點(diǎn)菜心得

劉玉生

國人遵從“民以食為天”的信條，從用餐點(diǎn)菜即可窺見一斑。從某種意義上說，點(diǎn)菜不僅是人對食物的好惡取舍，亦是人有意無意展現(xiàn)自我本性的小舞臺。

說起點(diǎn)菜，不由得想起一件聽來的趣事。1980年代，北京出租汽車公司的一個(gè)司機(jī)在街上拉了兩個(gè)包車的客人，東跑西顛地忙活了大半天。司機(jī)看看表，快中午1點(diǎn)了，已經(jīng)過了飯口，可兩個(gè)客人似乎無動于衷，依然對司機(jī)指點(diǎn)著要去的地方。司機(jī)的肚子餓得直咕嚕，臉色也就陰沉起來。車行駛到了東華門，一個(gè)客人說：“咱們先去吃點(diǎn)飯吧。我看師傅也餓了，馬不停蹄跑了一上午，咱們該請師傅好好吃一頓。吃飽喝足，下午咱們接著包車跑業(yè)務(wù)。師傅，您找個(gè)飯館吧?！彼緳C(jī)聞言轉(zhuǎn)怒為喜，忙說：“東邊萃華樓就不錯(cuò)，您看行不？”客人說：“好，就萃華樓?！?/p>

賓主在餐廳落座后，先要了壺茶，接著招呼服務(wù)員過來點(diǎn)菜。一個(gè)客人說，師傅，您先點(diǎn)。司機(jī)假意客套了一下，就點(diǎn)了個(gè)“油燜大蝦”。心說，讓我餓到這鐘點(diǎn)，怎么也得宰你們一下。

當(dāng)時(shí)“油燜大蝦”屬于高檔菜，6元一只，一盤6只，六六三十六，36塊在那時(shí)相當(dāng)于一個(gè)普通人一個(gè)月的工資。

客人邊喝茶邊翻著菜譜，又隨意點(diǎn)了幾個(gè)菜。在等菜上來的工夫，一個(gè)客人說，我得去方便方便。另一個(gè)說，我也正想去呢。說著，兩人站起身，其中一個(gè)拿起自己的公文包，沖司機(jī)一笑，就一前一后離開了飯桌。

司機(jī)覺得今兒這活兒還算可以。雖說早上沒吃早飯，又餓到了這會兒?？山駜核闶桥錾稀翱顮敗绷耍囘€管飯，居然還吃上了“油燜大蝦”。

一杯熱茶下肚，服務(wù)員已經(jīng)把菜陸陸續(xù)續(xù)上來了，丫丫叉叉擺了一桌子菜。特別是那油燜大蝦，油汪汪的，排列得煞是整齊，泛著紅亮的色澤，很是誘人。

司機(jī)咽了口唾沫，心說，好飯不怕晚，再等等……

“哎喲！不對！”司機(jī)覺得后脖梗子一緊，趕緊問服務(wù)員，“你們的衛(wèi)生間在哪兒？”服務(wù)員一愣，這位怎么茬兒，還沒吃，就跑肚？不對，叫完菜，怎么客人都走了，這可不行?！靶l(wèi)生間，我?guī)?。?/p>

拉開衛(wèi)生間，空空如也，只有芳香球的味道。

看著一桌子沒有能力負(fù)擔(dān)的菜肴，想到一上午的包車費(fèi)也打了水漂兒，急火攻心的司機(jī)一屁股坐在了地上，覺著被人坑慘了！服務(wù)員叫來了經(jīng)理，司機(jī)打電話請來了公司的頭兒……

