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    槐樹也成宴

    2015-12-14 01:17:28李開周
    讀者(鄉(xiāng)土人文版) 2015年9期
    關(guān)鍵詞:槐葉羊羔槐樹

    文/李開周

    槐樹也成宴

    文/李開周

    年年過初夏,年年吃槐花。

    春夏之交,豫東平原上的槐樹剛剛吐蕊,花苞很小,又白又嫩,一串串掛在枝頭,在黃黃綠綠的槐葉叢中若隱若現(xiàn)。湊近了瞧,每一個花苞都跟古代少女裹的小腳似的,所以我管槐蕊叫作“槐腳兒”。

    找一架竹梯,爬到槐樹上,把槐腳兒捋下來,放到柳筐里,洗干凈,加鹽,撒面粉,拌入倆雞蛋,拌勻了,攤成薄餅,下平底鍋煎。煎的時候多放油,火要小,多煎一會兒,把底面煎黃,翻個個兒,再煎另一面,煎得槐腳兒“嗞嗞”作響,一股股白氣裹著鮮香直躥鼻腔。

    這就是槐腳兒煎餅,簡稱“槐餅”?;憋灴梢灾苯映裕部梢曰劐伬^續(xù)加工。比如說,您把剛才煎好的槐餅切成菱形,配青菜同炒,青菜翠綠,槐餅金黃,黃綠相間,色香味俱全?;蛘甙鸦憋炈撼尚∑?,鍋里放少許油,先用胡椒熗一下鍋,再把胡椒鏟出來,倒入槐餅,翻炒兩三下,勾薄芡,澆上米醋,蓋上鍋蓋,改小火燜一會兒,關(guān)火出鍋,盛到白瓷盤里,湯汁明亮,槐餅有鯽魚的味道。

    槐腳兒適合煎著吃,也適合蒸著吃,甚至還能做成沙拉。

    蒸比煎更簡單。將槐腳兒淘干凈,控干水分,加鹽,稍微撒上一些面粉和一點兒玉米粉,再來兩滴小磨香油,拌勻了,攤到鍋篦上,大火猛蒸,最多十分鐘就可以起鍋。蒸熟的槐腳兒仍然潔白鮮嫩,比起油煎的槐花餅,它保留了更多的鮮味兒。

    槐腳兒可以生吃,但是略微有那么一點點生草氣。要想去掉生草氣,還得在滾水里焯一下。用大笊籬盛著入鍋,在“咕嘟咕嘟”翻滾的開水里稍微晃那么三四下,趕緊撈出過水,最后把水?dāng)D掉,放到沙拉盆里打散,澆上小半碗料汁,是一道很爽口的下酒菜。

    我愛吃槐餅,也愛吃蒸槐花和槐花沙拉,而且我覺得這三樣佳肴都可以下酒?;憋炇菨庀阈停m合佐白酒;蒸槐花是清香型,適合佐黃酒;槐花沙拉鮮甜爽口,適合佐啤酒。

    槐腳兒鮮嫩可口,蒸、煎、涼拌都相宜,可惜它作為花苞的時間非常短,三天不到就綻放,五天不到就盛開。最多再過半個月時間,完全綻放的槐花就會變干變黃,從枝頭上飄落下來,“零落成泥碾作塵”,不能吃了。

    南宋林洪在《山家清供》里寫到一款“槐葉冷淘”,就是用槐葉做的。初夏時節(jié),從槐樹上采摘最嫩的葉子,先焯水,再搗碎,擠出碧綠的汁液,用來和面,做成面條。面條煮熟,過冷水,盛在盤子里,用醬做澆頭,再撒幾片焯過水的槐葉做裝飾。由于和面時摻了槐汁,所以面條是綠色的。這道面食在元朝人編寫的生活指南《居家必用事類全集》中又被叫作“翠縷面”。

    曾有人問黃庭堅:“天底下什么東西好吃?”黃庭堅一口氣說了好幾樣:“爛蒸同州羊羔,沃以杏酪,食之以匕,不以箸;南都撥心面,作槐芽冷淘,糝以襄邑抹豬;炊共城香稻,用吳人膾,松江之鱸?!标兾魑寄系恼粞蚋幔瑵采闲永?,甭用筷子夾,只用小勺子挖著吃;河南商丘的拔心面加上槐葉,用襄邑抹豬做澆頭;將豫北輝縣的香稻米蒸熟,配著吳人烹飪的松江鱸魚……蒸羊羔、紅燒肉、香粳米飯,個個是美味,而槐芽冷淘能躋身其中,說明它的味道肯定也是一流的。

    (武小已摘自《中國烹飪》2015年第6期)

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