日本懷石料理的內(nèi)涵及特色研究

佟婷婷 張錦涔 尹平

【摘 要】日本料理是世界公認(rèn)的國(guó)際美食，烹調(diào)過(guò)程一絲不茍，這也造就了日本料理精致而健康的飲食理念。日本料理起源于日本列島，逐漸發(fā)展成為獨(dú)具島國(guó)特色的菜肴。其中最具藝術(shù)特色的懷石料理，被譽(yù)為日本烹調(diào)技術(shù)的精華。懷石料理的最大特色之處就是氣氛的經(jīng)營(yíng)與器皿的講究，一份簡(jiǎn)單的菜蔬經(jīng)過(guò)巧思安排，簡(jiǎn)直就是一份藝術(shù)品，舍不得下箸。懷石料理不僅是單純的飲食，料理中蘊(yùn)含的濃郁文化氣息，會(huì)給食者的心靈帶來(lái)無(wú)盡的享受。

【關(guān)鍵詞】日本料理;國(guó)際美食;懷石料理;歷史

中圖分類號(hào)：G03

“日本料理”，是“日本式烹飪”的意思，也在部分地區(qū)的現(xiàn)代漢語(yǔ)中使用，通常也稱之為日本菜。日本料理色要求自然、味鮮美、形多樣、器精良，而且材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理。

本膳料理，15世紀(jì)的室町時(shí)代，由將軍足利義滿所定型化的一種宮廷貴族料理，是以傳統(tǒng)的文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。在十分正式的日本宴席上，將各種飲食放在有腳的托盤上使用。

懷石料理，于16世紀(jì)安土、桃山時(shí)代，配合茶道所發(fā)展出來(lái)的料理，它是在茶道會(huì)之前給客人準(zhǔn)備的精美菜肴。在中世日本（指日本的鐮倉(cāng)、室町時(shí)代），形成了茶道，由此而產(chǎn)生了懷石料理，這是以十分嚴(yán)格的規(guī)則為基礎(chǔ)而形成的。

會(huì)席料理，于17世紀(jì)江戶時(shí)代，武士之間聚會(huì)所發(fā)展出來(lái)的宴席料理，是晚會(huì)上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會(huì)活動(dòng)的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會(huì)席料理?？赡苁怯杀旧帕侠砗螒咽侠頌榛A(chǔ)，簡(jiǎn)化而成的。而其中的懷石料理則是日本歷史最悠久之料理，距今已長(zhǎng)達(dá)四百五十年左右。

在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。通常在日本人口中日本料理稱之為“和食”，“和食”要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。當(dāng)提到日本料理時(shí)，許多人會(huì)聯(lián)想到壽司、生魚片，或是擺設(shè)非常精致，有如藝術(shù)的懷石料理。懷石料理極端講究精致，這也是它價(jià)格昂貴的原因，所以即使在日本，許多人平均每年也只吃一次，受此影響，本稿試從懷石料理的發(fā)展起源、特色之處、發(fā)展趨勢(shì)，三方面來(lái)分析日本特色美食中的懷石料理。

一、懷石料理的發(fā)展起源

懷石料理最早起源于日本京都的寺廟，有一批修行中的僧人，清心少食，吃得十分簡(jiǎn)單清淡，一天之內(nèi)只能兩次進(jìn)食，即早餐與晚餐。而一些年輕的禪僧不能抵擋住饑餓，于是就想到把石頭燒熱以布相裹，放在腹部以抵擋些許的饑餓感。因此也就有了“懷石”的名稱。演變到后來(lái)，懷石料理將最初簡(jiǎn)單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來(lái)，發(fā)展出一套精致講究的用餐規(guī)矩，從器皿到擺盤都充滿禪意及氣氛。

還有一種說(shuō)法就是懷石料理的誕生，最初其實(shí)是起源于日本茶道的茶席上，為了給客人“墊墊底”，防止“醉茶”而提供的小料理。隨著日本茶道逐漸向貴族階層的滲透，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來(lái)，從小料理變成了“一湯三菜”：一道日式湯，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜。而“懷石”一詞則是是來(lái)自于中國(guó)的老子所著《道德經(jīng)》第70章中“是以圣人被褐懷玉”一句。被褐懷玉，被褐者，薄外;懷玉者，厚內(nèi)。表面粗糙破落，而內(nèi)心則懷抱美玉。忽略外在而強(qiáng)調(diào)內(nèi)在的價(jià)值，這種理念與日本茶道“侘び寂び”的精神完全吻合。但最初的懷石料理中的餐飲部分，是基于日本的茶道文化而來(lái)，空腹飲茶會(huì)傷胃，所以很多茶屋在提供飲茶的時(shí)候，奉上一些佐茶的茶點(diǎn)、飯食。這些茶點(diǎn)、飯食絕非簡(jiǎn)單的一兩塊“果子”之流，茶屋像佐酒一樣，考慮自身奉上的茶的各種特性，取店里每日新鮮而上等的食材，制作出當(dāng)日的茶點(diǎn)。為了與宴會(huì)料理中的“會(huì)席料理”區(qū)分開來(lái)，懷石料理也被稱為“茶懷石料理”。

