景寧惠明白茶加工工藝技術(shù)研究初報

包佐淼，嚴(yán)芳，袁航，劉祝安，朱文佩，張麗芬，何衛(wèi)中*

（1.景寧縣農(nóng)業(yè)局，浙江景寧 323500；2.麗水市農(nóng)科院，浙江景寧 323500）

景寧惠明白茶加工工藝技術(shù)研究初報

包佐淼1，嚴(yán)芳2，袁航1，劉祝安1，朱文佩1，張麗芬1，何衛(wèi)中2*

（1.景寧縣農(nóng)業(yè)局，浙江景寧 323500；2.麗水市農(nóng)科院，浙江景寧 323500）

試驗以景白1號和景白2號的一級鮮葉為原料，用常規(guī)設(shè)備和工藝制成扁直形、顆粒形、卷曲形、蘭花形、針形綠茶，通過專家審評和消費者滿意度調(diào)查來綜合判定各產(chǎn)品的綜合質(zhì)量水平。結(jié)果表明，用相同原料制成的不同形狀茶葉品質(zhì)間存在差異，整體上景白1號和景白2號以制成扁直形和卷曲形茶葉的感官品質(zhì)較好，且受多數(shù)消費者喜愛。

景白1號；景白2號；加工工藝；品質(zhì)；形狀

中國茶葉加工2015（6）：20-22，36

鮮葉品質(zhì)和加工工藝是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，品質(zhì)好的鮮葉原料，用科學(xué)、合理的加工程序和工藝措施，才能制成品質(zhì)優(yōu)異的茶葉［1］。景寧惠明白茶的原料主要是景白1號、景白2號，這兩個茶樹品種是景寧畬族自治縣農(nóng)業(yè)局經(jīng)濟作物總站從惠明群體種中選育出來的白化茶樹新品種，春季萌發(fā)的芽葉白化程度好，持嫩性強，含豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸、水溶性糖等物質(zhì)，品質(zhì)優(yōu)異。但是對景寧惠明白茶加工技術(shù)的探索尚處于起步階段，沒有形成規(guī)范的加工工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。因此，有必要研究不同加工工藝對景寧惠明白茶品質(zhì)的影響，并篩選出最適宜的加工工藝，使其自然品質(zhì)優(yōu)勢體現(xiàn)的同時，又能適應(yīng)市場，滿足消費者需求。

1 材料與方法

1.1 材料

供試鮮葉原料于2015年5月13日采摘，景白1號采自浙江奇爾茶業(yè)有限公司基地，景白2號采自景寧葉山頭茶葉專業(yè)合作社基地，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和少量一芽二葉初展葉。其中景白1號芽葉肥壯，節(jié)間較長；景白2號芽葉相對瘦小，節(jié)間較密。

1.2 試驗設(shè)備

6CMD-6018型名茶多用機，浙江春江茶葉機械有限公司；6CST-60型電熱茶葉滾筒殺青機，衢州高山茶葉機械有限公司；6CR-45型茶葉揉捻機，浙江臨安市茶機廠；6CHP-1型茶葉烘焙機，衢州高山茶葉機械有限公司；，6CCG-50型雙鍋曲毫炒干機，衢州高山茶葉機械有限公司；6CCB-901ZD型全自動智能扁形茶炒制機，浙江新昌縣登頂峰機械有限公司；竹匾等。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝

分別采用蘭花形、顆粒形、卷曲形、扁直形、針形等5種不同的加工工藝制作茶樣。參數(shù)設(shè)定、記錄和操作均由專人負(fù)責(zé)。

蘭花形：鮮葉攤放→滾筒殺青→攤涼回潮→理條→烘干提香。

顆粒形：鮮葉攤放→滾筒殺青→攤涼回潮→揉捻→初烘→小鍋炒→攤涼回潮→大鍋炒→烘干提香。

卷曲形：鮮葉攤放→滾筒殺青→攤涼回潮→揉捻→初烘→攤涼回潮→復(fù)烘→提香。

扁直形：鮮葉攤放→殺青理條→攤涼回潮→壓扁→二次壓扁→理條→烘干提香。

針形：鮮葉攤放→殺青理條→攤涼回潮→二次理條→烘干提香。

1.3.2 感官審評

采用GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法進行密碼審評。按照100分制加權(quán)評分法計算各茶樣的綜合得分，外形滿分30分、湯色滿分10分、香氣滿分25分、滋味滿分25分、葉底滿分10分。

1.3.3 理化成分測定

水分測定采用的是GB/T 8304-2013方法、水浸出物測定采用GB/T 8305-2013方法、茶多酚測定采用GB/T 8313-2008方法、游離氨基酸總量測定采用GB/T 8314-2013茚三酮方法、咖啡堿測定采用GB/T 8312-2013方法。

1.3.4 消費者喜愛程度調(diào)查

將制得的10個茶樣置于樣盤，隨機選擇調(diào)查對象60人，根據(jù)自己的買茶經(jīng)驗，重點以干茶外形和色澤對茶樣進行評判，根據(jù)自己對茶樣喜好程度作出選擇，并在調(diào)查表上填寫相應(yīng)的內(nèi)容。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同形狀成品茶感官品質(zhì)分析

表1、2表明，同一鮮葉原料制成的不同形狀成品茶，其品質(zhì)存在差異，且不同品種間也存在一定差異。景白1號制成的成品茶品質(zhì)優(yōu)劣順序依次是扁直形、卷曲形、顆粒形、針形、蘭花形；景白2號制成的成品茶品質(zhì)優(yōu)劣順序依次是針形、扁直形、卷曲形、蘭花形、顆粒形。

