德州扒雞：薪火相傳300年歷久彌新開新篇

王歡　毛緒強(qiáng)

編者按 為深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于要大力培育食品品牌，保護(hù)和傳承食品行業(yè)老字號(hào)，使優(yōu)秀品牌不斷發(fā)揚(yáng)壯大，發(fā)揮其質(zhì)量管理的示范帶動(dòng)作用等重要指示精神，農(nóng)業(yè)部從去年開始開展了主食加工老字號(hào)宣傳推介公益活動(dòng)，并在全國(guó)范圍內(nèi)評(píng)選出了30家企業(yè)作為宣傳推介的對(duì)象。

《農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊》作為此次公益宣傳活動(dòng)參與媒體，近期將在農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局指導(dǎo)下，陸續(xù)派出記者一線采風(fēng)，領(lǐng)略我國(guó)食品老字號(hào)經(jīng)久不衰的魅力，探尋他們愈久彌香的秘訣。

德州扒雞，既是一種傳統(tǒng)美食，也代表了一種地域文化，更是山東省德州市的一張名片，其制作技藝在2014年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。7月16日，記者追尋著“中華食品老字號(hào)”的腳步來(lái)到山東德州扒雞股份有限公司，探尋德州扒雞的過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)。

品購(gòu)扒雞，必先品其文化

德州在歷史上是京杭大運(yùn)河的重要碼頭，素有“九達(dá)天衢，神京門戶”之譽(yù)，是明清時(shí)期全國(guó)22個(gè)工商業(yè)大城市之一。清初，燒雞已是德州城中一道穿街越巷的美食。1692年，毗鄰運(yùn)河碼頭的燒雞鋪掌柜賈健才外出，臨行前囑咐伙計(jì)壓好火，誰(shuí)知前腳走，小伙計(jì)就在灶臺(tái)前睡著了，結(jié)果燒雞都煮過(guò)了火。賈掌柜回來(lái)看后著急萬(wàn)分，無(wú)奈撈出來(lái)擺到街上去賣，卻是雞香誘人，肉爛味美。于是請(qǐng)臨街的馬秀才品雞起名，馬秀才邊品邊吟：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人，惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津”。詩(shī)成唱罷，脫口而出“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀”，德州扒雞便由此誕生。

延續(xù)多年后，扒雞技藝日臻成熟，南來(lái)北往各色人等，途經(jīng)德州無(wú)不聞香泊船，品購(gòu)扒雞，時(shí)間長(zhǎng)了，德州扒雞成為德州的地方特產(chǎn)，譽(yù)滿神州。據(jù)《德縣志》記載，清康熙四十一年，康熙南巡，經(jīng)過(guò)德州時(shí)品嘗了扒雞，對(duì)扒雞贊不絕口：真乃神州一奇也！后來(lái)宣統(tǒng)皇帝之弟溥杰也為德州扒雞題詞——“神州一奇”。

到了二十世紀(jì)，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經(jīng)營(yíng)進(jìn)入了興盛時(shí)期，呈現(xiàn)了“百家爭(zhēng)鳴”的景象。此時(shí)扒雞店鋪大多集中于火車站廣場(chǎng)前，鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過(guò)香氣撲鼻，引人垂涎。

“一唱雄雞天下白”，新中國(guó)成立了。這也給扒雞行業(yè)帶來(lái)了新生。多位扒雞藝人成立了扒雞聯(lián)營(yíng)社，聯(lián)營(yíng)社的扒雞傳人們相互切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，起到了承前啟后的作用。

1956年，以張樹林、崔長(zhǎng)清為代表的20多位老字號(hào)扒雞傳人在公私合營(yíng)高潮中，進(jìn)入了國(guó)營(yíng)德州市食品公司，成為國(guó)家的正式職工。這些扒雞的正宗傳人第一次摒棄門戶之見，帶著自家的秘方、制作工具及那鍋世代相傳的循環(huán)老湯走到一起，共謀發(fā)展，將古老的扒雞制作工藝提升到一個(gè)嶄新的高度。同年7月，商業(yè)部在北京召開全國(guó)食品展覽評(píng)比會(huì)，德州扒雞一舉奪魁，有史以來(lái)第一次以比賽的方式確立了自己在全國(guó)同行業(yè)的霸主地位?！爸腥A第一雞”由此肇始！

1992年，國(guó)營(yíng)德州市食品公司改制，成立了扒雞集團(tuán)負(fù)責(zé)德州扒雞生產(chǎn)銷售。

2012年，山東德州扒雞股份有限公司從扒雞集團(tuán)中剝離出來(lái)，成為獨(dú)立企業(yè)帶動(dòng)德州扒雞更快發(fā)展。

前人栽樹，后人不止乘涼

前人的努力，創(chuàng)造了“神州一奇”，也締造出了“中華第一雞”，而在山東德州扒雞公司現(xiàn)任董事長(zhǎng)崔貴海眼中，扒雞文化是前人留給整個(gè)德州的財(cái)富，但要想德州扒雞的名號(hào)在全國(guó)乃至世界“叫得更響”，必須要有過(guò)硬的產(chǎn)品，為此，公司在扒雞生產(chǎn)流程上做到了精益求精。

