火腿，時(shí)間的沉淀

火腿，單是它的名字就讓人在冬日里感到一絲溫暖。隆冬臘月，數(shù)九寒天，這個(gè)時(shí)候如果能喝到一碗熱氣騰騰的火腿鮮筍湯是再幸福不過(guò)的事情。是什么神奇的力量使得這樣一小片豬肉具有如此獨(dú)特而誘人的色香味呢？我們請(qǐng)教了相關(guān)行業(yè)的專(zhuān)家，為您介紹火腿的來(lái)龍去脈。

豐富多樣的火腿制品

時(shí)至今日，隨著火腿制作技術(shù)的發(fā)展，逐漸形成了中式火腿、發(fā)酵火腿和熏煮火腿三個(gè)品種。

中式火腿

中式火腿是將切割下來(lái)的豬腿稍作修整，經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵等工藝制備，最為人們熟知的要數(shù)宣威火腿、金華火腿、如皋火腿和宣恩火腿，它們被稱(chēng)為“中國(guó)四大名腿”。

※宣威火腿：產(chǎn)于云南省宣威縣，選用宣威一帶的“烏金豬”，其形似琵琶，外觀端正，個(gè)大骨小，肥瘦適中，肉質(zhì)細(xì)嫩，吃起來(lái)芳香適口，入口化渣，回味帶甜。

※金華火腿：在浙江金華一帶制作的火腿，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)良豬種“兩頭烏”，其皮薄骨細(xì)，皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，形似竹葉，香味濃郁。

※如皋火腿：產(chǎn)于江蘇如皋，挑選當(dāng)?shù)仄け∪饽鄣牧挤N豬，皮薄爪細(xì)，形似竹葉、琵琶，瘦多肥少，紅白鮮艷，風(fēng)味獨(dú)特，色、香、味、形均佳。

※宣恩火腿：選用湖北宣恩圈養(yǎng)的本地黑豬后腿，其整腿形似竹葉，爪小骨細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，皮色黃亮，氣味鮮香，滋味濃郁。

發(fā)酵火腿

發(fā)酵火腿是一種西式火腿，發(fā)酵時(shí)間比中式火腿長(zhǎng)，是發(fā)酵比較成熟的純?nèi)庵破?。西式火腿中以伊比利亞火腿和帕爾馬火腿比較著名，一般可以生食。

※伊比利亞火腿：產(chǎn)于西班牙，原料選自伊比利亞種黑豬，其特點(diǎn)是蛋白質(zhì)內(nèi)貯藏脂肪，肉質(zhì)口感比較獨(dú)特。伊比利亞火腿是價(jià)格昂貴的世界頂級(jí)美食。

※帕爾馬火腿：產(chǎn)于意大利，原料為意大利特有豬種，呈暗紅色，切片有透視感，嗅起來(lái)有陳年的肉香及煙熏的氣味，火腿中的脂肪有云石紋理，能在口中融化，有回味。鹽是帕爾馬火腿制作中唯一的腌制劑，因意大利在1993年便嚴(yán)格禁止在腌制食品中使用硝酸鹽或亞硝酸鹽。

熏煮火腿

熏煮火腿是指西式蒸煮（煙熏）火腿，是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料修割、腌制、滾揉和蒸煮制成的熟肉制品，外觀可根據(jù)需求變化，并非豬腿的形狀，攜帶比其他火腿更方便。本文主要介紹中式火腿和發(fā)酵火腿兩種。

火腿腸雖與火腿僅一字之差，其工藝和產(chǎn)品卻有較大區(qū)別：火腿腸是以畜禽肉為主要原料，并添加淀粉、大豆蛋白粉等輔料，再加入調(diào)味品、香辛料、添加劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成的熟肉制品，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。

從豬腿到火腿

火腿的制作工藝較為復(fù)雜，主要包括幾個(gè)環(huán)節(jié)：鮮豬腿驗(yàn)收，修割腿坯，腌制，浸腿，洗腿，曬腿，整形，發(fā)酵保管，落架分級(jí)，堆疊，成品。中式火腿由于發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng)，一般不能生食，而發(fā)酵火腿可以生食。

