玫瑰火腿月餅的研制

黃慧福，高云飛

（曲靖師范學(xué)院生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院曲靖特色食品研究所，云南曲靖655011）

玫瑰火腿月餅的研制

黃慧福，高云飛

（曲靖師范學(xué)院生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院曲靖特色食品研究所，云南曲靖655011）

本實(shí)驗(yàn)是以可食新鮮玫瑰花、火腿、糖粉、面粉等作為主要原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)來(lái)研制玫瑰火腿月餅餡料的最佳配比，結(jié)果顯示：當(dāng)鮮花與火腿的比值在10∶1，糖粉為5 g，熟面粉為15 g時(shí)，玫瑰火腿月餅的綜合評(píng)價(jià)最高，玫瑰與火腿味香郁，顏色佳，口感好，甜而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。

鮮玫瑰花；宣威火腿；月餅；配方

玫瑰花像所有的天然產(chǎn)物一樣，成分復(fù)雜，含有多酚類(lèi)、黃酮類(lèi)等多種化學(xué)成分［1］，具有減少和消除自由基，抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌，免疫調(diào)節(jié)作用，降血脂和預(yù)防心臟病等［2］。由于玫瑰花含有少量的揮發(fā)油、槲皮甙、有機(jī)酸、胡蘿卜素、紅色素、氨基酸及多種維生素和微量元素及香茅醇，芳樟醇等香味物質(zhì)，可作糕點(diǎn)、蜜餞等食品的配料，具有為食品提香增色、去膩增鮮的獨(dú)特效果［3］。

云腿月餅又名硬殼火腿月餅，是云南月餅中最有代表性的品種之一。云腿月餅制作方法十分考究，選用云南特產(chǎn)宣威火腿的上好精肉，將其切成方丁，配以蜂蜜、白糖、淀粉制成餡料，再選上等面粉加水和勻搟制成皮，包餡，加印，放人爐中烘烤制成，烘制成的云腿月餅表面呈棕紅色，光澤油潤(rùn)，因其松軟的酥皮外有一層薄脆的硬殼，故稱硬殼月餅。硬殼月餅表皮雖硬，不會(huì)自然破裂，卻一咬即破，且酥、松、脆、軟，口感極好，并無(wú)咯牙之虞［4］。

隨著社會(huì)的發(fā)展，新技術(shù)新工藝，新材料的出現(xiàn)，使月餅朝著營(yíng)養(yǎng)化、藝術(shù)，多樣化的方向發(fā)展?，F(xiàn)在市場(chǎng)上雖已經(jīng)出現(xiàn)了多種以火腿為主要餡料的月餅，但還沒(méi)有玫瑰火腿月餅的出現(xiàn)。若將宣威火腿與玫瑰花結(jié)合，不僅保留了鮮花特有的味道，還有宣威火腿傳統(tǒng)的口味，使之與單一的鮮花餅和火腿月餅相區(qū)分。本實(shí)驗(yàn)旨在研究的是鮮花火腿月餅最佳配方，這樣能使二者營(yíng)養(yǎng)相互補(bǔ)充，改善風(fēng)味，將玫瑰的浪漫與火腿月餅的喜慶有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，使云南特有的鮮花資源與宣威火腿充分的利用起來(lái)，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，為大規(guī)模生產(chǎn)提供了技術(shù)支持。既豐富了月餅的種類(lèi)，又可以滿足不同人群的需要。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與設(shè)備

鮮玫瑰花、宣威火腿（瘦肥比約7∶3）、富強(qiáng)粉、酵母、起酥油、鮮豬油、白砂糖、蜂蜜、飴糖、蜜餞。

加工設(shè)備：變頻調(diào)速攪拌機(jī)、熱風(fēng)循環(huán)烤爐、電磁爐、切火腿機(jī)、雙溫柜、包裝機(jī)等。

檢測(cè)儀器：電子天平（JA3003，上海高致精密儀器有限公司）、電子分析天平（ME103，梅特勒托利多儀器有限公司）、干燥箱（DHG-9245A，上海一恒科技）、滅菌鍋（DSX-280B，上海申安醫(yī)療器械廠）、超凈工作臺(tái)（VD650，蘇州凈化）、微生物培養(yǎng)箱（IMC8，上海高致精密儀器有限公司）、分光光度計(jì)（754，上海菁華科技儀器）、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE-52AA，上海亞榮）、超純水機(jī)（UPT-I-20T，上海優(yōu)普實(shí)業(yè)）等。

