紅棗、核桃復(fù)合飲料配方及工藝優(yōu)化研究

王富剛，魏永義

（漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校食品工程系，河南漯河462002）

紅棗、核桃復(fù)合飲料配方及工藝優(yōu)化研究

王富剛，魏永義

（漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校食品工程系，河南漯河462002）

對(duì)紅棗汁提取條件及紅棗核桃復(fù)合飲料的配方進(jìn)行了優(yōu)化研究。得到優(yōu)化后的紅棗汁最佳提取工藝條件為

紅棗；核桃；復(fù)合飲料

紅棗和核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富，富含功能性成分。紅棗素有“木本糧食，滋補(bǔ)佳品”之美稱［1］。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，棗味甘、性溫，能補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津，用于治療“脾虛弱、食少便糖、氣血虧虛”等疾病。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。所含的微量元素硒和VE可使細(xì)胞免受自由基的氧化損害，是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的抗衰老物質(zhì)。故核桃有“長(zhǎng)壽果”及“腦力勞動(dòng)者最佳食品”之美稱，是制備保健飲料的理想原料［2-3］。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)紅棗汁提取工藝及產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化研究，旨在得到紅棗、核桃復(fù)合飲料的最佳配方及生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

紅棗：紅棗：河南新鄭產(chǎn)大棗（灰棗）；核桃、白砂糖：市售；果膠酶：食品級(jí)，20 000 u/g，蘇柯漢（濰坊）生物工程有限公司生產(chǎn)；其它試劑均為分析純。

1.1.2 儀器

JA6102型分析天平：上海實(shí)驗(yàn)儀器廠；HHS11一6型電子恒溫水浴鍋：北京長(zhǎng)安科學(xué)儀器廠；手持糖量計(jì)：上海光學(xué)精密儀器廠；組織搗碎勻漿機(jī)：鹽城市實(shí)驗(yàn)儀器廠；膠體磨：廊坊通用機(jī)械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 紅棗、核桃復(fù)合飲料加工工藝流程

1.2.2 檢測(cè)方法

可溶性固形物（SSC）：手持糖量計(jì)。

總糖的測(cè)定：斐林試劑法［4］。

提取率的測(cè)定［5］：

1.2.3 工藝技術(shù)要點(diǎn)

1.2.3.1 紅棗汁的制備［6］

選擇表面呈暗紅色，略帶光澤，無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)的干棗。用清水洗凈，去核，入烘箱中，65℃烘烤約1 h，至紅棗發(fā)出焦香味即可。將紅棗適當(dāng)破碎，加8倍的水，加0.010%的果膠酶，于80℃下浸泡90 min，用孔徑2 mm篩網(wǎng)過(guò)濾，濾液中加入0.020%的果膠酶，于40℃下保溫8 h，過(guò)濾得澄清棗汁。

1.2.3.2 核桃漿的制備

取優(yōu)質(zhì)核桃仁，清水浸泡8h～10h，用100℃，10g/L NaHCO3溶液處理3 min，再用冷水沖洗。加入核桃仁12倍質(zhì)量的熱水打漿，用孔徑1 mm的篩網(wǎng)過(guò)濾，膠體磨研磨。

1.3 紅棗汁提取條件的優(yōu)化

1.3.1 浸泡條件的確定

分別設(shè)置不同的溫度、時(shí)間及加水倍數(shù)進(jìn)行最佳浸提溫度、時(shí)間和料水比的實(shí)驗(yàn)。在同一加水倍數(shù)（8倍）下，設(shè)置不同溫度（50、60、70、80、90、100℃）和時(shí)間（30、50、70、90、110、130 min），測(cè)定可溶性固形物含量，計(jì)算其提取率。確定最佳浸提溫度和時(shí)間。然后在最佳浸提溫度和時(shí)間的條件下，分別加入紅棗汁重量的（2、4、6、8、10）倍數(shù)的水量，確定出最佳加水倍數(shù)，進(jìn)而確定最佳浸提工藝條件。

1.3.2 最佳浸提條件確定

在pH為4.0的條件下，以果膠酶用量（A），浸提溫度（B），浸提時(shí)間（C）3個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以各處理下的可溶性固形物的含量和總糖含量指標(biāo)，確定最佳浸提條件，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 浸提因素正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Leaching factors orthogonal test design

1.4 配方優(yōu)化試驗(yàn)

以紅棗汁（A）、核桃乳（B）、0.25%的檸檬酸（C）、白砂糖（D）設(shè)定四因素三水平試驗(yàn)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。以紅棗、核桃復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)見(jiàn)表3。確定紅棗、核桃復(fù)合飲料最佳配方。

表2 紅棗、核桃復(fù)合飲料配方優(yōu)選正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 Red dates，walnut compound beverage formulation optimization of orthogonal test design

表3 紅棗、核桃復(fù)合汁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Red dates，walnut compound juice sensory score standard

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗汁提取條件的確定

2.1.1 最佳浸提溫度和時(shí)間的確定

浸提溫度對(duì)紅棗汁提取率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 浸提溫度對(duì)紅棗汁提取率的影響Fig.1 Effect of temperature on the extraction rate of red dates juiceextraction

由圖1可見(jiàn)，提取率隨溫度的升高而升高，這是由于溫度高可使紅棗充分軟化，便于打漿，且可溶性成分易被浸提出來(lái)。當(dāng)溫度達(dá)到80℃以上時(shí)，提取率增加較緩慢，如果浸提溫度過(guò)高，會(huì)破壞棗汁中的營(yíng)養(yǎng)活性成分。

