劉陽(yáng)：正宗奶酪知多少

崔明理

奶酪是什么？它有很多名字：乳酪、干酪、起司、芝士……

你腦海中的奶酪是什么樣子的？是內(nèi)蒙古、西藏地區(qū)牧民制作的奶疙瘩，還是披薩上面的拉絲，甚至是動(dòng)畫(huà)《貓和老鼠》里布滿小孔的經(jīng)典三角造型？

實(shí)際上，奶酪是歐美國(guó)家民眾餐桌上不可或缺的一道美味，類似于我國(guó)的茶葉，有多種多樣的分類方法，每個(gè)品類劃分極細(xì)，再加上“舶來(lái)品”的性質(zhì)，所以導(dǎo)致奶酪在我國(guó)的概念一直含混不清。

來(lái)自北京的劉陽(yáng)是國(guó)內(nèi)為數(shù)不多的“奶酪匠”之一，他為我們介紹了奶酪的相關(guān)知識(shí)。

“正宗”奶酪什么味？

按照加工工藝不同，奶酪可以分為三類：生乳奶酪、巴氏高溫殺菌奶酪、超高溫殺菌（長(zhǎng)效型）奶酪。據(jù)劉陽(yáng)介紹，在歐美人眼中，生乳奶酪才是“正宗”的奶酪，巴氏高溫殺菌奶酪勉強(qiáng)可以接受，而超高溫殺菌奶酪被認(rèn)為是“工業(yè)品”，難登正餐的大雅之堂——就好像在老茶客的眼里，所謂的“茶包”泡出來(lái)的，根本就不能稱之為茶水。目前在我國(guó)大街小巷流行的快餐店披薩，以及超市里用來(lái)佐餐的“奶酪”，大部分用的就是超高溫殺菌奶酪。

但正宗的奶酪在我國(guó)還難覓其蹤。究其原因，是它的味道一時(shí)令國(guó)人難以接受——正宗的奶酪，都是咸味的！因?yàn)辂}漬是奶酪加工過(guò)程中不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)，盡管口味輕重有別，但無(wú)一例外都是咸味的。另一點(diǎn)就是奶酪聞起來(lái)大都略帶臭味，這是經(jīng)過(guò)發(fā)酵步驟所導(dǎo)致的。

怎么樣，是不是與你印象中的奶酪大相徑庭？正宗的奶酪并不是香甜嫩滑的，無(wú)怪大多數(shù)人初嘗生乳奶酪時(shí)會(huì)皺起眉頭——這哪是我想象中的味道！

“每當(dāng)我邀請(qǐng)大家品嘗我們的奶酪，都會(huì)看到很多人眉頭緊鎖的樣子，這時(shí)我會(huì)趕緊讓他們吃顆葡萄干緩解一下。但我也無(wú)數(shù)次看到食客欣賞的表情，尤其是長(zhǎng)期旅居中國(guó)的歐美人，會(huì)有溢于言表的找到‘真貨的歡欣與不吝嗇的贊美?！眲㈥?yáng)再次強(qiáng)調(diào)，“奶酪不是甜點(diǎn)！”

奶酪從哪來(lái)？

4000年前，一位阿拉伯商人在一趟橫越沙漠的旅途當(dāng)中把牛奶裝在一個(gè)皮袋中。這個(gè)皮袋的襯里是用小牛的胃袋做成的，加上炙熱陽(yáng)光的照射，使得袋子里的牛奶分離成凝乳和乳清。那天晚上，他喝掉了乳清，也吃掉了奶酪，這便是奶酪的起源。

