關(guān)于餐飲量化分級計(jì)算方法的思考

北京市房山區(qū)竇店鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所（102402）李錚

1 現(xiàn)行“合理缺項(xiàng)”的相關(guān)內(nèi)容

1.1 《辦法》中“合理缺項(xiàng)”相關(guān)規(guī)定①定義：《辦法》第三章第八條規(guī)定：被評定單位如存在不涉及的檢查內(nèi)容項(xiàng)，設(shè)為合理缺項(xiàng)。②分值認(rèn)定：《辦法》第三章第八條規(guī)定：合理缺項(xiàng)不計(jì)入評分。③計(jì)算方法：《辦法》第三章第九條規(guī)定：評定分?jǐn)?shù)=（實(shí)得總分/應(yīng)得總分）×100+加分項(xiàng)分?jǐn)?shù)。

1.2 涉及內(nèi)容

1.2.1 場所等級評定 第二項(xiàng)“場所環(huán)境”中：“進(jìn)行涼菜配制、裱花、生食水產(chǎn)品操作，是否分別設(shè)置相應(yīng)專間”占5分?！跋鄳?yīng)的專間是否符合要求”，占5分；第三項(xiàng)“設(shè)施設(shè)備”中：“專間設(shè)施是否符合要求”，占5分。第四項(xiàng)“檢驗(yàn)留樣和運(yùn)輸”的全部，占10分。

1.2.2 管理等級評定 ①第五項(xiàng)“加工制作管理”中：“涼菜配制、裱花操作在專間內(nèi)操作”，占3分；“食品加工專間做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，并如實(shí)記錄紫外線消毒情況，占2分；“原料必須經(jīng)過洗凈方可進(jìn)入專間操作，占2分；“鮮榨飲料加工應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)操作，占2分；“留樣容器應(yīng)保持清潔、標(biāo)注加工時間、留樣數(shù)量不少于100g、時間不少于48小時、留樣品種及記錄齊全，占2分；②第七項(xiàng)“食品添加劑管理”全部內(nèi)容，占9分。③第八項(xiàng)“檢驗(yàn)管理”全部內(nèi)容，占3分。④第九項(xiàng)“配送管理”全部內(nèi)容，占5分。

以上各項(xiàng)，均可以因?yàn)楦鱾€餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營范圍、許可類別、備注項(xiàng)目不同，而出現(xiàn)合理缺項(xiàng)。

2 現(xiàn)行評分定級計(jì)算方法值得商榷

以2家餐館為例：A、B兩家餐飲單位進(jìn)行評分定級。

2.1 設(shè)定條件：A餐館有涼菜間，B餐館沒有涼菜間，在此基礎(chǔ)上，A和B兩家餐館其他的檢查項(xiàng)目扣分相同，均被扣10分，并且均沒有明廚亮灶。

竄貨會發(fā)生的一個很重要原因，就是鄰近市場促銷費(fèi)用支持的不均衡性，導(dǎo)致兩個市場實(shí)際拿到公司產(chǎn)品的價格存在差異。那么以后營銷總部在進(jìn)行費(fèi)用投入時，就應(yīng)考量鄰近市場的支持情況，盡力做到費(fèi)用投入的均衡性。若存在特殊原因，比如在市場業(yè)績壓力較大的情況下，某銷售區(qū)域用促銷支持費(fèi)用來換取市場成交量的高達(dá)成，而導(dǎo)致鄰近市場的價格差距不得不變大，但是在差距加大后，價格較低市場主動向價格較高市場竄貨時，在次月針對竄貨市場的促銷活動力度應(yīng)做出明確的管控要求，比如一旦發(fā)生竄貨，對于該市場次月的竄貨產(chǎn)品補(bǔ)貼力度應(yīng)降低。

2.2 評分定級：見附表1。

2.3 結(jié)果分析 因?yàn)楹侠砣表?xiàng)的存在，導(dǎo)致其余各項(xiàng)扣分均相同的兩家餐館，評級完全不同。而且根據(jù)筆者計(jì)算，合理缺項(xiàng)項(xiàng)目越多，不計(jì)入評分的分?jǐn)?shù)越多，其評定分?jǐn)?shù)越低，等級也越低。

附表1 兩家餐館在其余各項(xiàng)扣分相同條件下的評分定級比較表

附表2 兩家餐館評分系數(shù)

附表3 兩家餐館評分系數(shù)

附圖1

附圖2

附圖1和2為各餐館其余各項(xiàng)共扣分10分，并均無加分項(xiàng)的情況下，隨著合理缺項(xiàng)被“不計(jì)入評分”后的誤差。

2.4 問題根源 問題的根源在于同分不同質(zhì)。

我們對各個單位的評分定級，應(yīng)該是在同質(zhì)性的情況下經(jīng)過計(jì)算得出結(jié)果，進(jìn)而進(jìn)行等級評定的。如果對合理缺項(xiàng)的分值處理不好，必然會出現(xiàn)“不合理的評分定級”。

