天麻蜂蜜復(fù)合飲料的研制

龔恕，許金偉，張星海

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州310018）

天麻蜂蜜復(fù)合飲料的研制

龔恕，許金偉，張星海*

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州310018）

天麻和蜂蜜為主要原料，制備復(fù)合飲料。研究了天麻煮制液制備、穩(wěn)定劑配比，通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了天麻蜂蜜茶配方。研究結(jié)果表明：天麻煮制液的料液比為1∶30（g/mL），煮制30 min后品質(zhì)最佳，穩(wěn)定劑的配方為：羧甲基纖維素鈉∶黃原膠=5∶1（g/g）。天麻蜂蜜復(fù)合飲料的配方工藝為：0.15%的復(fù)合稠化劑，9%的蔗糖、0.5%的蜂蜜和0.17%的檸檬酸，均質(zhì)時(shí)間為5 s。復(fù)合飲料酸甜可口，其中天麻素的含量為0.222 3 g/L。

天麻；蜂蜜；復(fù)合飲料

天麻（Rhizoma gastrodia）又稱赤箭，為蘭科植物（Gastrodia elata Blume）的干燥塊莖［1］，作為藥食同源收錄品種，被廣泛應(yīng)用于治療許多病癥，同時(shí)又可以和肉類一起燉煮，尤其是天麻燉雞，既可以平肝熄風(fēng)（質(zhì)潤多液，能養(yǎng)血熄風(fēng)，可治療血虛肝風(fēng)內(nèi)動(dòng)的頭痛、眩暈，亦可用于小兒驚風(fēng)、癲癇、破傷風(fēng)），又可以祛風(fēng)止痛（用于風(fēng)痰引起的眩暈、偏正頭痛、肢體麻木、半身不遂）?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，天麻具有中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)方面的藥理活性。其活性成分天麻素具有鎮(zhèn)靜、安眠、鎮(zhèn)痛和改善心肌缺血等作用。天麻素對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化導(dǎo)致的錐基底動(dòng)脈供血不足療效顯著。此外還對(duì)心臟缺血有保護(hù)作用、具有溫和的降壓作用、拮抗興奮性氨基酸神經(jīng)毒性以及對(duì)模擬腦缺血再灌注損傷星形膠質(zhì)細(xì)胞有良好的保護(hù)作用。除了上述功效外，天麻還具有明目、增智的作用，天麻對(duì)人的大腦神經(jīng)系統(tǒng)具有明顯的保護(hù)和調(diào)節(jié)作用，能增強(qiáng)視神經(jīng)的分辨能力，目前已用作高空飛行人員的腦保健食品或腦保健藥物。日本用天麻注射液治療老年癡呆癥，有效率達(dá)81%［2-6］。

蜂蜜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。蜂蜜作為食品可以單獨(dú)服用，還廣泛用于各種食品添加輔料［7］。近年來蜂蜜的研究不斷增多，應(yīng)用不斷開發(fā)、擴(kuò)大。蜂蜜中成分復(fù)雜，現(xiàn)已知的成分有20多種。蜂蜜中糖類成分占了3/4，其他成分還包括蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、有機(jī)酸、色素、蜂花粉、激素、微量元素等［8］。

天麻的傳統(tǒng)食用方法多是和其他藥材一起煎熬、與肉類一起悶燉或者煮粥。本實(shí)驗(yàn)以天麻和蜂蜜為主要原料，制作出新型飲料—天麻蜂蜜茶，對(duì)蜂蜜天麻茶的復(fù)配工藝進(jìn)行感官評(píng)定和部分理化性質(zhì)的檢測(cè)。天麻蜂蜜茶作為一種保健飲料，既具有天麻的療效，也具有蜂蜜的功能，是一種健康的復(fù)合飲品。

1材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

天麻片：購于仁?，F(xiàn)代大藥房；蜂蜜：慈溪市怡康蜂業(yè)有限公司；天麻素標(biāo)準(zhǔn)品：中國藥品生物主頻鑒定所；甲醇（色譜純）：天津賽孚試劑有限公司；黃原膠、羧甲基纖維素鈉、蔗糖、檸檬酸均為食用級(jí)。

LC-20AT型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；LXJ-ⅡB型高效液相色譜儀：日本島津公司；HPX-9082 MBE型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；ZM-100型不銹鋼反壓高溫蒸煮鍋：廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 天麻蜂蜜茶的工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 天麻煮制液的制備