※鮮豬腿驗(yàn)收：火腿的原料選擇可概括為“皮薄肉厚，鮮嫩多汁”。一般都選用當(dāng)?shù)仄け?、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦適度，且腿心飽滿、生長(zhǎng)期在6～8個(gè)月的生豬為原料。西式火腿的原料既可以整只腿肉為原料也可以零散塊肉拼湊而成，而中式火腿必須以整只腿作為原料。

※修割腿坯：新鮮豬腿在割下來(lái)后，首先要刮凈殘毛，割除油膜，洗去血污；再次修整豬腿周?chē)捅砻娌徽R的豬肉，修成火腿坯形。此外，西式火腿一般需要剔除筋、腱等比較堅(jiān)硬的組織，防止在切割時(shí)影響外觀，并且影響食用時(shí)的口感。

※腌制：這是中式火腿生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)，一般是分階段地加鹽處理，不同的火腿的腌制方法存在較大差異。以金華火腿為例，豬腿在腌制過(guò)程中共上鹽并翻倒7次，采用的是干腌的方法，在這7次腌制中鹽量各不相同，總用鹽量為鮮腿重的9%～10%，腌制30～40天。發(fā)酵火腿的腌制比較簡(jiǎn)單快速，一般只有1～2次，且主要采用機(jī)械。

※洗曬和整形：腌制好的火腿要經(jīng)過(guò)浸泡、洗刷、掛曬、印商標(biāo)、整形等過(guò)程。

※發(fā)酵：發(fā)酵是將火腿在室內(nèi)存放一定時(shí)間，在霉菌和酶的作用下，使肌肉中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生火腿特有的顏色和芳香氣味。一般是將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2～3個(gè)月，直到肉面上逐漸長(zhǎng)出霉菌菌絲體時(shí)（這是火腿的正常發(fā)酵）即完成發(fā)酵。發(fā)酵完成后要進(jìn)一步修整，這是因?yàn)榛鹜仍诎l(fā)酵過(guò)程中由于水分的繼續(xù)蒸發(fā)，腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。為使火腿外觀美觀，要進(jìn)一步修整已以達(dá)到腿正直、兩旁對(duì)稱(chēng)均勻、腿自成竹葉形的要求。

發(fā)酵火腿的發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，發(fā)酵較為完全，如西班牙伊比利亞火腿的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18～20個(gè)月；在原料選擇時(shí)更加注重品質(zhì)安全指標(biāo)，加工過(guò)程中控溫控濕，發(fā)酵適度，發(fā)酵環(huán)境安全衛(wèi)生，不利于微生物滋生，污染少，因此品質(zhì)較高，可以生食。

美味營(yíng)養(yǎng)的火腿制品

琳瑯滿目的火腿制品，原料均是選用新鮮優(yōu)質(zhì)的豬腿制備而成，因此火腿中含有豐富的蛋白質(zhì)，并且在加工過(guò)程中，一些微生物的作用將蛋白質(zhì)分解成更易于人體吸收的氨基酸等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大提高。此外，火腿中還含有多種維生素和礦物質(zhì)。

火腿不僅是美味佳肴還可入藥。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，火腿味咸甘，性平，可健脾開(kāi)胃、生津益血?！毒V目拾遺》中記載火腿“和中養(yǎng)腎、養(yǎng)胃氣、補(bǔ)虛勞”，還詳述了火腿治療各種疾病的典型病例。《隨息居飲食譜》則稱(chēng)火腿“補(bǔ)脾開(kāi)胃，滋腎生津，益血?dú)?，充精髓，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉，健腰腳，治漏瘡?！苯弦粠СＲ曰鹜褥袦鳛楫a(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的滋補(bǔ)品?；鹜冗€有助于加速傷口愈合，可用作外科手術(shù)后的輔助食品。

