充滿日式哲學(xué)的懷石料理

撰文/圖片>>>老鼠皇帝

充滿日式哲學(xué)的懷石料理

撰文/圖片>>>老鼠皇帝

日本料理真正起源于懷石料理，而懷石料理又與茶道密切相關(guān)，所以在說(shuō)懷石料理之前，一定要先說(shuō)日本茶道，因?yàn)槿魺o(wú)茶道，便無(wú)懷石。

讀過(guò)不少日本作家的作品，幾乎每本書(shū)里你都能讀出日本人的這一性格：既剛強(qiáng)堅(jiān)硬又柔情無(wú)比，若用一個(gè)書(shū)名來(lái)形容，莫過(guò)于《菊與刀》?；ㄖ鹈琅c刀鋒之冷硬恰如一個(gè)硬幣的兩面，截然不同，卻又完美統(tǒng)一，共同組成日本人的性格，并被貫穿于他們的每一個(gè)生活細(xì)節(jié)。日本人似乎歷來(lái)是偏好繁瑣龐雜的，所有看似尋常的物事在他們那里都能被上升到“道”的高度，譬如花道，譬如香道，譬如茶道。

去日本旅行，想來(lái)有一件事是必須要做的，那就是泡湯，亦即泡溫泉。在日本人的詞典里，泡湯是為了讓疲倦的身心得到短暫的凈化，從而能夠以清新的“我”重新回到日常俗世中繼續(xù)前行。這是一種短暫地脫離紅塵俗世的忘我之旅，是放下塵念明心見(jiàn)性的修行，而所謂脫俗，也并非是表象的脫離現(xiàn)實(shí)的生存規(guī)則，而是令人在真實(shí)生活中，自然暢順地融入世道，乃俗人在此一時(shí)、求得此一刻的清凈俗念之愿。

但，在我們看來(lái)，單純地泡湯是遠(yuǎn)離極致的半拉子工程，其后必須跟上懷石料理。

日本料理真正起源于懷石料理，而懷石料理又與茶道密切相關(guān)，所以在說(shuō)懷石料理之前，一定要先說(shuō)日本茶道，因?yàn)槿魺o(wú)茶道，便無(wú)懷石。

眾所周知，日本的茶道源自中國(guó)，其歷史大約可以追溯到13世紀(jì)，最初的茶道是僧侶用來(lái)集中自己思想的一種儀式，譬如唐代趙州從諗禪師就曾經(jīng)以“吃茶去”來(lái)接引學(xué)人。在奈良、平安時(shí)代，飲茶首先在宮廷貴族、僧侶和上層社會(huì)中傳播并流行。鐮倉(cāng)時(shí)代，僧人榮西在潛心鉆研禪學(xué)的同時(shí)學(xué)習(xí)宋朝的飲茶文化，然后在歸國(guó)登陸的第一站九州平戶島上的富春院撒下茶籽，并著書(shū)《吃茶養(yǎng)生記》，可以說(shuō)，榮西既是日本的禪宗之祖，也是日本的“茶祖”。歷史進(jìn)入室町時(shí)代，斗茶開(kāi)始盛行，日本茶會(huì)多現(xiàn)奢靡之風(fēng)。1489年，室町幕府第八代將軍足利義政隱居于京都東山，并修銀閣寺，他以此地為中心發(fā)展東山文化，東山文化是日本中世文化的代表，在足利義政的推動(dòng)下，娛樂(lè)型的斗茶會(huì)發(fā)展為宗教性的茶道。

這一時(shí)期出現(xiàn)了日本茶道的鼻祖村田珠光，珠光11歲時(shí)出家做沙彌，19歲進(jìn)入大德寺酬恩庵（今稱一休庵），他將禪宗思想引入茶道，把茶道由一種單純的飲茶娛樂(lè)形式提高為一種藝術(shù)、一門(mén)哲學(xué)、一種宗教，從而形成獨(dú)特的草庵茶風(fēng)，珠光完成了茶與禪、民間茶與貴族茶的結(jié)合，為日本茶文化注入了全新的內(nèi)核，夯實(shí)其基礎(chǔ)，完善其形式，從而將日本茶文化真正上升到了“道”的高度。之后的茶道宗師武野紹鷗在珠光的基礎(chǔ)上又將日本歌道理論中表現(xiàn)日本民族特有的素淡、純凈、典雅的思想導(dǎo)入茶道，但是他更大的功績(jī)顯然是：培養(yǎng)出一個(gè)叫千利休的弟子。