天麻煮好后需要將天麻溶液過濾。煮好的天麻煮制液中有肉眼看不到的膠狀物。

1.2.2.2 糖液的制備

糖液中包括蔗糖和蜂蜜、檸檬酸。由于三者混合后液體較渾濁，并且直接加熱會(huì)產(chǎn)生許多的泡沫，因此在加入天麻煮制液中前，需進(jìn)行過濾。

1.2.2.3 復(fù)合稠化劑制備

復(fù)合稠化劑中包括羧甲基纖維素鈉和黃原膠。在溶解過程中，邊加熱邊攪拌［9-10］。

1.2.2.4 感官評(píng)價(jià)

分別請(qǐng)5名感官評(píng)價(jià)員對(duì)飲料進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)為香味、色澤、組織形態(tài)和滋味［11］。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 天麻蜂蜜茶的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 1Sensory evaluation of gastrodiaelata&honey beverage

1.2.3 天麻質(zhì)量與煮制時(shí)間及所得溶液量的確定

天麻具有獨(dú)特風(fēng)味，為使飲品中天麻的風(fēng)味更豐富，確定天麻煮制液的料液比，及煮制時(shí)間。

1.2.4 穩(wěn)定劑的配比

穩(wěn)定劑的組成為羧甲基纖維素鈉和黃原膠，將CMC-Na和黃原膠按一定的比例混合，每組加入80 mL水，邊沸水浴邊攪拌，持續(xù)30 min。離心去上清液，稱沉淀質(zhì)量。每組配比做兩個(gè)平行。穩(wěn)定系數(shù)的測(cè)定方法為：在45 mL離心管中精確加入20 mL膠體溶液，在3 000 r/min離心20 min，準(zhǔn)確稱取沉淀重量。計(jì)算公式為：

穩(wěn)定系數(shù)=（1-沉淀的質(zhì)量/20 mL膠體的質(zhì)量）× 100%

1.2.5 單因素實(shí)驗(yàn)

單因素主要考察蔗糖量、蜂蜜量、檸檬酸量對(duì)天麻蜂蜜復(fù)合飲料風(fēng)味的影響。

1.2.6 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（43）正交試驗(yàn)［12］。因素水平表如下表2。

表2 天麻蜂蜜茶的加工條件的正交實(shí)驗(yàn)因素與水平Table 2Factors and levels for orthogonal experiment

1.2.7 天麻蜂蜜復(fù)合飲料的質(zhì)量指標(biāo)

天麻蜂蜜茶的質(zhì)量指標(biāo)包括感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和天麻素的含量。

微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群。放入37℃保溫箱中保溫7 d，測(cè)定其中的微生物指標(biāo)。

天麻素的含量的測(cè)定采用高效液相色譜法［13］，具體方法如下：精確稱取天麻素標(biāo)準(zhǔn)品1.46 mg，用5%甲醇溶解配制成質(zhì)量濃度0.146g/L的溶液；精確量取0.030、0.080、0.130、0.180、0.230、0.280 mL置于5 mL量瓶中，5%甲醇稀釋定容，搖勻；0.22 μm濾膜過濾后上樣。天麻素的濃度為橫坐標(biāo)（X）以色譜峰面積為縱坐標(biāo)（Y），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。將原液按照一定的比例稀釋，處理后上樣。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出飲品中天麻素的含量。

2結(jié)果與分析

2.1 天麻料液比與煮制時(shí)間的確定

稱取一定質(zhì)量的天麻片，按料液比1∶45、1∶30、1∶20（g/mL）添加水煮制30、60、90 min。通過感官評(píng)定確定最佳的料液比及煮制時(shí)間。

由表3可見，從能源節(jié)約和天麻煮制液的風(fēng)味考慮，4號(hào)試驗(yàn)結(jié)果最好，因此選擇料液比為1∶30（g/mL），煮制30 min，制備天麻煮制液。

表3 天麻料液比、煮制時(shí)間對(duì)煮制液質(zhì)量的影響Table 3Effect of solid-liquid ratio and cooked time of gastrodia on the quality of brewed liquid

2.2 穩(wěn)定劑的配比

穩(wěn)定劑不同配比下的穩(wěn)定系數(shù)見表4。

表4 穩(wěn)定劑的穩(wěn)定系數(shù)Table 4Stability coefficient of stabilizer

由表4可知，當(dāng)羧甲基纖維素鈉和黃原膠質(zhì)量比為5∶1時(shí)，溶液中無不溶物，溶液的穩(wěn)定系數(shù)最大，羧甲基纖維素鈉和黃原膠質(zhì)量比為5∶1作為飲料中的穩(wěn)定劑配比。

2.3 單因素試驗(yàn)

