脂肪含量對市售酸奶質(zhì)地的影響

王偉，徐旺，王彩云，云戰(zhàn)友

（內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司，內(nèi)蒙古呼和浩特010110）

脂肪含量對市售酸奶質(zhì)地的影響

王偉，徐旺，王彩云，云戰(zhàn)友*

（內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司，內(nèi)蒙古呼和浩特010110）

在不改變市售酸奶原有的配方下，調(diào)整原奶脂肪含量，測試酸奶質(zhì)構(gòu)、結(jié)合感官評價，綜合評定酸奶品質(zhì)，旨為確定脂肪含量對市售酸奶質(zhì)地的影響。

酸奶；脂肪；質(zhì)構(gòu)；感官評價

食物中的脂肪是脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的載體，起著穩(wěn)定體系芳香的作用，在提供能量的同時，還具有一定的生理功能[1]。脂肪在食品中的廣泛應(yīng)用，得益于能夠賦予食品良好的風(fēng)味和細(xì)膩的口感[2]。酸奶中的脂肪含量、脂肪球數(shù)量及其直徑，直接影響著酸奶的質(zhì)地、光澤、芳香和持水力，甚至影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。例如：酸奶中的脂肪經(jīng)過均質(zhì)，降低了脂肪球直徑，增加酪蛋白膠束對脂肪球的吸附作用，竟而可提高酸奶的粘稠度；數(shù)量龐大的脂肪球通過對光線的反射和散射讓酸奶更具光澤；發(fā)酵劑通過水解脂肪產(chǎn)生揮發(fā)性酮、醛和酸，讓酸奶呈現(xiàn)獨特的芳香；脂肪球膜和酪蛋白交聯(lián)或者其它脂肪球膜蛋白與蛋白間相互作用使酸奶具有更好的持水性[3]。總而言之，脂肪對酸奶品質(zhì)的貢獻是食品添加劑無法取代的。

本文以市售攪拌型酸奶為研究對象，在不改變原有配方的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料乳中脂肪的含量，通過儀器和感官評價相結(jié)合，分析脂肪對酸奶質(zhì)地的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

配料：生乳來自伊利自有牧場；白砂糖、乳清蛋白粉、食品添加劑（羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、瓊脂）均為市售。

發(fā)酵劑：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌。

1.2 儀器

SWCJ-2F潔凈工作臺：上海宏勝實業(yè)儀器有限公司北京分公司；SANYO培養(yǎng)箱：上海璽恒實業(yè)有限公司；碟片式分離機：青海農(nóng)牧機械廠；MULTIFUGEX1R離心分離機：賽默飛世爾科技（中國）有限公司；TA-XTplus型質(zhì)構(gòu)儀：英國StableMicroSystem公司等。

1.3 方法

1.3.1 酸奶的制作

全脂巴氏奶（4℃）→水域加熱至（50℃～55℃）→離心分離脫脂→化料→均質(zhì)→分裝→95℃、300 s滅菌→無菌接種→43.5℃發(fā)酵→4℃后熟3 d

1.3.2 酸奶的酸度評價

按照GB5413.34—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳和乳制品酸度的測定》規(guī)定的方法。

1.3.3 酸奶持水力測試

準(zhǔn)確稱取酸奶20.00 g，15℃于4 000 g/min，離心處理10 min，棄去上清液[4]。

持水力=（W-Y）/Z×100%

式中：W為離心管和沉淀總質(zhì)量，g；Y為離心管的質(zhì)量，g；Z為酸奶的質(zhì)量，g。

1.3.4 酸奶質(zhì)構(gòu)測試

采用TA-XT plus物性測定儀測定攪拌型酸奶質(zhì)構(gòu)，主要測定攪拌型酸奶的粘絲特性和粘稠程度。采用直徑為45 mm的A/BE探頭以恒定的速率施加于樣品上，記錄穿透厚度達(dá)到一定的值時所用的力。堅實度以穿透過程中的最大壓縮力（g）來表示，稠度以正面積表示（g·sec），粘度以回復(fù)過程中的最大負(fù)力（g）表示。

