發(fā)酵，活著的傳統(tǒng)

走入發(fā)酵新世界

“最早也是Noma的關(guān)系，讓大家注意到了發(fā)酵?！苯裾\緩緩地說道。時間追溯到十年前，“2010年全球最佳餐廳50強”榜單發(fā)布，Noma憑借發(fā)酵與野生采集兩大特色，首度獲封“全球最佳餐廳”稱號，發(fā)酵這種古老的烹飪技法也由此進入當代料理的視野?！耙酝鶄鹘y(tǒng)的發(fā)酵更多是為了方便食物儲存?！钡贜oma的廚房里，發(fā)酵有了一套全新的語言，有紅蘿卜醋、豌豆味噌、玫瑰昆布茶、米曲、黑蒜，東西方混搭，蔬菜瓜果雜糅，無所謂邊界。這背后提供支撐的是由David Zilber主管的發(fā)酵實驗室，置有旋轉(zhuǎn)蒸餾儀、離心機、萃取機、超聲波細胞破碎儀等各種專業(yè)設(shè)備，用來研究米曲霉、乳酸菌、嗜熱鏈球菌等微生物的轉(zhuǎn)化。另一側(cè)的冰箱里是各種豌豆發(fā)酵的味噌和醬料，置物架上幾十個瓶瓶罐罐里，盛著蔬菜瓜果的發(fā)酵物，各種有機體和微生物在里面不斷解構(gòu)、重組，仔細聽的話，還能聽到“咕嘟咕嘟”的冒泡聲。

江振誠的發(fā)酵汁便是后起之秀。“我們做的發(fā)酵汁是用兩種以上的菌去發(fā)酵，非常難，因兩種菌在同一個環(huán)境里，很容易互相攻擊。我們要讓發(fā)酵菌能夠相處，像葡萄酒一樣，你聞到的和喝到的以及最后的回甘能是三種完全不一樣的味道?！痹诮裾\看來，新加坡是一個很適合發(fā)酵的地方，沒有春夏秋冬，常年保持同一個溫度（發(fā)酵最適合溫度就是19℃～23℃），濕度也高，基本都在90%左右。牛車水附近的法餐廳Restaurant ANDRE （現(xiàn)已停業(yè)）是他當時的實驗場，他和團隊花了近一年時間來掌控環(huán)境，了解不同發(fā)酵菌的特性，再與食材做適配。例如，用來搭配牛肉的馬鈴薯、洋蔥和蘑菇汁，便是每種食材先分開發(fā)酵，兩周到三周不等，隨后再蒸餾得來的?！皠傞_始就一兩種，到最后有十多種”，越來越復雜，也越來越迷人。

Amass（江振誠推薦）

Amass餐廳位于哥本哈根市郊，由一座廢棄造船廠改造而成，整個空間開敞明亮，除了裸露的混凝土柱子，再沒有其他的遮擋物。就餐區(qū)為全開放式的設(shè)計，置有共享長桌，播著嘻哈音樂，水泥灰墻上繪有大片涂鴉，是主廚MatthewOrlando好友的創(chuàng)作。

在丹麥語里，Amass意為積聚、累積，是人、食物、想法、食材的集合。攤開Amass的菜單，沒有魚子醬或松露等高價食材，每一道菜名都是簡單的食材羅列，90%以上是本土的有機食材，還有在地生產(chǎn)的有機啤酒提供。餐廳外有一個菜園，種植著香草、時令蔬菜和各種野菜，春季菜單上的一味馬鈴薯烤餅，以發(fā)酵馬鈴薯與面粉烘烤而成，配上野韭菜蘸醬，兼具酸味與嚼勁。2015年春，Orlando曾受邀至江振誠的RAW餐廳擔任客座主廚，兩家餐廳概念相近，都致力于用合理的價格和在地食材，在輕松的環(huán)境下，提供水準一流的食物。

拿回話語權(quán)