2.3.1 蔗糖添加量的對(duì)飲料品質(zhì)的影響

蔗糖添加量的對(duì)飲料品質(zhì)的影響見表5。

表5 蔗糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響Table 5Effect of the amount of sucrose on the quality of beverages

根據(jù)表5的感官評(píng)定結(jié)果，當(dāng)蔗糖添加量為9%時(shí)，天麻蜂蜜復(fù)合飲料的香味、色澤和滋味效果最佳，感官評(píng)定的得分最高。

2.3.2 蜂蜜添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

蜂蜜添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見表6。

表6 蜂蜜添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響Table 6Effect of the amount of honey on the quality of beverages

根據(jù)表6的感官評(píng)定結(jié)果，當(dāng)蜂蜜添加量為0.5%時(shí)，天麻蜂蜜復(fù)合飲料的香味、色澤和滋味效果最佳，感官評(píng)定的得分最高。

2.3.3 檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見表7。

表7 檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響Table 7Effect of the amount of citric acid on the quality of beverages

根據(jù)表7的感官評(píng)定結(jié)果，當(dāng)檸檬酸添加量為0.17%時(shí)，天麻蜂蜜復(fù)合飲料的香味、色澤和滋味效果最佳，感官評(píng)定的得分最高。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8 天麻蜂蜜茶的加工條件的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8Results of the orthogonal experiment

續(xù)表8天麻蜂蜜茶的加工條件的正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 8Results of the orthogonal experiment

由表8可見，影響飲品品質(zhì)的因素依次為A＞B＞C＞D，通過正交試驗(yàn)得出最佳配方為A2B1C2D1，即蔗糖9%、蜂蜜0.5%、檸檬酸0.17%、均質(zhì)時(shí)間為5 s。

2.4 天麻蜂蜜茶指標(biāo)測(cè)定

2.4.1 微生物測(cè)定

按照確定的最優(yōu)配比加工飲品，裝灌密封，殺菌后置于37℃保溫箱中保溫7天后，測(cè)定其微生物指標(biāo)。

表9 微生物指標(biāo)Table 9Microbiological indicator

2.4.2 天麻素含量的測(cè)定

天麻素濃度與峰面積的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為Y= 3 333.33x+689.333（R2=0.999）。煮制液中天麻素的含量如表10。

表10 樣品試驗(yàn)Table 10Sample experiment

由表10可得出，當(dāng)天麻煮制液稀釋30倍時(shí)，色譜峰面積247 128，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，得到樣品稀釋30倍后，天麻素濃度為0.007 41 g/L，因此原液中天麻素含量為0.222 3 g/L。

3討論

根據(jù)天麻質(zhì)量與煮制時(shí)間實(shí)驗(yàn)、穩(wěn)定劑配比實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)所得到的感官評(píng)定結(jié)果，天麻蜂蜜茶的最優(yōu)化工藝為：天麻料液比為1∶30（g/mL），煮制30 min后用紗布粗過濾，添加0.15%的復(fù)合稠化劑（羧甲基纖維素鈉∶黃原膠=5∶1）、蔗糖9%、蜂蜜0.5%、檸檬酸0.17%、均質(zhì)時(shí)間為5 s。制作的飲品酸甜可口，其中天麻素的含量為0.222 3 g/L。

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Development of Rhizoma Gastrodia and Honey Mixed Beverage

GONG Shu，XU Jin-wei，ZHANG Xing-hai*
（Zhejiang Economic and Trade Polytechnic，Hangzhou 310018，Zhejiang，China）

Preparing the mixed beverage with Rhizoma gastrodia and honey as main material.Thepreparation of brewed liquid of Rhizoma gastrodia and the ration of stabilizer were studied.The result were showed，the ratio of material to solvent of brewed liquid of Rhizoma gastrodia was 1∶30（g/mL），cooking time was 30 min，the ration of stabilizer was CMC∶XG=5∶1（g∶g）.The Rhizoma gastrodia and honey mixed beverage formula process was 0.15%composite thickener 9%sugar，0.5%honey，0.17%citric acid，the time of homogeneous was 5 s.The mixed beverage tastes delicious，the content of gastrodin was 0.222 3 g/L.

Rhizoma gastrodia；honey；mixed beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.018

2015-02-06

“浙江省高等學(xué)校國內(nèi)訪問學(xué)者（工程師）項(xiàng)目”資助

龔恕（1979—），女（漢），講師，碩士，從事產(chǎn)品加工、天然產(chǎn)物品質(zhì)分析與功能成分開發(fā)的教學(xué)與研究工作。

*通信作者：張星海（1973—），男（漢），副教授，博士，主要從事生物資源開發(fā)的教學(xué)與研究工作。