辣蓼草和紫蘇粕面包的研制

潘艷，陳海玲，金銘，李春梅

（1.吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林長春130062；2.華潤雪花啤酒（吉林）有限公司，吉林吉林132011；3.長春金賽藥業(yè)有限責(zé)任公司，吉林長春130000）

辣蓼草和紫蘇粕面包的研制

潘艷1，陳海玲1，金銘2，李春梅3

（1.吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林長春130062；2.華潤雪花啤酒（吉林）有限公司，吉林吉林132011；3.長春金賽藥業(yè)有限責(zé)任公司，吉林長春130000）

以低筋面粉為主要原料，添加辣蓼草、紫蘇粕、甘草、白砂糖、面包改良劑、黃油等輔料生產(chǎn)辣蓼草、紫蘇粕面包，此工藝采用一次發(fā)酵，通過響應(yīng)面方法確定辣蓼草和紫蘇粕面包的最佳工藝配方。結(jié)果表明，辣蓼草、紫蘇粕面包的最佳工藝配方為：白砂糖為63 g，中草藥提取物為10.3 g，干酵母5.6 g，（以面粉300 g計(jì)），此時(shí)預(yù)測值為96.7，所制得的辣蓼草、紫蘇粕面包的品質(zhì)最佳。

辣蓼草；紫蘇粕；甘草

紫蘇是為我國傳統(tǒng)的食用植物，它的營養(yǎng)十分豐富，其莖葉中含蛋白質(zhì)、氨基酸和人體必需的微量元素［1-4］。目前國內(nèi)外重點(diǎn)研究和開發(fā)紫蘇油產(chǎn)品，剩余大量的紫蘇粕尚未有效利用，造成資源的巨大浪費(fèi)。此外具有獨(dú)特香氣的紫蘇中富含紫蘇酮、紫蘇醛和丁香油酚等成分。辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，可有效抑制雜菌，面包通過添加辣蓼草可以延長它的保質(zhì)期［5-6］。

據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，中草藥提取方法多采用直接粉碎添加法和超聲波二次乙醇浸提法，這兩種方法破碎效果不好導(dǎo)致口感差，營養(yǎng)成分融出率低。本文選用微波二次乙醇浸提法提取中草藥有效成分，此法耗時(shí)短，有效成分溶出率高，成本低，操作條件溫和，有效成分不易破壞。

面制品是深受消費(fèi)者青睞的食品，特別是面包。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們生活水平的提高，保健食品備受人們關(guān)注。本研究在面包中添加辣蓼草、紫蘇粕等中草藥，研究出一種新型辣蓼草和紫蘇粕保健面包。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

辣蓼草、絞股藍(lán)、甘草：西安圣草生物科技有限公司；高活性干酵母（華瑛牌）：煙臺華瑛酵母食品有限公司；低筋面粉：北京聚源隆商貿(mào)有限公司；低筋面粉、雞蛋食鹽、黃油、奶粉、白砂糖：均購于歐亞超市。

電子天平（型號：YP5002）：上海市百典儀器廠；醒發(fā)箱（型號：JM-64）：邢臺潤聯(lián)科技開發(fā)有限公司；遠(yuǎn)紅外電烤箱（型號：VH-33）：廣東穗華機(jī)械設(shè)備有限公司；粉碎機(jī)（型號：WF）：青島邁科隆粉體技術(shù)設(shè)備有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程

稱300 g面粉→混均→中草藥提取液、酵母粉、白砂糖、蛋液和溫水調(diào)制成面團(tuán)→待面筋形成后加入黃油→醒發(fā)（溫度30℃，相對濕度75%～85%，發(fā)酵時(shí)間為50 min）→臺面靜置35 min→整形→烘烤（烤箱面火為190℃，底火240℃）→成品

1.2.2辣蓼草和紫蘇粕面包的基本配方

面粉300 g，中草藥提取液10 mL，改良劑1.0 g，食鹽3 g，白砂糖60 g，雞蛋65 g，干酵母3.5 g，奶粉10 g，黃油25 g。

1.2.3原料預(yù)處理

1.2.3.1辣蓼草預(yù)處理

取辣蓼草去除雜質(zhì)，采用流動(dòng)水對辣蓼草進(jìn)行沖洗，在35℃的條件下，進(jìn)行鼓風(fēng)干燥，將干燥后的辣蓼草切成每段3 cm～4 cm的辣蓼草段，將辣蓼草段在60℃的條件下干燥20 h后，進(jìn)行粉碎，粉碎粒度為60目～80目，在容器內(nèi)盛好備用。