在德州扒雞公司市場(chǎng)部崔桂明帶領(lǐng)下，記者來(lái)到了扒雞的加工車間，還沒走進(jìn)去，扒雞散發(fā)的香氣已經(jīng)撲鼻而來(lái)?！拔覀儸F(xiàn)在看到的加工車間是公司于2010年投資5億元興建的，整個(gè)工業(yè)園占地近240畝?！贝薰鹈鹘榻B說(shuō)，由于德州扒雞公司快速發(fā)展，必須要加改進(jìn)工藝，加大生產(chǎn)能力才能跟上時(shí)代的步伐。現(xiàn)在的德州扒雞工業(yè)園，年加工能力達(dá)到扒雞5000萬(wàn)只，肉類制品2萬(wàn)噸，是一個(gè)集生產(chǎn)加工、產(chǎn)品研發(fā)、文化展覽和觀光旅游于一體的德州扒雞教育示范基地。

記者從車間旁邊的觀光通道走了進(jìn)去，上百只活雞映入眼簾，在幾名工人的簡(jiǎn)單操作下，這些雞在自動(dòng)化的設(shè)備上整齊地掛了一排。 “出于人道主義考慮，這些雞在瀝血之前都要進(jìn)行電麻。”我們一邊參觀扒雞的加工制作流程，一邊聽著講解員的講解。經(jīng)過(guò)電麻、瀝血、脫毛、掏膛、冷卻排酸等幾個(gè)環(huán)節(jié)的處理，在烹制之前，還有最后一道工序，也是人力投入最大的一個(gè)環(huán)節(jié)：造型。德州扒雞，外觀猶如“鴨浮水面，口銜羽翎”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，似靜似動(dòng)，猶如一件藝術(shù)品，獨(dú)特的造型也是德州扒雞的一大亮點(diǎn)。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是要把雞翅放到嘴里，把雞腿放進(jìn)肚子里，讓雞看起來(lái)昂首挺胸，有一種雄者的風(fēng)范。完成這個(gè)造型需要工人一只一只地手工操作，機(jī)器幫不上任何忙，這道工序人力投入最大也就可以理解了。完成造型之后，把不同重量的雞分離開，就要開始正式烹制了。

進(jìn)入烹制車間，開始了烹制的第一道工序：上色。記者看到上百只雞又被整齊地掛成了一排，在流水線上被噴上一層蜂蜜，隨后用油炸成金黃色便完成了上色。直到這一工序?yàn)橹梗械墓ば蚨伎雌饋?lái)并沒有多么復(fù)雜，很容易被“偷師”，而接下來(lái)要進(jìn)行的才是德州扒雞真正的看家本領(lǐng)。

上色后的扒雞被放入大缸內(nèi)要經(jīng)過(guò)“文武有序之火”長(zhǎng)達(dá)8小時(shí)的燜煮，“大火煮，小火燜”也是扒雞和燒雞制作技藝上最本質(zhì)的區(qū)別。除了燜煮的火候控制需要技巧之外，在燜煮過(guò)程中還要在不同的時(shí)間段分別放入16味香料與中藥調(diào)和香氣，盡管這16味香料與中藥是對(duì)外公開的，但每一味放入的時(shí)間與量誰(shuí)都不得而知。經(jīng)過(guò)多道工序，色澤金黃的成品扒雞就制成了。成品扒雞的造型美觀，五香透骨，不含任何添加劑和防腐劑，綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康。正是憑借獨(dú)家的技藝保證了其獨(dú)特的美味，再加上16味香料與中藥賦予其的開胃、健脾、補(bǔ)腎、強(qiáng)心利肺的功效，使得德州扒雞百吃不厭，長(zhǎng)盛不衰。

在燜煮扒雞的多個(gè)大缸旁，記者還看到了一些小缸。工作人員解釋道，這些小缸是專門燜煮高檔雞種用的，由“第十代傳人”親自操作。德州扒雞流傳至今，已歷經(jīng)十代傳人，“第十代傳人”目前有3個(gè)，德州扒雞公司董事長(zhǎng)崔貴海便是這3人之一。小缸燜煮的高檔雞，燜煮時(shí)間更長(zhǎng)，用料也更有講究，每個(gè)傳人具體的操作還略有區(qū)別，各有特色。真是不得不佩服這傳統(tǒng)佳肴的高深莫測(cè)。

擔(dān)老字號(hào)，產(chǎn)品更要?jiǎng)?chuàng)新

以前記者也不止一次吃過(guò)德州扒雞，卻還沒有這隔著密封玻璃的加工車間傳來(lái)的香氣誘人，難道我吃的是假的嗎？帶著疑惑記者詢問(wèn)了工作人員。他回答道：“市面上假的德州扒雞確實(shí)很多，買的時(shí)候一定要認(rèn)準(zhǔn)‘德州扒雞的商標(biāo)，中間有一個(gè)字不同都不是正宗的，比如很多小廠家會(huì)在包裝上印上‘德州五香扒雞，那都是冒牌的?！?/p>