略去如何善后的細(xì)節(jié)，只說這個(gè)出租公司里，從此多了個(gè)外號叫“油燜大蝦”的人物。

中國人點(diǎn)菜，與外國人不同。外國人點(diǎn)菜根據(jù)自己的食量和喜好，點(diǎn)菜為的是享受美食或補(bǔ)充體內(nèi)能量需求。而中國人多數(shù)情況下，點(diǎn)菜，并非是簡單意義上對菜品的選擇，在點(diǎn)菜時(shí)會想很多。許多時(shí)候，點(diǎn)的是面子，有時(shí)點(diǎn)的又是學(xué)問，重要意義在“點(diǎn)”上。點(diǎn)菜，包含諸多點(diǎn)菜之外的內(nèi)容。

一般的宴請，眾人按賓主次序依次落座，服務(wù)員拿來菜譜。雖說“客隨主便”，但該點(diǎn)什么菜，主人還是會與主要賓客客套一番，是頗費(fèi)一番周章的。

再看點(diǎn)菜者，或大手筆之豪放，或畏畏縮縮之局促，林林總總、千姿百態(tài)，不同程度折射出食客的人品、性情、地位及心態(tài)。我曾經(jīng)在網(wǎng)上結(jié)識了個(gè)博友，在美國定居多年，是北京人，已經(jīng)六十多歲了。時(shí)不時(shí)通過博客你來我往，相互訪問。后來，他給我留言說什么時(shí)候回國，一定請我吃飯，讓我選地方。說得慷慨仗義，讓人難以回絕。沒多久，還真接到他的電話，說已經(jīng)回國，請我吃飯。我說好，那咱們就荷花市場見面，然后，鼓樓望德樓用餐。這年頭，作為朋友，誰請誰吃頓飯都無所謂。

我如約前往，兩人餐館相對坐定。拿來菜譜，我說，來?xiàng)l魚吧。望德樓的干燒魚很有特色，保你回美國還想吃。他說，100多塊，真太貴了。他猶豫了半天，終于決定要一條小的。之后，他要了一小份“麻豆腐”，還有個(gè)什么素菜，我忘了。他也不問我喝點(diǎn)什么，我說，我看看有什么喝的。待我拿著買來的一瓶酒，再坐下，這位先生已經(jīng)把上來的一小盤麻豆腐都吃干凈了。我看他有些不好意思的樣子，理解他可能出去時(shí)間長，太饞這東西了，也沒太在意?？山酉聛?，看著他自顧自吃的樣子，我越來越困惑，他一直都在說請我吃飯嗎？怎么他不問問我點(diǎn)什么？我想站起來一走了之，可又覺得自己不能沒有肚量。他萬里迢迢回來，還給我拿了包美國產(chǎn)的什么“果干”做禮物。我想都是北京人，我不能太絕情。我叫來服務(wù)員，又點(diǎn)了兩菜“燒羊肉”“芫爆肚絲”。我說這兩道菜我請。盡管那頓飯吃得很無趣，臨走，我還是把我?guī)サ囊恍⊥昂貌枞~送給了他。

可氣的是，這人回美國后，寫了篇文字說，我讓他點(diǎn)的那條魚太貴了。言外之意，有黑他之嫌。真可惜他這些年花的是美元，怎么也比我掙得多吧。二十幾美元的開銷，也真好意思，我都替他臉紅。

這種人你一輩子都不愿意再和他一起共處。說大話，使小錢，細(xì)品他拿著菜譜相面故作深沉的樣子，你就知道他的為人了。

如果說拋開中國人點(diǎn)菜文化復(fù)雜的背景不談，點(diǎn)菜也算是個(gè)技術(shù)活兒。

點(diǎn)菜心得之一：主人應(yīng)根據(jù)賓客男女人數(shù)，都在什么年齡段，日常生活水平如何，去判斷來人的總體食量。再有要考慮男賓多數(shù)喜食肉，而女賓偏愛素菜的特點(diǎn)，葷素搭配，合理選擇菜品。大的原則是盡量避免飯菜吃不了，造成浪費(fèi)。有人說，剩，不礙事，可以打包。打包？誰吃完一頓大餐后，還稀罕那裝在塑料盒里的打包菜？簡單的道理：再好的菜，當(dāng)時(shí)吃不完，都屬于剩菜了，即便沒動筷子。