全世界大多數(shù)人其實每天都在享用發(fā)酵食物，在中國是醬油和豆腐乳，在韓國和日本是泡菜和味噌，在歐洲是奶酪和葡萄酒，北歐則是黑麥和鹿肉火腿。

在日本滋賀縣的首府大津，江振誠曾見過日本最初的壽司?！坝幸磺暌陨系臍v史了，先是把鯽魚發(fā)酵一次，再用白米加上曲，包在鯽魚身上，進行第二次發(fā)酵?！边@就是被稱為壽司起源的“熟壽司”，聞起來雖有點兒像“藍干酪、魚和米醋的混合物”，卻能保存數(shù)月之久。吃時除去表層化成泥狀的米飯，把魚肉切成薄片，作為下酒菜和下飯的小菜?？上?，現(xiàn)在這種傳統(tǒng)的食物發(fā)酵已然不多見，偶有在滋賀縣等有限地區(qū)作為鄉(xiāng)土料理。

相對于日本“韓國的發(fā)酵在他們?nèi)粘Ｉ罾锸歉暾摹?，單就泡菜一項而言，其日常性和多樣性就是其他國家難以比擬的了。前幾年，江振誠曾專門前往韓國學習發(fā)酵之道，那里有高科技的發(fā)酵實驗室，也有依循“宮廷料理”研究古法發(fā)酵的場地。在十多天時間里，他見到了近千口露天放置的陶缸，它們半人來高，里面是不同年份的醬料和蔬菜，有些甚至已是發(fā)酵30年的老甕，散發(fā)著微妙的香氣?！拔覀円话惆l(fā)酵時，容器要么蓋，要么不蓋，要么真空，要么全打開，那種狀態(tài)會比較絕對。但因為陶土本身是透氣的，用陶缸發(fā)酵出來的味道就不會那么直接，會更圓潤一些?！苯裾\解釋說。

在四川料理里，也有所謂家常的泡菜壇子。2017年，江振誠接下成都廊橋的創(chuàng)意兼廚藝總監(jiān)的任務(wù)，開始了從頭認識川菜的過程。很快，他明白了川地家常的泡菜與韓國泡菜是完全不同的概念：四川泡菜基本都是淺發(fā)酵，吃的還是食材原本的味道;韓國泡菜的發(fā)酵則是比較重的，其味道多過于食材本身的味道?，F(xiàn)在，廊橋每天會準備18種自制泡菜，材料從最常見的蘿卜、豇豆到當季的枸杞、藕帶，果類的青橄欖、水蜜桃和特殊的昆布與冬蟲夏草，花樣百出，甚至一度成為了餐廳的招牌菜式。此前，沒有哪個川菜館真的把泡菜當作一回事。“在廊橋，泡菜慢慢變成了主角或者用餐體驗的一部分，大家就看到了它的價值。”

回亞洲之前，江振誠對于發(fā)酵的認知還停留在歐洲的料理體系里，但在接觸亞洲發(fā)酵之后，他慢慢發(fā)現(xiàn)亞洲的發(fā)酵歷史要比它們都長，形態(tài)也更多元和有趣。可惜的是，“我們并沒把它運用在日常生活里，它跟我們其實有了某種程度的脫節(jié)，”江振誠打趣道，“好像我們自從懂得釀醬油之后，就再沒把它發(fā)展下去了?！边@些年來，從新加坡的ANDRE開始，到四川廊橋的嘗試，去年中國澳門新張的川江月和一直堅守的中國臺灣地區(qū)的RAW， 他幾經(jīng)轉(zhuǎn)換陣地，也更有了底氣，“我們應(yīng)該把這個話語權(quán)拿回來了 ”。

廊橋

2017年年底開業(yè)的廊橋餐廳位于復建的安順廊橋之上、千年合江亭之旁，地理位置極為優(yōu)越。

在準備廊橋的那一兩年里，江振誠發(fā)現(xiàn)川菜的味型其實是很完整的，“我希望回到它以前雅的樣子”?，F(xiàn)在廊橋的菜單厚厚一疊，有街邊小吃，也有家常泡菜，有傳統(tǒng)川菜，也有廊橋創(chuàng)新川菜，但無論十多種的泡菜還是麻婆豆腐、雞豆花等豆腐料理，它們在這里都被盛在精致的瓷碟里，道道簡單爽利，讓人窺見了川菜進化的另一種可能。

