玉溪煙區(qū)K326上部煙葉烘烤工藝優(yōu)化研究

趙文軍，薛開政，楊繼周，田育天，胡保文，姚江美，陳檢鋒，蘇 帆

（1. 紅塔煙草（集團(tuán)） 有限責(zé)任公司原料部， 云南 玉溪653100； 2. 云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)環(huán)境資源研究所， 云南 昆明650205）

K326 品種是美國(guó)選育的優(yōu)良烤煙品種，1985年引進(jìn)云南省種植。因該品種烤后色澤橘黃、油分多、葉片結(jié)構(gòu)疏松、化學(xué)成分協(xié)調(diào)、香氣量足、吃味純凈、香氣濃厚而受到卷煙工業(yè)企業(yè)的青睞。20 世紀(jì)90年代成為全國(guó)第一大烤煙品種，至今仍作為特色品種在大部分煙區(qū)推廣種植。但是，由于K326 的煙葉葉片較厚、失水較難，烘烤特性較差，尤其是上部煙葉開片差、葉片厚，煙葉成熟基尖差較大，同一片葉成熟不一致，導(dǎo)致上部煙葉烤后掛灰和青黃現(xiàn)象嚴(yán)重，降低了煙葉的經(jīng)濟(jì)效益；同時(shí)，由于掛灰煙和青黃煙的香氣質(zhì)差、雜氣大、刺激性大、內(nèi)在化學(xué)成分不協(xié)調(diào)，嚴(yán)重影響了煙葉質(zhì)量及工業(yè)可用性，極大地打擊了煙農(nóng)的種植積極性[1-3]。該研究旨在通過對(duì)上部煙葉烘烤工藝的優(yōu)化，以提高K326 煙葉的烘烤質(zhì)量及上部煙葉的工業(yè)可用性，增加煙農(nóng)收益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2013年在易門縣龍泉鎮(zhèn)梅營(yíng)村進(jìn)行。供試烤煙品種為K326，由玉溪市煙草公司提供，煙葉大田生產(chǎn)按玉溪市優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)措施進(jìn)行管理，煙葉成熟后采收。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)前人的研究結(jié)果，結(jié)合玉溪煙區(qū)的煙葉生產(chǎn)實(shí)際，試驗(yàn)設(shè)置傳統(tǒng)烘烤（對(duì)照）和優(yōu)化烘烤兩個(gè)處理，每個(gè)處理4 次重復(fù)，烘烤工藝處理詳見表1。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 烤后煙葉分級(jí)與統(tǒng)計(jì) 按照烤煙國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2635-1992）對(duì)烤后煙葉進(jìn)行分選，統(tǒng)計(jì)掛灰煙葉和青黃煙葉的比例。

1.3.2 外觀質(zhì)量評(píng)價(jià) 根據(jù)紅塔集團(tuán)煙葉外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，烤后煙葉外觀質(zhì)量按“成熟度︰顏色︰結(jié)構(gòu)︰油分︰身份︰色度=30︰15︰20︰15︰10︰10”的分值比進(jìn)行賦值評(píng)價(jià)。

表1 傳統(tǒng)烘烤工藝與優(yōu)化后烘烤工藝的技術(shù)參數(shù)

1.3.3 內(nèi)在化學(xué)成分測(cè)定 煙葉總氮和煙堿分別采用凱氏定氮法和紫外分光光度法測(cè)定；總糖和還原糖均采用菲林試劑法測(cè)定；全鉀和氯離子分別用火焰光度計(jì)法和AgNO3滴定法測(cè)定[4]。

1.3.4 感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 煙葉感官質(zhì)量采用紅塔集團(tuán)煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)賦值法進(jìn)行評(píng)價(jià)，香韻、香氣量、香氣質(zhì)、濃度、刺激性、勁頭、雜氣、口感等指標(biāo)的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)分值分別為10、15、15、10、15、5、10、20 分。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 10.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘烤工藝對(duì)煙葉經(jīng)濟(jì)性狀的影響

對(duì)兩種烘烤工藝的烤后煙葉進(jìn)行分選，剔除掛灰煙葉和青黃煙葉后，從表2 中可以看出，傳統(tǒng)烘烤工藝的烤后煙葉掛灰比例為16.4%，青黃煙葉比例為8.5%，上中等煙比例為69.8%。而優(yōu)化烘烤工藝后，烤后煙葉掛灰比例為7.2%，青黃煙葉比例為4.8%，上中等煙比例平均為83.0%。優(yōu)化后的烘烤工藝與傳統(tǒng)烘烤工藝相比，掛灰煙葉和青黃煙葉分別下降9.2 和3.7個(gè)百分點(diǎn)，上中等煙比例提高13.2個(gè)百分點(diǎn)。烘烤工藝優(yōu)化后，掛灰煙葉和青黃煙葉及上中等煙的比例與對(duì)照相比，差異顯著。

