充氣包裝技術(shù)在魚(yú)腥草保鮮中的研究

李白鴿，謝曉林，王　瑞，劉志剛，馬立志，劉　瑩，吉　寧（貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州貴陽(yáng)550003）

充氣包裝技術(shù)在魚(yú)腥草保鮮中的研究

李白鴿，謝曉林，王瑞，劉志剛，馬立志，劉瑩，吉寧
（貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州貴陽(yáng)550003）

目的：為尋求簡(jiǎn)單、高效的保鮮方法，研究了不同充氣比例的包裝對(duì)魚(yú)腥草的保鮮效果。方法：首先在起始?xì)怏w成分為8%O2和30%CO2的充氣包裝下，于不同溫度貯藏30 d，篩選魚(yú)腥草最佳的貯藏溫度，進(jìn)一步考察不同充氣包裝在貯藏期間（30 d）對(duì)各種生化指標(biāo)的影響，從而得到最佳保鮮條件。結(jié)果：不同充氣比例包裝之間相比，CO2濃度占起始?xì)怏w較低的充氣包裝能極顯著（p＜0.01）維持多酚氧化酶的活性和減少在溶液中的電導(dǎo)率，8%O2和30%CO2的充氣包裝極顯著（p＜0.01）抑制丙二醛含量上升、抑制過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶的活力、維持多酚和黃酮含量的穩(wěn)定。結(jié)論：在2℃、8%O2和30%CO2的充氣包裝下，魚(yú)腥草保鮮效果最佳。

魚(yú)腥草，充氣包裝，保鮮，品質(zhì)

魚(yú)腥草（Houttuynia cordata），又名折耳根。為三白草科多年生草本植物蕺菜的干燥水上部分，產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江流域各省，目前在云南、貴州、四川等地栽培較多。研究表明，魚(yú)腥草主要有抗菌、抗病毒、消炎、鎮(zhèn)咳、抗過(guò)敏、利尿、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用［1-2］，因此被國(guó)家衛(wèi)生部正式確定為既是藥品又是食品的極具開(kāi)發(fā)潛力的植物資源之一。孟江等［3］研究表明，魚(yú)腥草鮮品中揮發(fā)油、槲皮素含量高于干品，且鮮品提取物的抑菌、抗炎和止咳等臨床藥理活性優(yōu)于干品。正因?yàn)槿绱酥嗟乃幚砉π?，開(kāi)發(fā)魚(yú)腥草有效的保鮮技術(shù)越來(lái)越受到人們的關(guān)注。目前，已見(jiàn)國(guó)內(nèi)外魚(yú)腥草鮮品的保鮮研究主要集中在低溫、涂膜、呼吸抑制（1-MCP）、化學(xué)處理方面［4-6］，然而這些技術(shù)存在著食品安全和操作復(fù)雜的弊端。近年來(lái)，充氣保鮮貯藏技術(shù)已成為果蔬保鮮行業(yè)的焦點(diǎn)。該技術(shù)無(wú)毒、無(wú)公害，且易于操作，成本低。其中，充氣包裝技術(shù)（modified atmosphere packaging，MAP）可通過(guò)改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度和降低O2濃度）來(lái)實(shí)現(xiàn)其長(zhǎng)期貯藏的一種方法，高CO2濃度和低O2濃度會(huì)抑制微生物生長(zhǎng)、呼吸作用和其他的代謝作用，延緩果蔬的成熟和衰老［7-10］。該技術(shù)已在果蔬的保鮮方面得到廣泛應(yīng)用，尤其在抑制褐變方面表現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)。Wang等［11-12］研究表明，MAP技術(shù)在Bartlett梨、菠蘿保鮮中抑制過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶活性的上升，有效延長(zhǎng)保鮮時(shí)間和保證果實(shí)品質(zhì)。

