白茶產(chǎn)品與加工技術(shù)研究進展

黃艷，劉菲，孫威江，3*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系，福建福州 350002；2.閩臺特色作物病蟲生態(tài)防控協(xié)同創(chuàng)新中心，福建福州 350002；3.福建省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)開發(fā)基地，福建福州 350002）

白茶產(chǎn)品與加工技術(shù)研究進展

黃艷1，2，劉菲1，孫威江1，2，3*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)系，福建福州 350002；2.閩臺特色作物病蟲生態(tài)防控協(xié)同創(chuàng)新中心，福建福州 350002；3.福建省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)開發(fā)基地，福建福州 350002）

白茶是近年來六大茶類中發(fā)展迅速的特種茶，文章從白茶產(chǎn)品種類和白茶加工新技術(shù)兩個方面展開，介紹了我國白茶通過品種創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新，改進白茶品質(zhì)所取得的研究成果，并對白茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀做了簡要分析和發(fā)展建議。

創(chuàng)新工藝白茶；花香型白茶；緊壓白茶；人工陳化

中國茶葉加工2015（6）：5-9，19

中國白茶主產(chǎn)于福建北部和東部，包括寧德市的福鼎、福安，南平市的政和、建陽、松溪等地，廣東省、臺灣地區(qū)也有少量的白茶生產(chǎn)。白茶是一種以芽葉滿披茸毛的白茶品種鮮葉為原料，按照白茶加工工藝（鮮葉→萎凋→干燥）制成的茶葉產(chǎn)品［1］。與其他茶類相比，白茶由于原料和工藝的特殊性，其滋味鮮醇、香氣清鮮顯毫香，并具有清熱解毒、生津止渴、消暑利水、平肝潛陽等保健功效［2］。

據(jù)農(nóng)業(yè)部和中國茶葉流通協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2014年我國白茶生產(chǎn)量為15708噸，與2013年相比增長了35.39%；2014年福鼎白茶總產(chǎn)值為12.8億元，比2009年增長149%。白茶從六大茶類中脫穎而出，成為國內(nèi)市場中具經(jīng)濟效益、保健功效和收藏價值的熱銷茶。這除了與其優(yōu)異的品質(zhì)直接相關(guān)外，白茶加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新與改進也對銷售市場起著推進作用，使白茶以不同的風格迎合變化的市場需求。

1 白茶產(chǎn)品種類

1.1 傳統(tǒng)白茶

傳統(tǒng)白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。據(jù)《福建白茶的調(diào)查研究》［3］記載，現(xiàn)代白茶起源于清嘉慶初年（1796年），當時以“福鼎菜茶”的壯芽為原料制成銀針；約在1857年福鼎選育出大白茶后，從1885年開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對采自菜茶者則稱土針或小白；政和縣在1880年發(fā)現(xiàn)大白茶，1889年開始制銀針，至1922年才制成白牡丹。

傳統(tǒng)白茶加工僅有萎凋和干燥兩道工序，由于缺乏揉捻等外力作用來增加細胞破碎率、促進內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，與其他茶類相比，傳統(tǒng)白茶的香氣滋味均淡薄。正因如此，傳統(tǒng)白茶通過常溫長期貯存方式促進茶葉的“熟化”，使得滋味更加濃醇，并提高其養(yǎng)身保健的功效。長久以來民間一直有著收藏白茶的習(xí)慣，并將之作為藥來使用，民諺形容白茶為“一年茶，三年藥，七年寶”。

1.2 新工藝白茶

為滿足外銷市場對白茶茶湯濃度和香氣提高的要求，1968年福建茶葉進口有限公司和福鼎白琳茶廠研制了新工藝白茶［4］，簡稱“新白茶”。其初制程序為鮮葉→萎凋→堆積（發(fā)酵）→輕揉捻→烘焙。輕揉捻為將堆積適度的葉子置揉捻機中，不加壓松揉10 min左右，使葉張略呈卷縮，部分茶汁擠出，體積縮小20%左右。

新白茶采制方法與貢眉的基本相同，主要區(qū)別在于適度輕萎凋后經(jīng)過堆積、輕揉捻再焙干。因此新工藝白茶的內(nèi)質(zhì)與傳統(tǒng)中、低檔貢眉風格相似，屬中低檔產(chǎn)品。其外形卷縮、稍帶褶條，香清味濃，湯色橙紅，葉底青灰或深灰?guī)S，葉脈帶紅或紅褐色。增加的堆積和輕揉捻工藝改善了傳統(tǒng)白茶香氣滋味淡薄的缺點，但新白茶仍以外銷為主，白茶國家標準GB/T 22291并未將其列入。

