腌制大白魚的工業(yè)化生產(chǎn)工藝

楊立　許瑞紅　張波濤　王浩　張厚群　張麗麗

摘要：選取無污染的大白魚，經(jīng)預(yù)處理、剖殺、漂洗、腌制、調(diào)味、干燥、檢驗(yàn)、稱量、包裝后制成腌制大白魚成品。該工藝較好地保持了大白魚的風(fēng)味，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，鹽度適中，口感優(yōu)良，適合進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。探討了腌制大白魚生產(chǎn)工藝流程關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防措施。

關(guān)鍵詞：腌制；大白魚；工業(yè)化；工藝

大白魚學(xué)名翹嘴紅鲌（Erythroculter ilishaeformis），又名白條、白絲、翹嘴巴，隸屬鯉科、鲌亞科，紅鲌屬，體細(xì)長(zhǎng)而側(cè)扁，呈柳葉形。頭背面平直，頭后背部隆起，眼大而鱗小，因魚嘴上翹得名。體背略呈青灰色，兩側(cè)銀白，胸鰭、腹鰭、臀鰭灰白色。背鰭、尾鰭呈淡紅色。大白魚平時(shí)多生活在流水及大水體的中上層，游泳迅速，善跳躍。以小魚為食，是一種以活魚為主食的兇猛性魚類。

大白魚分布廣泛，我國(guó)的五大水系皆有其存在，生長(zhǎng)快，個(gè)體大，最大個(gè)體可達(dá)10 kg，江河、湖泊中天然產(chǎn)量豐富。大白魚肉性味甘、溫，有開胃、健脾、利水、消水腫之功效，治療消瘦浮腫、產(chǎn)后抽筋。其肉白而細(xì)嫩，味美而不腥，一貫被視為上等經(jīng)濟(jì)魚類。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，每百克可食部分含蛋白質(zhì)18.6 g、脂肪4.6 g、熱量116千卡、鈣37 mg、磷166 mg、鐵1.1 mg、核黃素0.07 mg、煙酸1.3 mg。

腌魚是一種風(fēng)味獨(dú)特的食品，并且產(chǎn)品保藏期較長(zhǎng)，作為一種傳統(tǒng)食品在我國(guó)許多地區(qū)如湖南、廣西、貴州等地都有廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)。但是傳統(tǒng)腌魚都是通過作坊式加工，由于規(guī)模和投資小，生產(chǎn)效率和競(jìng)爭(zhēng)力低，并且受自然氣候條件與季節(jié)性影響極大，產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味、質(zhì)地和口感等也參差不齊，趙琳[1]研究表明以日光曬制的咸魚的DHA和EPA分別損失60%和55%，酸價(jià)和過氧化值分別是鮮魚的5.4倍和6.7倍。這些都嚴(yán)重制約了腌制魚產(chǎn)品的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與銷售。

巢湖盛產(chǎn)大白魚、銀魚和白蝦，并且三者皆為白色因此自古以來有 “巢湖三白”之說。由于腌制巢湖大白魚具有肉質(zhì)細(xì)膩、組織緊密、味道鮮美和保存時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)，深受人們的喜愛，但近年來由于過度捕撈及環(huán)境污染等因素的影響，野生大白魚資源日益減少，巢湖市在實(shí)施科技富民強(qiáng)縣專項(xiàng)行動(dòng)計(jì)劃中將巢湖大白魚人工繁育成功，為使更多的人了解大白魚并喜愛其腌制產(chǎn)品，對(duì)其開展工業(yè)化腌制工藝的研究顯得十分必要。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大白魚、食鹽、白砂糖、味精、白酒、干紅辣椒、花椒、姜、白胡椒粉。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

不銹鋼桶；抽真空充氮包裝機(jī)；低溫冷風(fēng)干燥機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià) 感官品質(zhì)：采用感官鑒定方法。

1.3.2 腌制大白魚的生產(chǎn)工藝流程 原料魚→預(yù)處理→剖殺→漂洗→腌制→調(diào)味→干燥→檢驗(yàn)→稱量→包裝→貯藏。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料魚的選用 選用新鮮無污染的大白魚為原料。要求魚體完整、無病、無不良?xì)馕丁⑸珴烧?，一般選用魚的規(guī)格為0.5 kg以上。