奶酪制作作為一項(xiàng)傳統(tǒng)手藝，在歐美農(nóng)戶人家代代相傳。首先是處理乳水，包括生乳、熱處理、巴氏高溫殺菌、超高溫處理幾種工藝，這也是區(qū)分奶酪品種、判斷是否“正宗”的主要方法。第二步要進(jìn)行凝乳，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵或者凝乳酶凝乳后，會(huì)產(chǎn)生凝乳塊。然后要切割、翻攪凝乳塊，有些奶酪還要對(duì)凝乳塊進(jìn)行加熱。接下來(lái)會(huì)通過(guò)布袋懸吊、勺舀、壓榨等工藝進(jìn)行瀝水。到這里奶酪就已經(jīng)成型，要進(jìn)行鹽漬，再發(fā)酵一段時(shí)間才能上市。每一塊奶酪都是唯一的，因?yàn)橛袔资畠|個(gè)發(fā)酵菌在為它們工作，發(fā)酵菌忙碌的時(shí)間長(zhǎng)短和環(huán)境造就了不同的口味。劉陽(yáng)介紹說(shuō)，奶酪是“乳”生命延續(xù)所產(chǎn)生的產(chǎn)品，是有生命、有活力的。當(dāng)奶酪基本成熟后，被裝在圓形的木盒里送去售賣。因?yàn)槟汤胰栽诤粑?，所以成熟的過(guò)程會(huì)持續(xù)到全部吃光以后。每個(gè)階段都有不同的味道，會(huì)吃的人通常選擇奶酪的最佳成熟時(shí)間來(lái)吃光它。

經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝制作的奶酪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且容易吸收。奶酪由“乳”經(jīng)過(guò)不同程度的脫水得來(lái)，保留了酪蛋白和乳清蛋白等蛋白質(zhì)以及鈣、磷等人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，奶酪相當(dāng)于牛奶的精華，其發(fā)酵工藝使?fàn)I養(yǎng)的吸收率達(dá)到了96%-98%。

奶酪之鄉(xiāng)

說(shuō)起奶酪，就不得不提“奶酪之鄉(xiāng)”法國(guó)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅僅是通過(guò)法國(guó)官方認(rèn)證的奶酪種類就有近400種。有人說(shuō)，正是奶酪的多樣，造成了法國(guó)人性格的多樣。當(dāng)年法國(guó)總統(tǒng)戴高樂(lè)將軍在倫敦率領(lǐng)自由法國(guó)抵抗戰(zhàn)士時(shí)，面對(duì)艱苦的反法西斯戰(zhàn)爭(zhēng)，丘吉爾鼓勵(lì)戴高樂(lè)將軍，一個(gè)擁有300多種奶酪的民族是不可戰(zhàn)勝的。而同樣是戴高樂(lè)，當(dāng)1968年巴黎爆發(fā)“五月風(fēng)暴”時(shí)，他感慨，一個(gè)擁有300多種奶酪的國(guó)家太難治理了。

劉陽(yáng)正是在法國(guó)習(xí)得了制作奶酪的手藝。他曾在法國(guó)南部攻讀管理類課程，但他對(duì)歐洲大陸的第一印象卻是一塊卡門培爾乳酪——“那是一種又好又有營(yíng)養(yǎng)的食物，高脂肪、高蛋白。”此后他就讀于法國(guó)科西嘉島當(dāng)?shù)氐囊凰r(nóng)學(xué)院，繼續(xù)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)法式奶酪制作工藝。2009年一回國(guó)，他就在北京開(kāi)了家自己的奶酪店，從法國(guó)進(jìn)口設(shè)備，按照“正宗”的標(biāo)準(zhǔn)制作奶酪。

據(jù)他介紹，奶酪的分類標(biāo)準(zhǔn)多種多樣，既可以按照乳源劃分為牛奶酪、山羊奶酪、綿羊奶酪以及兩兩混合奶酪，也可以按照外表特色或制作程序特色分為八大家族：未發(fā)酵奶酪、花皮軟質(zhì)奶酪、水洗軟質(zhì)奶酪、藍(lán)紋奶酪、壓縮未熟奶酪、壓縮成熟奶酪、融化奶酪、山羊奶酪。其中《貓和老鼠》經(jīng)典的奶酪形象就源自壓縮成熟奶酪，而藍(lán)紋奶酪因?yàn)榫G霉菌的繁殖使其表面形成藍(lán)色花紋，初見(jiàn)的人以為是奶酪發(fā)了霉。被公認(rèn)為“奶酪之王”的洛克福爾奶酪（Roquefort）就屬于藍(lán)紋奶酪。早在1411年，法皇查理六世的皇室憲章規(guī)定：只有在康巴魯天然石灰?guī)r山洞內(nèi)成熟的奶酪，才有資格被稱為洛克福特奶酪，從此，康巴魯巨大山體中的天然巖洞便成為奶酪愛(ài)好者心中的圣地。