1.3 創(chuàng)新型白茶

傳統(tǒng)白茶的制作工藝相對簡單，因此可通過加工技術(shù)的創(chuàng)新，生產(chǎn)出新風味或新形態(tài)的創(chuàng)新型白茶。創(chuàng)新型白茶工藝即引入和借鑒其它茶類的加工技術(shù)，結(jié)合適制白茶茶樹新品種，開發(fā)出香氣和滋味俱佳的新產(chǎn)品及其配套的加工工藝技術(shù)，從根本上彌補傳統(tǒng)白茶“香低味淡”的缺點［5］。

1.3.1 花香型白茶

目前市場上的花香型白茶可分為工夫白茶和花香工藝白茶兩種。

工夫白茶，是采用高香型烏龍茶品種（金觀音、黃觀音等）按照白茶標準采摘鮮葉原料，按照白茶的基本加工工藝制作而成的特種白茶，具有白茶的風味特征并帶有烏龍茶品種所特有的天然花香［6］。工夫白茶是最接近傳統(tǒng)白茶工藝的新型白茶，它創(chuàng)新于采用烏龍茶品種的鮮葉為原料，僅對粗老的原料有短時輕揉的工藝。由于成品帶有類似于烏龍茶的天然花香，流通領(lǐng)域?qū)⑵錃w為花香型白茶一類。

花香工藝白茶，簡稱為花香白茶，在制作的過程中，將日光萎凋（曬青）和室內(nèi)自然萎凋（涼青）與烏龍茶特有搖青工藝相結(jié)合，促進揮發(fā)性化合物（脂肪類、萜烯類、芳香族類）在酶促或非酶促作用下釋逸，從而形成愉悅的花香。在第1次復(fù)式萎凋后用吊篩手工搖青40～60下，并在第2次萎凋后增加并篩、渥堆工藝，能夠促進發(fā)酵和香氣前體的水解，成品茶的香氣和滋味都帶有花香［7］。另一種“創(chuàng)新工藝”白茶［8］，增加了“輕萎凋（涼青）、輕做青、輕揉捻”的工藝，使得白茶帶有天然的花香和清鮮的毫香，而做青過程中的搖青和揉捻工藝，增加細胞破碎率和茶汁的擠出，促進了濕熱反應(yīng)，因此茶湯的滋味更加濃厚。由于白茶品種的鮮葉上表皮厚度、柵欄組織與海綿組織的比值均低于烏龍茶的相應(yīng)指標，花香型白茶在搖青工藝中力度的控制是產(chǎn)品成功與否的關(guān)鍵。如果力度過大，容易造成葉片損傷，干茶色澤暗綠帶褐。

1.3.2 緊壓白茶

過去白茶多為散茶，不炒不揉的工藝而使得其外形粗松，不便運輸、貯藏，不宜真空包裝。為了滿足市場的需求，在借鑒烏龍茶、綠茶、緊壓黑茶等的造型技術(shù)的基礎(chǔ)上，緊壓白茶、顆粒型白茶、半顆粒型白茶等產(chǎn)品被開發(fā)出來，尤其是緊壓型白茶大量生產(chǎn)，有力地推動白茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2015年國家標準GB/T 31751明確緊壓白茶是“以白茶（白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉）為原料，經(jīng)整理、拼配、蒸壓定型、干燥等工序制成的產(chǎn)品”［9］。但是有些白茶蒸壓造型的工藝并不遵循此流程。張應(yīng)根等［10］將白茶鮮葉置于中高溫（25～30℃）和中濕（濕度65%～75%）的恒溫恒濕萎凋室，在失水率為60%情況下直接用木制模具（系漳平水仙模具）壓制成5 cm×5 cm茶餅，并于100℃快烘30 min，攤涼30 min，最后用80℃烘至足干。這種小方塊形的白茶餅采用萎凋→壓制→烘干的簡單工藝，品質(zhì)與散茶并無明顯差異?；ㄏ阈托K白茶餅［11］制作中必須有搖青和揉捻工藝，并且揉捻時不加壓或輕壓，基本流程為鮮葉采摘→涼青→搖青→攤涼→揉捻→初烘干→揀剔→壓餅→復(fù)烘干→成品?？傊?，采用中低檔白茶原料制作的緊壓白茶餅塊緊實平整，色澤鮮亮顯毫，略有花香和甜香，滋味濃醇鮮爽，感官品質(zhì)得到提升，壓縮體積還能方便市場流通和貯藏。