地址：四川省成都市錦江區(qū)合江亭濱江東路66號

電話：+86 28 8444 6888

川江月

如果說廊橋的嘗試還只是川菜的“進化”，川江月可以稱得上“革命”了。2019年3月，江振誠與澳門永利皇宮合作的川江月餐廳開業(yè)，打造川菜FineDining體驗，開幕九個月后，便拿下米其林二星。賞味套餐的15道料理，起承轉(zhuǎn)合間，就有不少發(fā)酵的應(yīng)用。主菜的辣蟹以發(fā)酵五年的郫縣豆瓣醬來調(diào)味，還用雪花醪糟桂花釀收尾。餐廳對茶飲也講究，特色的川江枇杷茶是將安徽黃山有機烏龍在進波特酒桶里陳放，自然發(fā)酵半年而成的。

地址：中國澳門路氹體育館大馬路西永利皇宮

電話：+853 8889 3663

Balwoo Gongyang（江振誠推薦）

這是韓國久負盛名的一家寺院素食餐廳，位于曹溪寺對面的佛教資訊中心內(nèi)，由韓國最大的佛教團體曹溪宗所經(jīng)營。餐廳于2016年米其林登陸首爾后，便連續(xù)獲得一星至今。

主廚金智英崇尚自然和土地之味，注重食材的零浪費。菜單上只有套餐選擇，都以佛語命名。菜式按四季輪替，春天食野菜，夏秋吃瓜果，冬天則以發(fā)酵腌漬的食物居多。小米嫩蘿卜泡菜、西紅柿白菜泡菜、大醬湯醬料、醬油都是餐廳自制的。

地址：56 Ujeongguk-ro，Gyeonji-dong， Jongno-gu，Seoul

電話：+82 2 733 2081

傳承的藝術(shù)

從René Redzepi到江振誠，從被忽視的日常到餐桌上的主角，發(fā)酵已然不只是一股熱潮，它是從古老中走出來的新生力量，是一種早已被全世界擁抱的飲食文化。

江振誠生于20世紀70年代的臺北士林，他家距離全臺知名的士林夜市不遠，他從小在夜市長大，家里三代人都曾在夜市謀生。那是生活普遍比較困苦的年代，他記得家家都會做蔭瓜，把鳳梨、冬瓜、越瓜（大黃瓜）、西瓜米（沒長大就掐下來的西瓜），用黑豆制成的蔭油腌過，放入大量的糖（如此腌漬品不容易壞），裝在廣口罐頭瓶里，讓厚重的蔭油像陰影一樣一點點滲透轉(zhuǎn)移進瓜果里，“比較咸，也比較甜，是有點兒重的味道”?？呻S取隨食。最后剩下的蔭油也可當成湯頭，配面和湯飯，一滴不剩地吃個底朝天。

2014年，RAW開業(yè)后，江振誠就一直致力于做“新的臺灣味”，這其中便有不少對中國臺灣地區(qū)古早味的新演繹。RAW今年七月初發(fā)布的夏季菜單里便有對經(jīng)典蔭鳳梨的傳承，炭烤熟成后的鳳梨和白豆豉一起腌漬，再搭配煉乳，灑上花椒。發(fā)酵的過程一向充滿了未知，講究天時、地利，其中手藝的傳承也必不可少。事實上，早在去年的秋季菜單中，江振誠便與另一位主廚黃以倫（Alain）發(fā)起過一次古法醬料復興運動，他們走遍全臺，收集了上百種依循古法制作的醬料，將醬油、發(fā)酵醋、初榨籽油等融入菜色之中，意圖將各種有歷史、累積了匠人經(jīng)驗及智慧的味道傳承下去。

