利用NMR研究赤蘚糖醇對(duì)糙米面包貯藏期間保水性的影響

楊 柳，陳宇飛，張 一

（吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130062）

利用NMR研究赤蘚糖醇對(duì)糙米面包貯藏期間保水性的影響

楊 柳，陳宇飛，張 一

（吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130062）

利用低場(chǎng)核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）及成像技術(shù)，研究赤蘚糖醇和蔗糖對(duì)糙米面包貯藏期間保水性的影響。通過(guò)檢測(cè)面包1H NMR弛豫時(shí)間、峰面積、核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）以及水分活度，得出貯藏期間面包結(jié)合水（弛豫時(shí)間T21）相對(duì)穩(wěn)定，不易流動(dòng)水（弛豫時(shí)間T22）和自由水（弛豫時(shí)間T23）逐漸減少，與蔗糖面包相比，添加赤蘚糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特點(diǎn)，MRI同樣體現(xiàn)出添加赤蘚糖醇的面包具有良好的保水性。

低場(chǎng)核磁共振；赤蘚糖醇；核磁共振成像；弛豫時(shí)間；糙米面包；保水性

糙米（稻谷脫去稻殼后加工而成）作為一種極具發(fā)展?jié)摿褪秤脙r(jià)值的全谷食物成為各國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家向民眾推薦的健康食品[1]。糙米面包是以糙米和面粉混合作為主要原料加工而成的，與單純以面粉為主要原料加工的面包相比，具有更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。20世紀(jì)20年代，在面粉中摻入3%～5%糙米粉的糙米面包已經(jīng)問(wèn)世，但產(chǎn)品容易老化、比容小、食感發(fā)黏、易掉渣，加工過(guò)程中面包的吸水性差、延展性差[2]，使得糙米面包難以推廣。譚斌等[3]研究指出，糙米食品加工與推廣需要攻克利用現(xiàn)代食品科技手段在糙米食品口感與營(yíng)養(yǎng)之間尋求一種最佳平衡，應(yīng)用穩(wěn)定化處理技術(shù)解決糙米產(chǎn)品貨架期等難題。

赤蘚糖醇即1′2′3′4-丁四醇，分子式為C4H10O4[4]，是一種采用生物技術(shù)生產(chǎn)的新型發(fā)酵型低熱量甜味劑，為白色結(jié)晶多醇類化合物。1999年6月國(guó)際食品添加劑專家委員會(huì)批準(zhǔn)赤蘚糖醇作為食品甜味劑，根據(jù)肖素榮等[5]的研究，無(wú)需規(guī)定每日允許攝入量。龐明利等[6]研究發(fā)現(xiàn)，赤蘚糖醇溶點(diǎn)低、吸濕性低的特點(diǎn)，應(yīng)用于焙烤食品，可防潮，延長(zhǎng)食品貨架壽命。楊海軍等[7]研究指出，在蛋糕和餅干加工中，和蔗糖類產(chǎn)品比較，使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長(zhǎng)貨架期。赤蘚糖醇不僅可以抑制焙烤產(chǎn)品微生物增長(zhǎng)，還可以較好地保持產(chǎn)品新鮮度和柔軟性。

測(cè)定食品中水分含量方法有很多，魏決等[8]采用常壓干燥法對(duì)面包水分進(jìn)行了測(cè)定。趙俊芳等[9]采用紅外水分測(cè)定儀研究了面包在發(fā)酵、烘烤和冷卻過(guò)程中各層水分的變化規(guī)律。蔣耀庭等[10]研究了現(xiàn)代近紅外光譜分析在食品檢測(cè)中的應(yīng)用。常壓干燥法[11]的測(cè)定結(jié)果經(jīng)常與物質(zhì)的實(shí)際含水量不符，紅外線加熱干燥[11]的缺點(diǎn)是受到樣品顆粒大小和形狀的限制，近紅外技術(shù)[12]受樣品厚度、形狀、顏色、大小的影響，而核磁共振（nuclermagnetic resonance，NMR）技術(shù)不受這些因素影響，在測(cè)量準(zhǔn)確度和靈敏度上占有一定的優(yōu)勢(shì)。