1.3.3 金花白茶

發(fā)花是茯磚茶制造的獨特工藝，即將黑毛茶緊壓后放入專門用于發(fā)花的烘房中，經(jīng)過25天左右形成大量的金花。“金花”是冠突散囊菌產(chǎn)生的黃色閉囊殼，發(fā)花則是在一定溫濕度條件下，促進其生長繁殖，從而產(chǎn)生特有的“菌花香”［12］。為了滿足產(chǎn)品多樣化的需求，這種工藝也被用于白茶再加工中。

將白茶置于固體發(fā)酵罐中并接種冠突散囊菌，既隔絕了其他微生物的污染又制備出了茂盛而均勻的金花菌，同時高效率、專一性的固體發(fā)酵罐發(fā)花將發(fā)花期控制在7天以內(nèi)［13］。本文作者也有做白茶餅發(fā)花的研究，采用木質(zhì)模具將白牡丹壓制成型后，分別采用人工接種、烘房發(fā)花的方式培養(yǎng)冠突散囊菌，兩種方法均能夠成功制作出金花白茶（見圖1）。

圖1 金花白茶餅Fig.1Eurotium cristutum white tea brick

1.3.4 顆粒白茶

將白茶外形塑造成類似于紅碎茶的顆粒型或者閩南烏龍茶的半顆粒型，其目的與緊壓白茶一致，但是由于顆粒型白茶經(jīng)過強烈的揉切、壓揉工藝，成品茶整體風味表現(xiàn)更加濃醇。

蒸汽殺青可以解決傳統(tǒng)白茶難以造型的問題，并保留白茶原有的色、香、味。顆粒型白茶的基本流程為鮮葉→萎凋→蒸汽殺青→造型（先揉捻成長條形，后揉切成顆粒型）→干燥［14］。這種做法同時借鑒了黑茶和紅碎茶的加工工藝，解決了白茶萎凋葉含水率15%容易在揉捻中斷碎、造型過程中多酚類為主的化合物酶促氧化的問題，并且條形白茶、顆粒白茶的水浸出物溶解率是傳統(tǒng)白茶的1.4和4.7倍［14］。另一種做法［15］則是在萎凋葉表面噴灑適量的水，靜置1 h，讓水分滲入到萎凋葉內(nèi)，待萎凋葉疏松柔軟并適宜揉捻造型時再進行蒸汽殺青。

半顆粒型白茶以一芽三、四葉為原料，采用萎凋→堆青→快速壓揉→干燥方法制作［16］，其中快速壓揉是將堆青葉放入快速壓揉成型機內(nèi)壓揉30 s后解塊，重復(fù)5～6次，逐次加壓至外形縮摺呈顆粒狀。萎凋的工藝保持了香氣的清純，壓揉工藝增加了細胞破碎率，促進內(nèi)含物質(zhì)的濕熱作用以及茶汁的釋放，因此成品茶色澤暗綠帶褐，滋味濃醇回甘，與傳統(tǒng)白茶的感官特征差異較大。缺少殺青和發(fā)酵工藝，內(nèi)含物質(zhì)無法發(fā)展為綠茶的清香與烘烤香、紅茶的發(fā)酵感，因此其“湯色味似綠茶卻無綠茶清香，似紅茶但無酵感”［16］。也可以直接采用閩南烏龍茶的造型工藝［17］，將萎凋葉先搖青后用包揉機包揉，制成的外形卷曲緊結(jié)并帶有花香顆粒型白茶。

1.3.5 γ-氨基丁酸白茶

茶葉中的γ-氨基丁酸主要在加工過程中形成，逆境（如缺氧或細胞損傷等）會促進γ-氨基丁酸在離體鮮葉中大量積累。γ-氨基丁酸白茶可以通過控制萎凋工藝中真空處理［18-20］、堆青處理［19-20］，從而控制萎凋葉的失水率、溫度，促進組織內(nèi)γ-氨基丁酸的大量積累，但是長時間的厭氧處理會對茶葉的風味帶來不利影響，會帶有明顯的異味和雜味，這是目前所有γ-氨基丁酸茶所面臨的問題，尚未得到有效解決。