魚(yú)腥草地下莖部分自古以來(lái)就是我國(guó)西南地區(qū)百姓喜愛(ài)的食物。近年來(lái)，隨著物流業(yè)的發(fā)展，我國(guó)北方地區(qū)群眾也正在接受這一特色食品。2011年，“貴陽(yáng)折耳根”獲得“中國(guó)地理標(biāo)志”認(rèn)證。魚(yú)腥草一年四季都有出產(chǎn)，所以沒(méi)有必要做長(zhǎng)時(shí)間貯藏、保鮮。但該植物地下莖采后易發(fā)生褐變、失去原本脆度而降低商品價(jià)值。因此，魚(yú)腥草的保鮮對(duì)于該產(chǎn)品的鮮食和作為中藥資源開(kāi)發(fā)極具意義。魚(yú)腥草鮮品的特點(diǎn)在于獨(dú)特的香氣和脆度。本研究首先在MAP條件下考察魚(yú)腥草鮮品對(duì)低溫的耐受性，然后考察不同起始?xì)怏w成分［CK（空氣）、CA1（8%O2+10%CO2）、CA2（8%O2+20%CO2）、CA3（8%O2+30%CO2）和CA4（8%O2+40%CO2）］在貯藏期間（30 d）對(duì)魚(yú)腥草鮮品生理指標(biāo)和品質(zhì)、過(guò)氧化氫酶、多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、丙二醛、黃酮、多酚、電導(dǎo)率、呼吸強(qiáng)度、色差和感官的影響，從而得到最佳的保鮮條件。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

魚(yú)腥草貴陽(yáng)市烏當(dāng)區(qū)百宜鄉(xiāng)；多層共擠防霧高阻隔膜諸城市恒易包裝有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品中國(guó)藥品生物制品鑒定所；愈創(chuàng)木酚（分析純） 上海圻明生物科技有限公司；硫代巴比妥酸（分析純） 青島海泰生物技術(shù)有限公司；鄰苯二酚（分析純） 寧波興發(fā)化工有限公司；三氯乙酸（分析純）、鹽酸（分析純）、30%過(guò)氧化氫（分析純） 天津市進(jìn)豐化工有限公司；檸檬酸（分析純） 重慶齊星化工有限公司；磷酸氫二鈉（分析純）、磷酸二氫鈉（分析純） 鄭州鴻詳化工有限公司；聚乙烯吡咯烷酮（分析純） 山東寶新化工有限公司；三羥甲基氨基甲烷（分析純）、石英砂（分析純） 南京遠(yuǎn)方化工有限公司。

RXZ-0328型低溫人工氣候箱寧波東南儀器有限公司；V-600C型多功能氣調(diào)包裝機(jī)蘇州工業(yè)園區(qū)德森包裝機(jī)械有限公司；UV-2550型紫外分光光度計(jì)、AUW120D型電子分析天平日本Shimazhu公司；TGL-16A型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)長(zhǎng)沙平凡儀器儀表有限公司；JJ-2型組織搗碎機(jī)金壇市易晨?jī)x器制造有限公司；pHS-25型數(shù)顯酸度計(jì)上海虹益儀器儀表有限公司；6600O2/CO2型頂空分析儀美國(guó)ILLINOIS儀器有限公司；CR-10型色差計(jì)日本KONICA MINOLTA公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1魚(yú)腥草處理在貯藏溫度篩選實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上開(kāi)展系統(tǒng)充氣包裝實(shí)驗(yàn)。魚(yú)腥草鮮品經(jīng)挖掘，自來(lái)水洗去泥砂，風(fēng)扇吹干，2 h內(nèi)運(yùn)回貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心果蔬貯藏與保鮮研究室。挑選長(zhǎng)短相對(duì)一致，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的魚(yú)腥草，在16℃房間內(nèi)用高阻隔膜分裝（1 kg/袋），分裝后的魚(yú)腥草于2℃預(yù)冷24 h，將預(yù)冷后的魚(yú)腥草（1 kg/袋）經(jīng)氣調(diào)包裝機(jī)充入不同處理氣體并封口。具體處理為：空白：空氣，CA1：8%O2+ 10%CO2、CA2：8%O2+20%CO2、CA3：8%O2+30% CO2、CA4：8%O2+40%CO2，用N2平衡，每組處理設(shè)定3個(gè)重復(fù)，每隔10 d測(cè)定各處理的生理生化指標(biāo)。

