羅馬左，味蕾右

撰文/圖片>>>Vincent

羅馬左，味蕾右

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如同南市區(qū)老城廂之于上海，特拉斯特維萊是市井的羅馬，后院的羅馬，肉感的羅馬。就在羅馬其他地區(qū)越來越討好游客，而漸漸變成一個因收了錢才不得不關(guān)懷備至的奶媽的時候，特拉斯特維萊卻還是那副債多不愁的潦草母親賣相。她將家門敞開，碗筷散放在桌上，隨你何時進(jìn)來，怎么弄飯給自己吃，又何時拍拍屁股走人。

萬一，我說是萬一，你在不朽的羅馬已晃蕩了好幾天，帝國的盛衰榮辱讓你心生凄涼，Via Condotti這條羅馬最大牌的街道讓你迷亂了眼光，旅游區(qū)提供英文菜單的餐館既沒有給你留下任何印象，又讓你的錢包日漸空蕩 那么，不妨踏上Ponte Sisto橋，穿過臺伯河，挺進(jìn)到羅馬西區(qū)。那里等待著你的，將是羅馬的左岸：特拉斯特維萊區(qū)（Trastevere）。

八角噴泉的彼端，是一張張碗盆狼藉的飯桌

六十年代的演員們?nèi)壕恿_馬中心的Via Veneto，那是費里尼《甜美生活》（La Dolci Vita）的一代，現(xiàn)今“La Dolci Vita”早已用來撫慰上一代潮人的悵惘，年輕一代型人喜歡住在羅馬西邊上特拉斯特維萊區(qū)，那里夠凌亂，夠扎勁，夠頹敗，也夠有亂世佳人的意味。特拉斯特維萊的本意是臺伯河以外的地區(qū)，三千多年的高齡注定必有一份殷實的老家底：它本是古羅馬城庶民的居住地，所以特拉斯特維萊人才是名正言順的羅馬人。如同南市區(qū)老城廂之于上海，特拉斯特維萊是市井的羅馬，后院的羅馬，肉感的羅馬。就在羅馬其他地區(qū)越來越討好游客，而漸漸變成一個因收了錢才不得不關(guān)懷備至的奶媽的時候，特拉斯特維萊卻還是那副債多不愁的潦草母親賣相。她將家門敞開，碗筷散放在桌上，隨你何時進(jìn)來，怎么弄飯給自己吃，又何時拍拍屁股走人。

步行或者從羅馬中央車站坐H巴士抵達(dá)特拉斯特維萊的深處，自然而然地就會聯(lián)想起費里尼的《羅馬風(fēng)情畫》（Fellini Roma）里所展現(xiàn)的墨索里尼時代的羅馬。彼時初到羅馬的小費里尼和公寓里的鄰居在廣場一角的露天餐廳共進(jìn)晚餐，那個場面正是在特拉斯特維萊最古老的教堂——圣瑪利亞大教堂（Chiesa di Santa Maria）門口的圣瑪利亞廣場（Piazza di Santa Maria）拍攝的。4世紀(jì)的教堂前是貝尼尼改建于17世紀(jì)的八角形噴泉。教堂內(nèi)，拜占庭風(fēng)格的馬賽克鑲嵌畫金光重重；教堂外，文藝復(fù)興時代造就的噴泉恰如舞臺布景，如此這般文藝又悠久的背景，烘托的卻是一張張碗盆狼藉的飯桌。飯桌上的人總是一邊響亮地搓著飯，一邊響亮地同身邊的人解釋著他總結(jié)出來的人生經(jīng)驗：“吃得越多，拉得越多”，“什么送到嘴里的東西最終都會變成屎！” 整個就餐區(qū)就像一個沒有家規(guī)的家庭飯桌：小孩皮，男人色，女人怨，老人惱。孩子們堆放在那里就是被打罵被取笑的小把戲，男人們一律赤著胳膊，有的則還頂著個小睡帽什么的，女人們共同的特征就是肥厚，從眼瞼到嘴唇到胸脯到腰肢再到屁股。在這里的餐廳吃飯，逃單也許是有道理的，但是一個人吃飯卻絕無道理，因為大家深信惡魔會擄走那些單獨吃飯的人。

晚上十點，屁股終于幸運地沉落到搖晃的硬板凳上

現(xiàn)在去特拉斯特維萊區(qū)吃飯，仍然和費里尼時代差不多的光景，依然曲折崎嶇的小巷道，依然發(fā)光的鵝卵石路，依然老舊的石雕噴泉，依然鼎沸的露天咖啡座，依然飛駛起來嗡嗡作響的Vespa電單車靠墻頭，依然到處蹣跚著穿半身寬裙，尼龍絲襪，loafer鞋的老太太，依然有戴鴨舌帽的老頭沖你叫一聲“Bella”就好像沾沾自喜地賺到了。窄巷兩邊的墻面顏色本是老黃或者磚紅色，現(xiàn)在則斑駁脫落，好像一張張宿夜未歸，又曾飲泣的風(fēng)霜女子的臉。她們盛年不再，韶華棄離的悵惘清晰可辨，嘆息的眼神猶然流轉(zhuǎn)，可轉(zhuǎn)眼想起此刻自己最需要的，其實只是一種叫做“Bucatini all, Amatriciana”的東西而已，便可以讓她們暫時恢復(fù)一下青春。Bucatini all, Amatriciana不是Botox，它只是一盤澆灌著橙紅色喜悅醬汁的意面而已。