白茶是六大茶類中發(fā)展較早、制作工藝最簡單的輕發(fā)酵茶。正因為其簡單，通過加工技術(shù)創(chuàng)新，涌現(xiàn)出不少特征顯著的新產(chǎn)品（見表1）。這也是近幾年白茶產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大的原因之一。

表1 白茶產(chǎn)品的主要工藝與特征Table 1The principal processing and specifications of white tea

2 白茶加工新技術(shù)

除了上文所介紹的不同類型白茶產(chǎn)品所用到的特殊工藝外，下面涉及的新技術(shù)幾乎適用于所有白茶的工藝制作。

2.1 退青熟化技術(shù)

傳統(tǒng)白茶萎凋過程中，由于在制葉長時間的呼吸作用消耗了過多的內(nèi)含物質(zhì)，茶湯濃度降低且?guī)в星辔叮ā岸節(jié){味”），不利于品質(zhì)的提升。退青熟化技術(shù)可以祛除青味并促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，增加茶湯的濃醇感。傳統(tǒng)退青熟化技術(shù)是白茶在萎凋、干燥工藝后，當烘干茶葉的溫度降至40℃左右，密封貯存6個月左右的時間；現(xiàn)代的退青熟化技術(shù)是當白茶的萎凋葉減重至60%～65%后，保持環(huán)境溫度30～35℃堆青處理2～5 h，并翻堆數(shù)次，待青氣消失、醇香味形成后進行干燥處理，當烘干后的葉溫降至40℃左右時，密封儲存7d左右［21］。

2.2 外源酶技術(shù)

纖維素酶是一類能夠?qū)⒗w維素降解為葡萄糖的多組分酶系的總稱。它們協(xié)同作用，分解纖維素產(chǎn)生寡糖和纖維二糖，最終水解為葡萄糖［22］。加工過程中外源添加纖維素酶則可以促進細胞壁結(jié)構(gòu)的破壞與內(nèi)含物的釋放，從而提高茶葉風味。通過外施一定濃度纖維素酶溶液處理失重率為25%～ 65%的白茶萎凋葉，將酶液體積與葉片重量的比值控制在一定范圍內(nèi)，能夠提高白牡丹滋味濃度，提高水浸出物含量，醇厚度也明顯提高［23］；也可在白茶萎凋時噴施一定濃度的果膠酶和木瓜蛋白酶溶液，提高成品茶滋味的甜醇度［24］。

2.3 人工陳化技術(shù)

陳年白茶是指將白茶自然存放一段時間后茶葉發(fā)生自然發(fā)酵（氧化），從而表現(xiàn)出陳化特征的白茶。隨著陳年白茶的藥用價值和經(jīng)濟價值被大眾所認可，大批量的白茶（散茶、緊壓茶）在出廠之后就被存放于倉庫中，用于促進陳化品質(zhì)的形成。

2.3.1 濕倉存儲技術(shù)

廣東、福建沿海地區(qū)的倉庫長時間處于高溫多濕的環(huán)境條件下，白茶更容易發(fā)生陳變現(xiàn)象。為了縮短白茶自然陳化的時間，不少人士仿照廣東、香港等地區(qū)利用濕倉加速普洱茶陳化的不科學(xué)做法，也將白茶放于濕倉中存放。濕倉的確可以加速茶葉的后發(fā)酵，經(jīng)過短期的倉儲后就能達到自然倉儲數(shù)年的發(fā)酵程度。但是這種存放方式爭議較大，濕倉白茶會出現(xiàn)特殊的“倉”味，容易滋生微生物而產(chǎn)生霉變，又容易造成白茶感官品質(zhì)的陳霉味和滋味的酸澀臭，不利于茶葉品質(zhì)。

2.3.2 輻照技術(shù)

射線作為一種高能電磁波，可延長食品的貯藏期［25］，加速茶［26-28］、酒［29-30］等食品的陳化過程；應(yīng)用于質(zhì)量安全領(lǐng)域，可以在無損條件下殺死微生物［31］；將茶葉中的殘留農(nóng)藥的化學(xué)鍵打斷變成其他分子量更小的化合物，從而降低農(nóng)藥殘留［26］。