1.2.2魚(yú)腥草品質(zhì)的測(cè)定及方法在起始?xì)怏w成分為8%O2和30%CO2的充氣包裝下，分別于-1、2和5℃下測(cè)定魚(yú)腥草的電導(dǎo)率和色差變化（△E）；采用O2和CO2分析儀測(cè)定充氣包裝內(nèi)氣體組分；乙烯釋放量的測(cè)定參照馬慧玲等方法［13］；采用硫代巴比妥酸（TBA）顯色法測(cè)定MDA的含量；電導(dǎo)率測(cè)定參照朱克花等方法［14］；過(guò)氧化氫酶（CAT）和過(guò)氧化物酶（POD）活力測(cè)定參照Liu等方法［15］；多酚氧化酶（PPO）活力測(cè)定參照zhao等方法［16］；黃酮的測(cè)定參照李勝華等方法［17］；采用福林-酚比色法測(cè)定多酚含量［18］；參照Z(yǔ)hang等研究方法測(cè)定色差變化（△E）［19］；由5人組成評(píng)分小組對(duì)魚(yú)腥草的色澤、完整性和脆性進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合評(píng)分為5人評(píng)分結(jié)果的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：10～7分表示魚(yú)腥草呈淡黃色，完整性好，脆性好；7～4分表示魚(yú)腥草偏黃，完整性較好，脆性較好；4～0表示魚(yú)腥草呈褐色，完整性差，脆性差。

1.2.3數(shù)據(jù)處理各指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示；數(shù)據(jù)使用SPSS 13.0和Origin 8.5軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和作圖，并進(jìn)行Duncans差異做顯著性分析（p＜0.05表示差異顯著，p＜0.01表示差異極顯著，p＞0.05表示差異不顯著）。

2　結(jié)果與分析

2.1貯藏溫度對(duì)魚(yú)腥草品質(zhì)的影響

在果蔬貯藏保鮮過(guò)程中，冷害使其生理活動(dòng)受到影響，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使某些組織遭到破壞，而貯藏溫度的高低和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短是果蔬是否發(fā)生冷害與冷害耐受程度的決定因素。在起始?xì)怏w成分為8%O2+30% CO2充氣包裝下，在-1、2和5℃條件下貯藏30 d魚(yú)腥草的電導(dǎo)率分別為7.30±0.36、6.06±0.29和5.77±0.29，色差變化△E分別為4.61±2.98、2.49±0.64和3.91±1.73。從外觀可見(jiàn)，-1、5℃條件下貯藏樣品褐變程度明顯高于2℃樣品。因此，魚(yú)腥草最佳貯藏溫度為2℃。

表1　貯藏溫度對(duì)魚(yú)腥草電導(dǎo)率和色差變化的影響Table 1　Effect of storage temperature on conductivity and color of herba houttyniae

2.2MAP包裝袋內(nèi)氣體成分的變化

魚(yú)腥草在對(duì)照（空氣）和不同充氣比例包裝下貯藏30 d內(nèi)，體系中O2含量的變化如圖1（a）所示，在貯藏前10 d時(shí)急劇下降，此后下降的幅度減小。對(duì)照中O2含量下降極顯著（p＜0.01）高于其他處理。由于空氣中O2含量約占20%，而CO2的含量不到0.1%，此時(shí)呼吸強(qiáng)度的劇增導(dǎo)致O2含量急劇下降。在不同充氣比例包裝之間，隨著CO2含量占初始?xì)怏w比重越高，其O2含量下降的幅度越小，其中CA3（8%O2+30%CO2）和CA4（8%O2+ 40%CO2）組顯著（p＜0.05）低于其他組別，表明高濃度CO2處理能夠有效地減緩O2的消耗量；CO2含量的變化如圖1（b）所示，對(duì)照CO2含量上升的幅度最大，而不同充氣比例包裝之間在整個(gè)貯藏期間CO2含量都呈緩慢上升的趨勢(shì)，隨著CO2含量占初始?xì)怏w比例越高，其CO2含量上升的幅度越小，其中CA4（8%O2+ 40%CO2）充氣包裝極顯著（p＜0.01）低于其他充氣包裝，表明低氧的充氣包裝處理能有效抑制呼吸作用。

圖1　充氣包裝內(nèi)O2和CO2的體積分?jǐn)?shù)變化Fig.1　Changes of O2and CO2concentration in modified atmosphere packing