NMR是指具有固定磁矩的原子核，在恒定磁場(chǎng)與交變磁場(chǎng)作用下，與交變磁場(chǎng)發(fā)生能量交換的現(xiàn)象[13]。NMR技術(shù)是應(yīng)用于食品領(lǐng)域的一項(xiàng)新技術(shù)，可以從微觀上研究食品內(nèi)部水分分布和遷移情況，具有快速、無(wú)損、準(zhǔn)確的特點(diǎn)[14]。NMR技術(shù)通常利用兩相體系來(lái)解釋弛豫現(xiàn)象，即假設(shè)體系中存在“束縛相”和“自由相”[15]。食品中大部分水處于自由狀態(tài)，弛豫性質(zhì)類似于純水，另外還有一部分水與一些親水性基團(tuán)結(jié)合而被束縛，運(yùn)動(dòng)受到限制。利用NMR技術(shù)測(cè)定反映水分子流動(dòng)性的氫核的自旋-晶格弛豫時(shí)間T1和自旋-自旋弛豫時(shí)間T2，就可以測(cè)定食品中水分與一些親水性物質(zhì)結(jié)合程度[16]。

本實(shí)驗(yàn)以糙米面包為研究對(duì)象，采用NMR橫向弛豫時(shí)間（T2）的NMR圖譜和核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）圖譜，分析添加蔗糖和添加赤蘚糖醇的糙米面包貯藏期間保水性的變化，以期為糙米面包的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

糙米購(gòu)于黑龍江五常農(nóng)家鮮米店；雞蛋、蔗糖、鹽、奶粉購(gòu)于長(zhǎng)春歐亞超市；改良劑、香精、奶油購(gòu)于長(zhǎng)春食品添加劑商店。

赤蘚糖醇（食品級(jí)） 山東三元生物科技股份有限公司；面包粉 山東鵬泰食品有限公司；酵母 安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HWT-50型和面機(jī) 廣東穗華機(jī)械設(shè)備有限公司；FX-20醒發(fā)箱 廣東恒聯(lián)有限公司；SK-924G食品電烤爐 無(wú)錫新麥機(jī)械有限公司；CP214電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；XTY5102779水分活度測(cè)定儀 軒泰儀（北京）科技有限公司；20-Analyst MRI分析儀 蘇州紐曼電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 糙米面包配方

蔗糖糙米面包（以下簡(jiǎn)稱蔗糖面包）配方：面粉800 g、糙米粉200 g、蔗糖200 g、奶粉40 g、鹽8 g、雞蛋1 個(gè)、水550 g、酵母35 g、改良劑5 g、香精5 g、奶油40 g。

赤蘚糖醇糙米面包（以下簡(jiǎn)稱糖醇面包）配方：面粉800 g、糙米粉200 g、赤蘚糖醇200 g、，奶粉40 g、鹽8 g、雞蛋1 個(gè)、水550 g、酵母35 g、改良劑5 g、香精5 g、奶油40 g。

1.3.2 糙米面包制作工藝流程和操作要點(diǎn)

[17-18]的工藝流程和操作要點(diǎn)。

原輔料處理→面團(tuán)調(diào)制→松弛→分塊、搓圓→醒發(fā)→烘烤→刷油→冷卻→成品

1.3.3 NMR檢測(cè)

1.3.3.1 樣品制備

選取同一批次加工的糙米面包，于室溫（20±1）℃條件下用塑料袋密封貯存。貯存期間，每隔24 h選取一個(gè)面包在中心部位切出長(zhǎng)10～15 mm、寬5～10 mm、厚5～10 mm的長(zhǎng)方形塊，置于玻璃試管中，用于NMR實(shí)驗(yàn)。為最大程度減少樣品水分散失，樣品制備過(guò)程要迅速，待檢測(cè)樣品盡量保持形狀一致。為保證數(shù)據(jù)可靠，每次測(cè)定均固定在相同時(shí)間段，采用3 個(gè)平行樣品進(jìn)行測(cè)試。