在意大利，餐館的金字塔等級如此排列：Ristorante是比較高級的餐廳，Trattoria是檔次次之的以家庭菜為主的大眾餐館，緊跟著是Osteria那樣的葡萄酒屋，最后則是主攻比薩的Pizzeria。特拉斯特維萊就好比上海的進(jìn)賢路，在飲食布局上，商宴的Ristorante全然出局，只專心在Trattoria，Osteria和Pizzeria的小場面里，讓你品嘗做一個低調(diào)私房食客的樂趣。當(dāng)然你得做些小犧牲，比如必須耐心地與本地人一起候場子，晚九點后，這些小小門洞門口，但凡有食香者，便有本地人興致盎然地等候入場饕餮。在圣瑪利亞廣場四周迷宮般的巷子里，隨便找一張露天的飯桌都是靈光的，不過在這里用餐可沒有Ristorante光亮可鑒的大理石地面、腰上綁著帥氣黑圍兜的侍者、散發(fā)著漂白劑清香的棉麻桌布和閃閃爍爍的玻璃器皿。沒有，這里完全沒有，如果飯桌上能記得鋪上一張印著檸黃和橙紅格子交織的薄餐紙，已經(jīng)算是額外的考究。一般食客就坐在類似野餐桌椅一樣輕微搖晃的木凳子上，不過，說真的，你的屁股能在晚十點沉落到那張硬板凳上，已經(jīng)是耐心和毅力的勝利。

桂冠詩人，為紅酒燉牛犢膝賦上長詩

在離圣瑪利亞廣場不遠(yuǎn)的一條窄巷Vicolo d el Leopa rdo上，有家Osteria，叫做“Hosta ria La Botticella”，動物內(nèi)臟們定時在那里舉行著同鄉(xiāng)會：浸在葡萄酒中的牛尾巴（Coda alla Vaccinara） ，總和筆管意面（Rigatoni）成雙成對出現(xiàn)的小牛腸子（Pajata），和番茄薄荷醬纏綿的孔武豬腸（Trippa alla Romana），油炸得蹦脆的豬腦子等，都是每次必到的積極與會者。這些老羅馬人日常的食材已漸漸地被人逐出健康菜譜，可是在特拉斯特維萊的小飯館里，依然驕傲地當(dāng)著他們的平價餐桌王子。

除了內(nèi)臟王子，千萬也不要忽略那簇簇肥沃的，深居在牛膝骨筒里的骨髓公主。燉牛犢膝（Osso Buco）的意大利文字面意思是“有洞的骨頭”，源自米蘭，是將上了薄面粉的牛仔膝骨香煎后，再加Marsala酒，番茄醬，洋蔥，胡蘿卜，西芹和各味香草料，慢火成的一道鄉(xiāng)土菜。骨髓的理想原材料是生下來剛斷奶的六個月大的犢牛膝蓋，可以看到骨頭橫切面中央的小骨髓洞。骨髓在歐洲曾是很多地方的珍饈美味，你從他們還專門有吃骨髓用的湯匙這個事實就可以知道，那是一種一頭淺湯匙，另一頭淺凹槽的特質(zhì)銀餐具，淺湯匙那端用來掏出骨髓，淺凹槽那端用于戳骨髓。在美國從未見過骨髓上餐桌，現(xiàn)在上海人也不像以前那樣熱衷于專買些骨頭回家熬湯吮髓了，因此在此地看見這道骨髓菜自然眉頭亂跳。

吃“Osso Buco”時，一定要把骨髓吸得干凈才能無愧廚師的苦心。通常隨菜會送上方便取用骨髓的小餐勺，如果欠奉，則可以讓服務(wù)生剪短一根吸管。骨洞里的那些肥軟油脂順著吸管，沖破迷迭香、百里香、鼠尾草和月桂葉組成的香氣封鎖線，直叩味蕾。牛骨上通常還會蓋上解膩的豌豆，佐以意面或者意米解油膩。西人也喜歡把骨髓涂抹在面包片上當(dāng)黃油用，可是竊以為那種滑溜豐腴的口感非空口吃才美到極至。

那盆意面里，橄欖油的黃暈撲上了豬頰

不僅中國人認(rèn)為那頭豬全身都是寶，意大利人同樣深信不疑。特拉斯特維萊有道紅艷香辣的意面“Bucatini all'Amatriciana”不得不提。這道意面既可以用更粗些的空心面條Perciatelli，或者Spaghetti來煮，但比Spaghetti面條略粗，比Perciatelli略細(xì)，且空心的Bucattini面條最合適。因為其空心管的直徑可以讓醬汁由里到外來個水泄不通，而又不過量。面里攪拌的“Amatriciana”醬汁得名于羅馬時代一個叫做Amatrice的小鎮(zhèn)，正是該鎮(zhèn)開始在醬汁里啟用番茄糊的，由此得名。番茄糊最好由多汁肥厚的圣瑪爾札諾（San Marzano）番茄搗成，該番茄個頭小巧，狀如小辣椒，煮來令醬汁濃郁香甜。

