文/本刊記者 李靜宇

產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)協(xié)作凍品
——寫(xiě)在第27屆中國(guó)冷鏈物流萬(wàn)里行活動(dòng)走進(jìn)凍品行業(yè)前夕

文/本刊記者 李靜宇

本刊記者從中國(guó)冷鏈物流聯(lián)盟秘書(shū)處了解到，為了推動(dòng)冷鏈物流與冷凍食品聯(lián)動(dòng)發(fā)展，中國(guó)冷鏈物流聯(lián)盟聯(lián)手中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)，于2015年9月6～8日在北京國(guó)家會(huì)議中心共同舉辦第27屆中國(guó)冷鏈物流萬(wàn)里行活動(dòng)走進(jìn)凍品行業(yè)暨2015冷鏈物流“四化與5S”論壇，活動(dòng)和論壇將與第十五屆中國(guó)方便食品大會(huì)及方便食品與冷鏈設(shè)備展同期同地舉辦。

本次活動(dòng)和論壇將以“產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)、協(xié)作凍品”為主題，著重研究?jī)銎放c行業(yè)的結(jié)合點(diǎn)和聯(lián)動(dòng)的必要性，為冷凍食品與冷鏈物流企業(yè)搭建一個(gè)交流對(duì)話和資源對(duì)接的合作平臺(tái)。對(duì)此，記者走訪了中國(guó)冷鏈物流聯(lián)盟，對(duì)冷鏈物流與冷藏冷凍食品聯(lián)動(dòng)這個(gè)老話題進(jìn)行了探討。

第三方冷鏈弱小有待成長(zhǎng)

作為新建的中國(guó)百勝杭州配銷中心的特點(diǎn)是提供一條完整的冷鏈——貨物在凍庫(kù)、冷藏庫(kù)以及冷藏車之間周轉(zhuǎn)時(shí)，都將在低溫卸貨碼頭暫存。低溫卸貨碼頭為全封閉結(jié)構(gòu)，有效控制了卸貨區(qū)域的溫度，這樣冷藏車、低溫卸貨碼頭、冷藏庫(kù)以及凍庫(kù)就形成了恒定溫度的貨物保存空間，可以使貨物在恒定溫度下保存、搬運(yùn)、選擇和運(yùn)輸，確保冷鏈的完整性，從而保障食品的安全與品質(zhì)。

而這本應(yīng)是第三方冷鏈物流開(kāi)展的業(yè)務(wù)，卻讓一個(gè)食品企業(yè)搶了“飯碗”，這也正是冷鏈行業(yè)里普遍存在的一個(gè)尷尬現(xiàn)狀，食品企業(yè)往往拋開(kāi)它們，自己開(kāi)發(fā)冷鏈業(yè)務(wù)。

客觀地說(shuō)，這種現(xiàn)狀的存在恐怕是中國(guó)食品冷鏈物流從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代的一條必由之路，雖然它不符合現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)分工的規(guī)律，但在條件尚不成熟的今天，必然要經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程。

目前，有兩個(gè)模式已經(jīng)漸漸形成了自己的路徑，可以作為盡快改變這一現(xiàn)狀的選擇。一是讓這些食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)已建成的食品全程冷鏈的設(shè)備、技術(shù)和資金得到最大效率地發(fā)揮，也就是說(shuō)，讓其獨(dú)立成為專業(yè)的第三方的物流企業(yè)，從而更好地為更多的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)服務(wù)。對(duì)此，這已有不少成功的先例，如河南雙匯物流投資有限公司、天津康新物流有限公司、上海光明領(lǐng)鮮物流有限公司等等。

另一個(gè)模式就是走一條聯(lián)合之路，讓那些雖有資金實(shí)力卻并不具有實(shí)際操作實(shí)力和市場(chǎng)客戶資源的食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)，與目前已初具規(guī)模的冷鏈物流第三方企業(yè)合作，融資、投資、合資，走一條強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手之路。