因而點(diǎn)菜要領(lǐng)，宜少宜精，慎點(diǎn)為原則。領(lǐng)略了美食，又不失優(yōu)雅之風(fēng)，大快朵頤之后意猶未盡的感覺豈不快哉。當(dāng)然，您也不能太寒酸、小氣，點(diǎn)一些讓人無法言說的“眼餐”，糊弄人家的肚子。

不過，飯桌上有餓眼，沒餓肚，故作豪爽，亂點(diǎn)一氣，剩的比吃的多的場面是著實(shí)不可取的。

現(xiàn)在已經(jīng)不是食不果腹的年月了，人們肚子里的油水也漸漸多了起來，許多人都覺著不如過去“能吃”了。前不久，我和一個(gè)搬家公司的工人聊天，連這些賣大力氣的人都有同感。說過去每頓飯得吃小一斤糧食；現(xiàn)在，吃不動了，一個(gè)蓋澆飯就夠了，吃兩個(gè)都費(fèi)勁。我問什么原因，是不是不能吃，也不如過去有力氣了。他說，不是，是過去吃得太素，現(xiàn)在油水大了。至于力氣和過去差不多，200多斤重的東西，還是扛起就走。說完，很憨厚地笑了。

點(diǎn)菜心得之二：今天想吃什么，即雞鴨魚肉主打什么菜？外國人說的主菜是什么？

如果今天吃涮羊肉，除了爽口的小菜，就最好別再叫其他菜肴了。否則顧此失彼，會破了主菜的本味兒。

如果今天吃魚，那好，咱們就美美地去品嘗魚，或清蒸、或紅燒。佐上幾個(gè)風(fēng)味小菜，來一瓶度數(shù)不要太高的清香型白酒，絕不失為好友相聚小酌怡情的享受。假如七葷八素一攪和，那品味魚美味的意趣全無。人的腸胃畢竟有限。

點(diǎn)菜心得之三：有目的地去某家飯店點(diǎn)它的看家菜，所謂看家菜，一定是其經(jīng)過千錘百煉，熟能生巧、下足功夫、有特色的菜肴。

譬如：牛街老來順餐館的“蜜汁羊排”，肉香外溢，焦而不柴；譬如棗林前街鑫福宏海恩記的“侉燉魚”，魚肉白嫩，椒香適口；譬如鼓樓大街望德樓的“干燒黃魚”，色澤油潤，微辣鮮香……

每每有機(jī)會去這些熟悉之處，必點(diǎn)其有代表性的看家菜，因?yàn)橹档命c(diǎn)，不點(diǎn)則會留下遺憾。為什么這么說？因?yàn)檎l也不敢保證，它們的特色風(fēng)味能保留到何年何月；你自己何時(shí)還能再去光顧、品嘗。

皇族后裔唐魯孫先生曾在《中國吃——談老北京美食》里說到當(dāng)年東來順的拿手菜“炸假羊尾”。這是一道比較別致的甜菜。具體做法是把蛋白打得起泡，裹上細(xì)豆沙，薄薄滾上一層飛羅面，下油鍋去炸，炸好的形狀看起來很像炸羊尾。據(jù)說這道菜最受熱河都統(tǒng)馬福祥將軍的欣賞，每次到北平公干，一定要上東來順吃一回炸羊尾，因?yàn)轳R都統(tǒng)對炸羊尾是每飯不忘的。

炸羊尾，今何在？即便有，也不是當(dāng)年那味道了！

點(diǎn)菜也是在點(diǎn)人生，多數(shù)的時(shí)候，點(diǎn)時(shí)與點(diǎn)完的感受大相徑庭。因?yàn)樘斓罒o常，今非昨，我非我，時(shí)過境遷了。

（編輯·麻雯）

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