1.3.3.2 脈沖序列實(shí)驗(yàn)

利用CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列實(shí)驗(yàn)[19-20]測(cè)定樣品自旋-自旋弛豫時(shí)間（T2）。將處理好的樣品放入試管中，置于磁場(chǎng)中心位置，進(jìn)行CPMG實(shí)驗(yàn)。檢測(cè)結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水量的變化和運(yùn)動(dòng)性[21]。

實(shí)驗(yàn)采用參數(shù)為：主頻23 MHz、偏移頻率75.487 4 kHz、90?脈沖時(shí)間15 μs、采樣點(diǎn)數(shù)172 620、重復(fù)時(shí)間1 500 ms、累加次數(shù)8、回波時(shí)間200 ms、回波數(shù)7 500。采用CPMG序列檢測(cè)樣品，利用擬合軟件得到橫向弛豫時(shí)間T2，通過(guò)反演軟件對(duì)T2數(shù)據(jù)進(jìn)行反演計(jì)算，得到T21、T22、T23值。

1.3.3.3 MRI

自旋回波（spinecho，SE）實(shí)驗(yàn)：采用SE成像序列對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)子密度的成像[22]。實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：主頻率23 MHz、偏移頻率75.487 4 kHz、重復(fù)時(shí)間300 ms、累加次數(shù)8、相位編碼頻數(shù)128、對(duì)灰度進(jìn)行統(tǒng)一處理，像素平均值和基底像素平均值均統(tǒng)一，圖像最終以標(biāo)準(zhǔn)BMP的格式保存[23]。

1.3.4 水分活度

面包貯藏期間，每隔24 h用水分活度儀進(jìn)行檢測(cè)[24]。

2 結(jié)果與分析

2.1 面包貯藏0 h的NMR圖譜

圖1 蔗糖面包貯藏0 h的NMR圖譜Fig.1 NMR profile of sugar bread stored for 0 h

由圖1可知，通過(guò)CPMG檢測(cè)，弛豫時(shí)間表示各種水的運(yùn)動(dòng)性，峰面積表示各種水含量。其中弛豫時(shí)間T21（0.1～1 ms）代表與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密的水分子層，即結(jié)合水[25]，A21代表結(jié)合水量；T22（4～15 ms）代表存在于肌纖維、肌原纖維及膜之間的相對(duì)穩(wěn)定的水分，即不易流動(dòng)水[25]，A22代表不易流動(dòng)水量；T23（40～110 ms）代表細(xì)胞間隙可以自由流動(dòng)的水分，即自由水[25]，A23代表自由水量；A24代表總水量。

2.2 面包貯藏期間弛豫時(shí)間、峰面積的檢測(cè)結(jié)果

2.2.1 貯藏期間結(jié)合水含量A21的變化

圖2 面包貯藏期間結(jié)合水含量A2121的變化Fig.2 Changes in bound water content (A2121) during storage

由圖2可知，貯藏期間兩種面包結(jié)合水量A21值差別較大。對(duì)于蔗糖面包，72 h內(nèi)A21值相對(duì)穩(wěn)定，略有下降，從72 h開始下降顯著，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，水分子逐漸脫離蛋白質(zhì)分子的束縛而解離出來(lái)，尤其96 h之后，結(jié)合水下降幅度很大；糖醇面包A21值總體平穩(wěn)，稍有降低，因?yàn)槌嗵\糖醇是一種多羥基化合物[26]，可以氫鍵形式與水結(jié)合，既使在貯藏后期，結(jié)合水的水分脫離蛋白質(zhì)的束縛，仍能與赤蘚糖醇相結(jié)合，體現(xiàn)出結(jié)合水量的相對(duì)穩(wěn)定性。

2.2.2 貯藏期間不易流動(dòng)水含量A22的變化

圖3 面包貯藏期間不易流動(dòng)水含量A2222的變化Fig.3 Changes in immobilized water content A2222during storage

