腌制條件對小白菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的研究

黃旭光,楊　晴

(1.閩南師范大學(xué) 化學(xué)與環(huán)境學(xué)院，福建 漳州 36300;

2.福建省現(xiàn)代分離分析科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(閩南師范大學(xué))，福建 漳州 363000)

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腌制條件對小白菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的研究

黃旭光1,楊晴2

(1.閩南師范大學(xué) 化學(xué)與環(huán)境學(xué)院，福建 漳州 36300;

2.福建省現(xiàn)代分離分析科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(閩南師范大學(xué))，福建 漳州 363000)

摘要：研究不同腌制條件下的小白菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，結(jié)果表明小白菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量在不同鹽度和貯藏條件下變化明顯.硝酸鹽和亞硝酸鹽含量由低到高變化的腌制鹽添加量依次為70g/kg<100g/kg<20g/kg<50g/kg；亞硝酸鹽含量由低到高變化的貯藏條件為冷凍(-20℃)<室溫(20℃)<保鮮(4℃)，而硝酸鹽在保鮮(4℃)下較高，冷凍(-20℃)和室溫(20℃)條件下無差異.但是在不同pH腌制條件下硝酸鹽和亞硝酸鹽含量變化均不明顯.因此，在腌制小白菜時，加入70g/kg的食用鹽和冷凍 (-20℃)條件下保存，這樣腌制出來的小白菜硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都相對偏低，食用更安全.

關(guān)鍵詞：小白菜；硝酸鹽；亞硝酸鹽；腌制

小白菜是一種易于富集硝酸鹽的蔬菜，小白菜中吸收的硝酸鹽，可以經(jīng)過硝酸鹽還原酶的作用還原成亞硝酸態(tài)氮，然后轉(zhuǎn)化成氨或氨基酸類物質(zhì).但植物對硝酸鹽的利用，受許多條件的影響，在條件不適宜特別是攝入量過大的情況下，會導(dǎo)致硝酸鹽的轉(zhuǎn)化受阻，出現(xiàn)大量積累.硝酸鹽在動植物體內(nèi)經(jīng)微生物的作用極易還原成亞硝酸鹽[1]，而亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它可直接使動物中毒缺氧、患亞鐵血紅朊癥；嚴(yán)重者可致死.許多調(diào)查顯示，消化道癌癥的增多，與當(dāng)?shù)厥澄镏邢跛猁}、亞硝酸鹽積累有關(guān).

梁斌等[2]的研究認(rèn)為不同的蔬菜的保存方式也會影響硝酸鹽和亞硝酸鹽的積累與相互轉(zhuǎn)換，其中腌制方式會加劇硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)換與亞硝酸鹽的積累.劉青梅和楊性民的研究表明亞硝酸含量與腌制的成熟度有關(guān)[3].

研究不同條件下腌制小白菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量及其轉(zhuǎn)化規(guī)律，探索最佳的腌制條件，使其應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，降低人們食用腌制食品的潛在危害.

1　材料與方法

新鮮小白菜采集于漳州市郊菜地，去根，洗滌干凈備用.

1.1　鹽度

將小白菜分成五個處理，每個處理按20、50、70和100g/kg的質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加食用鹽，腌制于50mL離心管中.每個處理設(shè)置3個平行，室溫保存.腌制一周后取樣測試，測定方法同待測液的測定.

1.2　溫度

以鹽度實(shí)驗(yàn)方案中最佳的鹽度，用相同的方法腌制小白菜樣，分三個處理，每組三個平行.分別在冰箱保鮮(4℃)室，冷凍(-20℃)和室溫(20℃)下腌制.腌制一周后取樣測試，測定方法同待測液的測定.

1.3　初始pH

按之前確定的最佳鹽度和溫度，用相同的方法腌制小白菜樣，分7個處理，每組三個平行.用醋酸調(diào)節(jié)每個處理中中的pH分別為2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1和3.2.腌制一周后取樣測試，測定方法同待測液的測定.

1.4　硝酸鹽和亞硝酸鹽待測液的制備

將樣品用研缽磨成勻漿，移入100mL燒杯中，再每個燒杯中分別加入50mL(70～80℃)熱水，置于沸水中加熱15min，并用玻璃棒不斷攪拌，再取1g活性炭加入后均充分搖勻，取出冷卻至室溫，抽濾，得無色清亮提取液，然后定容100mL容量瓶，備用.

圖1　小白菜在不同腌制鹽度下硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的比較Fig.1　Compared the content of nitrate and nitrite in pickle cabbage under different salinity

圖2　小白菜在不同腌制溫度下硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的比較Fig.2　Compared the content of nitrate and nitrite in pickle cabbage under different temperature

2　結(jié)果與分析

2.1　不同鹽度腌制的小白菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽

圖1是小白菜在不同腌制鹽度下硝酸鹽和亞硝酸鹽含量比較圖.由圖可以看出，在添加食鹽為20、50和100g/kg的條件下，測定結(jié)果中硝酸含量大致相同(200mg/kg)，只有在鹽度為70g/kg的條件下，硝酸鹽含量明顯低于其他三組(100mg/kg).亞硝酸鹽的含量在鹽度為20g/kg和50g/kg的情況下相對較高，分別為51mg/kg和63mg/kg.在鹽度為100g/kg的條件下，測出的亞硝酸含量最低，僅為5.4mg/kg.測定結(jié)果表明，用70g/kg的鹽度腌制小白菜，其硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都很低，因此可以確定70g/kg的鹽度即為小白菜的最佳腌制鹽度.