我們目前的評分標(biāo)準(zhǔn)是按照百分制計(jì)算的，那么每一個項(xiàng)目的分值在總數(shù)值里的權(quán)重都應(yīng)該是百分制的，如果合理缺項(xiàng)的分值不計(jì)入評分，在分子、分母同時去掉該項(xiàng)分值，其他數(shù)據(jù)的權(quán)重都應(yīng)當(dāng)隨之變化，才能保證數(shù)值的同質(zhì)，得出合理的等級分值。

也就是說，因?yàn)锳餐館沒有扣除合理缺項(xiàng)的分值，那么其余各項(xiàng)的分值是百分制的，而B餐館因?yàn)榭鄢撕侠砣表?xiàng)15分，應(yīng)得總分即為85分，那么其余各項(xiàng)分值的比重是85分制的，而不是百分制的。如果其他數(shù)據(jù)的權(quán)重沒有隨之改變，數(shù)值將不同質(zhì)，將不同質(zhì)的數(shù)值進(jìn)行比較，必然會產(chǎn)生誤差。

示例中，A、B兩家餐館因?yàn)樵u定的項(xiàng)目內(nèi)容發(fā)生了變化，但評定等級的標(biāo)準(zhǔn)卻沒有隨之進(jìn)行加權(quán)變化，所以發(fā)生了僅僅因?yàn)楹侠砣表?xiàng)，但等級卻不同的結(jié)果。

3 解決方法——保持評分定級“同質(zhì)化”處理

3.1 方法一（權(quán)重歸一處理法） 在權(quán)重發(fā)生變化的時候?qū)?shù)據(jù)進(jìn)行歸一化處理，是數(shù)據(jù)計(jì)算和進(jìn)一步評分定級的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作，為了消除指標(biāo)之間權(quán)重變化帶來的影響，需要進(jìn)行數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理，以解決數(shù)據(jù)指標(biāo)之間的可比性。原始數(shù)據(jù)經(jīng)過歸一化處理后，各指標(biāo)處于同一數(shù)量級，適合進(jìn)行綜合對比評價。對于餐飲服務(wù)單位進(jìn)行量化評分的數(shù)據(jù)而言，可以采用minmax標(biāo)準(zhǔn)化的方法，對原始數(shù)據(jù)的進(jìn)行線性變換，使結(jié)果值映射到[0～1]之間。轉(zhuǎn)

為樣本數(shù)據(jù)的最大值，min為樣本數(shù)據(jù)的最小值。然后根據(jù)被評定單位應(yīng)得總分和滿分100分的比例，計(jì)算出應(yīng)得分?jǐn)?shù)的轉(zhuǎn)換函數(shù)，對該單位的實(shí)得分?jǐn)?shù)進(jìn)行百分制換算，使得所有被評單位數(shù)值權(quán)重歸一處理，從而保持同質(zhì)性。

根據(jù)該方法，餐飲服務(wù)單位的評分可以簡化為：

轉(zhuǎn)換函數(shù)=（100-合理缺項(xiàng)分）/100；

應(yīng)得總分=100-合理缺項(xiàng)分；

評定分?jǐn)?shù)=（實(shí)得分×轉(zhuǎn)換函數(shù)/應(yīng)得總分）×100+加分項(xiàng)分?jǐn)?shù)。

以示例中A、B餐館的監(jiān)管為例，評分定級結(jié)果見附表2。

3.2 方法二（合理缺項(xiàng)百分制處理法） 合理缺項(xiàng)，指的是被評定單位存在不涉及的檢查內(nèi)容項(xiàng)，既然是合理的，為了避免影響整個評分過程中各個檢查項(xiàng)的分值比重，進(jìn)而產(chǎn)生不合理的誤差，我們可以采用該合理缺項(xiàng)分?jǐn)?shù)滿分計(jì)入評分，從而保證每一項(xiàng)的分值都是百分制下的數(shù)值，這樣的評分定級才更加的合理。

那么，評分原則修改為：合理缺項(xiàng)的分值，按滿分計(jì)入評分。評定分?jǐn)?shù)=實(shí)得分?jǐn)?shù)+加分項(xiàng)分?jǐn)?shù)

仍以A、B餐館為例。見附表3。

4 結(jié)語

量化分級屬于評價學(xué)的范疇，評價的最終目的是為了增值。對餐飲服務(wù)單位的場所和管理采用量化分級的手段進(jìn)行評價，就是為了進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全管理水平，落實(shí)經(jīng)營者食品安全主體責(zé)任，提供餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能和水平，并促進(jìn)餐飲服務(wù)市場的良性運(yùn)營，為社會主義市場經(jīng)濟(jì)建設(shè)增值。

如何建立更全面、更公正、更完善的評價體系，是一個系統(tǒng)工程。筆者就量化分級管理評分中合理缺項(xiàng)的計(jì)算方法進(jìn)行了一些探索，提出了一些認(rèn)識和解決思路，希望能夠推動餐飲業(yè)量化分級工作的進(jìn)一步研究。