肉豬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要突出中國特色

文│武海玉（山西省農(nóng)業(yè)廳）

肉豬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要突出中國特色

文│武海玉（山西省農(nóng)業(yè)廳）

改革開放以來，我國的肉豬產(chǎn)業(yè)有了很大發(fā)展。現(xiàn)在肉豬的出欄量、豬肉產(chǎn)量和豬肉的消費(fèi)量都居世界第一。近幾年，我國每年的豬肉產(chǎn)量都在5000萬噸以上，中國人消費(fèi)了全球50%的豬肉。

一、豬肉品質(zhì)要適合中國消費(fèi)者的口味

當(dāng)前，肉豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的最突出問題是豬肉不好吃?，F(xiàn)在我國的大部分豬肉都是用國外引進(jìn)的豬種生產(chǎn)的，但是用外來豬種產(chǎn)的肉品質(zhì)差，越燉越硬，越來越不好吃，不適合中國消費(fèi)者的口味，吃肉如同嚼蠟，沒有了20世紀(jì)80年代以前豬肉的醇香。這是廣大消費(fèi)者普遍的心聲，吃好肉成了社會各階層共同的期盼。

豬肉的品質(zhì)還影響到了中國傳統(tǒng)飲食文化的“經(jīng)典”。據(jù)《中國畜牧獸醫(yī)報》2013年7月14日報道，最適合做回鍋肉的豬種瀕臨滅絕。

“東坡肉，是吃肉的最高境界?！?/p>

這是被“好吃者”奉為圭臬的一個金句。達(dá)到最高境界的東坡肉，色澤均勻，肉質(zhì)酥爛，入口即化，并且絲毫感覺不到油膩。作為杭幫菜的經(jīng)典，不是用什么豬肉做東坡肉都能達(dá)到此種境界的。在我國美食界廣為人知的是，正宗的東坡肉必須選用浙江本地的豬種“兩頭烏”?！皟深^烏”即聞名遐邇的金華豬，中國“四大名豬”之一，有“中華熊貓豬”的美譽(yù)。

與東坡肉齊名的川菜經(jīng)典回鍋肉，也在過去千百年間享有盛譽(yù)。2008年在某一個版本的美食評選中，回鍋肉被評為四川人最喜愛的12道名菜之首。但“好吃者”們未必清楚的是，盡管回鍋肉已經(jīng)遍布全國各地，可他們吃到的回鍋肉，可能都不是最正宗的。

在眾多川菜大師眼里，能做出最正宗的回鍋肉必須選用四川土豬——成華豬。成華豬一身黑毛、頭方、頸粗、腿短、背寬、屁股大。回鍋肉，顧名思義是兩次下鍋，這就要求肉質(zhì)不能太瘦，不然二次煸炒出鍋時，肉質(zhì)可能會變硬，而成華豬肉質(zhì)很肥，肌內(nèi)脂肪含量高，故而做出的回鍋肉，才能松軟可口。

2010年11月，當(dāng)?shù)孛襟w傳出消息，曾讓“好吃者”們黯然傷神，最適合做回鍋肉的豬種——成華豬瀕臨滅絕。

曾擔(dān)任中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會養(yǎng)豬學(xué)分會秘書長10年的陳清明說，中國的地方豬種資源豐富，地方豬種主要分華北型、華南型、華中型、江海型、西南型、高原型六大類，這其中浙江金華豬，重慶榮昌豬、江蘇太湖豬、湖南寧鄉(xiāng)豬是最為知名的中國“四大名豬”。它們的普遍特點(diǎn)是，肉質(zhì)好，偏于脂肪型，尤其是肌間脂肪含量普遍高于國外品種。缺點(diǎn)是生長周期長，脂肪含量高，出肉率低。改革開放以后，終端市場需求從動物脂肪向動物蛋白轉(zhuǎn)型，低效率的產(chǎn)出模式也遭遇挑戰(zhàn)。

從20世紀(jì)80年代開始，原產(chǎn)于英國的大約克夏豬，產(chǎn)于丹麥的長白豬，原產(chǎn)于美國的杜洛克豬，甚至還有原產(chǎn)于比利時的皮蘭特豬，開始大規(guī)模引入中國。這些豬生長周期短、瘦肉率高達(dá)60%以上，廣受養(yǎng)殖戶的青睞，將中國的地方豬種擠壓到瀕臨滅絕的境地。