由圖3可知，貯藏期間面包不易流動(dòng)水含量A22值呈下降趨勢(shì)。蔗糖面包48 h內(nèi)水分下降明顯，48 h后下降趨勢(shì)稍緩，說(shuō)明在貯藏初期，水分散失較快，不易流動(dòng)水以較快速度遷移補(bǔ)充到自由水中，因此水分下降較快，后期不易流動(dòng)水量減少，致使水分遷移減緩；糖醇面包A22值總體緩慢下降，并且在貯藏初期水分含量就高于蔗糖面包，這與赤蘚糖醇的多羥基具有保水性有關(guān)，48 h后，2 種面包水分含量差別更大。

2.2.3 貯藏期間自由水含量A23的變化

圖4 面包貯藏期間自由水含量A2323的變化Fig.4 Changes in free water content (A2323) during storage

由圖4可知，貯藏期間面包自由水含量A23值皆呈下降趨勢(shì)。蔗糖面包48 h內(nèi)水分下降較少，是因?yàn)椴灰琢鲃?dòng)水遷移較快，補(bǔ)充了自由水，致使曲線相對(duì)平穩(wěn)，48 h后水分下降明顯，因?yàn)樗诌w移趨緩，失去了不易流動(dòng)水的補(bǔ)充，96 h后，曲線再次平穩(wěn)，說(shuō)明自由水含量已經(jīng)很低；糖醇面包水分亦呈下降趨勢(shì)，由于水分遷移及保水性，前期水分下降稍緩，96 h后水分下降明顯，接近蔗糖面包含水量，分析原因，可能是因?yàn)樽杂伤\(yùn)動(dòng)性較強(qiáng)，赤蘚糖醇對(duì)于自由水的保水性低于不易流動(dòng)水。

2.2.4 貯藏期間總水量A24的變化

圖5 面包貯藏期間總水量A2424的變化Fig.5 Changes in total water moisture (A2424) during storage

由圖5可知，貯藏期間面包總水量呈下降趨勢(shì)。糖醇面包比蔗糖面包水分含量高，并且隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，更加明顯體現(xiàn)出在保質(zhì)期后期，糖醇面包比蔗糖面包具有更好的品質(zhì)，說(shuō)明赤蘚糖醇具有良好的保水性能。

2.2.5 貯藏期間結(jié)合水運(yùn)動(dòng)性T21的變化

由圖6可知，貯藏期間面包結(jié)合水運(yùn)動(dòng)性T21相對(duì)穩(wěn)定。蔗糖面包前期穩(wěn)定，72 h后曲線上升明顯，說(shuō)明結(jié)合水運(yùn)動(dòng)性增強(qiáng)，弛豫時(shí)間延長(zhǎng)，結(jié)合水與蛋白質(zhì)等大分子脫離，向外釋放，導(dǎo)致結(jié)合水向不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化，這與面包貯藏后期結(jié)合水含量降低吻合，與郇延軍等[25]研究所得出的隨大分子降解，結(jié)合水量減少的觀點(diǎn)一致；糖醇面包曲線波動(dòng)較小，弛豫時(shí)間較為穩(wěn)定，且低于蔗糖面包，說(shuō)明赤蘚糖醇具有降低水分運(yùn)動(dòng)性的作用，這與其具有保水性相一致。

圖6 面包貯藏期間結(jié)合水運(yùn)動(dòng)性T2121的變化Fig.6 Changes in bound water motility (T2121) during storage

2.2.6 貯藏期間不易流動(dòng)水運(yùn)動(dòng)性T22的變化

圖7 面包貯藏期間不易流動(dòng)水運(yùn)動(dòng)性T2222的變化Fig.7 Changes in immobilized water motility (T2222) during storage