我國小白菜可食部分中硝酸鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為四級，即≤432mg/kg定為1級，屬輕度污染；≤785mg/kg定為2級，屬中度污染；≤1440mg/kg定為3級，屬高度污染；≤3100mg/kg定為4級，屬嚴(yán)重污染[4].我國腌制小白菜中的亞硝酸含量標(biāo)準(zhǔn)為30mg/kg，低于此標(biāo)準(zhǔn)的均可放心食用[5].由所測結(jié)果顯示，硝酸鹽的含量均未超標(biāo)，分布在100～250mg/kg之間.而在20g/kg和50g/kg的腌制條件下，亞硝酸鹽的含量高于國家標(biāo)準(zhǔn)，因此不考慮用該鹽度繼續(xù)實(shí)驗(yàn).比較70g/kg和100g/kg的亞硝酸鹽測定結(jié)果，70g/kg鹽度下亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量都相對較低，因此推薦其為最佳腌制鹽度.

2.2不同溫度腌制的小白菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定

圖2是小白菜在三種貯藏條件下硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量比較圖.保鮮(4℃)條件下硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都很高，分別為1070.271mg/kg和165.928mg/kg，表明硝酸鹽含量在國家標(biāo)準(zhǔn)的3級，屬高度污染;亞硝酸鹽含量也超出了國家標(biāo)準(zhǔn)，食用不安全.冷凍(-20℃)和室溫(20℃)貯藏條件下的硝酸鹽含量相差不大，但都在500mg/kg左右，屬國家標(biāo)準(zhǔn)的2級，屬中度污染.但比較冷凍(-20℃)和室溫(20℃)貯藏條件下的亞硝酸鹽含量可以看出，冷凍(-20℃)條件下的亞硝酸鹽含量為27.916mg/kg，在國家標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi).而室溫(20℃)條件下的亞硝酸鹽含量為93.785mg/kg，也超出了國家標(biāo)準(zhǔn)，食用也不安全.因此，推薦冷凍(-20℃)貯藏為腌制小白菜的最佳溫度條件.

圖3　小白菜在不同腌制pH下硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的比較Fig.3　Compared the content of nitrate and nitrite in pickle cabbage under different pH

2.3不同pH腌制的小白菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定結(jié)果

如圖3所示，隨著pH的降低，小白菜中硝酸鹽的含量有些微的上升，但總體上變化不大，維持在900～1200mg/kg范圍內(nèi)，屬3級國家標(biāo)準(zhǔn)，高度污染.亞硝酸鹽的含量隨pH的降低變化很小，在40～70mg/kg之間浮動，都超出了國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用不安全.

究其原因，可能是由于在酸性條件下腌制的小白菜其本身的硝酸鹽含量較高，且該腌制酸度控制了小白菜中硝酸還原酶的含量，使得高含量的硝酸鹽只將一部分轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽.但總體上腌制初期加酸調(diào)節(jié)pH值都使得腌菜中的亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量增加并超標(biāo)，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

3　結(jié)語

腌制小白菜時，腌制條件會顯著影響其硝酸鹽和亞硝酸鹽的濃度.本文的結(jié)果表明，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70g/kg的食用鹽和冷凍 (-20℃)條件下腌制出來的小白菜硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都相對較低，食用較為安全.

參考文獻(xiàn):

[1]苗玉新.降低蔬菜中硝酸鹽含量的途徑[J].農(nóng)業(yè)系統(tǒng)科學(xué)與綜合研究，1998,14(1):69-71.

[2]梁斌.加工方法及存放時間對蔬菜亞硝酸鹽含量的影響[J].安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2004,10(4):206-207.

[3]劉青梅,楊性民.腌漬蔬菜亞硝酸含量及降低措施研究[J].食品科學(xué),2001,22(9): 44-46.

[4]汪李平,向長萍，王運(yùn)華，等.我國蔬菜硝酸鹽污染狀況及防治途徑[J].長江蔬菜,2000(4):1-4.

[5]陳有容,楊鳳瓊.降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進(jìn)展[J].上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004,13(1):67-71.

責(zé)任編輯：高山

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湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)編輯部

Effect of Different Pickled Condition on the Content

of Nitrate and Nitrite in Cabbage

HUANG Xuguang1，YANG Qin2

(1.Department of Chemistry & Environmental Science,Minnan Normal University,Zhangzhou 363000,China；

2.Fujian Provinicial Key Laboratory of Modern Analytical Science and Separation Technology,

Minnan Normal University,363000 Zhangzhou,China)

Abstract：Contents of nitrate and nitrite in cabbage under different pickled conditions were studied. The result showed: The content of nitrite and nitrate in cabbage were significantly different under different picked condition. The content of nitrite and nitrate was 70g/kg<100g/kg<20g/kg<50g/kg in cabbage under different pickled salinity;the content of nitrite was refrigeration(-20℃)

Key words：cabbage; Nitrate; Nitrite; pickle

DOI:10.13501/j.cnki.42-1569/n.2015.06.018

文章編號：1008-8423(2015)02-0182-04

作者簡介：侯璐(1994- ),女,碩士生,主要從事地球環(huán)境化學(xué)等地理學(xué)相關(guān)研究.

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(41473094).

收稿日期：2015-04-23.

中圖分類號：S63

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A