由于國外引進(jìn)品種的快速普及，導(dǎo)致豬肉品質(zhì)的明顯下降，“豬肉難吃”的怨聲四起，現(xiàn)在一部分消費(fèi)者已開始棄吃引進(jìn)豬種生產(chǎn)的豬肉，轉(zhuǎn)而消費(fèi)其他品質(zhì)更好的肉類。

春節(jié)是豬肉消費(fèi)的高峰期，每年春節(jié)前豬肉價格都會有所上漲。但在2014年春節(jié)前，10年來頭一次出現(xiàn)豬肉價格下跌的情況，而且在春節(jié)后繼續(xù)下跌，到3月上旬，40天時間，有的地區(qū)又比春節(jié)下跌20%，這雖與節(jié)前豬肉貨源充裕有關(guān)，但一些消費(fèi)者棄吃豬肉也是其中的原因。

同時，在各地的市場上土豬肉火暴，價格奇高，但買肉人沒有嫌貴，說是“物有所值”。

全國的牛羊肉長期供不應(yīng)求，價格連漲，這其中就有棄食豬肉改食牛羊肉的成分。

以上三點(diǎn)都是豬肉消費(fèi)萎縮的征兆，需要我們特別關(guān)注。

人類社會的一切生產(chǎn)活動都是為了滿足社會大眾的消費(fèi)需求，“民之所欲，業(yè)之所向”，既然消費(fèi)者對豬肉的品質(zhì)不滿意，那我們就要下力氣改進(jìn)豬肉的品質(zhì)。讓豬肉品質(zhì)適合中國消費(fèi)者的口味，在當(dāng)前全面深化改革的大潮中，肉豬產(chǎn)業(yè)要從單純注重生長速度和瘦肉率轉(zhuǎn)向更加注重豬肉品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

二、抓緊開發(fā)優(yōu)良地方豬種，建立“中系”種豬產(chǎn)業(yè)體系

我國雖然是養(yǎng)豬大國，但種豬大部分依賴國外進(jìn)口。過去30年間，每年平均進(jìn)口2萬頭種豬，但只引不“馴”，使中國的種豬產(chǎn)業(yè)一直徘徊在“引種—維持—退化—再引種—再維持—再退化”的怪圈中。龐大的引種數(shù)量，巨額的資金投入，養(yǎng)肥了國外的種豬企業(yè)，還為他們改進(jìn)育種提供了海量的數(shù)據(jù)資料，而我們耗費(fèi)了幾十年時間，卻什么也沒有得到。

另外，近幾年引進(jìn)豬還出現(xiàn)了死亡率高的問題。湖北天種牧業(yè)有限公司董事長王振華說：直接從國外引進(jìn)的種豬繁殖品種，產(chǎn)仔多、增重快，相對經(jīng)濟(jì)效益高。大部分種豬場情愿從國外直接引種，但這些種豬的后代很容易退化，還易出現(xiàn)成活率低的問題。漢陽區(qū)的劉樹來養(yǎng)的外三元雜交豬長到50千克時，稍有點(diǎn)病就可能成批死亡，一批豬300多頭，一次死亡20～30頭，再好的藥都不管用。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授喻傳州說，近10年來大規(guī)模引進(jìn)的國外種豬，死亡率上升，導(dǎo)致國內(nèi)母豬養(yǎng)殖效益低下，母豬年提供的出欄豬明顯下降。要維持我國當(dāng)前的年出欄量，必須飼養(yǎng)5000多萬頭成母豬，而丹麥等養(yǎng)豬強(qiáng)國，每頭母豬年提供的出欄豬都在20頭以上，要能達(dá)到這樣的效率，我國養(yǎng)3500萬頭母豬就行了。

近幾年由于引進(jìn)豬后代的死亡率增高，每頭母豬能提供的肉豬數(shù)從2005年的16頭降至目前的14頭。死亡的豬只多是50千克的半成豬。一頭50千克體重的豬，包括繁殖用料在內(nèi)，需耗飼料200千克，每年減少2頭出欄豬，相當(dāng)于一頭母豬浪費(fèi)糧食飼料400千克。以全國5000萬頭母豬計，因養(yǎng)殖效益低下造成的糧食飼料損失，相當(dāng)于一億人一年的口糧。

