淺談中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課的改革

朱敏

【摘 要】本文以常熟中等專業(yè)學(xué)校中職烹飪專業(yè)為實(shí)例，從實(shí)訓(xùn)教學(xué)，技能培養(yǎng)，對口實(shí)習(xí)、校企合作等方面總結(jié)了中職烹飪實(shí)訓(xùn)課的經(jīng)驗(yàn)和成效。

【關(guān)鍵詞】中職；烹飪；實(shí)訓(xùn)

常熟中等專業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)開辦于1996年，是國家級重點(diǎn)中等職業(yè)學(xué)校。烹飪專業(yè)作為骨干專業(yè)，開辦20年來已為社會培養(yǎng)了大批專業(yè)對口技能人才，并被評為蘇州市示范專業(yè)。近年來，學(xué)生質(zhì)量和數(shù)量均不能滿足飛速增長的市場需求。從事烹飪行業(yè)的人數(shù)雖然也在大幅度增加，但中職烹飪畢業(yè)生在從業(yè)初期卻困難重重。其面臨的問題主要集中在實(shí)踐能力不足、不能很好的適應(yīng)餐飲企業(yè)等。如何解決這一困難。使高職學(xué)生擁有核心競爭力.為餐飲企業(yè)提供最佳的人才支持、智力支持和科研技術(shù)支持，這一歷史重任自然就落在中職烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的改革上。

1 中職實(shí)訓(xùn)課存在的問題

采用走訪、調(diào)查表格等形式，對在校學(xué)生、已經(jīng)畢業(yè)的學(xué)生、酒店管理人員、專業(yè)任課教師的調(diào)查。發(fā)現(xiàn)中職實(shí)訓(xùn)課存在以下問題。

1.1 實(shí)訓(xùn)教學(xué)師生比例不合理

在我校烹飪專業(yè)，一個(gè)班級的學(xué)生在50人左右，而一個(gè)實(shí)訓(xùn)教師在教學(xué)過程中存在心有余力而力不足，特別是在實(shí)訓(xùn)課操作練習(xí)的過程中，一個(gè)教師在短短的4課時(shí)中往往來不及指導(dǎo)。

1.2 實(shí)訓(xùn)課的課時(shí)比例較小

受到教學(xué)模式、實(shí)訓(xùn)經(jīng)費(fèi)、實(shí)訓(xùn)條件等因素的影響，烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課比例跟不上教學(xué)要求。勢必影響學(xué)生的操作能力。

1.3 烹飪技能亟待與時(shí)俱進(jìn)

在餐飲業(yè)快速發(fā)展的浪潮中，菜肴菜品的工藝、方法、口味、原料、設(shè)備等急需更新，否則容易造成學(xué)校所學(xué)知識與企業(yè)需求脫節(jié)。

2 全方位、多方面實(shí)施烹飪實(shí)訓(xùn)課改革

2.1 加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的良好條件是實(shí)踐教學(xué)體系的重要保障是學(xué)生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地要滿足實(shí)習(xí)教學(xué)的需要除了必須具備用于專項(xiàng)技能訓(xùn)練的基本功訓(xùn)練、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)、熱菜制作實(shí)訓(xùn)以及冷菜拼擺實(shí)訓(xùn)等實(shí)習(xí)訓(xùn)練的場所之外還應(yīng)爭取條件創(chuàng)建“模擬廚房”“模擬廚房”要按酒店廚房的布局、硬件設(shè)施、工作環(huán)境來建設(shè)使學(xué)生有一個(gè)真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境。除了加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)以外還通過校企合作與酒店建立廣泛的合作發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地通過頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

2.2 專業(yè)教師行業(yè)化

專業(yè)教師素質(zhì)的高低是影響專業(yè)課教學(xué)的核心因素。是保障教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。我校有全國烹飪大師張仁東老師，還從常熟市的各大酒店聘任了知名星級大廚在學(xué)校上課，深受學(xué)生喜愛。

2.3 合理選擇教學(xué)菜品提高學(xué)生應(yīng)用能力

菜品要具有代表性通過具有代表性菜品的教學(xué)使學(xué)生能舉一反三，掌握相同烹調(diào)技法的菜品。菜品要具有實(shí)用性當(dāng)前餐飲業(yè)空前繁榮菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養(yǎng)、健康、美味，酒店在菜品經(jīng)營上要不斷適應(yīng)人們的這種追求，教學(xué)菜品也應(yīng)緊跟這種變化。要及時(shí)掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝并將其融入到教學(xué)中保障教學(xué)菜品的實(shí)用性確保學(xué)生所學(xué)內(nèi)容與今后就業(yè)崗位需求的無縫對接。除了本菜系的菜品外還應(yīng)選取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力。

2.4 改革教學(xué)方法突出對實(shí)踐能力的培養(yǎng)

在教學(xué)方法上要改變傳統(tǒng)教學(xué)中的“先理論后實(shí)踐”的教學(xué)模式打破理論與實(shí)踐的界限，堅(jiān)持理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方法。通過項(xiàng)目教學(xué)來整合理論知識和技能，堅(jiān)持在做中教、做中學(xué)。在實(shí)踐中根據(jù)需要學(xué)習(xí)的相關(guān)理論知識，用多少就教多少，以“必需、夠用”為原則，學(xué)生邊實(shí)踐、邊學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識，既可調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，也有利于提高學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合能力。