1.4.2 預(yù)處理 將挑選出的魚置清水中，洗去魚體表面附著的泥沙、魚草等雜物。

1.4.3 剖殺 將清洗好的魚從魚頭到魚尾沿魚背剖開，去除內(nèi)臟、魚鰓和黑膜，注意不可弄破魚膽。

1.4.4 漂洗 用清水洗凈魚血、魚腸等雜物，置籃筐中瀝干水分。

1.4.5 腌制 采用干腌法。在容器底部先撒一層鹽，接著放一層魚再撒一層鹽。腌至容器口時(shí)，在最上層撒一層鹽封口。腌至起鹵后用干凈的條石加壓，使魚體全部浸在鹵水中，因鮰魚肉較薄，在15～20 ℃條件下腌制2 d后可出鹵。注意鹽要分布均勻，并能與魚體充分接觸。所有的與魚接觸的容器、工具均需提前清洗和消毒，操作工作需將手洗凈，并戴好橡膠手套，以防止魚體接觸細(xì)菌而腐敗。

1.4.6 調(diào)味 將腌制好的魚取出，瀝去鹵水后加入調(diào)味料并混勻，于室溫下入味2～4 h，每0.5 h翻動(dòng)一次。調(diào)味料各成分占魚體重量為：食鹽2%～3%、白砂糖1%～2%、味精0.3%～0.5%、白酒1%～2%、干紅辣椒0.5%～1%、花椒05%～0.8%、生姜絲0.3%～0.6%、白胡椒粉0.2%～0.3%。

1.4.7 干燥 將調(diào)味好的魚體瀝去調(diào)味液，置于冷風(fēng)干燥機(jī)中，選擇中等風(fēng)速，設(shè)定好溫度風(fēng)干至魚體含水量36%～40%為宜。

1.4.8 檢驗(yàn) 將干燥后的魚進(jìn)行檢驗(yàn)，挑出形狀和外觀異常的產(chǎn)品。

1.4.9 稱量 將魚按重量及大小進(jìn)行分級(jí)。

1.4.10 包裝 可根據(jù)客戶要求對(duì)魚進(jìn)行包裝。一般采用真空充氮包裝，以更好地保持產(chǎn)品品質(zhì)。

1.4.11 貯藏 將包裝好的魚進(jìn)行打碼、裝箱，于-18 ℃冷庫(kù)中貯藏。

2 結(jié)果與分析

2.1 食鹽用量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

腌制魚的時(shí)候腌制時(shí)間一般為2 d左右，此過程涉及食鹽的動(dòng)力學(xué)和微生物的作用，時(shí)間過短不能產(chǎn)生特有的風(fēng)味，時(shí)間太長(zhǎng)吃鹽太多，會(huì)產(chǎn)生不良口感[2]。因此控制腌制條件為：腌制時(shí)間2 d，溫度15～20 ℃。不同食鹽用量對(duì)大白魚風(fēng)味的影響見表1。

從表1可以看出，在一定范圍內(nèi)隨著食鹽用量的增加大白魚的咸味也逐漸增加，產(chǎn)品的質(zhì)地會(huì)逐漸變得更加緊密，因此口感也會(huì)越來越硬，細(xì)膩程度也在不斷地發(fā)生變化[3]。綜合考慮，食鹽的用量在4%為最佳，此時(shí)腌制大白魚的咸淡程度及質(zhì)地口感都最佳。

2.2 干燥溫度對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

在不同的干燥溫度下風(fēng)干調(diào)味后的大白魚至其含水量達(dá)到38%，觀察干燥溫度對(duì)大白魚的影響，結(jié)果見表2。

由表2可以看出，在35 ℃、40 ℃時(shí)干燥條件下得到的產(chǎn)品有較好的外觀、質(zhì)地和氣味，但考慮到生產(chǎn)周期及生產(chǎn)成本，選擇40 ℃作為最佳干燥條件。