由圖7可知，貯藏期間面包不易流動(dòng)水運(yùn)動(dòng)性T22變化較為復(fù)雜。蔗糖面包運(yùn)動(dòng)性呈先上升再下降趨勢(shì)，說(shuō)明貯藏開始的24 h內(nèi)，不易流動(dòng)水運(yùn)動(dòng)性增強(qiáng)，逐漸向自由水轉(zhuǎn)化，表現(xiàn)為弛豫時(shí)間延長(zhǎng)，24 h后水分遷移減緩，流動(dòng)性降低，弛豫時(shí)間開始下降；糖醇面包弛豫時(shí)間明顯小于蔗糖面包，且48 h內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，以后逐漸下降，弛豫時(shí)間變小，水的運(yùn)動(dòng)性減弱，說(shuō)明赤蘚糖醇具有降低水分運(yùn)動(dòng)性的功能。

2.2.7 貯藏期間自由水運(yùn)動(dòng)性T23的變化

圖8 面包貯藏期間自由水運(yùn)動(dòng)性T2323的變化Fig.8 Changes in free water motility (T2323) during storage

由圖8可知，貯藏期間面包自由水運(yùn)動(dòng)性T23呈下降趨勢(shì)。在相同貯藏時(shí)間內(nèi)，糖醇面包弛豫時(shí)間明顯低于蔗糖面包，96 h后，趨勢(shì)更加明顯，到120 h，弛豫時(shí)間為14.6 ms，已經(jīng)進(jìn)入T22范圍內(nèi)，說(shuō)明自由水已經(jīng)基本蒸發(fā)，這與A23自由水含量后期急劇下降相吻合，之后水分不易再減少，說(shuō)明自由水運(yùn)動(dòng)性的降低，主要是自由水含量下降引起的，體現(xiàn)了赤蘚糖醇的保水性；蔗糖面包弛豫時(shí)間下降緩慢，即使在水分含量較低的情況下，仍在蒸發(fā)水分。

2.3 MRI圖譜

MRI是一種無(wú)損檢測(cè)的新方法，能得到樣品內(nèi)部的質(zhì)子密度圖，反映樣品中氫質(zhì)子的分布，通常氫質(zhì)子越密集的區(qū)域，質(zhì)子密度圖譜越亮，表明該區(qū)域水分含量越高，因此通過(guò)測(cè)定圖譜的灰度值可以反映樣品的水分含量[27]。

圖9 糙米面包貯藏期間MRI圖MRIFig.9 MRI profiles of brown bread during storage

由圖9可知，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，圖像逐漸變暗，即貯藏期間水分含量呈下降趨勢(shì)。48 h內(nèi)變暗較為緩慢，48 h后變暗明顯，說(shuō)明前期自由水下降較少，后期下降較快，這與不易流動(dòng)水水分遷移變化相一致；相同貯藏時(shí)間，糖醇面包比蔗糖面包亮度高，說(shuō)明水分含量多，體現(xiàn)了赤蘚糖醇的保水性，后期亮度差別更加明顯，這與總水量A24的變化相符。

2.4 水分活度檢測(cè)結(jié)果

圖10 貯藏期間面包水分活度的變化Fig.10 Changes in water activity during storage

由圖10可知，貯藏期間面包水分活度呈下降趨勢(shì)，這與面包總水分含量變化具有相關(guān)性。在相同貯藏時(shí)間，糖醇面包比蔗糖面包水分活度低，說(shuō)明具有更長(zhǎng)的貨架期。因?yàn)樘谴济姘哂懈咚趾?、低水分活度的特點(diǎn)，因此在保證糙米面包具有較好口感和較低硬度的同時(shí)，延長(zhǎng)了貨架期，保證了面包的品質(zhì)。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)利用NMR及其成像技術(shù)，對(duì)添加赤蘚糖醇糙米面包和添加蔗糖糙米面包在貯存期間水分含量、水分運(yùn)動(dòng)性進(jìn)行了研究，并與水分活度檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比。研究發(fā)現(xiàn)：