千利休是日本正宗茶道的創(chuàng)始人，他的茶道思想可歸納為四字：和敬清寂。

“清寂”是千利休茶道精神的核心?！扒寮拧庇袝r(shí)也寫(xiě)作“靜寂”，這是一種充滿了禪意的審美觀，這種美的意識(shí)具體表現(xiàn)在“”字上，“”日語(yǔ)音為“wabi”，原有“寂寞”、“貧窮”、“寒磣”、“苦悶”的意思，在平安時(shí)期，“人”一詞專指失意、落魄、郁悶、孤獨(dú)的人，到平安末期，“”的含義才逐漸演變?yōu)椤办o寂”、“悠閑”的意思，大有從忍受孤獨(dú)到享受孤獨(dú)的意思，這種奇妙的心理轉(zhuǎn)變，使得做“人”在當(dāng)時(shí)成為一件很時(shí)尚的事情，頗受追捧。說(shuō)起來(lái)，這樣一種美學(xué)意識(shí)的產(chǎn)生，有著其現(xiàn)實(shí)的社會(huì)歷史原因和思想根源：平安末期至鐮倉(cāng)時(shí)代，是日本社會(huì)動(dòng)蕩、改組時(shí)期，原來(lái)占統(tǒng)治地位的貴族逐漸失勢(shì)，新興的武士階層開(kāi)始走上政治舞臺(tái)。喪失優(yōu)勢(shì)的貴族感到世事無(wú)常從而產(chǎn)生悲觀厭世的情緒，失意的僧人們利用了這種情緒，他們把當(dāng)時(shí)的社會(huì)看成穢土，號(hào)召人們“厭離穢土，欣求凈土”，凈土宗應(yīng)運(yùn)而生。在這種思想的影響下，很多貴族文人離家出走，或隱居山林，或流浪荒野，在深山野外建造草庵，過(guò)著隱逸的生活，創(chuàng)作所謂的“草庵文學(xué)”，以抒發(fā)他們思古之幽情，排遣胸中之積憤。

如此看來(lái)，倒是與中國(guó)舊時(shí)士子有異曲同工之妙。想那魏晉七賢，主張老莊之道，唯玄學(xué)為上品，不拘禮法，聚竹林之下，臥古琴之畔，有美酒輕音，可高談闊論。都是為了避世。不同的是，日本茶道以清靜無(wú)為來(lái)修煉自身以期尋得心靈與精神上的平和，竹林七賢卻是以惺惺相惜嬉笑怒罵皆文章來(lái)諷刺司馬朝廷的虛偽，并多少有些麻醉自己以擺脫仕途不得意的痛苦和郁悶之意。

因?yàn)樯畛恋耐纯?，嵇康?chuàng)千古神曲《廣陵散》；面對(duì)現(xiàn)實(shí)的無(wú)奈，中東的蘇菲們通過(guò)不停旋轉(zhuǎn)的舞蹈形式來(lái)尋求與他們的神對(duì)話；因?yàn)樯鐣?huì)的動(dòng)蕩，千利休們通過(guò)茶道來(lái)尋求內(nèi)心的安寧。

再說(shuō)“和敬”，這樣一個(gè)倫理觀念原是在唐物占有熱時(shí)期中衍生出來(lái)的。自鐮倉(cāng)以來(lái)，大量唐物宋品運(yùn)銷日本，尤其是茶具、藝術(shù)品，在為日本茶會(huì)增輝的同時(shí)，也助長(zhǎng)了豪奢之風(fēng)，使得日本茶會(huì)一度一味崇尚唐物而輕視本國(guó)產(chǎn)品。熱心于茶道的村田珠光、武野紹鷗等人反對(duì)奢侈靡麗之風(fēng)，提倡清貧簡(jiǎn)樸，認(rèn)為本國(guó)產(chǎn)的黑色陶器因其獨(dú)具的幽暗之色彩，自有它樸素、清寂之美，若借由這種質(zhì)樸的茶具去真心實(shí)意待客，既體現(xiàn)了主人與眾不同的審美情趣，也利于道德情操的修養(yǎng)。

可見(jiàn)，喝茶在日本人的心中，從來(lái)就不僅是一種簡(jiǎn)單的生活習(xí)慣，在茶香裊裊中體會(huì)其三味人生，茶禪一味，在品茶中修行，由清而靜，靜寂以生香。

綜上，日本的茶道在最初的最初，便與僧人密不可分。彼時(shí)禪僧修行時(shí)，過(guò)午不食，因此長(zhǎng)久聽(tīng)禪至夜幕降臨，往往會(huì)產(chǎn)生饑寒交迫之感，由此便有了懷抱加熱過(guò)的石頭以抵御困境之法。進(jìn)入安土桃山時(shí)代后，因創(chuàng)始人千利休更加追求禪式料理的精神，故而將料理引入茶道，并最終確立了即使在狹窄的茶室中也能方便享用的懷石料理。實(shí)際上，懷石料理的出現(xiàn)也有其客觀的原因：因?yàn)榭崭癸嫕獠?，往往?huì)伴隨不舒適感，為了愉快地飲茶，喝茶前吃一些簡(jiǎn)單的料理就顯得很有必要。