改變這種局面的辦法是，走改革創(chuàng)新之路，抓緊開發(fā)性能優(yōu)良的地方豬種，建立中國自己的種豬產(chǎn)業(yè)體系，擺脫對國外豬種的依賴。

近幾年，隨著地方豬保護(hù)工作的開展，地方豬市場有了一定程度的發(fā)育，也不乏地方豬開發(fā)成功的案例。

1.萊蕪豬。山東萊蕪豬的保護(hù)和選育工作開展較早，他們以萊蕪黑豬為基礎(chǔ)，成功培育出一個專門化母本新品種—魯萊黑豬，2個專門化母系—萊蕪豬合成Ⅰ系和萊蕪豬合成Ⅱ系，2個優(yōu)質(zhì)肉豬配套系—?dú)W得萊豬配套系和魯農(nóng)1號豬配套系。均通過國家相關(guān)機(jī)構(gòu)的審定，國內(nèi)權(quán)威專家委員會鑒定：“萊蕪豬的保護(hù)選育和遺傳資源創(chuàng)新利用，是中國地方豬資源種質(zhì)創(chuàng)新和育種研究的一次重大突破，萊蕪豬作為功勛種質(zhì)成功培育出多個適合中國國情的優(yōu)質(zhì)肉豬新品種和配套系，整體上達(dá)到了國際同類領(lǐng)先水平”。

近年來，萊蕪市的有關(guān)部門組織開展萊蕪豬標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)建設(shè)，建立“專業(yè)合作社＋養(yǎng)殖戶＋基地”發(fā)展模式，先后制定了26項(xiàng)地方性標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)人員1300人次，達(dá)到年出欄優(yōu)質(zhì)商品黑豬20萬頭的規(guī)模。

依托山東六潤食品有限公司進(jìn)行萊蕪黑豬特色品牌的加工銷售，開發(fā)出冷鮮肉、烤肉、香腸等三大系列20多個品種。極品黑豬肉的價格高出一般豬肉近10倍，成為暢銷全國的特色產(chǎn)品。

2.太湖豬。江蘇蘇州的蘇太企業(yè)集團(tuán)有限公司是國內(nèi)較早開發(fā)地方豬優(yōu)質(zhì)肉專賣市場的企業(yè)之一，集團(tuán)自己擁有梅山豬、楓涇豬等地方豬遺傳資源，還有蘇太豬這一培育豬的遺傳資源。同時還有這些遺傳資源與外種豬之間二元雜交、三元雜交豬。早在21世紀(jì)初期，企業(yè)就將豬肉分成普通肉、優(yōu)質(zhì)肉、精品肉、極品肉等，按不同價位專賣銷售。其中以地方豬資源比例低于12.5%的雜交豬肉為普通肉，地方豬資源比例在12.5%以上至50%以下的雜交豬肉為優(yōu)質(zhì)肉，地方豬資源在50%以上至75%以下的雜交豬肉為精品肉，地方豬資源在75%以上的雜交豬肉為極品肉。集團(tuán)在蘇州設(shè)專賣店40余家，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

3.川藏黑豬。2013年，由四川省畜牧科學(xué)院牽頭的豬育種攻關(guān)團(tuán)隊(duì)，歷經(jīng)12年努力培育的“川藏黑豬”配套系通過了國家畜禽遺傳資源委員會辦公室組織的現(xiàn)場審定。這是四川省第一個以地方豬種為基礎(chǔ)培育成的優(yōu)質(zhì)肉豬配套系。

他們創(chuàng)新性地選用藏豬和梅山豬雜交合成專門化母系，把肉質(zhì)優(yōu)良的巴克夏豬作為配套系選育的父本。這個配套系聚合了藏豬和引進(jìn)豬的優(yōu)良性狀，生產(chǎn)效率高，抗逆性強(qiáng)，胴體瘦肉率高。種母豬產(chǎn)仔率12.5頭，商品豬180天可長到90千克，胴體瘦肉率57.72%?！按ú睾谪i”肉質(zhì)細(xì)嫩，香味純正，回味濃郁，是打造高精肉品的理想豬種，對全國優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了重要的推動作用。

