到《橄欖餐廳評論》雜志2015年8月刊登的《荊芥與九層塔》和《從羅勒到荊芥》，為我初步掃除了“香料盲”。

九層塔

北魏（公元386年-557年）賈思勰《齊民要術(shù)：種蘭香》中提到：“蘭香者，羅勒也。中國為石勒諱，故改。今人因以名焉。且蘭香之目，美于羅勒之名，故即而用之?！绷_勒的原產(chǎn)地是印度，其傳播途徑，有人說通過佛教傳播。所以《齊民要術(shù)》提到，韋弘《賦·敘》曰：“羅勒者，生昆侖之丘，出西蠻之俗?！绷_勒有很多品種，不同品種之間又極易互相雜交，我國河南的荊芥也是雜交的結(jié)果，據(jù)說那風(fēng)味被稱為“貓薄荷”。

臺灣地區(qū)的九層塔是羅勒的另一品種，它長得很像荊芥，但氣味不同。九層塔的香味介于八角與茴香之間，而荊芥則更接近檸檬香。九層塔以蒜和醬油來提點(diǎn)，為三杯雞添香，成就了三杯雞的厚重。

荊芥

燉生敲

前段時間，跟著《橄欖餐廳評論》走訪了南京、常州、無錫、蘇州四城。

在這一場超級盛宴中，南京是重中之重，這里有民國菜，有秦淮宴，有夫子廟小吃……我特別關(guān)注的是接連吃了三次的一道名菜——燉生敲。此菜我早已知悉，2002年出版的拙作《食神物語》一書有一篇《木棍敲黃鱔，溫油發(fā)腐竹》中如此描述成菜過程：黃鱔宰殺后，剖腹去腸，斬頭，平片去骨;后用木棍敲擊鱔肉，再切成大塊，下油鍋炸酥;將鱔塊和豬肉片、蔥白、拍松的姜塊放入砂鍋，倒入高湯;放入煸香的蒜瓣，加入老抽、紹酒、白糖、蠔油、八角，小火燉約2小時至酥軟即可。這道菜，怪就怪在鱔肉要用木棍敲松后再燉。

這次連嘗三次，腦洞大開。這黃鱔要3條500克的，洗凈后斬頭去尾，頭、尾可與五花肉一起燉湯，再用這湯來燉鱔片，而鱔片要用木棍敲松后再燉。這三道“燉生敲”由三家賓館、餐廳烹制，其中做得最好的筷子根本夾不起來，只能筷、匙并用，進(jìn)嘴根本不用牙齒咬，真正做到“入口即化”。在享受美味的同時，感慨南京人好口福，如此享受不啻帝王也。

席餅筒

幾十年來，吃過美點(diǎn)無數(shù)，遺憾的是，其中很多美食第一次吃過后舌尖驚艷不已，卻再沒機(jī)會嘗到這種美食，更多的是即使此后吃到，卻再也找不到那種感覺。

“文革”期間，曾在北京人藝一位導(dǎo)演家里吃到他親手做的炸醬面，覺得那真是人間美味。無論炸醬、手搟面、面湯，還是黃瓜、蘿卜等面碼，無一不美。后來也吃過很多次，在餐廳里吃，在北京人家里吃，都覺得味不對。

羅勒

還有一個例子就是30多年前到浙江黃巖采訪，在路邊小攤覓食時吃到的席餅筒，又可寫成“食餅筒”、“十拼”。那是一張軟韌的面餅，將綠豆芽、韭菜炒蛋、蟶子、紅燒肉等十來樣菜卷包起來，一頭封住，另一頭澆入紅燒肉汁，手拿著吃。此后一直沒吃到過?！榜R姐私房菜”的“美廚娘”馬琳是臺州人，做的是臺州菜，但因為找不到適當(dāng)?shù)拿骘?，也難以供應(yīng)令我饞涎欲滴的席餅筒。

鼎鼎大名的“新榮記”，老板是臨海人，做的也是臺州菜，但也始終沒吃到過席餅筒。也許他們覺得席餅筒只是一道小點(diǎn)心，上不了臺面。他們肯定不知道，7年前，為迎奧運(yùn)，上海、浙江、江蘇、安徽等省市的餐飲比賽中，浙江隊分?jǐn)?shù)最高的就是席餅筒和蔥包檜兒兩道點(diǎn)心。

前幾日在“江南匯”聚餐時，壓軸點(diǎn)心是席餅筒，迫不及待拿起半個（兩頭封住，一切二）吃起來。盡管里面包的都是好東西，卻也吃不出30年前的味道來，總覺得“缺了一口氣”。唉，也許美食就是一種遺憾的藝術(shù)！