蝦皇風范

李錦華

潛江作為“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”和“中國小龍蝦加工出口第一市”，自然少不了一條由龍蝦餐飲店構成的龍蝦街。小龍蝦的美味誘惑不僅俘獲本地市民的味蕾，還常常驅(qū)使外地食客不畏距離遠近匯集這里，搜尋好蝦鋪。

在潛江龍蝦街上，一位來自武漢的女性食客對于自己乘高鐵來吃龍蝦的事情，感到自然而又滿足：“為了吃到蝦皇總店的正宗小龍蝦，我們從漢口站坐最近一趟動車到潛江，大概一個小時就到了，二等座每人車票39.5元。出了潛江火車站就有公交車站，坐17路到二醫(yī)院下車，往前走幾分鐘就到了。為了美味嘛，這點路程不算折騰。”從武漢坐高鐵去潛江吃龍蝦，似乎已是食客們習以為常、滿心期待的一場美食之旅。

“蝦皇”以最高人氣彰顯著龍蝦餐飲行業(yè)的領袖風范。油燜大蝦、蒜蓉蝦、清蒸蝦，總有一款讓食客流連忘返。尤其是口味堪稱一絕的“蝦皇”油燜大蝦，讓“蝦皇”憑借其在這道名菜上展現(xiàn)的烹飪技術和專業(yè)實力，獲授潛江第二屆龍蝦節(jié)頒發(fā)的“蝦王”牌匾。2013年，中國烹飪協(xié)會將蝦皇蒜茸蝦認定為中國名菜。

王先生也是來自武漢，為了口味正宗的油燜大蝦，他與朋友心血來潮奔赴潛江蝦皇總店：“口口都是肉，很肥很鮮美，關鍵是殼很脆，一咬就破。油燜大蝦味重、油大、微辣，而蒜蓉龍蝦口味清淡偏甜，味道各有特色但都很好吃?！笨粗蠛沽芾炫c蝦搏斗的樣子，記者明白他已然沉醉其中，分外享受?！傲硗馕r的分量真實在，這里是用盆裝，沒有像我們那邊在龍蝦底下放的都是黃瓜、豆芽什么的…我覺得他這里的分量要比武漢的多兩倍，我們兩個人點了兩份，只吃了一份就撐到不行，其他的準備打包?！?/p>

“蝦皇”何以在龍蝦之鄉(xiāng)脫穎而出，80后老板潘紅羽告訴記者，這與他一直都愛吃蝦有關，也有其對口味格外敏感與挑剔的功勞，但更重要的是，他始終用統(tǒng)一標準嚴格管理餐飲店的每個環(huán)節(jié)?！坝蜖F大蝦要好吃，首先一定要選新鮮的好食材?！蔽r皇只選用單只重量達到30克以上的清水龍蝦，尤其以肉質(zhì)飽滿的公蝦為優(yōu)?！爸挥星逅埼r才油光清亮，盡量篩掉底板（指龍蝦腹部）比較臟的龍蝦，而死蝦是堅決不能用，一旦發(fā)現(xiàn)用死蝦是要開除員工的?！睂υ系母邩藴蕠酪笫恰拔r皇”龍蝦味美、消費者信賴的第一秘籍。

使用上好鮮龍蝦之余，口感好則是龍蝦餐飲店的核心競爭力?！褒埼r要現(xiàn)剪現(xiàn)燒才鮮嫩，剪頭、套紗包、剪小爪、開尾、抽線，完成剪蝦五部曲之后，就可以開始下鍋燒制了?！苯酉聛恚闶俏r皇制作油燜大蝦的核心機密?！拔覀兊恼{(diào)味包是用十八味調(diào)味品及中藥材配成的，有白芷、山柰、大茴香、小茴香等等，除了去腥調(diào)味，還有一定的滋補功效。爆炒后再加入上等大湯龍骨與老母雞一起熬煮的高湯進行燜煮。”

雖然如今的蝦皇已經(jīng)開設幾十家店面，但相同的調(diào)料包和精確到分秒的燒制時間，有條件保證龍蝦口味的一致性?！白畛跹芯魁埼r做法的時候，每一味調(diào)味品我都親自選購，每一鍋龍蝦我都要自己嘗，這些年來我們根據(jù)顧客的意見和要求不斷進行調(diào)整和改進，現(xiàn)在已經(jīng)摸索出比較固定的調(diào)味與做法?！碑斢浾邌柤?，為何不加快擴張店鋪數(shù)量？他說：“有這個打算，正在通過加工調(diào)料包、培訓廚師，向標準化制作靠攏?！迸思t羽告訴記者，雖然“蝦皇”的龍蝦受到消費者極大的認可甚至是市場的熱捧，但他仍然不敢盲目擴張，“我們希望在扎實研究調(diào)料包的加工制作方法后，在能夠達到像肯德基等連鎖店一樣完全可以做到標準化的時候，再大步前進。”

說起創(chuàng)業(yè)之初的艱難，潘紅羽付之一笑：“當然會有不順利的時候，比如剛開始做沒多久，門店業(yè)主就漲房租，我們資金周轉(zhuǎn)不暢，只好放棄，后來就重新選址了?！睆娜齻€小伙伴合資投入3萬元，開起第一家不到60平方米的龍蝦門店，到如今每天出售上萬斤龍蝦，年盈利上百萬，面積共2000多平方米的知名龍蝦餐飲品牌，潘紅羽不僅創(chuàng)造了自己的致富神話，也見證了小龍蝦迅猛占領消費市場的歲月。

“我小時候就愛吃小龍蝦，才幾毛錢一斤，現(xiàn)在的龍蝦已經(jīng)23元一斤了，上個月更高，每斤30元?！倍拔r皇”菜單上的油燜大蝦標價已經(jīng)達到138元一盆，價格的上漲絲毫不影響消費者大快朵頤地享受龍蝦美味。“每年基本上從四月開始生意就比較熱鬧了，周一到周四屬于淡市，每天也要平均300桌。現(xiàn)在吃蝦的人越來越多，這股熱潮會一直持續(xù)到8月份?！睋?jù)潘紅羽介紹，“蝦皇”除了擁有自己的小龍蝦養(yǎng)殖基地，還需要在當年3月就聯(lián)系好小龍蝦養(yǎng)殖戶簽訂供貨協(xié)議，“雖然潛江養(yǎng)蝦的面積這幾年增加得非常快，但是外銷數(shù)量巨大，而且越是高品質(zhì)的龍蝦外銷的越多，始終是供不應求。我們一般會跟20家左右的養(yǎng)殖戶簽合同，保證每家每天供貨200斤左右，才能基本滿足我們每天的需求量?！?/p>

身為潛江市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會常務副會長，潘紅羽十分看好小龍蝦的市場前景，他打算全身心投入這個行業(yè)，將“蝦皇”打造成肯德基式的龍蝦連鎖店。因為他看到，不僅僅是潛江，小龍蝦的消費市場已經(jīng)在不經(jīng)意間席卷全國。