這些模式的出現(xiàn)與我國(guó)凍品行業(yè)所反映出的問(wèn)題不無(wú)關(guān)系。數(shù)據(jù)顯示，多年來(lái)，由于我國(guó)冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，冷鮮肉僅占10%，冷凍肉制品產(chǎn)量只占肉類總產(chǎn)量的15%，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉類冷鏈流通率100%，占肉類總產(chǎn)量比重50%的水平相比差距很大。由于第三方冷鏈物流不發(fā)達(dá)，很多冷凍食品企業(yè)還停留在自營(yíng)物流階段，嚴(yán)重影響了企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。如果能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)，即可在協(xié)同發(fā)展、降低成本的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)共贏。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)混亂，指導(dǎo)能力不足

7月初鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“走私冷凍肉”事件讓人深思，它折射出這個(gè)行業(yè)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題。藥品監(jiān)管總局、海關(guān)總署和公安部聯(lián)合發(fā)布通告稱，查獲的走私冷凍肉品中，有的生產(chǎn)日期已達(dá)四五年之久。

據(jù)了解，目前我國(guó)對(duì)冷凍肉的存儲(chǔ)期限方面沒(méi)有強(qiáng)制性的法規(guī)，只有牛肉方面有可參照的推薦性標(biāo)準(zhǔn)《GB/T17238-2008鮮凍分割牛肉》適用，規(guī)定“凍分割牛肉應(yīng)貯存在低于-18℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，貯存不超過(guò)12個(gè)月?！逼渌忸悆銎繁Ｙ|(zhì)期尚無(wú)明確規(guī)定。

對(duì)于肉品冷凍太久有什么危害呢？北京食品科學(xué)研究院高級(jí)工程師馮平介紹，由于凍藏時(shí)間較長(zhǎng)，冷凍肉的油脂會(huì)氧化，水分和蛋白質(zhì)都會(huì)有大量流失，因此冷凍肉的口感和營(yíng)養(yǎng)都要比鮮肉差很多。從外觀來(lái)看，冷凍過(guò)久的肉類的脂肪會(huì)變黃。

另外，很多冷凍食品從冷庫(kù)到超市存在嚴(yán)重的食品安全隱患，即所謂“餃子一下鍋就散，魚(yú)一下鍋就碎”，問(wèn)題均出在易腐食品在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度波動(dòng)。

對(duì)于造成這一現(xiàn)狀的原因，除了冷鏈?zhǔn)称吩谶\(yùn)輸環(huán)節(jié)的不規(guī)范、超市和商場(chǎng)存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)纫蛩貙?dǎo)致冷鏈?zhǔn)称贰暗翩溩印蓖猓粋€(gè)最重要的原因就是目前我國(guó)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)混亂。一方面，目前我國(guó)冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)上相互交叉；另一方面，大部分冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)多為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制性，而不具有強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)在冷鏈物流行業(yè)并不成熟的現(xiàn)實(shí)環(huán)境下約束力極低，對(duì)冷鏈物流企業(yè)指導(dǎo)作用非常有限。

精細(xì)化管理：豈止是一個(gè)“冷”字

無(wú)論對(duì)食品企業(yè)還是冷鏈物流企業(yè)，設(shè)備、技術(shù)和資金都是硬實(shí)力，而精細(xì)管理則是軟實(shí)力里的重中之重，其實(shí)也是最硬的一個(gè)實(shí)力。

精細(xì)管理即所謂“5S”，是整理、整頓、清掃、清潔、習(xí)慣（紀(jì)律），泛指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的精細(xì)化。而冷鏈物流的精細(xì)化管理，長(zhǎng)期以來(lái)一般就是指圍繞溫度控制來(lái)進(jìn)行的。整個(gè)冷鏈從倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)脚渌?，到終端消費(fèi)，都必須在規(guī)定的溫度范圍之內(nèi)，它涉及到人員的配備、裝貨的效率、時(shí)間的配合等等.