1.2.3.2紫蘇粕處理

取紫蘇籽進(jìn)行風(fēng)選、磁選、過篩、除雜后，采用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗，在35℃的條件下，進(jìn)行鼓風(fēng)干燥至紫蘇籽的含水量≤8%，對紫蘇籽進(jìn)行低溫壓榨，控制榨油溫度為40℃～50℃、榨油壓力為3 MPa～7 MPa，榨取紫蘇油，得到殘油含量為4%～8%的紫蘇粕；將獲得的紫蘇粕在雙螺桿擠壓機(jī)下進(jìn)行改性處理，雙螺桿擠壓機(jī)的擠壓溫度設(shè)置為130℃～160℃、添水量為10%～30%、螺桿轉(zhuǎn)速為200 r/min～280 r/min、風(fēng)淋降溫為60℃/min，獲得改性處理后的紫蘇粕，再進(jìn)行粉碎處理，得到粉碎粒度為60目～80目的紫蘇粕；在容器內(nèi)盛好備用。

1.2.3.3絞股藍(lán)預(yù)處理

取絞股藍(lán)去除雜質(zhì)，采用流動(dòng)水對絞股藍(lán)進(jìn)行沖洗，在35℃的條件下，進(jìn)行鼓風(fēng)干燥，將干燥后的辣蓼草切成每段3 cm～4 cm的絞股藍(lán)段，將絞股藍(lán)段在60℃的條件下干燥20 h后，進(jìn)行粉碎，粉碎粒度為60目～80目，在容器內(nèi)盛好備用。

1.2.3.4甘草預(yù)處理

取甘草去除雜質(zhì)，采用流動(dòng)水對甘草進(jìn)行沖洗，在35℃的條件下，進(jìn)行鼓風(fēng)干燥，將干燥后的甘草切成每段3 cm～4 cm的絞股藍(lán)段，將甘草段在60℃的條件下干燥20 h后，進(jìn)行粉碎，粉碎粒度為60目～80目，在容器內(nèi)盛好備用。

1.2.3.5提取中草藥混合液

將上述1.2.3.1～1.2.3.4制得的粉末進(jìn)行混合，混合比例：辣蓼草∶紫蘇粕∶絞股藍(lán)∶甘草=1∶1∶0.2∶0.2。采用微波二次乙醇浸提法提取，中草藥粉末混合料與乙醇的份數(shù)比為1∶30，乙醇濃度為40%～60%，微波功率為600 W，在10℃～28℃的條件下操作20 min，得到的提取液放入4℃冰箱冷藏24 h，將提取液沉淀后的雜質(zhì)濾除，繼續(xù)放入4℃冰箱內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1中草藥提取液添加量的確定

以感官評定為考察標(biāo)準(zhǔn)，參照1.2.2的配方，只改變中草藥提取液添加量，分別采用6、8、10、12、14 mL，干酵母為4 g，白砂糖用量為60 g，此試驗(yàn)做3個(gè)平行，根據(jù)考察指標(biāo)（感官評定）確定最佳中草藥提取液添加量。

1.2.4.2白砂糖添加量的確定

以感官評定為考察標(biāo)準(zhǔn)，參照1.2.2的基本配方，只改變白砂糖用量，分別采用，55、60、65、70、75 g，干酵母為4 g，中草藥提取液添加量為10 mL，此試驗(yàn)做3個(gè)平行，根據(jù)感官評定確定最佳白砂糖添加量。

1.2.4.3干酵母用量的確定

以感官評定為考察標(biāo)準(zhǔn)，參照1.2.2的基本配方，中草藥提取液添加量為10 mL，白砂糖為60 g，只改變干酵母用量，分別采用，2、3、4、5、6 g，此試驗(yàn)做3個(gè)平行，根據(jù)感官評定確定最適干酵母添加量。

1.2.5優(yōu)化辣蓼草和紫蘇粕面包的最佳工藝配方（響應(yīng)面方法）

1.2.5.1實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證

將此試驗(yàn)進(jìn)行重復(fù)3次操作，做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，取平均值，檢驗(yàn)響應(yīng)面方法的可靠性。

1.2.5.2數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS軟件進(jìn)行分析。

1.2.6產(chǎn)品感官指標(biāo)評定

待面包沒有老化且冷卻回軟前進(jìn)行感官指標(biāo)評定。邀請食品行業(yè)權(quán)威人士10名，對同一產(chǎn)品進(jìn)行打分，最后取分?jǐn)?shù)的平均值做出綜合評定，具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2結(jié)果