表1 景白1號、景白2號不同形狀成品茶感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results in different shapes of Jingbai#1 and Jingbai#2

2.2 不同形狀成品茶理化成分分析

由表2可知，相同鮮葉原料加工而成的干茶樣品，其理化指標(biāo)表現(xiàn)出一定的差異性。對于景白1號，不同形狀干茶樣品水分含量介于4.0%～5.0%，均符合茶葉水分含量低于6.0%的要求，其中以顆粒形最高，達到5.0%；水浸出物含量以針形最高，達到45.4%，極顯著高于顆粒形；茶多酚以卷曲形最高，達到17.4%；游離氨基酸總量以扁直形最高，達7.5%；此外，咖啡堿含量以卷曲形和蘭花形為最高，達到3.8%。

表2 不同形狀成品茶理化成分的含量（單位：%）Table 2 Physical chemical components of tea with different shapes（Unit:%）

對于景白2號，不同形狀干茶樣品理化指標(biāo)則表現(xiàn)出不同特點，其中，水分含量以顆粒形最高，達到5.2%；水浸出物、游離氨基酸和咖啡堿含量均以蘭花形最高，分別達到46.8%、8.0%和3.7%；不同形狀樣品茶多酚含量介于16.1%～17.6%，以卷曲形含量最高，達到17.6%。

景白2號各形狀干茶樣品水浸出物含量均高于景白1號對應(yīng)樣品，由此較好體現(xiàn)出不同鮮葉原料內(nèi)含物存在差異。不同加工工藝對干茶整體品質(zhì)有一定的影響，蘭花形、針形茶葉，由于加工過程中細(xì)胞破碎率低于卷曲形和顆粒形，使得其水浸出物含量要高于后者。

2.3 不同形狀成品茶受消費者喜愛程度分析

由表3可知，以景白1號的鮮葉為原料制成的5種不同形狀的成品茶中，以扁直形最受所調(diào)查消費者的喜愛，占到了總?cè)藬?shù)的93.3%，其次是蘭花形和卷曲形，均為88.3%，針形最不受歡迎，喜愛人數(shù)僅占總?cè)藬?shù)的20%。景白2號所制成品茶以卷曲形、扁直形和針形最受所調(diào)查消費者的喜愛，均為91.7%。由此可見，景白1號和景白2號制作成卷曲形和扁直形的成品茶，及景白2號制成的針形茶，其外形和內(nèi)質(zhì)品質(zhì)均能被較多的消費者接受并喜愛。

表3 不同形狀成品茶受消費者喜愛程度調(diào)查結(jié)果（單位：人）Table 3 Consumers preference of different shapes of tea（Unit:person）

3 討論

本研究得出將景白1號和景白2號鮮葉原料制作成扁直形茶和卷曲形茶能很好的體現(xiàn)其自身的品質(zhì)特征，兼顧白葉茶沖泡后觀賞葉底，受到大多數(shù)消費者的喜愛。

試驗發(fā)現(xiàn)，鮮葉室內(nèi)自然攤青時間以5～12 h為宜。其中景白1號芽葉較為粗壯，攤青時間比景白2號更短，一般不宜超過10 h，有可控溫濕度的攤青車間則可適當(dāng)延長攤青時間；使用滾筒連續(xù)殺青機殺青，干茶色澤一致，湯色明亮，滋味鮮爽度優(yōu)于使用理條機殺青所制的干茶，但滾筒連續(xù)殺青機殺青的鮮葉適宜制作卷曲形的茶葉，多功能理條殺青機殺青的鮮葉適宜制作直條形的茶葉；烘干提香機以選擇6CHP-1型茶葉烘焙機較為適宜，該機型溫度控制靈活，隨時可以出葉，有利于保持干茶色澤，提香程度容易控制。

本研究為景寧惠明白茶加工工藝技術(shù)的初次探討，仍有許多不足的地方，還需作更深入的研究和探索，尋找景寧惠明白茶更優(yōu)的加工工藝技術(shù)。

［1］王云，李春華，趙康由，等.不同形狀名茶制茶工藝對茶葉品質(zhì)的影響［J］.茶葉科學(xué)，1997，17（1）：59-64.

Primary Research on Processing Technology of Huiming White Leaf Tea in Jingning County

BAO Zuo-miao1，YAN Fang2，YUAN Hang1，LIU Zhu-an1，ZHU Wen-pei1，ZHANG Li-fen1，HE Wei-zhong2*

（1.Agricultural Bureau of Jingning，Jingning 323500，China；2.Lishui Academy of Agriculture Sciences，Jingning 323500，China）

This research used Jingbai#1 and Jingbai#2 first-class fresh tea leaves to produce green tea with flat，natural-extend，particle-shape，coiling，flat-strip，orchid-shape and needle-like shape with ordinary devices and processing techniques.The comprehensive quality of each product was evaluated by experts and consumer satisfaction survey.The results showed that the differences existed among tea qualities with different shapes which was manufactured with the same raw material.Generally，Jingbai#1 and Jingbai#2 which were made into flat shape and coiling shape had the best sensory quality and favored by most consumers.

Jingbai#1；Jingbai#2；Processing technology；Quality；Shape

TS272.5+1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0020-04

2015-05-27

國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項目（CARS-23）；麗水市公益性技術(shù)應(yīng)用項目（2014GYX058）

包佐淼（1962-），男，浙江景寧人，農(nóng)藝師，長期從事茶葉技術(shù)推廣工作。

*通訊作者：jnhwz@126.com