幫襯這道喜悅醬汁的原料除了有特級原生橄欖油，白葡萄酒，白酒醋，外加少許刺激味蕾的卡宴（Cayenne）紅辣椒末，洋蔥外，還有一位神秘嘉賓：Guanciale?！癎uanciale”是以豬頰肉制成的意大利腌肉，狀似培根肉般有精肥紅白相間的大理石紋理，但未經(jīng)煙熏。豬頰腌肉需要用鹽、黑胡椒末浸漬后，腌上三星期方大功告成。可能豬一生常吃不厭，大量運動下的豬頰肉自然也極富彈性，比一般用肚腩肉為原料的意大利培根（pancetta）口味更強(qiáng)大，口感卻更細(xì)膩，且油脂分布均勻，被橄欖油煎得外酥內(nèi)脆后，與Bucatini攜手相愛，接受散撒上來的羊奶干酪（ Pecorino-Romano Cheese）的祝福后，一起緩緩步入鋪有紅舌頭地毯的口腔殿堂。

香港文人魏紹恩當(dāng)年寫自己品一口菜覺得淡，便脫口而出“這像不痛的愛”，那么同理照搬，如果一份沒有用上豬頰肉的Bucatini面，便像最終未能在對方臉頰上一印的暗戀。如果你有這樣的青澀少年經(jīng)歷，就去圣瑪利亞廣場左近的那幢蓋滿了長青藤的紅磚房，那家叫Alle Fratte di Trastevere的Trattoria，可能聊補你的遺憾。等你精精光光食完那盤豬頰意面，會有那副怔了半晌，然后柔聲道“你原來還在這里 ”的表情。

不點比薩，就好像沒有在世界的中心呼喊過愛

在特拉斯特維萊，不點比薩就好像沒有在世界的中心呼喊愛。如果你說你饑餓，像太陽連上了一周的夜班，Via San Francisco上那家“Ivo A Trastevere”家庭餐廳不容錯過。店開了40多年，從夫妻老婆店到上陣父子兵，Ivo便是老板的名字。對兒子Ivano說比薩上請多放點奶酪，他朝你擠眉弄眼，在你肩膀上沒有性別地捶打一下，“朋友儂放心”的意思，盡管你知道多放點奶酪是明文寫著要多交錢的，并不來自于他的恩舍，可是這個舉動卻讓人心下寬慰。游蕩在餐桌間賣唱的小男孩，實在很沒有心相地胡亂尖唱完，服務(wù)生不會趕他，而是將他捉小雞似的一把抱住，“咚”地一聲把童子往正等待買單的客人桌上一端。

羅馬比薩是在磚砌的烤爐里，用熊熊燃柴的明火烘烤的，可以避免一般烤箱出品的比薩疲軟無力的致命傷。這也就是這里好的比薩店只在夜間才供應(yīng)比薩的原因，因為磚爐需要一整個白天才能被燒到合適的溫度。這樣慢工出細(xì)活的比薩底座輕薄松脆，餅邊微微焦黃。點一盤意大利火腿比薩，端上桌來，一顆顆肥碩小肉圓漂浮在水牛莫扎瑞拉奶酪上，端的就是奶酪滾火腿靚的暖胃亮相，重油焦黃的姿態(tài)實在很美?；蛘呔忘c張簡約版的奶酪比薩，什么其他配料都不加，白晃晃一片真干凈地上來，托在掌上，那脆脆餅緣、薄薄餅底、軟軟餅餡，那點點油光、抹抹乳黃、陣陣?yán)蚁?，都是老羅馬庶民甜美生活的見證人。

因為比薩是現(xiàn)烤，所以總需有耐心，此時就不妨點些傳統(tǒng)的羅馬fritti炸物做前菜，就著啤酒或者實惠的house wine，篤悠悠地等。當(dāng)日采摘的西葫蘆花油炸，小銀魚干鹽漬的，牛肝菌加了奶油燉湯，抹了橄欖油的蒜末烤面包上再鋪上番茄末，羅勒葉或者瑞可塔奶酪，都是無可指摘的開胃小菜。在這里千萬不要為卡路里擔(dān)心，這世間萬象，大不了就是今朝瘦弱小少年，明日微胖老小孩，又有何大不了？

買單時，點菜單子則沒有存根，服務(wù)生瞄一眼桌上的殘留來結(jié)帳，然后狂草地在紙臺布上寫上銀碼，我們的礦泉水瓶給別的服務(wù)生給收走了，為此還得費勁地向他解釋，你算得不對，得加上飲料，他聽不懂，他便懶得理你了。少算一瓶可樂實在是小意思，飯畢在餐館旁的冰店買意大利冰淇淋，給姑娘1 0歐元，結(jié)果她不由分說地找給我50塊。