舌尖上的米其林

林風(fēng)華

百余年來，米其林的聲名已經(jīng)被它的輪胎產(chǎn)品運(yùn)載到了世界的各個角落，憨態(tài)可掬的輪胎人形象更做到了真正意義上的婦孺皆知。然而米其林產(chǎn)品并不全是黑漆漆的，《米其林指南》便是這“萬黑叢中一點(diǎn)紅”——因其封面一貫選用深紅色，又被稱為“紅色指南”。這種便于隨身攜帶的小開本手冊看似平淡無奇，卻是全球饕客心目中的“美食圣經(jīng)”。

人們或許會質(zhì)疑輪胎與美食之間的關(guān)聯(lián)，而米其林創(chuàng)始人安德烈和愛德華·米其林兄弟已給出了答案：旅途中，米其林不僅在你的座駕下，也在你的手中和身旁。

車輪引發(fā)的創(chuàng)意

“紅色指南”除了詳盡收錄各地最優(yōu)秀的旅館酒店外，最吸引人的還是它十分公道地列舉了由米其林美食偵探精心挑選出的超值餐廳，并冠以不同的星級。米其林給餐館廚師們帶來的不僅是光榮和夢想，更有壓力和責(zé)任——在米其林的“聚光燈”下，他們儼然成了公眾人物。

“米其林餐廳”是由“紅色指南”授予的一種榮譽(yù)，而“紅色指南”自身的緣起則可以追溯到1900年。那時全法國公路上行駛的汽車還不到4000輛，駕車旅行是一種不折不扣的冒險。為了鼓勵人們駕車出行，促進(jìn)輪胎消費(fèi)，米其林兄弟決定提供一本能夠增加出行便利的小冊子。

1900年8月，第一版名為《米其林指南》的紅皮小冊子問世，發(fā)行量僅為3.5萬本，收錄了加油站、修車點(diǎn)等信息，并在修車廠和輪胎銷售店免費(fèi)發(fā)放。安德烈在前言中寫道：“這本指南誕生于世紀(jì)之交，并將與世紀(jì)共存。”

1920年，“紅色指南”首次收錄了餐廳信息，并配以特別的評定系統(tǒng)。后來安德烈在拜訪經(jīng)銷商時發(fā)現(xiàn)，他們竟然用“紅色指南”墊桌腳，于是決定停止免費(fèi)提供，因為“人們只尊重他們花錢買來的東西”。1922年，“紅色指南”開始正式公開銷售。

“通過美食誘惑來激發(fā)人們購買輪胎的意愿”，這種奇妙邏輯恐怕也只有對酷愛美食的法國人才能成立。不過事實證明，“紅色指南”不但與20世紀(jì)共存，而且還邁入了下一個百年。

“美食圣經(jīng)”的神威

米其林從1926年開始給優(yōu)質(zhì)餐廳授予星級，但直到1936年星級評鑒制度才基本完善并沿用至今：一星——同類別中非常不錯；二星——值得繞道前往；三星——值得專程前往。餐廳裝修、桌面擺設(shè)、餐具質(zhì)量、侍者態(tài)度以及裝盤技巧等細(xì)節(jié)則以一到五對叉匙標(biāo)志來區(qū)分。每年“紅色指南”的編輯都會修訂所有實用信息、排名和星級評定，修改和更新的信息多達(dá)數(shù)十萬條。

年復(fù)一年，“紅色指南”從未停止過前進(jìn)的腳步，甚至在戰(zhàn)爭期間也發(fā)揮過獨(dú)特作用。1944年春，盟軍在諾曼底登陸前發(fā)現(xiàn)了一個難題：法國城鎮(zhèn)的所有道路標(biāo)志都被毀壞，地面部隊可能會迷失方向。經(jīng)過深入研究并征得米其林管理層同意，盟軍重印了1939年版“紅色指南”，其中收錄了數(shù)百張詳細(xì)的城市街道地圖，唯一的不同就是封面上標(biāo)注了“僅供官方使用”。