無(wú)論哪一種說(shuō)法，懷石料理遺傳至今已經(jīng)衍生四五百年，這其中的奧秘，莫過(guò)于懷石料理中的精致可口而富有美學(xué)意義的菜品以及周至的服務(wù)再加上精心營(yíng)造出的意境，三者的組合使得就餐也成為了一種無(wú)與倫比的審美體驗(yàn)。

二、懷石料理的特色之處

懷石料理極端講求精致，無(wú)論餐具還是食物的擺放都要求很高，而懷石料理的餐具主要是以瓷為主，是要和食材的質(zhì)地顏色相匹配的，根據(jù)四季食材之不同，從器皿的造型到顏色都有所區(qū)別。飯是必定要用日本友田燒的黑陶煲來(lái)煮，餐具顏色春夏用淺色系，強(qiáng)調(diào)清涼感覺;秋冬用深色系，令人感覺溫暖，崇尚自然，強(qiáng)調(diào)季節(jié)，反對(duì)追求昂貴、稀有的食材或反季節(jié)的山珍海味，絕不可以裝飾，盡量少用調(diào)料，不提倡過(guò)分加工，充分發(fā)揮食材原味的特色。

特色之一：上菜順序

懷石料理提倡的是緩慢而又先后順序地品嘗食物，菜品會(huì)一道一道呈現(xiàn)于顧客的面前，中間穿插各種酒類、湯類和小菜，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來(lái)，從小料理變成了“一湯三菜”：一道日式湯，一道刺身，一道煮菜，一道油炸菜（或烤菜）。懷石料理不同于普通料理上菜的順序：1.先付;2.八寸;3.吸物;4.向付（刺身）;5.煮物;6.燒物（燒烤）;7.強(qiáng)肴（主菜）;8.酢物;9冷缽;10.止碗（醬湯）;11.御飯（米飯）;12.香物;13.水物;14菓子。這樣編排順序的道理是：先付，先上一個(gè)小酒菜，以免客人久等。八寸即前菜，也就是冷菜拼盤，季節(jié)性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。先付和八寸是專供客人喝酒用的下酒菜。然后上吸物意思是先喝一碗湯起清口作用，以免口內(nèi)酒味濃吃不出味道。湯品原則上是清湯，用不會(huì)使湯渾濁的材料，調(diào)味清淡細(xì)膩。然后再上向付（生魚片）、煮物、燒物。強(qiáng)肴也就是主菜，是懷石料理的高潮部分。然后上酢物即醋酸菜，起爽口作用，可以與冷菜一起上，也可放在菜點(diǎn)之后，醬湯之前，既可開胃，又可使人在飯后不產(chǎn)生油膩感。然后就是醬湯，通常是以大醬為主料的湯，會(huì)放入豆腐、蔥花，有時(shí)候還有海鮮、菌類等等，御飯可能是單純使用大米制作的白飯，也用可能是使用蔬菜、水產(chǎn)、菌菇等食材，與大米一起制作的炊飯，香物即咸菜，通常是季節(jié)性腌制的蔬菜，水物，通常是餐后甜點(diǎn)，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統(tǒng)高級(jí)水果，最后也就是菓子，通常是“茶事”中搭配“薄茶”，一起呈上的日式傳統(tǒng)點(diǎn)心。

特色之二：季節(jié)選材

懷石料理重要特點(diǎn)之一是“有什么烹飪什么”，即每個(gè)季節(jié)時(shí)令的食材，絕不刻意裝飾，一定要做到充分利用原味。極端講究烹飪及擺放的精致度、食材的新鮮度、季節(jié)感，代表了真心待客之心。將貼近自然卻同時(shí)享受人間美食的本領(lǐng)發(fā)揮到了淋漓盡致。懷石料理在取材時(shí)間和保存，取材部位和方法上都會(huì)格外講究?！跋蚋丁痹谶x用食材方面有時(shí)會(huì)使用一種魚鮮，有時(shí)則會(huì)選擇多種魚鮮制作刺身料理。在選擇多種魚鮮時(shí)一般為二到三種，每種食材的片數(shù)為三片到五片，食材也是按季節(jié)選料的，例如春天的真鯛夏天的海鰻，秋天的紅鮭冬天的鰨目。燒物的食材通常選取時(shí)令的烤魚或者烤肉，比如春季的“西京烤鰆魚”，夏季的“蓼葉烤鱸魚”，秋季的“幽庵烤梭魚”，冬季的“樸葉烤鯧魚”等。“菓子”在懷石料理中最后亮相，但是它的重要性不言而喻，“菓子”要求在色、形、意、味，四個(gè)方面都做到盡善盡美，一般做成四季花草樹木、瓜果蔬菜、鳥蟲魚物的樣子，比如春天的“山吹”、“綠鶯”，是指制作成棣棠、黃鶯樣式的點(diǎn)心，夏天的“朝露”、“鬼燈”，是指制作成牽?；ā⒓t姑娘樣式的點(diǎn)心，秋天的“鹿妻草”、“撫子”，是指制作成胡枝子、石竹樣式的點(diǎn)心，而冬天的“雪中花”、“寒椿”，是指制作成水仙、山茶花樣式的點(diǎn)心。