粘絲特性測定程序：測前速率：1 mm/s，測試速率：0.5 mm/s，測后速率：15 mm/s，引發(fā)力10.0 g，測定溫度為室溫。粘稠程度測定程序：測前速率：1 mm/s，測試速率：1 mm/s，測后速率：10 mm/s，穿透距離20 mm，引發(fā)力5.0 g，測定溫度為室溫。

1.3.5 酸奶感官評價

根據(jù)測試目的，采用9點評分法和排序法分別檢驗，確定樣品之間是否存在差異，以及樣品各屬性間的排序，評分檢驗設(shè)置參照樣，參照樣為全脂酸奶。選擇16名感官專業(yè)組人員進行評價，樣品隨機三位編碼。

2 結(jié)果與分析

2.1 攪拌型酸奶滴定酸度及持水力評價

在不改變市售酸奶原有的配方下，調(diào)整原料乳中的脂肪含量，分別制備全脂（脂肪含量3.91 g/100 g）、低脂（2.20 g/100 g）、無脂（0.69 g/100 g）酸奶，測定樣品后熟第3天的滴定酸度和持水力。實驗結(jié)果如圖1所示。

圖1 攪拌型酸奶的滴定酸度和持水力Fig.1 Titratable acidity and retention ability of the stirred yoghurt

實驗結(jié)果表明：相同配方、相同發(fā)酵條件下，酸奶的滴定酸度和持水力隨著脂肪含量的增加而增加。眾所周知，酸奶中的脂肪經(jīng)過均質(zhì)，直徑＜2 μm，不僅可以有效地控制酸奶貨架期脂肪的上??；同時，由于酪蛋白和脂肪球膜（包括其它脂肪球膜蛋白與蛋白）相互作用，增加親水性、有效提高了酸奶的持水力。實驗結(jié)果顯示：全脂酸奶的持水力為72.85%；低脂酸奶的持水力為61.16%；當(dāng)脂肪含量低于1 g/100 g時，酸奶的持水力僅為32.34%。脂肪對酸奶滴定酸度的影響，一方面，可能是由于發(fā)酵劑代謝脂肪產(chǎn)生有機酸；另一方面，可能由于脂肪的存在，發(fā)酵劑產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物促進彼此生長，加速乳糖代謝產(chǎn)生大量的乳酸；同時，還有可能是由于脂肪的存在，增加了發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中的分布程度，使微生物均勻分布、營養(yǎng)充足、代謝迅速等。

2.2 攪拌型酸奶質(zhì)構(gòu)評價

近期《Appetite》雜志的一篇報道指出：乳制品口感對消費者滿意度的影響要大于其風(fēng)味。產(chǎn)品的稠密度與滿意度呈正相關(guān)，增加稠密度可以增強預(yù)期滿意度，而風(fēng)味特征和食用方式不會影響到乳制品的預(yù)期滿意度。全脂、低脂、無脂酸奶后熟第3天的稠度測試和粘絲測試結(jié)果見表1。

表1 攪拌型酸奶稠度測試及粘絲測試結(jié)果Table 1 Results of the stirred yoghurt consistency test and viscosity test

實驗結(jié)果表明：脂肪含量對酸奶堅實度、粘度、稠度、粘附性和粘絲距離有明顯的影響，且呈正相關(guān)。脂肪對這些指標(biāo)的影響，一方面是由于脫脂后固形物的直接減少；另一方面是酪蛋白膠束對脂肪球微粒的吸附數(shù)量變化而導(dǎo)致的。從數(shù)據(jù)結(jié)果來看，脂肪的分離對酸奶質(zhì)構(gòu)的影響顯著。而質(zhì)構(gòu)是酸奶質(zhì)地的重要組成部分，直接影響酸奶的口感和品質(zhì)。