“紅色指南”問世多年之后，對所收錄餐廳和酒店的介紹從寥寥數(shù)語演變成半版乃至整版的文字和圖片，并詳細(xì)描述了服務(wù)和菜肴質(zhì)量。“紅色指南”介紹的地點(diǎn)幾乎可以滿足各類人群的消費(fèi)需要，真正做到了“豐儉由人”。

米其林“紅色指南”業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人告訴記者，如今“紅色指南”在全球美食界的作用不可小覷——它給出的每一顆星可以增加約20%的營業(yè)額。只要獲得星級，即便是偏遠(yuǎn)山村、小鎮(zhèn)上的餐廳，老板也可以悠然坐等財源滾滾。

2011年記者赴歐洲觀光，親眼見證了“紅色指南”在當(dāng)?shù)氐挠绊懥ΑＷ哌M(jìn)高速公路沿途的任何一座服務(wù)站，都會看到米其林“紅色指南”和系列地圖“霸占”著圖書角的核心區(qū)域；城市街頭，但凡被評上米其林星級的餐廳，都會千方百計地提高招牌能見度，避免讓慕名而來的客人“過其門而不入”。

用舌頭辦案的“007”

整個歐洲餐飲界都乖乖遵守著“紅色指南”制定的游戲規(guī)則，沒有人懷疑大莊家米其林是否會“出老千”?！拔覀冎匾曌约旱莫?dú)立、超然。”米其林“紅色指南”業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人說。為了保證客觀性，所有入選的餐廳和酒店都由米其林美食偵探和編輯部集體決定，不向入選者收取任何費(fèi)用。每年“紅色指南”再版時，都會向全球100萬讀者重申5項承諾：匿名造訪，獨(dú)立客觀，精挑細(xì)選，每年更新，標(biāo)準(zhǔn)一致。

米其林美食偵探的生活可以用一組數(shù)據(jù)來概括：每年在餐館用餐大約250次，在酒店住宿150晚，拜訪800多家商戶，撰寫1100份報告。美食偵探大多為酒店管理科班出身，在餐旅行業(yè)有5年至10年工作經(jīng)驗。應(yīng)聘者的面試過程包括與一位資深美食偵探共進(jìn)午餐，撰寫“雪亮的眼睛”報告，以此展現(xiàn)自己的洞察力。錄用后，新美食偵探要接受6個月的特訓(xùn)，在資深美食偵探的陪同下試評餐館，之后才能獨(dú)自執(zhí)行任務(wù)。

與如雷貫耳的英國間諜“007”不同，米其林美食偵探除了一條嘗盡人間美味的舌頭之外，并無其他精良裝備。他們總是在匿名狀態(tài)下造訪各種餐廳和酒店，和普通顧客一樣提前預(yù)訂座位，點(diǎn)菜，就餐和付賬，所品嘗的食物與其他顧客完全一樣，沒有任何特殊優(yōu)待。這正是“紅色指南”獲得如此高度認(rèn)可的原因。

美食偵探一般每個月有3周時間在旅行，尋找優(yōu)質(zhì)餐廳和酒店，確認(rèn)把某個商戶列入指南還是從指南中刪去。討論星級授予的特別會議每年只開兩次，指南總監(jiān)、主編和美食偵探均需出席，星級要得到與會者一致同意后才能授予。

“紅色指南”對于餐廳而言，既是天堂也是地獄：一旦入圍就意味著自己具有“廚神”潛質(zhì)，但從此以后也不得不為了保持這份榮譽(yù)而承受加倍的辛勞和壓力。不過對米其林來說，一本“紅色指南”在100年后仍能贏得全球食客的擁戴就是最大的成功——從更實際的角度說，米其林恐怕也希望借助“美食圣經(jīng)”拴住饕客們的胃，同時也套牢它的輪胎客戶吧。

（摘自《讀者》2012年第21期，稍有改動）