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“卡瓦普”,新疆燒烤標(biāo)志性符號
艾貝保·熱合曼
卡瓦普是維吾爾語烤肉的音譯,在新疆,幾乎每一個食客都對卡瓦普情有獨鐘,無論在山野,還是大漠,凡是有人居住的地方,就一定把卡瓦普當(dāng)作款待客人的最佳選擇。小小一根扦子,紅白相間一串羊肉,放在烤肉槽子上,上下翻轉(zhuǎn),來回交叉,不見爐火升騰,只有青煙彌漫。隨著一聲“卡瓦普皮希迪”(烤肉熟了),芳馨像“強(qiáng)盜”般侵入鼻腔,讓味蕾燦若萬花在口中綻放,繼而調(diào)動蕩氣回腸的胃口大戰(zhàn),一頓看似簡單平常的快餐,因為有了卡瓦普的烘托渲染,從而變得回味無窮,難以忘懷。
不過在很早以前,卡瓦普這個名稱,即便在放羊娃出身的我的腦海里,也是只聞其“名”,難見其“影”。雖說圈中有羊,但卻是為了養(yǎng)家糊口,自己舍不得吃,賣了錢換成穿戴和油米,即使偶爾宰了一只羊,那也是“狼多肉少”,不是送親戚,就是給鄰居,于是把希望寄托在一副雜碎上,羊頭羊蹄子,米腸面肺子,全家人炕上圍坐成一圈,吃著就像過節(jié)似的。
第一次吃燒烤其實不是烤肉,而是羊嗇脾。一次父親將火扦穿了嗇脾,放在爐火上來回烤,紫紅色的嗇脾,瞬間變成黑烏烏一團(tuán),父親給我們每人切了一塊,放在嘴里一咬,味道很特別,但總覺得不夠塞牙縫,就期盼著下一次機(jī)會,然而這個“下一次”,一等就是一年半載,讓人受不了。
真正第一次吃烤肉,還是1978年夏天,國家恢復(fù)高考制度,我成了全村第一個大學(xué)生,而且千里迢迢去了內(nèi)地。第一次放暑假回來(我們那一批大學(xué)生77年秋季考試,78年春季入學(xué)),哥哥為了犒勞我,就帶我來到烏魯木齊,先是看了一場電影,隨后去紅山馬路邊一個烤肉攤子,一下子要了20串烤肉,外加幾瓶啤酒,一邊美滋滋享口福,一邊留意來回穿梭的人流。那一次卡瓦普我吃了一多半,而對啤酒一點都不感興趣,主要是不習(xí)慣,以前總聽人把喝酒比作喝馬尿,很是不明就里,這一次嘗了幾口,還真有那種感覺。然而面對卡瓦普,情況就大不一樣了,就是覺得味道鮮美,垂涎欲滴,吃了一串,還想第二串。起先沒經(jīng)驗,拿起一串卡瓦普就吃,不但速度慢,一著急還燙嘴,等吃過3、5串,漸入佳境,猶如扒拉算盤珠子,隨著扦子來回動彈,一串串烤肉不知不覺就送到口中,雖說嘴角糊黑了,肚子卻實實在在享受了。
我從小有個壞毛病,就是只吃肉,不吃油,吃了就惡心,尤其是吃烏麻什(面糊糊),稠稠一碗飯,油疙瘩難分辨,就用筷子上下翻攪,挑出來,扔進(jìn)別人碗里,一點都不馬虎。吃包子也是如此,先要掰開,將其中的油疙瘩清理干凈了,才敢下口,所以妻子糟蹋我說是“有福不會享,活著真冤枉”。然而就是奇怪,偏偏對卡瓦普是個例外,不僅不做一點防備,就是把油疙瘩吞進(jìn)肚子,一點也不反胃,不要說別人想不通,我自己到現(xiàn)在也整不明白。
卡瓦普要用專門的鐵槽子,或大或小,大的供專門經(jīng)營,小的自家聚餐攜帶方便。餐館門口的卡瓦普槽子,高至人的腰部,長長一大截支在那里,等火候差不多時,也就是炭火由黑變紅,最終白里透紅,主任就將一大把烤肉串,麻利而又規(guī)整地平鋪在槽子上,一邊亮開嗓子使勁吆喝,叫賣,一邊一手搖著紙扇,一手將孜然,或者辣椒面均勻撒在烤肉上。沁人肺腑的香味,隨著裊裊升起的青煙,四處開始彌漫,仿佛牽著牛鼻子的繩子,風(fēng)味獨特的卡瓦普,自然成了擋不住的誘惑,人們尋聲而沓來,聞香而朵頤。
炭火最好是無煙煤,一是燒的時間長,二是減少煙塵污染。而把握火候全靠經(jīng)驗和判斷,火大了煙熏火燎,損害卡瓦普品質(zhì),火小了導(dǎo)致半生不熟,直接影響生意??ㄍ咂盏氖巢谋仨毷切迈r的羊肉,最好取自羊后腿,事先小心割下來,肥瘦搭配切成塊狀,腌制之后,一串一串穿好,烤的時候則根據(jù)客人需求,配之適當(dāng)調(diào)料,確保顏色好看,味道醇美。特別是孜然的味道,那是新疆燒烤特有的味道,芳香而又濃烈,纏綿而又悠長,吃在口中,回蕩在心里。
