把日子紅火和活旺起來

黃鵬，壯族，廣西寧明人。中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，壯族作家創(chuàng)作促進(jìn)會(huì)副會(huì)長。著有詩集《五色石》《一樣的天空》《芬芳飛翔的歌謠》《世紀(jì)陽光》。獲第三屆、第七屆壯族文學(xué)獎(jiǎng)，第四屆廣西少數(shù)民族文學(xué)創(chuàng)作“花山獎(jiǎng)”，全國青年散文大獎(jiǎng)賽優(yōu)秀獎(jiǎng)，全國青年報(bào)刊好作品獎(jiǎng)，第二屆中外詩歌散文邀請賽一等獎(jiǎng)?，F(xiàn)在廣西壯族自治區(qū)人力資源和社會(huì)保障廳工作。

從前，每逢殺豬，廣西壯族人大都喜歡做豬紅，也就是豬血。但壯族人所說的并不是煮熟的豬血，而是經(jīng)特殊加工而成的新鮮的特色美食。

豬血營養(yǎng)十分豐富，素有"液態(tài)肉"之稱，是理想的養(yǎng)血之物。豬血與韭菜搭配可清理腸胃，所以豬血炒韭菜、豬血韭菜湯最為常見。除與黃豆、地黃、海帶、何首烏、茱萸、菱、杏仁等相克外，豬血的普適性很強(qiáng)，因此各地人根據(jù)愛好，把豬血配制成各種各樣的菜式，花樣繁多。但這些都是煮熟的豬血菜，與壯族人的豬紅完全是兩回事。

壯族人做豬紅要有經(jīng)驗(yàn)。首先，在殺豬前要備好干凈器皿，放適量鹽，以備專接活血。待操刀手將利刀插進(jìn)豬的喉嚨且迅速拔出刀后，即用器皿接住噴涌而出的鮮血，并用干凈筷子或勺子順時(shí)針攪動(dòng)，讓鹽均勻化解在鮮血中，以確保鮮血保持液態(tài)不凝固。血量合適之后放至干凈處，不可再碰動(dòng)，否則做不成豬紅。接著開膛破肚取出豬肺，再將豬肺洗凈，剁碎，用油、鹽炒熟，和拍碎的炒花生一起適量分到各干凈碗中。然后拿來豬血，每個(gè)碗中舀進(jìn)一二湯匙豬血，同時(shí)加進(jìn)適量涼溫開水，同步順時(shí)針攪動(dòng)，十秒左右即停。如此一碗一碗制作。稍等片刻，待活血凝結(jié)如豆腐后，色澤鮮紅的豬紅就做成了。有些比較講究的人，還在做好的豬紅上撒上炒過的芝麻和切細(xì)的蔥花。

制作豬血的過程中有幾個(gè)環(huán)節(jié)很關(guān)鍵。一是必須順時(shí)針攪動(dòng)。逆時(shí)針或順時(shí)針過程中有逆時(shí)針攪動(dòng)都會(huì)做不成豬紅。二是涼溫開水必須是已涼還溫、帶溫已涼，過涼或過溫的水也做不成豬紅。三是攪動(dòng)時(shí)間必須適當(dāng)，太快或過久也做不成豬紅。四是前面取血放置后，未調(diào)制豬紅前，必須不可再動(dòng)，再動(dòng)后面豬血和豬肺、涼溫開水?dāng)噭?dòng)就會(huì)不凝結(jié)，也做不成豬紅。值得注意的是，在收集豬血時(shí)一定要注意衛(wèi)生，避免污染。另外，病豬的血千萬不能食用。