懷石料理距今已有四百來(lái)年，便是在日本人的眼里，這亦是昂貴的消費(fèi)——即使最平常的懷石料理，人均價(jià)格也在1萬(wàn)5千日元左右。

懷石料理最重要的特點(diǎn)便是“有什么烹飪什么”，即菜單所選原料必是當(dāng)季的時(shí)令食材，在重視季節(jié)感的同時(shí)，料理師傅會(huì)充分尊重食材本身的特點(diǎn)以最大限度地利用它們的色澤、香味和味道，且絕不浪費(fèi)哪怕是一條切下來(lái)的碎片，真正是物盡其用。懷石料理講究極端精致，為了彰顯這些食物，他們會(huì)配以最合適的器皿去盛放，從而使得兩者相得益彰，互相輝映，又因每一道菜的量都極少，所以，吃在這里實(shí)在是一種相當(dāng)具藝術(shù)美感的飲食方式。

實(shí)際上，除了食材和器皿的挑選，料理師傅在設(shè)計(jì)菜單時(shí)便會(huì)注意山珍海味的排列順序，他們甚至還會(huì)考慮到菜從出爐到送上餐桌的時(shí)間。而所有的這一切都只是為了讓客人品嘗到食物的真味。

所謂待客用心，極致大約便是如此。

懷石料理基本上是由一湯三菜構(gòu)成的，包括“飯、湯和三樣小菜（海品、鍋品、烤品和腌菜）”。具體來(lái)說(shuō)是：先上下酒的小菜，再上很考驗(yàn)廚師手藝的清湯，此湯強(qiáng)調(diào)的是清淡卻細(xì)膩，接著是海品生魚(yú)片，然后上應(yīng)季烤魚(yú)，之后會(huì)再上一道小菜，暗示進(jìn)程近半。稍事休息之后，主菜上桌，這道菜主要是為了勸客人喝酒。然后是鍋品，即放在有蓋的鍋里的煮菜，隨即會(huì)上飯品，米飯會(huì)和味噌湯、腌菜一起上，這之后就不喝酒了，接下來(lái)是甜品時(shí)間，搭配甜品的是抹茶，抹茶標(biāo)志著用餐結(jié)束，或者也可以說(shuō)：喝抹茶才是懷石料理的最終目的。

懷石料理從食材的挑選到器皿的搭配再到用餐禮儀的繁復(fù)，都一脈相承著日本茶道的精髓：這種在我等看來(lái)實(shí)屬繁文縟節(jié)的物事在他們眼里，是為了追求徹底而真實(shí)的身心釋放，因?yàn)樗麄兿嘈牛谥w與行動(dòng)被非常細(xì)致地全盤(pán)制約成一套既定的準(zhǔn)則后，心靈便有所依、有所尋，從而安定寧?kù)o，并最終達(dá)到“和、清、敬、寂”的境界。

我們?cè)谌毡境缘牡谝活D懷石料理是在輕井澤的虹夕諾雅，素有“東京后花園”美譽(yù)的輕井澤不僅僅是一個(gè)地名，更是關(guān)于自然、樂(lè)活和文化的生活方式的代名詞，這里是日本最有名的豪華別墅區(qū)和上流社會(huì)聚居地。傳說(shuō)當(dāng)今的明仁天皇和皇后美智子當(dāng)年就是在這里邂逅，而約翰·列儂自披頭士解散后到1980年去世為止，幾乎每年夏天都會(huì)和大野洋子來(lái)虹夕諾雅度假。虹夕諾雅不僅是一間酒店，她更是一個(gè)村落，因?yàn)樗龘碛腥毡敬迓渥罨镜囊兀哼h(yuǎn)山披霧，飄渺杳遠(yuǎn)，近水戲鴨，野趣橫生。一棟棟木屋依山勢(shì)而修，隨流水而據(jù)，屋屋似而不同，錯(cuò)落卻有致，屋集成巷，巷深且幽，村中有河，河畔生樹(shù)，每天下午還會(huì)有身著江戶時(shí)代和服的舟子駕舟放河燈，以為眾生求安福。

懷石料理是講究空間美的，在如此質(zhì)樸、祥和并充滿禪意的環(huán)境里享用行云流水般的懷石料理，實(shí)在是極致的美食享用體驗(yàn)。