目前，奶酪適用于歐盟原產(chǎn)地命名保護(hù)（AOP），是對(duì)傳統(tǒng)奶酪制作工藝乃至文化的一種保護(hù)。對(duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō)，超市中便宜的奶酪吃后不會(huì)讓人上癮。只有鮮奶制作的奶酪才蘊(yùn)含牧場(chǎng)風(fēng)貌，即法國(guó)人所說(shuō)的“terroir”，這個(gè)單詞通常表達(dá)戀家的意思。奶酪，正是法國(guó)散發(fā)著原鄉(xiāng)氣息、最古老、最常見(jiàn)卻又最超越食物本身意義的一種標(biāo)簽。

奶酪在中國(guó)

盡管有不少外國(guó)友人慕名前往劉陽(yáng)的奶酪店一飽家鄉(xiāng)的味道，但對(duì)他來(lái)說(shuō)，能讓更多的國(guó)人接受奶酪才是他的追求。

“真正的法式奶酪是加鹽并且發(fā)酵的，所以會(huì)有點(diǎn)咸有點(diǎn)酸，而且聞起來(lái)有點(diǎn)臭。但是口感卻很有層次感，北京灰有蘑菇味，金字塔和比詩(shī)特有堅(jiān)果的口感，羊脂球細(xì)膩潤(rùn)滑，小多姆嚼勁十足，北京紅回味悠長(zhǎng)。他們可以搭配面包、干果，可以小資地配著紅葡萄酒，還可以做沙拉、做披薩，做焗飯，做意大利面等等。”提起奶酪，劉陽(yáng)總是充滿熱情，并背負(fù)著一種使命感，“中國(guó)顧客偏愛(ài)口味清爽的奶酪，而且總是要你多加糖。”

值得慶賀的是，在2015年6月的世界奶酪大賽上，劉陽(yáng)代表中國(guó)第一次參賽就斬獲兩塊金牌。世界奶酪大賽被稱為奶酪界的“奧林匹克”，有20余年歷史。本屆大賽在法國(guó)圖爾市（TOURS）舉辦，在這個(gè)把奶酪作為文化和身份象征的國(guó)度，來(lái)自中國(guó)的奶酪站在了領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上，也是對(duì)劉陽(yáng)堅(jiān)持的一份回報(bào)。劉陽(yáng)介紹，本屆大賽有世界23個(gè)國(guó)家的奶酪匠和發(fā)酵師切磋制作和熟化工藝，他獲獎(jiǎng)的兩塊奶酪是北京藍(lán)和牦牛奶酪，世界奶酪行會(huì)同時(shí)吸納奶酪匠、發(fā)酵師劉陽(yáng)入會(huì)。

劉陽(yáng)的牦牛奶酪還有段特別的獲獎(jiǎng)經(jīng)歷。這塊奶酪是他的布樂(lè)奶酪坊和來(lái)自云南麗江的美香奶酪坊合作制作的。2013年，麗江失火，美香奶酪坊被燒毀，店主卓瑪央宗百般無(wú)奈，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)才得知北京也有一位“奶酪匠”?！澳汤医吃诜▏?guó)是一個(gè)很常見(jiàn)的工種，但目前在我國(guó)，能稱得上是奶酪匠的還不超過(guò)10個(gè)人?！眲㈥?yáng)說(shuō)，他拿到美香的牦牛奶酪后完成了熟化過(guò)程，并帶到今年的比賽上去，誰(shuí)知一炮打響?！胺▏?guó)人對(duì)奶酪?guī)捉V迷，嘗試過(guò)各種口味，牛奶、羊奶、馬奶等各種動(dòng)物的乳品都不在話下，甚至還嘗試過(guò)用人奶制作奶酪，但牦牛只有我們中國(guó)青藏高原才有，牦牛奶酪?guī)Ыo評(píng)委驚艷的感覺(jué)?！?/p>

“在中國(guó)推廣純正的法式奶酪是一種堅(jiān)持。”劉陽(yáng)說(shuō)，“這種堅(jiān)持并不是為了賣出14億個(gè)奶酪，只為讓14億人都能夠品嘗到這種純粹、傳統(tǒng)、原汁原味，不添加任何防腐劑，純手工制作的法式奶酪?！?