以前人們外出游玩,都是自己事先備好材料,其中很重要的一樣,就是小巧輕便的烤肉槽子。到了目的地,女人娃娃跑得不見蹤影,留下老爺們,先生火,再切肉,然后不慌不忙穿扦子,等一切準(zhǔn)備就緒,玩餓了肚子的洋崗子和巴郎子都回來了,看到槽子上的烤肉,一下子哈喇子都下來了,你一串,我一串,左手一串,右手一串,一邊吃著一邊還納悶:這山里的卡瓦普咋比家里的還好吃呀?可不是么,人在野外,空氣純凈,身心放松,旁騖雜念,情緒當(dāng)然就好,而情緒好胃口隨之就大開,如此“愛屋及烏”,烤肉當(dāng)然就比家里好吃了。
那些年南門自治區(qū)體育館旁有家烤肉店,不但味道好,價格也很便宜,5毛錢一串,人們從眾心理嚴(yán)重,到了中午時分,就排起了長隊,彎彎曲曲一長溜,好像長龍陣,很是壯觀。第一次去的時候,一家4口,我去排隊,妻子和兩個孩子等候,其實人多不要緊,害怕的是不時有人加塞,而且張口就是幾十串,這邊眼被煙火熏得流眼淚,那邊孩子一個勁喊太慢,等卡瓦普到手,早已渾身都濕透了。
先是烤羊肉,后來發(fā)展到烤羊肝、羊心、羊腸子,口感不一樣,味道都很美,尤其是被視作卡瓦普“帕特夏”(太上皇)的羊腰子,那可是人見人愛的上等珍饈,都說吃啥補啥,特別是那些腎虧的男士們,吃燒烤的最高境界,就是來一串羊腰子,哪怕價格5元錢一串,也在所不惜。
所謂烤肉,顧名思義就是烤制精肉,然而現(xiàn)在外延和內(nèi)涵都在發(fā)生著變化,一是規(guī)格上朝著大的方向發(fā)展,二是實體上有了新的突破。具體而言,就是不僅僅局限在一個“肉”字上,而是連骨帶肉一起烤。最具特色的就是烤羊排,碩大一串?dāng)[在面前,看著大氣,吃著豪氣,從而體現(xiàn)一種新疆人的性格,粗狂堅韌,大度進(jìn)取。感受頗深的是上一次去南疆,路過一座偏遠(yuǎn)縣城,朋友將我們帶至一家民族風(fēng)情園,席間助興穿插一個節(jié)目,類似北疆哈薩克族招待客人上羊頭,必須由座上賓先用刀子削肉給大家,意為工程“剪彩”一樣,風(fēng)情園用大大一串卡瓦普,作為敬獻(xiàn)客人的最高禮節(jié)。
說實在的,我也算是見多識廣,然而當(dāng)卡瓦普上來的時候,我還是感到為之一振。別的地方烤肉都是穿在扦子上的,而唯獨這里是穿在一把鐵叉上。鐵叉好像3根叉齒,不是圓而尖細(xì)的那種,呈扁平狀,似手指一樣分開。黃里透紅,外脆里嫩的誘人卡瓦普,不是盛在盤子里端上來,而是被人手擎鐵叉舉上來,實際上這個時候品嘗的不再是單純的卡瓦普,而是朋友一種心境和感情,根本上就是一種飲食文化。
每個民族都有自己特有的飲食文化,隨著旅游在全世界升溫,如何深入挖掘民族歷史文化,吸引越來越多的四方賓客探訪觀光,就成了一個急迫課題,逼著我們要有所作為。這當(dāng)中飲食文化就是一個重要內(nèi)容,值得認(rèn)真思考和探索。譬如借鑒吸收和融會貫通,就是一篇很好的文章。事實上很小我們就有這方面的感受,一個最簡單的例子就是炒烤肉,也是先把羊腿肉剔下來,不過不是穿在扦子上,而且切成片在鍋里炒,因為貨真價實,成為席宴上一道當(dāng)家菜,時至今日百吃不厭。
現(xiàn)如今餐館里還有一道時尚菜,叫做“卡瓦普黃面”,就是在黃面之上,外加一層炒烤肉。黃面細(xì)長油亮,筋道滑溜,炒烤肉味道別致,鮮嫩香醇,還有那切成絲狀的脆綠黃瓜,飯食3要素肉、面、菜都有了,營養(yǎng)搭配,葷素結(jié)合,不失為飲食文化兼收并蓄的成功范例。
在新疆生活久了,許多人都有這樣一種體驗,那就是當(dāng)你饑腸轆轆,而時間又不容許坐在餐館里悠哉悠哉細(xì)嚼慢咽,最好的辦法就是要一個剛出爐的熱馕,對折兩半,再將幾串“咝咝”冒氣的卡瓦普,乘著熱乎勁夾在馕中,順勢一捋,扦子出來了,而烤肉夾在馕中。馕的味道綿長、深厚,那是來自土壤最親切的味道,而卡瓦普則是新疆燒烤標(biāo)志性符號,吃到嘴里余香滿口,送進(jìn)胃中實在管用,二者融為一體,既值得回味,又給力添勁,無論再干什么事,用一句新疆話說:“麻達(dá)莫有”。