特色之三：器皿精致

懷石料理不僅極端講究烹飪、拜訪等每個(gè)工作階段的精確度，也很講究食器、坐席、庭院、掛軸畫、花瓶等所塑造的空間美，在烹飪的工具中，有各種各樣的石材，也有部分的鐵板，但是鐵板類的一般會(huì)墊以植物的葉子，避免和鐵板的直接接觸。各種盛裝工具也件件是陶制工藝品，盛裝食物的器皿通常是陶器、瓷器、漆器等陶制工藝品，最具有代表性的則是陶器中的樂燒，它則從安土桃山時(shí)代誕生至今，一脈相承的制作工藝已經(jīng)延續(xù)了十五代，漆器中的漆碗，它則是以樹葉為原料，產(chǎn)生艷麗的光澤，它們有的樸素簡(jiǎn)約，有的歷史悠久，但一般都是粗苯卻溫和的弧線，給人一種厚重而又踏實(shí)的感覺。環(huán)境也真如同聽禪，一如餐具般的深色樸素裝修，沒有一點(diǎn)華麗之處，燈光也同樣低調(diào)。為了使客人在優(yōu)雅的氣氛之下愉悅地用餐，懷石料理的餐廳多半會(huì)利用山水畫、花環(huán)、人造瀑布、假山或者是寧?kù)o的人造池子，營(yíng)造出各種接近大自然的氣氛。

三、懷石料理的發(fā)展趨勢(shì)

懷石料理的“不以香氣誘人，更以神思為境”，更加體現(xiàn)了懷石料理的美輪美奐，因?yàn)閼咽侠碜⒅匦迈r，在烹飪上，也跳脫傳統(tǒng)日式調(diào)味，加入歐式料理風(fēng)格，呈現(xiàn)歐日料理的創(chuàng)新懷石新潮流，因?yàn)槭乾F(xiàn)場(chǎng)制作，所以客人在點(diǎn)餐后，一般需要等上一段時(shí)間，通常是點(diǎn)餐后到第一道菜上餐需要10到15分鐘，每道菜之間的過(guò)渡時(shí)間則是5到10分鐘，因此，客人在等餐時(shí)間需要保持平靜的心態(tài)，來(lái)體驗(yàn)懷石料理不一樣的神思之境，也因此得來(lái)“靜心料理”的美謂。經(jīng)歷漫長(zhǎng)年代的沉淀，此時(shí)的懷石料理已成為文化，是一種心靈之旅。雖然懷石料理的價(jià)格昂貴，但每次都會(huì)從懷石料理中感受到不一樣的視覺體驗(yàn)與心靈的凈化。此外，茶道的禮儀“間歇”的感覺在很大程度上影響了懷石料理，將人們帶入一種追求美的氛圍，而茶道心境的舒暢，更增加了這種餐館的味感。在各類日本傳統(tǒng)料理中，懷石料理的品質(zhì)、價(jià)格、地位均屬最高等級(jí)。不少日本人認(rèn)為在品嘗清淡可口的四季懷石料理的同時(shí)，更可獲得超脫的心境空間。由此可見，懷石料理的發(fā)展趨勢(shì)是日益上升。

四、結(jié)語(yǔ)

懷石料理的原料、色彩、刀法、造型、裝飾、器皿、味道、口感各自不同，雖然每道菜菜量少，但每道菜都精致、淡雅，做工細(xì)致，讓人對(duì)每道菜都愛不釋手。精心選用不同材質(zhì)、器形、色澤、體量的器皿，來(lái)使懷石料理更富有節(jié)奏感。適當(dāng)?shù)臓C熱或冷卻器皿，讓客人趁熱吃，品嘗“懷石料理”需要足夠細(xì)心、耐心和感悟之心，以充分感受懷石料理的不同之處。色彩比較素雅，反對(duì)濃重的裝飾，重上簡(jiǎn)素余情。既有嚴(yán)格的程序，又崇尚自然，及盛情待客，又不強(qiáng)加于人;既反對(duì)過(guò)度奢華，又追求極端精致，充分展現(xiàn)了日本料理中懷石料理的特色之處。

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