仔細(xì)回憶起來(lái)，的確吃過(guò)很多假的，但在上學(xué)期間，有德州的同學(xué)帶給我們吃過(guò)，味道感覺也不是很誘人，難道這也是假的嗎？工作人員笑著說(shuō)：“那你們一定不是最近3年吃的！”看著記者驚訝的默認(rèn)的表情，他進(jìn)一步解釋道：“你們以前吃的產(chǎn)品都是真空包裝的，這在一定程度上會(huì)影響扒雞的口感，其他廠家的熟食產(chǎn)品例如烤鴨等也都有同樣的問(wèn)題。為此我們引進(jìn)了‘真空預(yù)冷、氣調(diào)保鮮等先進(jìn)技術(shù)，從2012年開始減少真空包裝產(chǎn)品，保證扒雞的原汁原味?！?/p>

工作人員介紹，德州扒雞的新包裝技術(shù)保證了扒雞的美味，但也讓德州扒雞的保質(zhì)期變短，很多距離德州遠(yuǎn)的地區(qū)都無(wú)法運(yùn)到。盡管如此，董事長(zhǎng)崔貴海還是堅(jiān)持減少傳統(tǒng)的真空包裝產(chǎn)品，“不能為了保證銷量而犧牲德州扒雞的口碑，要讓消費(fèi)者吃到我們的產(chǎn)品都說(shuō)好！”為了保證德州扒雞的優(yōu)良品質(zhì)，讓消費(fèi)者可以品嘗到口味純正的產(chǎn)品，德州扒雞公司堅(jiān)持“扒雞每日送，新鮮每一天”的營(yíng)銷理念，自購(gòu)了多輛冷藏運(yùn)輸車，配備進(jìn)口制冷機(jī)組。建立了完善的全程冷鏈配送體系，所有自運(yùn)車輛都安裝了全球衛(wèi)星定位系統(tǒng)GPS，對(duì)在途車輛調(diào)度達(dá)到實(shí)時(shí)化操作，保障了產(chǎn)品由儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)到銷售終端的全程冷鏈，每日為消費(fèi)者提供正宗、新鮮、綠色的德州扒雞。

出好扒雞，必先出產(chǎn)好雞

參觀完扒雞的生產(chǎn)加工過(guò)程，記者看到德州扒雞的各檔次產(chǎn)品擺成一排，除了最高檔的蘆花雞由“第十代傳人”親自用獨(dú)特工藝制作以外，其他不同檔次的產(chǎn)品都是來(lái)自同樣的加工流程，為什么價(jià)格存在這么大的差異呢？原來(lái)是雞的品種不同。

本著“好扒雞從養(yǎng)雞開始”的產(chǎn)業(yè)理念，德州扒雞公司陸續(xù)在樂陵、臨邑、陵縣和德城區(qū)二屯鎮(zhèn)建立了8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖基地，其中樂陵的棗林、臨邑和陵縣的生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)專門為中高檔產(chǎn)品提供魯蒙笨雞、華北柴雞原料。同時(shí)，德州扒雞公司嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一雞苗、統(tǒng)一飼料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一回收、統(tǒng)一管理的“五統(tǒng)一”管理模式，真正做到了把好源頭關(guān)。2010年，德州扒雞公司新建大型種雞孵化場(chǎng)，雞苗的年孵化能力達(dá)到1500多萬(wàn)只。作為國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，德州扒雞公司帶動(dòng)農(nóng)戶達(dá)到1000余戶，戶均年增收近2萬(wàn)元。

“做誠(chéng)信企業(yè)，造健康食品”，正是這種理念下，德州扒雞從養(yǎng)殖到加工再到銷售每一個(gè)環(huán)節(jié)都做到了嚴(yán)格把關(guān)，產(chǎn)品質(zhì)量得到了廣大消費(fèi)者和社會(huì)各界的高度認(rèn)可。德州扒雞先后通過(guò)國(guó)家綠色食品認(rèn)證、ISO9002國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證、HACCP國(guó)家質(zhì)量控制體系認(rèn)證。

德州扒雞300多年的發(fā)展史，讓我們看到了深厚的歷史積淀和文化底蘊(yùn)，也看到了傳人們不斷跋涉的深深足印，更看到了德州扒雞公司對(duì)這塊金字招牌的精心呵護(hù)。一座古老的城市，一段美麗的傳說(shuō)，一鍋神奇的老湯，一縷百年的飄香，一張時(shí)代的名片，描繪出一幅德州扒雞騰飛百年的宏偉畫卷。德州扒雞，凝聚著德州人的智慧、勤勞、堅(jiān)韌，承載著華夏民族經(jīng)典的美食文化。我們也期待著德州扒雞在弘揚(yáng)和保護(hù)民族品牌的道路上繼續(xù)闊步前行。