從“滾”和“包”細看傳統(tǒng)元宵與湯圓之別

王學(xué)濤

中國的傳統(tǒng)佳節(jié)元宵節(jié)，自古就有“北方吃元宵，南方吃湯圓”的習(xí)俗，寓意新年團團圓圓。元宵和湯圓從形狀和顏色上看，非常相似，但實際上卻是兩樣食品。太原老漢元宵的負責人賈三成做傳統(tǒng)元宵有三十余年，他從“滾”元宵和“包”湯圓上，細致分析了兩種食品的區(qū)別。

賈三成說，首先從皮兒的原料上，雖然都是糯米粉做皮，但元宵一般選用米粒細長，黏性強的優(yōu)質(zhì)長糯米，而湯圓一般選用形狀圓短，口感甜膩，黏度遜于長糯米的優(yōu)質(zhì)圓糯米。

其次，在餡兒上，元宵最早以什錦餡兒和棗泥餡兒為主。將綿白糖和冰糖搭配使用，各種果仁和冰糖粗略搗碎或者炒熟之后，直接拌入餡中，再加入青紅絲、玫瑰和桂花，最后用黏性極強的麥芽糖，把它們均勻攪和在一起。然后將元宵餡放入模子里一層層抹實，通風(fēng)吹晾，待凝固后切成小方塊，繼續(xù)吹晾直至達到外干內(nèi)濕。

而湯圓餡兒最早以黑芝麻、豆沙、核桃仁、棗泥為主。炒熟芝麻后與白糖攪和在一起弄成細粉拌入糖桂花，用豬油將餡兒更好地黏結(jié)在一起，然后搓成小圓球，冷凍半小時直至湯圓餡兒光滑硬朗、不沾手。

“元宵是滾成的，但湯圓卻是像包餃子般包搓成圓球形狀。”在賈三成看來，制作工藝是元宵和湯圓的又一大區(qū)別。

做元宵時，先將掏洗過的糯米浸泡7到8小時，撈出放置12小時左右，讓水分充分滲透到米粒中，然后將糯米放到石碾上碾壓，再將碾壓后的糯米粉過濾，備用。“滾元宵”開始后，先將小塊元宵餡兒潑水后，迅速放入盛有糯米粉的搖筒中翻滾，經(jīng)過五六次潑水翻滾后，才能使糯米粉牢固附著在餡兒上，不容易散落。

而做湯圓時，將淘洗后的糯米加入清水浸泡24小時，然后將糯米和水一起磨成米漿，流入布袋中，通過布袋的過濾使水分流出，再將瀝干的糯米粉揉到不開裂、不沾手的程度后，類似包餃子般，包搓成圓球形狀。

賈三成說，由于原料和做工上的不同，元宵和湯圓的口感也不一樣，元宵表皮兒勁道，餡兒料有嚼勁兒，而湯圓表皮兒光滑、口感細膩。