2.3MAP對(duì)魚(yú)腥草乙烯釋放量的影響

乙烯是一種植物激素，在植物各個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育階段都起著重要的調(diào)節(jié)作用，特別是在促進(jìn)果實(shí)成熟衰老過(guò)程中起著重要的作用。而在果蔬保鮮貯藏過(guò)程中需要延緩組織衰老，所以必須抑制乙烯的生成。如圖2所示，魚(yú)腥草在對(duì)照和不同充氣比例條件下貯藏30 d后，乙烯釋放量與最初的0 ppm相比均有所增加。與不同充氣比例包裝組相比，采用空氣包裝的魚(yú)腥草乙烯含量上升的幅度最大，從0 ppm上升到199 ppm，差異極顯著（p＜0.01）；在不同充氣比例之間，隨著CO2含量占初始貯藏混合氣體比例越高，乙烯生成速率越低，其中CA1（8%O2+10%CO2）、CA2（8%O2+20%CO2）、CA3（8%O2+30%CO2）和CA4（8% O2+40%CO2）充氣包裝乙烯生成量在貯藏30 d時(shí)分別達(dá)到了120、92、70和58 ppm，由此表明高濃度CO2可有效抑制魚(yú)腥草在貯藏期間乙烯的生成。

圖2　充氣包裝對(duì)魚(yú)腥草乙烯釋放量的影響Fig.2　Effect of modified atmosphere packing on ethylene releasing rate

2.4MAP對(duì)魚(yú)腥草丙二醛含量的影響

生物體在衰老的過(guò)程中，體內(nèi)的自由基作用使脂質(zhì)發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，氧化終產(chǎn)物為丙二醛（MDA），會(huì)引起細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸等生物分子的交聯(lián)，對(duì)細(xì)胞造成一定的毒害作用［20］。如圖3所示，在對(duì)照和不同充氣比例包裝下，魚(yú)腥草MDA的含量均呈上升趨勢(shì)，與對(duì)照相比，不同比例MAP均能有效地抑制MDA含量上升，其中CA3（8%O2+30%CO2）的魚(yú)腥草MDA的含量低于其他水平且差異極顯著（p＜0.01）。

圖3　充氣包裝對(duì)魚(yú)腥草丙二醛含量的影響Fig.3　Effect of modified atmosphere packing on malondialdehyde（MDA）of herba houttyniae

2.5MAP對(duì)魚(yú)腥草電導(dǎo)率的影響

植物細(xì)胞膜對(duì)維持細(xì)胞的微環(huán)境和正常的代謝起著重要的作用，在正常情況下，細(xì)胞膜對(duì)物質(zhì)具有選擇透性能力。當(dāng)植物受到逆境影響時(shí)，細(xì)胞膜遭到破壞，膜透性增大，從而使細(xì)胞內(nèi)的電解質(zhì)外滲，以致植物細(xì)胞浸提液的電導(dǎo)率增大。

膜透性增大的程度與逆境脅迫強(qiáng)度和植物抗逆性的強(qiáng)弱有關(guān)。如圖4所示，魚(yú)腥草在對(duì)照和不同充氣比例包裝下貯藏30 d后，電導(dǎo)率一直呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)，CA4（8%O2+40%CO2）充氣包裝的電導(dǎo)率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)的幅度極顯著高于對(duì)照（p＜0.01），推測(cè)原因?yàn)楦邼舛鹊腃O2（O2的含量一定）導(dǎo)致的酸性環(huán)境增強(qiáng)了魚(yú)腥草組織細(xì)胞膜的通透性；而CA1（8%O2+10%CO2）、CA2（8%O2+20%CO2）和CA3（8%O2+30%CO2）充氣包裝的電導(dǎo)率增強(qiáng)的幅度低于對(duì)照，其中CA3（8%O2+30%CO2）的差異極其顯著（p＜0.01），表明在此條件下，能夠有效地防止細(xì)胞的老化和細(xì)胞膜的破壞。

圖4　充氣包裝對(duì)魚(yú)腥草電導(dǎo)率的影響Fig.4　Effect of modified atmosphere packing on electrical conductivity of herba houttyniae