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1中草藥提取液用量對面包品質(zhì)的影響

由于中草藥提取液的顏色為褐色，直接影響到面包的外觀。中草藥提取液添加量過多過少都直接影響面包的外觀。中草藥提取液用量對面包品質(zhì)的影響見圖1。

表1　感官評定標(biāo)Table 1The evaluation standard for sensory quality

圖1　中草藥提取液用量對面包品質(zhì)的影響Fig.1Effects of the amount of Chinese herbs on the quality of bread

當(dāng)中草藥提取液添加量為6 mL時(shí)，感官評定分?jǐn)?shù)緩慢提高但外表顯示粗糙，手感硬，面包外觀略差；當(dāng)中草藥提取液用量為8 mL，感官評定分?jǐn)?shù)較快提高但外表顯示一般，手感較硬，面包外觀一般；當(dāng)中草藥提取液用量為10 mL時(shí)，感官評定分?jǐn)?shù)迅速提高，外表光滑，硬度適中，面包顏色為金黃色；中草藥提取液添加量多于12 mL時(shí)，手感較軟且特黏，面包顏色帶有褐色斑點(diǎn)，外表粘連，面包品質(zhì)一般；由此分析確定中草藥提取液最佳添加量為10 mL。

2.1.2白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響

中草藥提取液略帶苦味，適量的添加白砂糖可以改善面包的口感；面包所用菌種是酵母，酵母在發(fā)酵過程僅僅淀粉分解的糖量無法滿足自身需求，因此需額外添加白砂糖提高糖的含量，由此分析白砂糖添加量過高過低直接影響酵母的生長由此影響面包的品質(zhì)。白砂糖用量對面包品質(zhì)的影響見圖2。

隨著白砂糖用量的遞增，面包的綜合評分隨之增加，直到65 g后由于抑制酵母菌的正常生長，綜合評分開始下降。當(dāng)白砂糖55 g時(shí)，含量過低滿足不了酵母正常生長的營養(yǎng)需求，面包手感硬，品質(zhì)差，外表粗糙；白砂糖添加量達(dá)到65 g時(shí)，可以滿足酵母正常生長的營養(yǎng)需求，此時(shí)硬度適中，外表光滑，面包顏色為金黃色，由此分析確定白砂糖最佳用量為65 g。

圖2　白砂糖用量對面包品質(zhì)的影響Fig.2Effects of the amount of sugar on the quality of bread

2.1.3干酵母用量對辣蓼草和紫蘇粕面包品質(zhì)的影響

眾所周知，酵母的添加量直接影響面包的品質(zhì)。酵母量過大會產(chǎn)生不良的酸味，從而影響到人們的食欲。干酵母用量對面包品質(zhì)的影響見圖3。

圖3　干酵母用量對面包品質(zhì)的影響Fig.3Effects of the amount of dry yeast on the quality of bread

感官評定的分?jǐn)?shù)隨著酵母用量的遞增而提高，感官評分最高時(shí)酵母添加量為6 g且做成的面包外表光滑、風(fēng)味純正、品質(zhì)良好；但酵母用量高于6 g時(shí)考察指標(biāo)官評定分?jǐn)?shù)隨之下降且產(chǎn)生不良的酸味，由此分析確定酵母添加量為6 g。

2.2響應(yīng)面方法結(jié)果

2.2.1確定試驗(yàn)點(diǎn)

以白砂糖、中草藥提取液、干酵母為自變量，綜合評分為響應(yīng)值，在單因素結(jié)果的基礎(chǔ)之上，對面包工藝進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)因子和水平表見表2。

表2　試驗(yàn)因子和水平表Table 2Experimental factors and standards

2.2.2中心組合工藝條件優(yōu)化結(jié)果

中心組合工藝配方優(yōu)化結(jié)果見表3及表4，表3中數(shù)據(jù)進(jìn)行分析運(yùn)用SAS軟件，得到綜合評分（Y值）對X1、X2、X3自變量的多項(xiàng)二次回歸方程（1）：