射線輻照作為一種氧化技術(shù)，能在富氧環(huán)境下促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)朝著陳化發(fā)展，表現(xiàn)為滋味醇和顯陳香［32-33］。理論上分析，輻照能增加茶葉中的自由基含量，使得空氣中的氧氣與茶葉中的次級代謝產(chǎn)物更趨向于氧化反應(yīng)，從而加速了茶葉自然陳化的進程。彭玲等［34］用3.6～5 kGy的60 Coγ射線輻照普洱茶發(fā)現(xiàn)能夠有效殺滅普洱茶中的微生物，除了湯色變淺外，對感官品質(zhì)無顯著影響，“茶三素”含量略有下降。周樹紅［27］以1.5 kGy、3.5 kGy、8.0 kGy的60 Coα射線輻照普洱散茶，發(fā)現(xiàn)除咖啡堿、酯型兒茶素的含量有所下降外，對其他化合物作用不顯著或略有上升，對感官品質(zhì)沒有影響。但是也有研究證明輻照處理能夠促使茶葉風味接近于自然陳化的風味。茶葉的自然陳化是茶葉風味物質(zhì)氧化的結(jié)果，年份越長的茶葉中茶多酚、游離氨基酸總量下降越嚴重［28］，茶紅素、茶褐素類物質(zhì)的比例增加，表現(xiàn)為滋味醇和、湯色紅濃。而γ輻照引起茶湯顏色變深與滋味變純，原因可能是茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要風味物質(zhì)在γ射線作用下產(chǎn)生氧化降解，而水浸出物含量增加［32］。

聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、國際原子能機構(gòu)（IAEA）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的輻照食品衛(wèi)生安全性聯(lián)合專家委員會確認“在總平均劑量不超10 kGy輻照的任何食品，不會造成毒理學(xué)危害”［35］，在此劑量內(nèi)的輻照食品是安全的。雖然輻照是否會對茶葉的風味造成影響尚未形成統(tǒng)一定論，毋庸置疑的是輻照處理下各類茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了不同程度的氧化與降解分離，但是輻照對白茶品質(zhì)的影響及其作用機制尚未見報道，或許將來會成為人工陳化白茶的重要技術(shù)加以研究。

3 前景與展望

傳統(tǒng)白茶僅有的萎凋和干燥工藝促成了其香氣、滋味皆淡薄的風味特征，限制了其被嗜好高香濃醇茶葉的消費者所接受。因此從增強風味的濃厚度方面而言，白茶在工藝上仍有許多可創(chuàng)新之處。

白茶原料采自特有品種的幼嫩葉片或芽尖，因此產(chǎn)量相對較低，產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到限制。外源酶、微生物技術(shù)與特異性發(fā)酵劑的應(yīng)用，可能是白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突破口。雖然這些技術(shù)在多年前已有研究但未見諸生產(chǎn)。因為要實現(xiàn)該技術(shù)在規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中的推廣使用，首先要解決的是安全性問題，而安全性問題需要多年的基礎(chǔ)研究來予以論證。

陳年白茶的收藏價值已被大眾所認可，特別是白茶的造型、壓制等工藝減緩了不揉不炒白茶比容大所造成的倉儲壓力，既提高了白茶的收藏率又增加了白茶的銷售量。陳年白茶需要時間來積淀其品質(zhì)，而人工陳化技術(shù)的研究已逐漸成為一個新熱點，且市場上已經(jīng)出現(xiàn)了不少人工陳化白茶。有關(guān)二者感官與理化機理的相關(guān)性研究尚未見系統(tǒng)而權(quán)威的報道。作為六大茶類的后起之秀，白茶的發(fā)展與規(guī)范，其路漫漫而勢在必行。

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Research Progress in White Tea Products and Processing Technology

HUANG Yan1，2，LIU Fei1，SUN Wei-jiang1，2，3*
（1.Department of Tea Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China；2.Fujian-Taiwan Joint Center for Ecological Control of Crop Pest，F(xiàn)uzhou 350002，China；3.Technological Exploiting Base of Fujian Tea Industry，F(xiàn)uzhou 350002，China）

White tea is one of six special teas that grow rapidly in recent years.In this paper，the processing innovations with the purpose of improving traditional light aroma and taste were introduced from aspects of its types and processing technology.The brief analysis and suggestions for white tea development were offered.

White tea of innovational processing；Aroma-type white tea；Compressed-type white tea；Artificial aged technology

S571.1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0005-06

2015-12-04

高等學(xué)校博士學(xué)科點專項基金（20133515110006）；福建中青年教師教育科研項目（JA15167）

黃艷（1985-），女，福建福州人，在讀博士，助教，主要研究茶葉品質(zhì)化學(xué)與標準化。

*通訊作者：swj8103@126.com