2.6MAP對(duì)魚(yú)腥草酶活力的影響

2.6.1對(duì)過(guò)氧化氫酶活力的影響植物體在衰變過(guò)程或逆境環(huán)境下產(chǎn)生的過(guò)氧化氫對(duì)機(jī)體能夠造成一系列的氧化性損傷，為了避免這種損害，過(guò)氧化氫必須被快速地轉(zhuǎn)化為其他無(wú)害或毒性小的物質(zhì)。而過(guò)氧化氫酶（CAT）就是常常被細(xì)胞用來(lái)催化過(guò)氧化氫分解的工具，CAT幾乎存在于所有生物機(jī)體中，能夠?qū)⑦^(guò)氧化氫分解成氧氣和水，其酶促活性為機(jī)體提供了抗氧化防御機(jī)制。如圖5所示，魚(yú)腥草貯藏30 d后，對(duì)照魚(yú)腥草過(guò)氧化氫酶的活性均較高，在貯藏10 d時(shí)達(dá)到最大值；與對(duì)照組相比，不同充氣比例包裝均能有效地抑制過(guò)氧化氫酶的活性，且差異極其顯著（p＜0.01），相比CO2濃度占起始?xì)怏w比例較低的充氣包裝（CA1），CO2濃度占起始?xì)怏w比例較高的充氣包裝均能夠有效地抑制過(guò)氧化氫酶的活性（p＜0.05）?？赡茉蚴窃趐H=7左右時(shí)，過(guò)氧化氫酶催化效率最高［21］，空氣中相對(duì)偏中性的環(huán)境有助于提高酶的活力，而相對(duì)高濃度的CO2導(dǎo)致的酸性環(huán)境將極大地抑制了酶的活性。

圖5　充氣包裝對(duì)魚(yú)腥草過(guò)氧化氫酶活力的影響Fig.5　Effect of modified atmosphere packing on activity of catalase

2.6.2對(duì)多酚氧化酶活力的影響多酚氧化酶（PPO）是自然界里分布較廣的一種金屬蛋白酶，它們的共同特征是能夠?qū)⒎宇?lèi)物質(zhì)氧化成對(duì)應(yīng)的醌，而醌的多聚化以及與其他物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生黑色和褐色的色素沉淀，從而使一些農(nóng)產(chǎn)品失去原有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。如圖6所示，對(duì)照（空氣）的PPO活性在整個(gè)貯藏過(guò)程中一直保持升高的趨勢(shì)，CO2濃度占起始?xì)怏w較高的充氣包裝（CA4）PPO的活性先上升后降低，10 d時(shí)會(huì)引起PPO的活性急劇上升達(dá)到最大值，極顯著高于對(duì)照和其他充氣包裝（p＜0.01）。由于PPO以無(wú)活性形式存在于內(nèi)囊體中，而其底物酚類(lèi)存在于液泡中，高濃度的CO2破壞了細(xì)胞膜和液泡膜的透性，酶就會(huì)作用于底物發(fā)生生化反應(yīng)，因此酶的活性最高，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酶的活性又會(huì)降低，貯藏30 d時(shí)維持在6 U/g左右，表明隨著時(shí)間的增長(zhǎng)PPO不斷地作用于底物而被消耗。相比對(duì)照，相對(duì)低濃度的CO2充氣包裝在整個(gè)貯藏過(guò)程中能夠維持PPO的活性。

圖6　充氣包裝對(duì)魚(yú)腥草多酚氧化酶活力的影響Fig.6　Effect of modified atmosphere packing on activity of polyphenoloxidase

2.6.3對(duì)過(guò)氧化物酶活力的影響過(guò)氧化物酶（POD）是廣泛存在于植物體中活性較高的一種酶，能使組織中所含的某些碳水化合物轉(zhuǎn)化成木質(zhì)素，所以過(guò)氧化物酶可作為組織老化的一種生理指標(biāo)。如圖7所示，對(duì)照（空氣）的POD活性在整個(gè)貯藏過(guò)程中一直保持上升趨勢(shì)，相比于其他不同充氣比例包裝差異顯著（p＜0.05），而不同充氣比例包裝的POD活性在整個(gè)貯藏過(guò)程中呈先下降后上升的趨勢(shì)，10 d時(shí)達(dá)到最低，30 d時(shí)達(dá)到最高，不同充氣比例包裝在貯藏10 d內(nèi)均能抑制POD的活性，隨著時(shí)間延長(zhǎng)魚(yú)腥草遭受不同程度的衰變導(dǎo)致POD活性的上升。而不同充氣比例包裝之間相比，CA3（8%O2+30%CO2）充氣包裝在整個(gè)貯藏過(guò)程中POD的活性變化幅度不大（p＜0.05），表明此條件下能夠有效地抑制POD活性的變化。

圖7　充氣包裝對(duì)魚(yú)腥草過(guò)氧化物酶活力的影響Fig.7　Effect of modified atmosphere packing on activity of peroxidase

