淺析中日飲食文化的比較

程亞運

摘要：飲食是人類生存的基本需求，飲食是生命存在之根本。飲食文化可以體現(xiàn)一個地區(qū)的精神結構甚至是一種社會結構與認知事物的方式，也可以反映出一個國家的民族性格和文化特色。本文擬從中日的飲食文化中能夠體會中日的民族性格。

關鍵詞：中日；飲食文化；特點

一

中國對日本飲食文化有重大影響。食用的稻米，飲用的茶葉，喜食是壽司、醬以及日常使用的筷子，這些與生活息息相關的物品，的確與中國有很多淵源。

然而中日兩國的菜系卻迥然不同，中國以深度加工五味調和的熱菜為主。中餐雖有冷盤，但一般是副菜，不是主菜，而且食物大都是煮熟后再冷的，真正的生冷食物很少。

日本菜卻是以清淡生冷為主。日本菜肴的特色是生冷海鮮，制作過程中盡量不加工或少加工。生吃海鮮可以保持食物中的維生素，易于消化，有利健康。魚脂中有豐富的長鏈不飽和脂肪酸，可以促進大腦和視網膜活動，預防動脈硬化和老年癡呆。生魚片是日本宴請規(guī)格的標志，也是考核餐館水準的尺度。壽司是日本人常用的主食，用不冷不熱的米飯，捏成船形飯團，外包紫菜，中夾魚貝、蔬菜和調料。在用味方面，中國菜偏咸，而日本菜清淡偏甜。因為，中國大部分地區(qū)是溫帶大陸性氣候，空氣干燥，出汗較多，需要鹽分補充，而日本卻是海洋性氣候，空氣濕潤，出汗幾率少。

中日菜肴之所以不同，主要是與地理環(huán)境有關。中國雖然也瀕臨大海，但畢竟內陸面積占絕大多數(shù)，多數(shù)地區(qū)離海較遠，海味不易保鮮，想吃生鮮，但條件不允許。為讓更多內陸地區(qū)的人能品嘗上海鮮，從海中捕獲的海鮮，只好曬干。食用時用水泡發(fā)使其恢復原狀，但其鮮度則大大遜色。要使其恢復鮮度，使人感到好吃，則需要放各種香料、調味品，讓食物過油，使其香酥、有滋有味，并通過復雜而花時間的加工，如調和鼎鼐、煎炒烹炸等滿足人們味覺和健康上的需求。這樣，便產生了各種烹調技術，這也是中國菜的最大特點。

日本四面環(huán)海，由幾千個島嶼組成，氣候溫和，四季分明，有得天獨厚的新鮮海產，豐饒的海產資源是日本人愛吃海鮮的地理背景。加之日本平原少，牲畜難于飼養(yǎng)，所以明治以前牛、羊、豬肉在日本菜中出現(xiàn)不多。直到二戰(zhàn)后，由于得知豬牛肉的營養(yǎng)價值，才逐漸興起吃豬、牛肉。另一方面，日本因為是島國，資源貧乏，這一自然環(huán)境使其危機意識濃重。日本有句諺語為“油斷大敵”，認為要惜油、省油，以求平安度日，加之，日本植物油產量少，有節(jié)約食用油的習慣，導致日本人盡量不用或少用油烹制佳肴，久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為日本菜的主流。

二

中日兩國飲食文化都講色、香、味。中國人主張“君子為腹不為目”，中國菜色香味的落腳點在味。中國人介紹菜肴時，重點是“味道如何”。中國由于地大物博，南北溫差大，地形多樣，這樣可以獲得不同層次和種類的食材。加之中國歷史悠久，在長期實際生活的經驗中，積累了大量的烹飪方法，使中國的菜系豐富多樣，美味可口。日本菜的落腳點在“色”，重“形”。日本菜重刀工輕火候，主張美食在注重保持“原味”的基礎上令人賞心悅目。日本菜像插花，把菜肴擺成自然界的花朵一樣，用以點綴人們的生活，吸引食客的眼球，日本餐具也盡可能地依照蔬菜瓜果形狀增添美感。所以，有人評論“日本人是用眼睛吃飯的”。在食物用量上，日本不講過度，與我國食必大方，超量供應有很大區(qū)別。分食制和島國環(huán)境下的節(jié)儉傳統(tǒng)是食物適量供應的背景。

中日兩國在“吃”這個詞上也可以看出有相當大的不同。中國的“吃”字有五種用法：一是表示飲食進口的一種行為，如吃飯；二是以“吃”字表示遭遇，如“吃敗仗”；三是用“吃”字轉變賓語的原義，如“吃香”；四是用“吃”表示事物的程度，如“吃不消”；五是構成俗語、成語，如“吃一塹長一智”、“吃喝玩樂”。然而，翻開日文詞典，“吃”這個動詞，只有兩個意思，一是把飲食送入腹中的行為，二是“吃”字加上“飯”字，表示生計、生活。由此可見，從“吃”這個字可知中日兩國對“吃”的觀念不同。

中國人重視吃，還表現(xiàn)在能以假亂真，即用一般材料去設法烹飪出高檔菜肴。這種弄虛作假雖然不好，但用普通材料能做出與名貴材料一樣的味道，說明烹飪技術高超。你若不說是假材料而制，食用者一般品味不出來，酷似貨真價實，如假燕菜、假鮑魚羹、素燒雞等。而在日本菜中就少見以假亂真者，也可以說日本菜講究貨真價實，一是一、二是二。因為，日本菜的一大特點就是盡量少加工，保持其原材料的味道。中國菜是以加工取勝，通過加工改變原來味道，給其以特別的、令人愛吃的味道。

三

中日兩國相較，中國人比日本人更講究飲食。大凡家中來客，或出門走親訪友，中國人總是把一起吃頓飯作為一種禮遇和交流的友善方式。主人如果連頓飯也未請吃，會使別人說三道四。甚至在中國農村，把“認識”一詞理解為一起吃過飯。由此可見，飲食的重要。飲食是中國人際關系的一種潤滑劑。在很長一段時間內，中國人見面時的問候語一般是“你吃過飯了嗎？”表明關心對方，吃飯是人至關重要的事項。正因為如此，古訓中才有“夫禮之初始于飲食”之說。

中國人從上到下，都變得比較重視吃，認為能吃美味佳肴是一種福氣，視吃為一種享樂，為此肯在吃上下功夫。與中國相比，日本人在飲食觀念方面，遠遠趕不上中國“先進”。日本的統(tǒng)治階級在漫長的歷史中，幾乎沒有對飲食發(fā)表過什么評論及看法。到了1970年代，日本才開始重視飲食，著手從營養(yǎng)、健康長壽的角度去考慮飲食，大膽提及飲食，并對某些食品的成分及營養(yǎng)價值進行分析與研究。

中日飲食文化是根據(jù)民族的需要而發(fā)展的，從兩國的飲食文化特點，我們可悟出兩個國家、民族的需求、特點、習俗等。

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