2.3 攪拌型酸奶感官評價

為了進一步剖析脂肪對酸奶口感和風(fēng)味的影響，論證人體口腔對全脂、低脂、無脂酸奶的辨別能力，安排了感官評價專業(yè)組對樣品進行評分和排序評定。

2.3.1 感官評分檢驗

全脂、低脂、無脂酸奶后熟第3天的感官評分統(tǒng)計分析檢驗結(jié)果見表2。

表2 攪拌型酸奶感官評分檢驗結(jié)果Table 2 Test results of the stirred yoghurt sensory evaluation

實驗結(jié)果表明：以全脂酸奶為標(biāo)準(zhǔn)樣，感官評價專業(yè)組對樣品的粘稠度感受顯著，而且粘稠度的辨別能力較強，即便都是全脂酸奶，也能區(qū)別出差異。爽滑度指的是樣品滑過舌頭和喉部的滑順和清爽的程度，評定結(jié)果顯示全脂酸奶與標(biāo)準(zhǔn)樣差異明顯，事實上是同一類樣品；同時，無脂、低脂酸奶爽滑度與標(biāo)準(zhǔn)樣無明顯差異，進一步表明：感官評價人員無法很好地區(qū)分樣品的爽滑度。顆粒感分析與質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果一致，均無明顯顆粒感。飽滿感是樣品咀嚼后覆蓋口腔的感覺，覆蓋程度越大，樣品形態(tài)越松散，飽滿度越差；實驗結(jié)果顯示，感官評價人員對樣品的飽滿度感受明顯，脂肪含量越高，飽滿感越明顯。油脂感是指舌頭感覺類似油感及脂肪感的程度，數(shù)據(jù)表明：感官評價人員對油膩感感受明顯，低脂酸奶和無脂酸奶沒有明顯的油膩感，而全脂酸奶具有明顯的油膩感，與事實吻合。從數(shù)據(jù)的偏離程度來看，感官評價人員對樣品風(fēng)味的辨別能力明顯不如口感，其中，無脂酸奶具有明顯的乳香味。

2.3.2 感官排序檢驗

全脂、低脂、無脂酸奶后熟第3天的感官評分排序結(jié)果見表3。

表3 攪拌型酸奶感官排序結(jié)果Table 3 Results of the stirred yoghurt sensory ranking

實驗結(jié)果進一步證實感官評價人員對不改變原有配方，調(diào)整原料脂肪含量的酸奶的質(zhì)地感知明顯，風(fēng)味感知不明顯。評價結(jié)果進一步說明：脂肪對酸奶質(zhì)地的影響是顯著的可辨別的。

3 結(jié)論

脂肪對酸奶品質(zhì)的影響是顯著的，特別是對酸奶質(zhì)地的影響，如持水力、堅實度、粘度、稠度以及粘附性等。在不改變原有市售攪拌型酸奶配方的情況下，全脂、低脂和無脂酸奶的粘稠度、飽滿度、爽滑度和油膩感是容易被人體口腔感受的，而風(fēng)味卻不易被區(qū)別。

[1]闞建全.食品科學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003

[2]徐毅華,曲靜然.淀粉基脂肪替代物的研究應(yīng)用概況[J].糧食加工,2011,36(3):46-48

[3]TAMIME A Y,ROBINSON R K.Yoghurt Science and Technology [M].Cambridge England:Woodhead Publishing,2000

[4]閆序東,王彩云,云戰(zhàn)友.高蛋白無脂肪酸奶的研制[J].中國乳品工業(yè),2012,40(2):58

Influence of Fat Content on the Texture of Commercial Yoghurt

WANG Wei，XU Wang，WANG Cai-yun，YUN Zhan-you*
（Inner Mongolia YiLi Industrial Group Co.Ltd，Technology Center，R&D Department of Yoghurt Division，Hohhot 010110，Inner Mongolia，China）

In order to confirm the influence of fat content on the texture of commercial yoghurt，this paper analyzed the yoghurt quality including texture property and sensory quality，by adjusting the fat content of raw milk.

yoghurt；fat；texture；sensory quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.005

王偉（1987—），男（漢），工程師，碩士研究生，從事乳品微生物及乳品工藝方面的研究。

*通信作者

2014-03-10