表2 不同烘烤工藝下上部煙葉經(jīng)濟(jì)性狀的比較（%）

2.2 不同烘烤工藝對(duì)煙葉外觀質(zhì)量的影響

根據(jù)煙葉原料外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，對(duì)兩種烘烤工藝的烤后煙葉外觀質(zhì)量進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。從表3 中可以看出，優(yōu)化烘烤工藝的煙葉成熟度、顏色、葉片結(jié)構(gòu)、油分、身份、色度等各項(xiàng)指標(biāo)均不同程度地優(yōu)于傳統(tǒng)烘烤工藝的煙葉，從而提高了煙葉外觀質(zhì)量的綜合得分。差異顯著性分析結(jié)果表明，優(yōu)化烘烤工藝后，煙葉外觀質(zhì)量綜合得分比傳統(tǒng)烘烤工藝的煙葉提高了2.0～3.0 分，且差異顯著。

表3 兩種不同烘烤工藝下上部煙葉外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)的比較 （分）

2.3 不同烘烤工藝對(duì)煙葉內(nèi)在化學(xué)成分的影響

一般認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)煙葉的兩糖差值應(yīng)在3～5個(gè)百分點(diǎn)之間、氮堿比為1、糖堿比在6～10 范圍內(nèi)為宜。對(duì)不同烘烤工藝的烤后煙葉內(nèi)在化學(xué)成分的檢測(cè)結(jié)果表明（表4）：優(yōu)化烘烤工藝后，煙葉的還原糖含量有所提高，總氮含量相對(duì)降低，糖堿比、氮堿比均有所提高，兩糖差相對(duì)減小。這說明優(yōu)化烘烤工藝后的煙葉內(nèi)在化學(xué)成分更加趨于協(xié)調(diào)且均在優(yōu)質(zhì)煙葉的要求范圍內(nèi)。

表4 不同烘烤工藝下上部煙葉內(nèi)在化學(xué)成分的比較

2.4 不同烘烤工藝對(duì)煙葉感官評(píng)吸的影響

由表5 可知，優(yōu)化烘烤工藝后，煙葉的香氣質(zhì)、香氣量有所增加，刺激性和雜氣有所減少，口感得到了改善，從而提高了煙葉的感官評(píng)吸綜合得分。差異顯著性分析表明，優(yōu)化烘烤工藝后，煙葉感官質(zhì)量評(píng)吸綜合得分比傳統(tǒng)烘烤工藝的煙葉高0.9～3.2 分，除B1F 外，其他等級(jí)煙葉之間的差異達(dá)顯著水平。

表5 不同烘烤工藝下上部煙葉感官評(píng)吸的比較 （分）

3 結(jié)論與討論

優(yōu)化上部煙葉烘烤工藝，即在變黃后期和定色后期將烘烤時(shí)間分別延長(zhǎng)11 h 和4 h 后，掛灰煙葉和青筋煙葉分別下降9.2 和3.7個(gè)百分點(diǎn)，上中等煙比例提高13.2個(gè)百分點(diǎn)；同時(shí)，顯著地改善了上部煙葉的外觀質(zhì)量，使其內(nèi)在化學(xué)成分更趨協(xié)調(diào)，感官評(píng)吸質(zhì)量有所提高。

劉蘭芬[5]、謝鵬飛[6]、周輝等[7]的研究結(jié)果表明，延長(zhǎng)變黃期和定色期的烘烤時(shí)間，能改善煙葉外觀質(zhì)量，特別是上部煙葉在葉片結(jié)構(gòu)、身份方面表現(xiàn)更加明顯；能提高烤后煙葉上中等煙比例，降低青筋煙比例。張瑞娜等[8]的研究表明，延長(zhǎng)變黃期和定色期的調(diào)制時(shí)間各12 h，有利于提高上部欠熟煙葉的內(nèi)在品質(zhì)。鄧小華等[9]的研究表明，適當(dāng)延長(zhǎng)變黃后期和定色后期的時(shí)間，能增加總糖和還原糖的含量，可使煙葉化學(xué)成分更加協(xié)調(diào)，可改善煙葉的內(nèi)在品質(zhì)。江厚龍等[10]、宋曉華等[11]的研究結(jié)果均表明，變黃期和定色期均延長(zhǎng)12 h 能使煙葉充分變黃，平衡煙葉中各種化學(xué)成分的含量，明顯改善煙葉化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性，提高煙葉的香吃味和香氣質(zhì)量，同時(shí)還可提高煙葉的中性致香成分總量。

該研究中，優(yōu)化后的烘烤工藝在變黃后期延長(zhǎng)了11 h，在保證煙葉充分變黃的同時(shí)并排出一定的水分，減少定色期的排濕壓力，為后續(xù)的定色奠定了基礎(chǔ)；定色后期時(shí)間的延長(zhǎng)，以及在52℃烘烤階段確保全爐煙葉葉片干燥后再升溫進(jìn)入干筋期，有利于煙葉定色。由于變黃期和定色期時(shí)間的延長(zhǎng)，有利于煙葉內(nèi)在化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化及平衡，從而提高煙葉致香物質(zhì)含量，改善煙葉評(píng)吸質(zhì)量。

[1]梁 斌，蔚應(yīng)俊，周應(yīng)兵.烤煙上部葉滯銷的原因及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對(duì)策[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2002，30（2）：285-286.

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[11]宋曉華，劉國(guó)順，付劭怡，等.烘烤過程中拉長(zhǎng)變黃和定色時(shí)間對(duì)烤煙中致香成分含量的影響[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010，22（2）：249-252.