2.1.2 最佳浸提時(shí)間的確定

浸提時(shí)間對(duì)紅棗汁提取率的影響見(jiàn)圖2。

圖2 浸提時(shí)間對(duì)紅棗棗汁提取率的影響Fig.2 Effect of extraction time on the extraction rate of red datesjujube juice

由圖2可見(jiàn)，提取率隨浸提時(shí)間的增加而上升，當(dāng)浸提時(shí)間增加至90 min以上時(shí)，提取率的增加緩慢，過(guò)長(zhǎng)的浸提時(shí)間不僅增加能源消耗和生產(chǎn)成本，且會(huì)破壞棗汁中的營(yíng)養(yǎng)活性成分。

2.1.3 最佳加水倍數(shù)的確定

加水倍數(shù)對(duì)紅棗汁提取率的影響見(jiàn)圖3。

圖3 加水倍數(shù)對(duì)紅棗棗汁提取率的影響Fig.3 Water content ratio on the extraction effect of red dates jujube juice

由圖3可以看出，棗汁的提取率隨加水倍數(shù)的增大而增大。當(dāng)加水量增至8倍以上時(shí)，提取率降低。因此棗汁浸提選用8倍加水量為最佳。

2.2 紅棗汁浸提正交試驗(yàn)結(jié)果

紅棗汁浸提正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 紅棗汁浸提L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Red dates juice extraction of L9（34）orthogonal test results

表4正交試驗(yàn)表明：對(duì)浸提效果影響最大的因素是果膠酶量用量，其次是浸提溫度和浸提時(shí)間。因此，影響浸提效果因素的主次順序?yàn)锳＞C＞B。

根據(jù)表4中各指標(biāo)的K1、K2、K3確定各因素最優(yōu)水平組合，可溶性固形物：A3B3C3；總糖：A3B1C3。按極差大小列出各因素由主到次的順序，可溶性固形物：A＞C＞B，總糖：A＞C＞B，其中A因素均在水平選取中，B因素對(duì)各指標(biāo)的影響均為次要因素，考慮到B3有利于總糖的浸出，所以確定紅棗浸提最優(yōu)工藝參數(shù)為A3B3C3，即果膠酶量0.03%、70℃、浸提90 min。

2.3 紅棗、核桃復(fù)合飲料配方優(yōu)選試驗(yàn)結(jié)果

紅棗、核桃復(fù)合飲料配方優(yōu)選試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 紅棗、核桃蛋白飲料配方優(yōu)選正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Red dates，walnut protein beverage formulation optimization of orthogonal test results

結(jié)果表明，影響紅棗、核桃復(fù)合飲料配方各因素的主次順序?yàn)椋篈＞D＞B＞C。即棗汁質(zhì)量＞糖質(zhì)量＞核桃乳質(zhì)量＞0.25%的檸檬酸溶液質(zhì)量。最佳配方：A2B1C1D2。即棗汁質(zhì)量∶核桃乳質(zhì)量∶0.25%的檸檬酸質(zhì)量∶糖質(zhì)量=15∶15∶3∶2。

3 結(jié)論

綜合考慮到生產(chǎn)操作以及能耗等問(wèn)題，得出優(yōu)化后的紅棗汁最佳提取工藝條件為：加水量8倍、果膠酶量0.03%、浸提溫度70℃、浸提90 min。該飲料的最佳配方為：棗汁質(zhì)量∶核桃乳質(zhì)量∶0.25%的檸檬酸溶液質(zhì)量∶糖質(zhì)量=15∶15∶3∶2。

［1］鄭秀蓮.中華大棗的食療價(jià)值與開(kāi)發(fā)利用［J］.中國(guó)果蔬，2000（1）：33-34

［2］杜香莉.我國(guó)核桃資源的綜合利用研究［J］.西北林學(xué)院學(xué)報(bào)，2003（3）：57-59

［3］崔莉，葛文光.核桃蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的研究［J］.食品科學(xué)，2000（1）：13-16

［4］李巧枝.生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007：151-153

［5］張靜.澄清型紅棗汁工藝優(yōu)化及其穩(wěn)定性研究［D］.西安：西北大學(xué)，2009：11-112

［6］張雅利.紅棗澄清汁加工工藝研究及其功能評(píng)價(jià)［D］.西安：陜西師范大學(xué)，2001：17-19

Studies on Ingredient and Technology Optimization of Jujube and Walnut Compound Beverage

WANG Fu-gang，WEI Yong-yi
（Food Technology Department，Luohe Medical School，Luohe 462002，Henan，China）

The extraction condition of jujube juice and the ingredient of jujube and walnut compound beverage were in vestigated in this paper.The result indicated that the optimumextraction craftconditions were 8 times of water，Pectinasequantity 0.03%，temperature 70℃，time 90 min.The best ingredient of Chinese date and peanut emulsion was 15∶15∶3∶2.

red dates；walnut；compound beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.026

2013-11-28

王富剛（1983—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品加工與檢測(cè)。

加水量8倍、果膠酶量0.03%、浸提溫度70℃、浸提90 min。該飲料最佳配方為紅棗汁∶核桃乳∶0.25%的檸檬酸溶液∶白砂糖=15∶15∶3∶2。