2.5 規(guī)范實(shí)踐教學(xué)實(shí)施組織

實(shí)施對每門實(shí)踐課程，教師要統(tǒng)一編制實(shí)踐課程大綱、實(shí)踐課程教案、實(shí)踐考核標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)結(jié)束后要完成實(shí)習(xí)（訓(xùn)）報(bào)告、實(shí)習(xí)（訓(xùn)）總結(jié)、實(shí)習(xí)（訓(xùn)）成績評測等工作，規(guī)范實(shí)踐教學(xué)的組織和管理。教學(xué)實(shí)施實(shí)訓(xùn)教學(xué)要根據(jù)實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)方法以及實(shí)踐教學(xué)的進(jìn)度合理安排，重點(diǎn)要體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，通過練和做幫助學(xué)生掌握知識和技能。實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括講、演、練、品、評等幾個(gè)部分。講：教師要講解實(shí)訓(xùn)目標(biāo)、操作過程步驟及要領(lǐng)、衛(wèi)生和安全規(guī)范以及相關(guān)理論知識。如講解菜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)涉及原料介紹、初加工方法、切配要求、烹調(diào)要點(diǎn)、裝盤技巧、營養(yǎng)特點(diǎn)等等。講解要精煉，要突出重點(diǎn)和難點(diǎn)，對學(xué)生的操作要有指導(dǎo)作用。演：就是將需要實(shí)踐操作的內(nèi)容給學(xué)生作示范演示。演示要結(jié)合講解進(jìn)行，邊講、邊演，使學(xué)生看演示時(shí)應(yīng)對操作的關(guān)鍵部分和難點(diǎn)部分采取慢速演示、分解演示、重點(diǎn)演示及正誤對比演示等方法，從而有效提高演示效果。品：就是對教師示范操作菜點(diǎn)進(jìn)行品嘗，它是有別于其他學(xué)科教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。教師演示的菜點(diǎn)，學(xué)生單憑觀察是不能全面掌握其特點(diǎn)的，還必須讓學(xué)生親口品嘗，使其了解該菜肴的口味特點(diǎn)、質(zhì)感特點(diǎn)，形成對菜點(diǎn)的全面認(rèn)識。練：就是教師指導(dǎo)學(xué)生動(dòng)手進(jìn)行實(shí)際操作，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能。練是實(shí)踐教學(xué)的主要環(huán)節(jié)，是學(xué)生掌握操作技能、形成專業(yè)能力的主要途徑之一。在此過程中，教師要做好全面的引導(dǎo)與答疑。評：就是評價(jià)總結(jié)。根據(jù)學(xué)生操作的過程和結(jié)果，教師應(yīng)按照制定的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定，同時(shí)，也包括對學(xué)生掌握某個(gè)專項(xiàng)技能后的階段性測評?？梢圆捎脤W(xué)生互評與教師點(diǎn)評相結(jié)合、個(gè)別點(diǎn)評與集體點(diǎn)評相結(jié)合、技術(shù)點(diǎn)評與綜合點(diǎn)評相結(jié)合等多種評價(jià)方式，全面總結(jié)學(xué)生在實(shí)踐中的優(yōu)點(diǎn)以及存在的不足。

2.6 激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情

當(dāng)前，中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生普遍存在厭學(xué)情緒。激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，變“厭學(xué)”為“樂學(xué)”，要從幾個(gè)方面著手。首先，要提高學(xué)生的思想認(rèn)識，鼓勵(lì)學(xué)生掌握過硬的技能。教師可通過“現(xiàn)身說法”，聘請行業(yè)中的專家、餐飲業(yè)內(nèi)人士來學(xué)校講座，介紹業(yè)內(nèi)動(dòng)態(tài)，使學(xué)生樹立學(xué)好烹飪技能的學(xué)習(xí)目標(biāo)。其次，要做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識對其今后的職業(yè)生涯是有用的從而充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。再次，教師可通過一些手段激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)。比如通過烹飪技能比賽，形成競爭的學(xué)習(xí)氛圍，通過設(shè)立技能等級達(dá)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合頒發(fā)職業(yè)資格證書等手段充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

3 結(jié)束語

在實(shí)訓(xùn)教學(xué)的改革中取得了較好的效果，但只有加大對于學(xué)生的烹飪理論知識和實(shí)際操作，讓學(xué)生真正掌握烹飪的技能，充分理解烹飪技能的重要性，同時(shí)也能夠加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德的教育，從而讓學(xué)生擁有社會服務(wù)性和行業(yè)實(shí)用性。同時(shí)，由于中餐的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要有大量的經(jīng)費(fèi)，國家和相關(guān)部門需要給予相應(yīng)的支持，使學(xué)生能夠在優(yōu)良的環(huán)境中學(xué)習(xí)，保證烹飪實(shí)訓(xùn)的效果能夠真正體現(xiàn)出來，使我校的中職烹飪實(shí)訓(xùn)課更加符合企業(yè)的需要。

[責(zé)任編輯：湯靜]