制作好的豬紅表層暗紅，但內(nèi)里還保持著鮮紅。吃時(shí)用湯匙一口一口吃，先是感到有點(diǎn)冰涼，隨后感到清甜，柔軟;一嚼，細(xì)碎的豬肺和花生粉粒、芝麻、蔥花，口感脆爽，頓覺滿口香郁，氣清血順，舒筋活絡(luò)，胸腔通暢，活力倍增，精神十足。壯族人做成的豬紅乃大補(bǔ)之物，一般人只吃半碗到一碗，體格特別健壯的人最多也就吃兩碗。身體虛弱的人，一次不能吃太多，小半碗就好，隔一兩天再吃小半碗，吃幾次下來，身體就會(huì)健壯起來;但如果一次吃一碗，量就有點(diǎn)過，虛不受補(bǔ)，適得其反。

豬紅好吃，但從前也不是想吃就能吃得上。從前的鄉(xiāng)村農(nóng)家，一兩年才養(yǎng)大一頭豬，一般要到春節(jié)或家中辦大事時(shí)方可殺豬，平時(shí)是沒有豬可殺的。街市上賣豬肉的人，大多是從屠宰場拉來殺好的豬，沒有新鮮豬血可賣。因此，豬血都是供不應(yīng)求的。豬血一好賣，有些屠戶就弄虛作假，豬血的品質(zhì)就得不到保證了，品質(zhì)不純的豬血，拿來做豬紅根本做不成。更有甚者，居然用化學(xué)手段制作假豬血，其實(shí)跟豬血一點(diǎn)關(guān)系都沒有，純粹是見利忘義，禍害民生。

從前的壯族人喜愛吃豬紅，除了吃豬紅能有清涼潤喉解熱、提神補(bǔ)血活血等諸多功效外，還圖豬紅的顏色喜慶吉祥，食之，有日子紅火、生活興旺的美好愿望。因此，逢年過節(jié)時(shí)殺豬做豬紅，就是為了討紅火和活旺的意頭。尤其在小年夜殺年豬和開年殺豬時(shí)，要把豬紅供上案桌，燒香敬祖，口中要念念有詞，祈求祖宗保佑家道和農(nóng)事紅紅火火、生機(jī)勃勃，保佑全家日子鮮活、興旺發(fā)達(dá)。

但是，今天的壯族人越來越認(rèn)識到，要把自己的日子過紅火、過活旺，還是應(yīng)該主動(dòng)放寬視野，擁抱時(shí)代，用自己的勤奮和智慧去創(chuàng)造更加美好的明天;而吃豬紅的歷史仿佛已成為一種遙遠(yuǎn)的、親切的記憶了。

讓魚鮮亮生活

魚是美食，人類大都喜食魚。魚有多種吃法。國人日常有清蒸、紅燒、香煎、糖醋等等，不一而足。廣西壯族人有生吃魚片的愛好，稱為魚生。

魚生，即是把活魚殺了，放血，剔骨，去皮，切薄片，然后，佐料生吃。魚生已成廣西名菜，堂而皇之從鄉(xiāng)村走入城市。

廣西人吃魚生的歷史至少可追溯到三百多年前。1637年11月29日，徐霞客來到南寧那吝村，正巧碰見村民用一種叫繒的工具捕魚：“……已復(fù)匝而繒焉，復(fù)得數(shù)頭，其余皆細(xì)如指者。乃取巨魚細(xì)切為膾，置大碗中，以蔥及姜絲與鹽醋拌而食之，以為至味。余不能從，第啖肉飲酒而已。既飯，日已西，乃五里還至那吝村。登一茅架，其家宰豬割雞獻(xiàn)神而后食，切魚膾復(fù)如前……”光緒《橫州志》亦載有：“剖活魚細(xì)切，備辛香、蔬、醋、下筷拌食。曰生魚勝于烹者。”可見，廣西人吃魚生之歷史悠久。