最近，江振誠的興趣轉(zhuǎn)移到了釀酒方面。他和中國臺灣地區(qū)少數(shù)民族部落合作，用他們自己種的小米做了一款小米香檳?！皻W洲比較單一一點兒，他們有的就是小麥、玉米、葡萄，但在亞洲，我們可以用各種各樣的食材來釀酒?！?這款小米香檳便是用百分之百的小米，瓶底自然發(fā)酵，困難重重，最大的困難在于不穩(wěn)定?！袄锩娴奈⑸锸呛芑钴S的，可能放得太久，瓶子就炸了。有時候22天的發(fā)酵，它可能17天就好了，所以必須對這件事情非常敏感才行?！泵恳慌∶紫銠壱膊桓易龆?，因為賞味期限也就一個月左右?！八且环N很干凈、帶一點點甜的小米的味道，感覺比較像茶，但是喝完之后會有一個回甘。我覺得它是很亞洲的（感覺）。”

發(fā)酵的過程一向充滿了未知，講究天時、地利，其中手藝的傳承也必不可少。

LURRA°（江振誠推薦）

在巴斯克語里，LURRA是地球的意思，而°則是繞著地球轉(zhuǎn)的月亮，從名字上即可看出，這是一家足夠神秘也足夠特別的餐廳。餐廳由京都東山附近一家超過一百二十年歷史的町屋改造而成，有全開放式的廚房，不設(shè)煤氣灶，只有比薩窯和柴火，一張L形的吧臺占據(jù)了空間的主體，設(shè)計由本土團隊Ikken完成，不少漆器餐具來自當?shù)啬贻p藝術(shù)家的作品。

餐廳自去年七月開業(yè)，現(xiàn)在已是京都最受矚目的餐廳之一了。三位靈魂人物分別是美國廚師Jacqub Kier、經(jīng)理 TakumiMiyashita和調(diào)酒師YusukeSakai，他們使用時令的日本食材，例如從當?shù)剞r(nóng)戶那里購買的茄子、薄荷等蔬菜，以及捕撈后直達的鮮蝦海產(chǎn)，運用發(fā)酵、鹽腌和煙熏等方法，直接用柴火烹制，賦予食物更多記憶點和樂趣。除了自制的精釀啤酒外，非酒精飲料的搭配也極為卓越，一味搭配烤茄子的抹茶柚子發(fā)酵汁，混合了兩種在液氮中快速冷凍的日本薄荷，并添加香菜和天竺葵以提供香氣，苦味由杜松子來完成。不少顧客反饋，LURRA°的發(fā)酵果汁比葡萄酒配餐更為貼心。

RAW

RAW被深深打上了中國臺灣印記，從頭到尾使用本土食材，空間設(shè)計和服務(wù)人員都來自當?shù)貓F隊，廚房里負責將概念付諸實現(xiàn)的另一主廚黃以倫，也是土生土長的當?shù)厝?。在江振誠看來，一直以來，這里并沒有一個能清楚地記載本地料理輪廓的東西，最初開設(shè)RAW時，他想的是找出當?shù)匚兜赖?DNA，記錄和探究其中具有代表性的“臺灣味道”。

今年已經(jīng)是RAW餐廳的第六個年頭了，他倡導的“臺灣味道”的價值正在一點點被看到。疫情期間，RAW的菜單也在持續(xù)更新。三月中旬登場的春季菜單主打植物性飲食，一道沙拉里，用了二十多種在地蔬菜。在最新的夏季菜單中，兩位主廚提出了“保存食”的概念，使用市場上大量供應(yīng)及盛產(chǎn)的食材，運用風干、發(fā)酵、腌制等各種手法延長其賞味期限。將牛肉做成肉松，鵝肉濕式熟成，尤其是升級版“陰鳳梨”，特別選擇了因疫情滯銷的金鉆鳳梨，也是對在地農(nóng)產(chǎn)品的實際支持。