3 工藝流程關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防措施

3.1 原料

顯著危害：原料魚被污染或者藥殘超標(biāo)，品質(zhì)差。

預(yù)防措施：確保大白魚是在無公害養(yǎng)殖技術(shù)條件下生長(zhǎng)，不得使用國(guó)家禁用的漁藥，原料要新鮮，剔除肉質(zhì)劣變的個(gè)體。

監(jiān)控頻率：每批。

驗(yàn)證：對(duì)原料逐條進(jìn)行仔細(xì)檢查。

3.2 剖殺

顯著危害：剖殺時(shí)弄破魚膽會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品有很重的苦味；開背偏離中線影響產(chǎn)品外觀。

預(yù)防措施：在剖殺時(shí)注意技巧，不得弄破魚膽，如已弄破，需盡快用清水沖去膽汁，并用刀削去被膽汁浸染的魚體部分。開背的時(shí)候下刀要緊貼魚脊骨，線條要流暢。

監(jiān)控頻率：每批。

驗(yàn)證：對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽查。

3.3 腌制和調(diào)味

顯著危害：腌制時(shí)溫度過高會(huì)導(dǎo)致原料腐敗變質(zhì)；溫度過低導(dǎo)致魚肉內(nèi)部未腌透；腌制時(shí)鹽份濃度過高或過低、腌制時(shí)間過長(zhǎng)或過短都會(huì)直接影響產(chǎn)品口感和保藏期；魚體在腌制的過程中接觸雜菌會(huì)污染變質(zhì)。

關(guān)鍵限值：腌制時(shí)溫度控制在15～20 ℃，鹽的加入量為4%～5%，腌制時(shí)間2 d。

預(yù)防措施：嚴(yán)格控制腌制溫度、鹽度及時(shí)間，對(duì)所有工器具提前清洗并消毒，工人穿工作服并戴好橡膠手套。

監(jiān)控頻率：每批。

驗(yàn)證：對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行核對(duì)，可對(duì)產(chǎn)品抽樣進(jìn)行感官檢測(cè)。

3.4 干燥

顯著危害：干燥時(shí)溫度過高或過低、時(shí)間過長(zhǎng)或過短均會(huì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)地、口感及風(fēng)味。

關(guān)鍵限值：干燥溫度33～35 ℃，時(shí)間根據(jù)魚的大小及其他情況進(jìn)行調(diào)整，控制魚體含水量介于36%～40%之間。

預(yù)防措施：嚴(yán)格控制干燥溫度和產(chǎn)品含水量，每半年對(duì)干燥機(jī)進(jìn)行檢測(cè)、校準(zhǔn)和維護(hù)。④監(jiān)控頻率：每批。

驗(yàn)證：對(duì)監(jiān)控記錄進(jìn)行仔細(xì)核對(duì)，可對(duì)產(chǎn)品抽樣進(jìn)行感官檢測(cè)。

4 結(jié)論

以大白魚為原料，采用干法腌制、低溫冷風(fēng)干燥和真實(shí)充氮包裝等加工技術(shù)，建立了一種適用于工業(yè)化批量生產(chǎn)的大白魚腌制工藝。此工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有良好的外觀、質(zhì)地和氣味及口感。這樣既能為人們提供方便、安全、美味的傳統(tǒng)產(chǎn)品，又能將本地的大白魚資源進(jìn)行合理開發(fā)和利用。優(yōu)選出食鹽的加入量，在確保美味的同時(shí)，又不會(huì)攝入過多的鹽分而影響健康。采用的低溫冷風(fēng)干燥可以較大程度地讓腌制魚完成干燥過程，并且不會(huì)產(chǎn)生哈喇味。這主要是因?yàn)轸~體中的油脂在高溫和氧氣中發(fā)生氧化，產(chǎn)生對(duì)人體健康不利的物質(zhì)和自由基[4]。提出了工藝流程的幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及預(yù)防措施，更進(jìn)一步明確了在產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)要注意和避免的問題。

參考文獻(xiàn)：

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[4] 楊華，張李玲，梅清清.不同腌制工藝處理對(duì)美國(guó)紅魚品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2013，34（11）：126-129