魚生制作非常講究。首先是選魚。從品質(zhì)取，海魚最好，河魚次之，山塘魚再次，最差家塘魚。按魚種分，深海魚如三文魚、金槍魚、石斑魚等為最，淺海魚為上;野生河魚如青竹魚最佳，花魚、赤眼魚、黑鯇魚漸次;山塘魚如草魚也可。家塘魚最好不吃了。其次是殺魚。先去鰓，再砍尾，待血排凈;然后刀開魚脊，仔細(xì)剔骨，將兩邊魚身大塊肉去皮，以潔凈紗布或紙包裹吸水，水干肉白，即可切肉。再次是切片。切片極講刀工，刀工精細(xì)，則魚片上佳;刀工粗糙，則下品魚肉。因此，要求用利刀輕輕切下薄薄一片，即斷還連時(shí)停頓，再切下第二片，把相連的兩片魚肉打開，即成薄如紙片、晶瑩剔透、狀如蝴蝶的魚生片了。第四是配料。配料不可簡單，有簡單者只配醬油、花生油和芥末，這樣吃起來寡味，形同嚼蠟。須將生姜、酸辣椒、酸蕎頭、糖腌木瓜、紫蘇、檸檬、檸檬葉、花生、魚腥草、薄荷、蔥頭、蒜苗、假蔞、洋蔥、炸芋頭絲等數(shù)十種配料切如發(fā)絲分隔放盤備用。再配一碗醬油和花生油，加少許胡椒粉、酸醋、白糖。配料豐富，則風(fēng)味更佳。最后是裝盤。裝盤亦有講究，魚片和配料分開裝盤。裝魚生片的盤碟如有條件，最好鋪上一層冰塊，用保鮮膜裹嚴(yán)，然后將魚生片整整齊齊擺上，這樣既可使魚生片冰涼保鮮不軟，又使一碟魚生片看上去如冰雕蝴蝶，飄飄欲飛，極具美感，引人垂涎。而配料則以碟心為圓心，每一種配料整成長三角形，按次序排放碟中，紅、黃、紫、綠、白等，五彩斑斕次第呈現(xiàn)，如花似錦，頗具藝術(shù)感。

如此這般，魚生算是做好了，可以品嘗了。

吃魚生也有不同吃法。最講究的吃法，是將醬油和花生油適量調(diào)到干凈的碗里，按個(gè)人所好勻些胡椒粉、酸醋或白糖，將一兩片魚生往里一蘸，放到湯匙，夾上各種配料，一口送入嘴中慢嚼。這樣吃法，使人覺得魚生片滑爽清甜，咀嚼時(shí)滿口酸、甜、脆、辣、鮮，生津敗火，回味不盡。另有一種吃法，用猛火將切好的魚生片表皮快速炒熟，起鍋后加上配料如碎花生、蔥段、香菜、芝麻、花生油、醬油，拌均勻后即食用。吃時(shí)先感覺到魚片熟的部分易嚼、易化，但隨后吃到生的部分時(shí)，就感覺到脆爽、清甜、柔韌，越吃越有嚼頭，這口感上的兩次遞進(jìn)，別致、深刻。普通的吃法是將花生拍碎，加姜絲、紫蘇、香菜等幾種配料和魚生片拌在一起吃。這種吃法入味，但肉易軟。最不講究的吃法是將魚肉切片之后，用醬油、花生油一拌就吃。

不少外地人尤其是北方人到廣西壯鄉(xiāng)，主家一般都推薦這道菜?？腿舜蠖嗖桓页?，主人也不勉強(qiáng)。有好奇者斗膽一試，連稱美妙，遂放開吃，且要求第二第三餐還要吃。

據(jù)傳，香港有人專門寫了一本叫做《魚生改變命運(yùn)》的書，理論吃魚生的種種好處和神奇作用，還說當(dāng)一個(gè)人命運(yùn)坎坷波折、時(shí)運(yùn)不濟(jì)、諸多困窘時(shí)，吃魚生可助人轉(zhuǎn)好運(yùn)。言之玄奇，不可聽信。

廣西壯族人吃魚生，純粹是因?yàn)轸~生味道鮮美，且有生津敗火作用。加上魚生片晶瑩剔透，富含生機(jī)，食之，亦圖個(gè)生活鮮亮，日子滋潤的彩頭和寓意！

責(zé)任編輯 ? 張凱