2.7MAP對(duì)魚(yú)腥草黃酮和多酚含量的影響

黃酮（Flavonoids）是植物體內(nèi)廣泛存在的一類(lèi)酚羥基化合物，大量研究表明，黃酮類(lèi)化合物具有抗氧化、清除自由基、抗腫瘤、抗衰老等功效。如圖8（a）所示，在整個(gè)貯藏期（30 d）內(nèi)，對(duì)照、CA1（8%O2+ 10%CO2）和CA2（8%O2+20%CO2）充氣包裝魚(yú)腥草黃酮含量均維持在比較低的水平，且相互之間差異不顯著（p＞0.05）；而CA3（8%O2+30%CO2）和CA4（8% O2+40%CO2）充氣包裝在整個(gè)貯藏過(guò)程中黃酮含量的總體水平較高，極顯著高于其他充氣包裝（p＜0.01）?？赡茉蚴窃谙鄬?duì)較低濃度的CO2充氣包裝下，魚(yú)腥草細(xì)胞易發(fā)生褐變產(chǎn)生大量的自由基，自由基與黃酮發(fā)生氧化還原反應(yīng)導(dǎo)致黃酮含量處于較低的水平［22］，表明CA3（8%O2+30%CO2）和CA4（8%O2+40% CO2）充氣包裝均能夠有效地維持魚(yú)腥草在貯藏期間的黃酮含量。

植物組織中存在著大量的酚類(lèi)物質(zhì)，對(duì)能產(chǎn)生過(guò)氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。此外，多酚與植物的色澤發(fā)育、品質(zhì)和風(fēng)味形成、成熟衰老過(guò)程、組織褐變、抗逆性等作用密切相關(guān)。如圖8（b）所示，魚(yú)腥草在對(duì)照和不同充氣比例包裝下貯藏30 d后，多酚含量均呈下降的趨勢(shì)，對(duì)照（空氣）、CA1（8%O2+ 10%CO2）和CA2（8%O2+20%CO2）充氣包裝魚(yú)腥草多酚含量下降幅度較大，而CA3（8%O2+30%CO2）和CA4（8%O2+40%CO2）充氣包裝魚(yú)腥草多酚含量下降的幅度不大，與CA4（8%O2+40%CO2）相比，CA3（8%O2+30%CO2）充氣包裝能有效地維持魚(yú)腥草中多酚的含量，差異顯著（p＜0.05）。

圖8　充氣包裝對(duì)魚(yú)腥草黃酮和多酚含量的影響Fig.8　Effectofmodifiedatmospherepackingonbiochemicalindex

2.8色差分析

色差是評(píng)價(jià)果蔬貯藏過(guò)程中衰變的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，魚(yú)腥草隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，褐變程度越大，進(jìn)而影響其外觀品質(zhì)及商品價(jià)值，通過(guò)色差儀的測(cè)量，在一定程度上能定量地分析魚(yú)腥草氧化和褐變程度，色差值越大表明褐變程度越大。如圖9所示，對(duì)照（空氣）的色差值△E在貯藏過(guò)程中一直保持上升的趨勢(shì)，在30 d時(shí)達(dá)到最大值，與同期的其他充氣包裝相比差異顯著（p＜0.05），表明調(diào)節(jié)O2與CO2的比例均可以抑制魚(yú)腥草的褐變。不同充氣比例包裝之間，CO2占起始?xì)怏w比例較低的充氣包裝（CA1：8%O2+ 20%CO2）或CO2占起始?xì)怏w比例較高的充氣包裝（CA4：8%O2+40%CO2）在防止魚(yú)腥草褐變方面沒(méi)有中間濃度的CO2（CA2：8%O2+20%CO2或CA3：8%O2+ 30%CO2）效果好，尤其是CA3（8%O2+30%CO2）充氣包裝在整個(gè)貯藏過(guò)程中色差△E上升的幅度較小，表明在此條件下貯藏能很好地保持魚(yú)腥草外觀光澤。

圖9　充氣包裝對(duì)魚(yú)腥草色差的影響Fig.9　Effect of different modified atmosphere packing on color difference of herba houttyniae

2.9感官評(píng)價(jià)