1.2方法

1.2.1玫瑰鮮花醬的制作

制作要點(diǎn)：（1）用清水清洗花瓣，不要太使勁，用力過(guò)大容易將玫瑰花里面的營(yíng)養(yǎng)素流失。（2）晾干主要是將花瓣上的水分晾干，不要晾得太干，不然花瓣就脆了，若有水殘留會(huì)影響玫瑰醬的風(fēng)味與口感。（3）搓揉時(shí)切記不要太用力，因?yàn)樘昧ò甑耐庥^不佳（切勿弄碎）；搓揉時(shí)還應(yīng)注意白砂糖的用量，適量才能起到腌制的效果。（4）裝罐應(yīng)注意要將搓好的花瓣要與白砂糖分開(kāi)，且底部與最上層要用白砂糖鋪一層，效果更佳。

1.2.2月餅的制作工藝流程

1.2.2.1制皮

按一定的比例稱取面粉、白糖、豬油、水等，按一定的順序加入和面機(jī)中，和成三光后用保鮮膜包起醒發(fā)5 min［5］。

1.2.2.2制餡

將制餡的其他原料按不同的配比稱取后，將玫瑰切碎（不要太碎），加入火腿，將玫瑰與火腿拌勻后，將糖粉熟面粉拌勻，再一起混合攪拌均勻（不要搓揉）［6］。

1.2.2.3包餡，烘烤、冷卻、包裝

皮料和餡的比例在7∶3為好。將碼好盤(pán)的月餅置于預(yù)熱過(guò)的烤箱內(nèi)，烘烤溫度為180℃，烤制20 min即可［7］。

1.2.3感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

鮮花火腿月餅是一種新產(chǎn)品，在某些方面只能根據(jù)月餅的品質(zhì)要求，并結(jié)合餡料的感官有針對(duì)性的做出一些要求。組織10人對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定（總分100分），對(duì)產(chǎn)品的色澤（30分），口感（40分），風(fēng)味（30分）3個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［8-9］見(jiàn)表1。

表1　鮮花火腿月餅的感官評(píng)分表Table 1The sensory evaluation standards of Rose Flowers and Ham Moon Cake Filling

2結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1餡料中玫瑰花與火腿的不同配比對(duì)鮮花火腿月餅的影響

鮮花火腿月餅的制作最關(guān)鍵的就是鮮花與火腿的不同比例，由于玫瑰花本身單寧物質(zhì)，具有苦澀感［10］，所以玫瑰的添加量直接影響著月餅的口感，火腿選用的是宣威火腿，具有獨(dú)特的地域風(fēng)味，只有將鮮花與火腿合理的搭配，才能發(fā)揮出鮮花火腿的優(yōu)勢(shì)。將鮮花與火腿的按不同配比加入餡料中，其結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　鮮花與火腿的不同配比對(duì)鮮花火腿月餅的影響Table 2Effect of different proportion of flower with ham on the quality of flowers ham moon cake filling

從表2看出：1號(hào)分值最高，即當(dāng)鮮花與火腿的比例為10∶1時(shí)，鮮花火腿月餅的感官評(píng)價(jià)最好；其次是5號(hào)，再其次是3號(hào)。

2.1.2餡料中糖粉添加量對(duì)鮮花火腿月餅的影響

鮮花餅的餡料中添加糖粉，可降低鮮花自身帶來(lái)的苦澀味，改善月餅的口感，但是過(guò)多就會(huì)有甜膩感，過(guò)少又掩蓋不住鮮花的苦澀味，固定其他用量，糖粉的量分別為6、5、4、3、2 g時(shí)，對(duì)鮮花火腿月餅品質(zhì)影響的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1　餡料中不同糖粉添加量對(duì)鮮花火腿月餅的影響Fig.1Effect of sugar radio on the quality of flowers ham moon cake

由圖1可得出以下結(jié)論：當(dāng)糖粉的量為5 g時(shí)，鮮花火腿月餅的品質(zhì)較佳。

2.1.3餡料中熟面粉添加量對(duì)鮮花火腿月餅品質(zhì)的影響

餡料中添加熟面粉的目的主要是吸收鮮花中的水分，使配料能夠粘結(jié)在一起，添加的熟面粉如果太多，就會(huì)影響?zhàn)W料的色澤，是餡料發(fā)白，影響口感，若太少，不能使配料粘結(jié)在一起，會(huì)使餡料松散，感官降低。以鮮花100 g，火腿10 g，糖粉5 g，熟面粉分別為25、20、15、10、5 g時(shí)，餡料對(duì)鮮花火腿月餅品質(zhì)影響的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2　餡料中熟面粉添加量對(duì)鮮花火腿月餅質(zhì)量的影響Fig.2Effect of wheat flour ratio on the quality of flowers ham moon cake

