《食品發(fā)酵技術(shù)》課教學(xué)做一體化改革研究

烏日罕

【摘 要】在《食品發(fā)酵技術(shù)》課程改革中，以啤酒生產(chǎn)教學(xué)為例，將“教學(xué)做一體化”方法應(yīng)用于課程教學(xué)中，通過教學(xué)內(nèi)容的改革、教學(xué)時(shí)間的合理安排、最佳任務(wù)分配與實(shí)施方式的確定以及考核方法的改革等四個(gè)方面的優(yōu)化，獲得了初步成效。

【關(guān)鍵詞】教學(xué)做一體化 ? ?改革 ? ? 《食品發(fā)酵技術(shù)》

1 《食品發(fā)酵技術(shù)》課程教學(xué)做一體化改革研究

1.1 研究目標(biāo)

以啤酒生產(chǎn)教學(xué)為例，通過利用學(xué)院小型啤酒生產(chǎn)線，將《食品發(fā)酵技術(shù)》課程中的一個(gè)單元，即第四章《啤酒生產(chǎn)》的內(nèi)容進(jìn)行“教學(xué)做一體化”的教學(xué)模式改革。通過研究，建立一套完整的《啤酒生產(chǎn)》單元操作教學(xué)模式，包括教學(xué)內(nèi)容、時(shí)間安排、任務(wù)分配、學(xué)生調(diào)動(dòng)方法以及考核標(biāo)準(zhǔn)等，讓教學(xué)氛圍更接近企業(yè)的真實(shí)情境，從而培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，提高教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)能力。

1.2基本內(nèi)容

1.2.1教學(xué)內(nèi)容的改革

刪除重復(fù)內(nèi)容，可讓學(xué)生更容易記憶并掌握知識(shí);并為學(xué)生準(zhǔn)備多種啤酒發(fā)酵、啤酒文化相關(guān)的輔助參考書，可提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，取得較好的教學(xué)效果，也可拓寬學(xué)生在食品發(fā)酵工程方面的視野。合理設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，即在做中學(xué)、在學(xué)中做，設(shè)計(jì)“全真”的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境，可讓學(xué)生在“真實(shí)”場景中接觸實(shí)際工作，可實(shí)現(xiàn)專業(yè)課教學(xué)和就業(yè)崗位的零距離對接，實(shí)現(xiàn)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)場所與職業(yè)工作環(huán)境的零距離對接，學(xué)生畢業(yè)后就能適應(yīng)崗位工作，滿足社會(huì)和企業(yè)的需求。

1.2.2教學(xué)時(shí)間的合理安排

《食品發(fā)酵技術(shù)》課要求學(xué)生掌握食品微生物學(xué)相關(guān)理論知識(shí)的同時(shí)，熟練掌握微生物滅菌、接種等操作方法，應(yīng)安排在相關(guān)基礎(chǔ)與專業(yè)基礎(chǔ)課之后。因此本課程安排在了《有機(jī)化學(xué)》《食品化學(xué)》《食品微生物學(xué)》《食品微生物檢驗(yàn)》等課程之后，同時(shí)將往年的理論和實(shí)訓(xùn)課程比例11∶4改為11∶8，即實(shí)訓(xùn)課程比例較往年提高了一倍。

1.2.3教學(xué)方法的改革

采用類比教學(xué)法，抽象與形象類比，微觀與宏觀對比，同時(shí)運(yùn)用多媒體教學(xué)，賦予更多的感官認(rèn)識(shí)。由于這門課程實(shí)踐性很強(qiáng)，而學(xué)生對工廠的了解又比較少，為了更好地提高教學(xué)的直觀性，提高教學(xué)效果，通過查找大量的設(shè)備、生產(chǎn)過程圖片、工人操作圖片、設(shè)備的詳細(xì)分解圖、購置發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝的教學(xué)錄像，最大程度讓學(xué)生直觀地掌握實(shí)用的知識(shí)，而非想象這些設(shè)備或操作流程。