表3　響應(yīng)面分析方案及試驗(yàn)結(jié)果Table 3Designs and experimental results of SAM

由表4可知，模型P值為0.001 7，說明模型回歸顯著可靠（P＜0.05）。此外，方程的相關(guān)系數(shù)為R=92.97%，失擬項(xiàng)數(shù)值為0.8575大于0.05，此數(shù)值不顯著，這充分的說明了上面的15個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)可以很好的解釋并加以說明有很好的擬合效果，響應(yīng)面方法對辣蓼草和紫蘇粕面包的工藝配方的優(yōu)化合理可行。

從圖4能夠比較直觀的反應(yīng)出X1、X2、X3之間的交互作用。由圖4可知，等高線最小橢圓中心存在所選的-1～1范圍內(nèi)，而且3個(gè)響應(yīng)曲面的開口都是向下的，這說明綜合評分在本試驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍內(nèi)存在最大值且優(yōu)化是十分合理可行的。

表4　回歸分析結(jié)果Table 4Results of regression analysis

采用SAS軟件分析所得到響應(yīng)值（Y）處于最大值時(shí)的X1、X2、X3的編碼值分別為X1=-0.555 5，X2= 0.138 8，X3=1.583 3，即最佳工藝條件為白砂糖為63 g，中草藥提取物為10.3 mL，干酵母5.6 g，此時(shí)預(yù)測值為96.7。響應(yīng)曲面圖及其等高線見圖4。

2.2.3實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證

圖4　響應(yīng)曲面圖及其等高線圖Fig.4Response curves and their kyrtographs

本試驗(yàn)運(yùn)用響應(yīng)面方法優(yōu)化得到的最佳辣蓼草和紫蘇粕面包的工藝配方做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，考察指標(biāo)為感官評定分?jǐn)?shù)，此實(shí)驗(yàn)重復(fù)做3次，取平均值。結(jié)果顯示，與理論值96.7相比，綜合評分96.2與之相差0.5%。此數(shù)值在模型允許的誤差范圍之內(nèi)。這說明辣蓼草和紫蘇粕面包工藝參數(shù)運(yùn)用響應(yīng)面方法優(yōu)化方法合理可行。

3結(jié)論

1）本試驗(yàn)得到的最佳面包工藝為：低筋面粉300g，鹽3.5 g，面包改良劑1 g，雞蛋65 g，黃油25 g，奶粉12 g，白砂糖63 g，中草藥提取液10.3 mL，干酵母5.6 g。按此配方制作的辣蓼草和紫蘇粕面包色澤金黃，組織狀態(tài)良好且具有獨(dú)特的面包風(fēng)味。

2）中草藥的添加量直接影響到面包的外觀形狀，加入量超過12 g時(shí)面包的風(fēng)味和色澤都會受到很大的影響。

3）辣蓼草和紫蘇粕含有多種中草藥成分，把辣蓼草和紫蘇粕添加到面包中生產(chǎn)保健型面包將是一種十分受歡迎的藥食兼?zhèn)涞姆奖闶称贰?/p>

［1］中華人民共和國衛(wèi)生部藥典編寫委員會．中華人民共和國藥典: 1部［M］．北京:人民衛(wèi)生出版社，2010:318

［2］陳建欣，劉靜，汪川蘇.紫蘇中黃酮的提取及測定研究［J］.廣州化工，2015，3（43）:132-134

［3］周曉晶，李可，范航，等.同變種及種源紫蘇種子油脂肪酸組成及含量比較［J］.北京林業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2015，1（37）:98-106

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Study on the Bread of Perilla Seed Meal and Spicy Liao Grass

PAN Yan1，CHEN Hai-ling1，JIN Ming2，LI Chun-mei3
（1.Branch of Food Engineering，Jilin Business and Technology College，Changchun 130062，Jilin，China；2.China Resources Snowflake Beer（Jilin）Limited Company，Jilin 132011，Jilin，China；3.GeneScience Pharmaceuticals Co.，Ltd.，Changchun 130000，Jilin，China）

The bread of perilla seed meal and spicy liao grass was produced with the ingredients of spicy liao grass，perilla seed meal，gynostemma pentaphyllum，liquorice，sugar，bread improver and butter.Once fermentation method was used in the production，and the optimal formula was achieved by using response surface methodology.The results showed that the optimal formula included sugar：63 g，extracts from Chinese herbs：10.3 g and dried yeast：5.6 g（with flour being 300 g）.By using the formula，the predicted value was 96.7，so the quality of the bread of perilla seed meal and spicy liao grass was optimal.

spicy liao grass；perilla seed meal；liquorice

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.011

2015-05-05

潘艷（1979—），女（滿），講師，博士研究生，研究方向：保健食品研發(fā)。