由試驗(yàn)結(jié)果可知，當(dāng)熟面粉的添加量在15 g時(shí)，餡料的口感較好。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行鮮花火腿月餅的餡料因素水平的正交試驗(yàn)［11］，其結(jié)果見(jiàn)表3。

描述：

試驗(yàn)號(hào)1：顏色鮮艷，香味濃郁，甜味太甜，有甜膩感，鮮花火腿的味道不明顯；

試驗(yàn)號(hào)2：顏色鮮艷，香味明顯，甜度適宜，鮮花火腿的味道明顯；

試驗(yàn)號(hào)3：顏色鮮艷，為玫瑰紅，香味不明顯，甜味太甜，有甜膩感，鮮花火腿的味道明顯；

試驗(yàn)號(hào)4：顏色暗紅，面粉偏多，香味明顯，甜度適宜，有鮮花火腿味道；

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3The best recipe of the orthogonal experiment

試驗(yàn)號(hào)5：顏色微紅，香味明顯，甜度適宜，有鮮花和火腿的味道；

實(shí)驗(yàn)號(hào)6：顏色暗紅，面粉偏多，香味明顯，甜度適宜，有鮮花火腿的味道；

試驗(yàn)號(hào)7：顏色暗紅，面粉偏多，香味明顯，甜度適宜，火腿味比鮮花明顯；

試驗(yàn)號(hào)8：顏色暗紅，色澤不好，面粉偏多，香味不明顯，甜度適宜，有鮮花火腿的味道；

試驗(yàn)號(hào)9：顏色鮮艷，玫瑰香濃郁，味太甜，有甜膩感，鮮花火腿味濃郁；

試驗(yàn)結(jié)果分析：R值代表的是各因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響程度，R值越大，影響越大，所以從表3可知：鮮花與火腿的比例＞熟面粉的含量＞糖粉的含量。由K值可知，最佳配方為：當(dāng)鮮花與火腿的比值在10∶1，糖粉為5 g，熟面粉為15 g時(shí)，鮮花火腿月餅的感官評(píng)價(jià)最高，即試驗(yàn)2號(hào)A1B2C2組合。

2.3云腿月餅的質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果

本實(shí)驗(yàn)采用GB 4789.2-2010、GB 4789.3-2010的檢測(cè)方法對(duì)保質(zhì)期45 d內(nèi)的月餅進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果為：菌落總數(shù)為436 cfu/g，大腸菌群為0，結(jié)果說(shuō)明微生物指標(biāo)符合GB 19855-2005和DB53/127-2005的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

3結(jié)論

本研究探討了鮮花火腿月餅的生產(chǎn)配方，得出以下結(jié)論：

1）采用單因素試驗(yàn)，玫瑰火腿月餅按皮料：餡料=7∶3，每個(gè)月餅大小均為25 g，以感官質(zhì)量評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定玫瑰火腿月餅餡料中鮮花與火腿配比、糖粉用量、熟面粉的的用量較優(yōu)的水平段。

2）采用正交實(shí)驗(yàn)?zāi)艿阶罴训酿W料配方為鮮花與火腿的比值在10∶1，糖粉為5 g，熟面粉為15 g，所得的結(jié)論與單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致，此時(shí)所研制出的玫瑰火腿月餅的綜合評(píng)分最高。

3）通過(guò)微生物檢測(cè)，玫瑰火腿月餅符合該產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

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Research on Rose Flowers and Ham Moon Cake Fillings

HUANG Hui-fu，GAO Yun-fei
（College of Biological Resources and Environment Science，Qujing Normal University，Characteristic Food Research Institute，Qujing 655011，Yunnan，China）

In this experiment，fresh rose，XuanWei ham，powered sugar，flour as raw material，developed the best ratio of the Rose ham moon cake fillings by single factor and orthogonal experiments，The result showed that，when the flowers with ham ratio 10∶1，powered sugar 5 g，flour 15 g.the moon cake get the highest comprehensive evaluation，the moon cake have special flavour，good color，good taste，sweet moderate and nutritious.

rose；ham；moon cake；recipe

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.011

2013-12-27

曲靖師范學(xué)院科研項(xiàng)目（2012ZD003）

黃慧福（1973—），女（漢），副教授，碩士，從事于食品工藝與質(zhì)量安全方面的研究。