4.壹號土豬。畢業(yè)于北京大學(xué)經(jīng)濟(jì)系的陳生開發(fā)的“壹號土豬”，在廣州、上海有數(shù)百個專賣店，一年的營業(yè)額有2億多。據(jù)陳生介紹，“壹號土豬”是在廣西陸川豬的基礎(chǔ)上，利用我國“四大名豬”之一的太湖豬進(jìn)行二元雜交選育出來的土豬品種。其胴體瘦肉率提高到了45%以上，肌間脂肪含量為2%～3%，有效保證了肉質(zhì)和口感。

以上案例可復(fù)制，可推廣，將對地方豬種的開發(fā)起引領(lǐng)作用。

根據(jù)不同區(qū)域氣候、地理和環(huán)境條件的不同，以原有地方豬種為基礎(chǔ)，培育若干個能適應(yīng)當(dāng)?shù)噩F(xiàn)代化發(fā)展需要的新品種和相應(yīng)的配套系。培育品種的目標(biāo)要求：一是肌間脂肪要達(dá)到一定的百分比，最好有大理石紋狀。肉要口感好，吃得香，要獲得消費(fèi)者的認(rèn)同；二是胴體瘦肉率要相對較高，比如50%～60%；三是生產(chǎn)指標(biāo)要有先進(jìn)性，如母豬產(chǎn)仔數(shù)，每頭母豬能提供的出欄豬數(shù)等。當(dāng)然，如有需要可摻入國外品種的血液。

培育品種項(xiàng)目要從科研院所下放給種豬企業(yè)和大型的商品豬場，發(fā)揮市場在培育品種上的決定性作用。同時科研院所要參與其中。財政用于育種的經(jīng)費(fèi)要直接撥給承擔(dān)育種的企業(yè)。過去用于國外引種的經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助要轉(zhuǎn)用于培育新品種的項(xiàng)目。把若干個有地域特色的，具有自主知識產(chǎn)權(quán)的新的豬種聚合起來就形成了“中系”種豬的產(chǎn)業(yè)體系，將掀開中國肉豬產(chǎn)業(yè)新的一頁。

三、創(chuàng)新思維，研發(fā)適合于地方豬種集約化飼養(yǎng)的草谷日糧

在傳統(tǒng)上地方豬種是以吃野生的和人工栽培的青粗飼料為主的。我們現(xiàn)在要把地方豬種培育成肉豬產(chǎn)業(yè)的主導(dǎo)豬種，因此地方豬種也必須實(shí)行規(guī)?；?、集約化、現(xiàn)代化飼養(yǎng)，其中的關(guān)鍵是要研發(fā)適合于地方豬集約化飼養(yǎng)的草谷日糧。

何謂草谷日糧：即用一半左右的牧草顆粒或者草粉和一半左右的谷物合成的日糧。草的部分，用優(yōu)質(zhì)牧草，采用自然晾曬或設(shè)備烘干將其干燥到一定的含水量，然后制成豆科草顆粒和禾本科草顆粒，再與玉米等谷物和糠麩等混合，形成草谷日糧。

在計算日糧配方時，要充分考慮地方豬種的養(yǎng)殖時間長，日增重比引進(jìn)豬種低，應(yīng)該適當(dāng)降低日糧的營養(yǎng)濃度。在日糧中，豆科草顆粒的比重應(yīng)占15%～20%，禾本草顆粒應(yīng)占30%左右，其余是玉米和糠麩等。

用草谷日糧替代現(xiàn)在的“玉米＋豆粕”日糧，從根本上解除了長期依賴進(jìn)口豆粕可能帶來的風(fēng)險。

培育“中系”種豬產(chǎn)業(yè)體系，研發(fā)適合于地方豬種的草谷日糧，給消費(fèi)者提供口感好、品質(zhì)高的豬肉，這就構(gòu)成了有中國特色的肉豬產(chǎn)業(yè)的框架，也是由養(yǎng)豬大國向養(yǎng)豬強(qiáng)國跨越的有力支撐。