1）貯藏期間，糖醇面包結(jié)合水含量A21相對(duì)穩(wěn)定，蔗糖面包的結(jié)合水含量A21逐漸下降，后期下降明顯；蔗糖面包的不易流動(dòng)水含量A22呈下降趨勢(shì)，且先急后緩，糖醇面包緩慢下降；自由水含量A23都呈下降趨勢(shì)，蔗糖面包先緩后急；總水量A24都呈下降趨勢(shì)，相同貯藏時(shí)間，糖醇面包水分含量均高于蔗糖面包。

2）弛豫時(shí)間T21表明，蔗糖面包后期運(yùn)動(dòng)性升高，說(shuō)明結(jié)合水與大分子發(fā)生分離，而糖醇面包相對(duì)穩(wěn)定；弛豫時(shí)間T22表明2種面包的不易流動(dòng)水運(yùn)動(dòng)性皆呈下降趨勢(shì)，而蔗糖面包先升高，后下降；弛豫時(shí)間T23表明2種面包的自由水運(yùn)動(dòng)性呈下降趨勢(shì)，糖醇面包下降明顯，120 h時(shí)弛豫時(shí)間達(dá)14.6 ms。

3）利用MRI技術(shù)研究了水分的變化，水分含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸下降，貯藏時(shí)間相同時(shí)，糖醇面包比蔗糖面包具有更多的水分。水分活度的檢測(cè)得出了糖醇面包比蔗糖面包水分含量高、水分活度低。

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出，赤蘚糖醇具有較好的保水性，并能降低水分的運(yùn)動(dòng)性，添加在糙米面包中，在保證面包具有較好的口感和較低硬度的同時(shí)能延長(zhǎng)貨架期，具有更優(yōu)良的品質(zhì)。但是赤蘚糖醇添加量對(duì)糙米面包貯藏期間保水性的影響需要進(jìn)行后續(xù)的深入研究。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李瑞貞′劉玉環(huán)′韓東平′等. 糙米主食和糙米休閑食品開發(fā)現(xiàn)狀[J]. 食品科學(xué)′2008′29(8): 676-679.

[2] SIVARAMAKRISHNANA H SENGEB B CHATTOPADHYAY P Rheological properties of rise dough for making rice bread[J]. Food Engineering′2004′62(1): 37-45.

[3] 譚斌′劉明′吳娜娜′等. 發(fā)展糙米全谷物食品改善國(guó)民健康狀況[J]. 食品與機(jī)械′2012′28(5): 2-5.

[4] 蔡威′張建志′江正強(qiáng)′等. 梅利斯叢梗孢酵母發(fā)酵生產(chǎn)赤蘚糖醇的條件優(yōu)化[J]. 食品科學(xué)′2013′34(21): 259-263. doi: 10.7506/ spkx1002-6630-201321052.

[5] 肖素榮′李京東. 赤蘚糖醇的特性及應(yīng)用[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)′2008′5(5): 26-28.

[6] 龐明利′楊海軍. 赤蘚糖醇的功能研究及應(yīng)用分析[J]. 食品安全導(dǎo)刊′2011′6(6): 64-65.

[7] 楊海軍′蔡榮. 焙烤糖制食品的新型功能性配料[J]. 中外食品′2006′5(5): 56-58.

[8] 魏決′羅雯. β-葡聚糖對(duì)改善面包品質(zhì)的研究[J]. 食品科技′2010′35(11): 174-178.

[9] 趙俊芳′呂銀德′豆康寧′等. 面包加工工藝中水分的變化研究[J]. 食品研究與開發(fā)′2013′34(17): 1-3.

[10] 蔣耀庭′梁承紅′陳菊娜. 現(xiàn)代近紅外光譜分析在食品檢測(cè)中的應(yīng)用[J]. 糧食與食品工業(yè)′2010′17(1): 51-54.

[11] 陳衛(wèi)江′林向陽(yáng)′阮榕生′等. 核磁共振技術(shù)無(wú)損快速評(píng)價(jià)食品水分的研究[J]. 食品研究與開發(fā)′2006′27(4): 125-127.