工學(xué)結(jié)合，利用科研帶動(dòng)實(shí)訓(xùn)，提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力。學(xué)院購置了生產(chǎn)量為1200L左右的啤酒生產(chǎn)線，要完成如此大量的啤酒生產(chǎn)，對于實(shí)訓(xùn)來說成本過高，可通過申請啤酒開發(fā)科研項(xiàng)目很好地解決這一難題。

參觀相關(guān)企業(yè)，親身體驗(yàn)工廠生產(chǎn)流程。根據(jù)實(shí)際情況到周邊的食品發(fā)酵企業(yè)參觀生產(chǎn)過程，通過一些企業(yè)的參觀學(xué)習(xí)，幫助學(xué)生驗(yàn)證、鞏固和加深理解基礎(chǔ)理論知識(shí)，而更重要的是培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和從事相關(guān)工作的能力，進(jìn)一步提升學(xué)生獨(dú)立分析問題和解決問題、綜合設(shè)計(jì)及創(chuàng)新等方面的能力，為學(xué)生今后在生產(chǎn)第一線工作打下基礎(chǔ)。

1.2.4考核方法的改革

在實(shí)驗(yàn)考核過程中，建立了全程評(píng)價(jià)與考試成績相結(jié)合的考核評(píng)價(jià)體系。實(shí)驗(yàn)成績的評(píng)定由全程評(píng)價(jià)（占30 %）、考試成績（占70 %）兩部分構(gòu)成。其中，全程評(píng)價(jià)包括實(shí)驗(yàn)過程評(píng)價(jià)（占15 %）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)價(jià)（占15 %），考試成績包括理論考核成績（占15 %）、操作考核成績（占55 %）。

我們綜合理論考試和操作考試的優(yōu)勢，采用理論筆試和實(shí)際操作相結(jié)合的綜合實(shí)驗(yàn)考核模式。對于所學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目相關(guān)的實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟、注意事項(xiàng)等內(nèi)容，我們通過出理論試題的方式進(jìn)行考核，而對于食品發(fā)酵技術(shù)實(shí)驗(yàn)必須掌握的操作環(huán)節(jié)，比如原料預(yù)處理、接種、發(fā)酵等技術(shù)則采取操作考試的方式。

與此同時(shí)，細(xì)化了操作考試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，拓寬了操作考試內(nèi)容，并改變了實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)分方式，有效地杜絕了抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的現(xiàn)象，給出的評(píng)分也更加客觀和公正。

2 成效與存在問題

本次改革試點(diǎn)的創(chuàng)新與成效體現(xiàn)在：第一，本研究在利用小型啤酒生產(chǎn)線開展課程教學(xué)改革研究的同時(shí)，以生產(chǎn)崗位典型工作任務(wù)為主線，實(shí)現(xiàn)了就業(yè)崗位技能的培養(yǎng)，部分學(xué)生在學(xué)習(xí)后成功考取了“啤酒釀造師”職業(yè)資格證書;第二，在研究過程中，既可摸索并優(yōu)化啤酒生產(chǎn)條件，也可以培養(yǎng)學(xué)生分析問題的能力;第三，在研究過程中，同時(shí)培養(yǎng)了操作能力較好且對啤酒發(fā)酵感興趣的學(xué)生組成課外興趣小組，參與啤酒的生產(chǎn)與銷售。綜合以上三點(diǎn)，本研究促成了相對穩(wěn)定的學(xué)、研、產(chǎn)相結(jié)合的教學(xué)環(huán)境。

盡管初步取得了一定成效，但由于高職高專實(shí)訓(xùn)課程普遍存在一些問題，例如學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)較差、模塊實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多、時(shí)間有限、排課困難等，《食品發(fā)酵技術(shù)》實(shí)訓(xùn)大多屬綜合性大實(shí)驗(yàn)，因此無論從教學(xué)時(shí)間還是教學(xué)內(nèi)容方面均無法較好地結(jié)合。以上這些原因均給本課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革帶來了困難。

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