如表2所示：與對(duì)照比較，CA1（8%O2+10%CO2）充氣包裝在外觀色澤、完整度、脆性得分方面差異不顯著（p＞0.05），CA2（8%O2+20%CO2）充氣包裝則差異顯著（p＜0.05），CA3（8%O2+30%CO2）充氣包裝在外觀色澤和完整度方面得分差異顯著（p＜0.05），而在脆性方面得分則相當(dāng)。與CA2（8%O2+20%CO2）和CA3（8%O2+30%CO2）充氣包裝相比，CA4（8%O2+40%CO2）充氣包裝在各個(gè)指標(biāo)得分差異極顯著（p＜0.01），無(wú)論是對(duì)照還是CA4（8%O2+40%CO2）充氣包裝在感官評(píng)價(jià)中各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分均相對(duì)較低，而8% O2+30%CO2充氣包裝無(wú)論從外觀色澤、完整度、脆性以及香氣都有較高的評(píng)分，與之前色差分析結(jié)果相吻合。

表2　充氣包裝對(duì)魚(yú)腥草感官品質(zhì)的影響Table 2　Effect of modified atmosphere packing on sensory quality of herba houttyniae

3　結(jié)論

本文研究了可通過(guò)改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（增加CO2濃度和降低O2）的充氣包裝用于具有多種藥效功能的魚(yú)腥草長(zhǎng)期貯藏的新技術(shù)。首先考察了魚(yú)腥草的貯藏溫度，在低溫條件下其組織因冷害影響容易受到破壞而不利于貯藏；在魚(yú)腥草品質(zhì)方面，起始?xì)怏w成分為8%O2+30%CO2充氣包裝能有效提高過(guò)氧化氫酶（CAT）的活力，抑制多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）的活力，降低魚(yú)腥草MDA含量，并且能維持魚(yú)腥草體內(nèi)黃酮和多酚含量；在生理方面，起始?xì)怏w成分為8%O2+30%CO2或8%O2+40% CO2的充氣包裝均能有效抑制魚(yú)腥草在貯藏期間有氧呼吸和乙烯的生成，此外在外觀方面，8%O2+30% CO2充氣包裝在整個(gè)貯藏過(guò)程中能有效防止魚(yú)腥草褐變，并且能保持較好的完整度、脆性以及外觀色澤。綜上，在2℃、起始?xì)怏w成分為8%O2+30%CO2的充氣包裝，魚(yú)腥草保鮮效果最佳。

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Study on technology of modified atmosphere packing in fresh-maintaining of herba houttuyniae

LI Bai-ge，XIE Xiao-lin，WANG Rui，LIU Zhi-gang，MA Li-zhi，LIU Ying，JI Ning
（Food and Pharmaceutical Engineering Institute，College of Guiyang，Guizhou Engineering Research Center for Fruit Processing，Guiyang 550003，China）

Abject：In order to explore a convenient and efficient preservation method，the effects of different modified atmosphere packings on fresh-maintaining of herba houttyniae was investigated.Methods：Under the modified atmosphere packing with initial compositions containing 8%O2and 30%CO2，herba houttyniaes were storaged at different temperatures for 30 days so that the optimal storage temperature was selected.In addition，effect of different modified atmosphere packing on all kinds of biochemical indexes were further investigated during the storage of 30 days so that the best preservation condition could be known.Results：Compared between the different modified atmosphere packings，the modified atmosphere packing with relatively low carbon dioxide concentration in initial compositions significantly（p＜0.01）sustained the activity of polyphenoloxidase（PPO）and decreased the electrical conductivity in solution.The modified atmosphere packing with initial compositions containing 8%O2and 30%CO2significantly（p＜0.01）decreased the contents of malondialdehyde increasing，inhibited the activity of catalase（CAT）and peroxidase（POD），sustained the stable contents of total phenolic and flavones.Conclusion：The best fresh-maintaining condition and optimal storage temperature of herba houttyniae was 8%O2+30%CO2and 2℃respectively.

herba houttyniae；modified atmosphere packing；storage；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）18-0326-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.057

2014－10－27

李白鴿（1984-），女，碩士，研究方向：食品保鮮技術(shù)，E-mail：whitedove_li@126.com。

貴陽(yáng)學(xué)院科研立項(xiàng)資助項(xiàng)目（201201）；貴州省果品加工與貯藏研究科技創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)（黔科合人才團(tuán)隊(duì)（2013）4028）；貴州省“食品科學(xué)與工程”重點(diǎn)學(xué)科（黔學(xué)位合字ZDXK［2014］13號(hào)）。