當(dāng)然，喜歡吃火腿的人也需要注意，由于火腿制作過(guò)程中大量使用氯化鈉（食鹽）和亞硝酸鈉，長(zhǎng)期攝入過(guò)多鹽分可能會(huì)增加患高血壓和動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。前不久，國(guó)際癌癥研究中心還將包括火腿在內(nèi)的加工肉制品列為1類(lèi)致癌物。不過(guò)，消費(fèi)者也不必過(guò)于擔(dān)心，適量食用火腿并不會(huì)對(duì)人體健康造成傷害，食用火腿還是利大于弊。

鑒別優(yōu)質(zhì)火腿

1.消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)火腿時(shí)可透過(guò)包裝袋內(nèi)火腿的色澤、外形和堅(jiān)實(shí)度進(jìn)行鑒別：

※色澤：品質(zhì)較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色；如果表面附有一層黏滑物或在肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿太咸。

※外形：以腳細(xì)直、腿心長(zhǎng)、骨不露、油頭（即腳尖）小、刀工光凈、狀似竹葉形較長(zhǎng)的為佳品。

※堅(jiān)實(shí)度：用手指輕壓火腿肉，感覺(jué)堅(jiān)實(shí)的品質(zhì)較好。

2.已經(jīng)打開(kāi)包裝的火腿，可以通過(guò)氣味和切面辨別品質(zhì)優(yōu)劣：

※氣味：品質(zhì)好的火腿氣味清香無(wú)異味，如有酸味，表明肉質(zhì)已酸??；如有豆瓣醬味，表明腌制的鹽分不足；如有臭味，表明火腿加工時(shí)原料已嚴(yán)重變質(zhì)；如帶有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐爛變質(zhì)。

※切面：品質(zhì)好的火腿切面瘦肉呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；品質(zhì)稍次的火腿切面瘦肉呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差；變質(zhì)的火腿切面瘦肉呈醬色，有斑點(diǎn)，脂肪呈黃色或黃褐色，無(wú)光澤。

如何存放火腿

火腿是腌制肉品，含鹽量較高，脂肪含量也很高，比較容易變質(zhì)，因而得存放在陰涼通風(fēng)和無(wú)陽(yáng)光直射的地方。若有滋生蟲(chóng)卵，必須盡快消除，以免蔓延。已浸發(fā)或已處理好的火腿，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室保存。

存放火腿時(shí)應(yīng)該密封，隔絕空氣，防止脂肪氧化，并防止蟲(chóng)害發(fā)生?；鹜仍诖娣艜r(shí)放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。家庭貯藏可用植物油加25%的面粉調(diào)成糊狀，涂滿火腿表面，可以防止火腿變質(zhì)。

食用火腿小貼士

1.首次食用火腿時(shí)，最好稍微修去表面的油污、豬皮等口感不好的部分。

2.火腿上部和中部（即大腿）的風(fēng)味和口感最佳，應(yīng)該先從這部分開(kāi)始吃，否則可能下次食用時(shí)比較好的部位也會(huì)變質(zhì)，并且整個(gè)食用過(guò)程也會(huì)不愉快。

3.無(wú)論切片還是切塊，將火腿切得越小越好，并且不要順著肉的纖維切，而是橫著把纖維切斷，這樣利于火腿中的風(fēng)味物質(zhì)溶出。

4.用火腿烹飪菜肴時(shí)應(yīng)避免使用醬油、辣椒、茴香、桂皮等味道濃烈的調(diào)味品，以免掩蓋火腿原有的清香。

熱點(diǎn) 本期策劃

補(bǔ)脾開(kāi)胃，滋腎生津，益血?dú)猓渚?，治虛勞怔忡，止虛痢泄瀉，健腰腳，治漏瘡。

——《隨息居飲食譜》

建議消費(fèi)者在正規(guī)的超市選購(gòu)包裝完整，且生產(chǎn)信息詳細(xì)、正規(guī)廠家生產(chǎn)的火腿制品。