細(xì)節(jié)之處可以精細(xì)到每臺(tái)車都必須配備兩個(gè)駕駛員，以防止疲勞駕駛，每4個(gè)小時(shí)更換一次駕駛員；要放兩個(gè)溫控儀，中間放一個(gè)，后面放一個(gè)；每臺(tái)車上都配備紅外檢測(cè)儀，就是為了裝貨之前測(cè)量溫度，因?yàn)橐粋€(gè)產(chǎn)品的出庫(kù)溫度在整個(gè)冷鏈運(yùn)輸途中是非常重要的，首先從起點(diǎn)就要把溫度控制好，然后中途每4個(gè)小時(shí)做一次溫度記錄。其他諸如對(duì)冷庫(kù)環(huán)境、衛(wèi)生、人員身體健康等，無(wú)不有嚴(yán)格和具體的要求。

即使冷鏈物流做到如此，仍并非全部，那么還有什么呢？

中國(guó)冷鏈聯(lián)盟秘書(shū)處的相關(guān)人員介紹說(shuō)，要“變靜態(tài)管理為動(dòng)態(tài)管理?！?/p>

無(wú)論是對(duì)人的管理還是對(duì)物的管理，都有動(dòng)靜之分。既然現(xiàn)代企業(yè)管理的核心和最高境界就是靠標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管，那么相對(duì)于人的監(jiān)管而言，從宏觀的標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是屬于靜態(tài)的監(jiān)管。但是，被標(biāo)準(zhǔn)所監(jiān)管的對(duì)象作為人和物，卻處于動(dòng)態(tài)之中。

但目前冷鏈物流行業(yè)乃至整個(gè)物流行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定，還處在起步階段，大多數(shù)物流企業(yè)在實(shí)踐中所實(shí)施的只是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)，如果嚴(yán)格按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理和操作，其效果并不比實(shí)施國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)差，因?yàn)槠髽I(yè)標(biāo)準(zhǔn)往往比國(guó)標(biāo)更嚴(yán)格。

但存在的問(wèn)題在于，很多冷鏈物流企業(yè)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管往往還停留在技術(shù)層面和粗線條的監(jiān)管，更主要的是，很多企業(yè)的管理還只是對(duì)人的管理，簡(jiǎn)單地認(rèn)為只要把合適的人放在合適的崗位上就是管理到位，而忽視對(duì)管理細(xì)節(jié)的嚴(yán)格要求和依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行日常的動(dòng)態(tài)管理。

對(duì)此，麥當(dāng)勞的做法值得借鑒，它最大的成功就在于其對(duì)細(xì)節(jié)的動(dòng)態(tài)管理非常嚴(yán)格到位。不僅有著幾百頁(yè)的管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，而且連每一片面包的厚薄、氣孔大小以及吸管的直徑都有嚴(yán)格限定；不僅每家分店經(jīng)理每時(shí)每刻都要檢查每一個(gè)工作流程是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，而且總店每天都要通過(guò)電腦終端，檢查每一個(gè)分店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況，把已有的標(biāo)準(zhǔn)真正付諸實(shí)施并體現(xiàn)在每一天每一刻的操作實(shí)踐中，變靜態(tài)管理為動(dòng)態(tài)管理。

對(duì)于行業(yè)的動(dòng)態(tài)管理，更需要身處其中的企業(yè)“動(dòng)”起來(lái)，不僅要在標(biāo)準(zhǔn)和管理上下功夫，同時(shí)要把握變物流管理為供應(yīng)鏈全程管理這樣一個(gè)趨勢(shì)，這也是企業(yè)贏得市場(chǎng)占領(lǐng)市場(chǎng)所不可或缺的“功夫”。中國(guó)冷鏈聯(lián)盟負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)，基于此，目前很多冷鏈企業(yè)加大了電子商務(wù)的比重和科技含量，把電子商務(wù)管理的觸角向上下游作了延伸，其解決方案包括倉(cāng)儲(chǔ)配送軟件，同時(shí)還包括與倉(cāng)儲(chǔ)配送軟件相配套的食品制造業(yè)和零售業(yè)的內(nèi)部物流軟件。