[12] 孫通′徐惠榮′應(yīng)義斌. 近紅外光譜分析技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品/食品品質(zhì)在線無(wú)損檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 光譜學(xué)與光譜分析′2009′29(1): 122-126.

[13] 阮榕生′林向陽(yáng)′張錦勝′等. 核磁共振技術(shù)在食品和生物體系中的應(yīng)用[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社′2009: 1.

[14] 林向陽(yáng)′張宏′林玲′等. 利用核磁共振技術(shù)研究添加劑對(duì)面團(tuán)持水性的影響[J]. 食品科學(xué)′2008′29(10): 353-356.

[15] 俎棟林. 核磁共振成像學(xué)[M]. 北京: 高等教育出版社′2004: 46-53.

[16] 林向陽(yáng)′何承云′陳衛(wèi)江′等. 核磁共振研究蔗糖對(duì)面團(tuán)中分子流動(dòng)性的影響[J]. 中國(guó)食品學(xué)報(bào)′2006′6(1): 30-34.

[17] 熊蘭′李百順′袁美蘭. 糙米面包的研制[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械′2012′27(9): 92-95. [18] 李次力′王茜. 發(fā)芽糙米面包的研制[J]. 食品科學(xué)′2009′30(18): 436-439.

[19] 張錦勝. 核磁共振及其成像技術(shù)在食品科學(xué)中的應(yīng)用研究[D]. 南昌: 南昌大學(xué)′2007: 20-22.

[20] 王娜′陳衛(wèi)江′林向陽(yáng)′等. 核磁共振及成像技術(shù)中的基本序列在食品中的應(yīng)用[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工: 學(xué)刊′2006′39(6): 11-15.

[21] 李資玲′劉成梅′萬(wàn)婕′等. 核磁共振研究膳食纖維面包制作過(guò)程的水分遷移行為[J]. 食品科學(xué)′2007′28(10): 127-130.

[22] 張錦勝′林向陽(yáng)′阮榕生′等. 磁共振成像之SE序列在食品質(zhì)量評(píng)估中的應(yīng)用[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工: 學(xué)刊′2005′38(5): 11-13.

[23] 林向陽(yáng)′陳衛(wèi)江′何承云′等. 核磁共振及其成像技術(shù)在面團(tuán)形成過(guò)程中的研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào)′2006′21(6): 163-167.

[24] 劉長(zhǎng)虹. 食品分析及實(shí)驗(yàn)[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社′2006: 84-85.

[25] 郇延軍′閆曉蕾′孫冬梅′等. 核磁共振法研究山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸的保水性和質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 食品科學(xué)′2013′34(1): 22-26.

[26] 谷微微. 假絲酵母發(fā)酵生產(chǎn)赤蘚糖醇工藝優(yōu)化研究[D]. 長(zhǎng)春: 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)′2007: 1.

[27] 李銀′李俠′張春暉′等. 利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)測(cè)定肌原纖維蛋白凝膠的保水性及其水分含量[J]. 現(xiàn)代食品科技′2013′29(11): 2777-2781.

Nuclear Magnetic Resonance (NMR Studies of the Effect of Erythritol on Water-Retaining Property of Brown Rice Bread during Storag

YANG Liu CHEN Yufei ZHANG Yi
(School of Food Engineering Jilin Business and Technology College Changchun 130062′China)

The effect of erythritol on water-retaining property of brown rice bread during storage was studied by measuring relaxation time peak area and water activity using low-field nuclear magnetic resonance (NMR and magnetic resonance imaging (MRI). Results showed that the bound water (T21) of bread was stable while the immobilized water (T22) and free water (T23) were dwindling Compared with sugar bread erythritol incorporated bread had higher water content and lower water activity MRI also suggested that erythritol incorporated bread had a better water-retaining property.

nuclear magnetic resonance (NMR); erythritol magnetic resonance imaging (MRI); relaxation time brown bread water-retaining property

TS207.3

A

1002-6630（2015）06-0262-05

10.7506/spkx1002-6630-201506050

2014-05-08

楊柳（1975—），女，副教授，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：yl0313@163.com