興化的米酒

◎蘇寶大

興化的米酒

◎蘇寶大

興化在江蘇的中部，屬里下河地區(qū)，是出了名的魚米之鄉(xiāng)，古往今來文人墨客輩出。飲食方面土特產(chǎn)繁多，最享有名氣的是大閘蟹，以及大麥酒和糯米做的米酒，極具地方特色。

記得小時(shí)候，一到了天寒地凍的臘月，家家就準(zhǔn)備做大麥酒和糯米酒了。其中糯米酒尤受老人和小孩的喜歡，因?yàn)樗幌翊篼溇颇菢佑写瘫堑木凭逗拓埬蛭?，而是入口滋?rùn)清爽。可以說我們興化米酒師傅制作的米酒天下無雙，聞名大江南北。在外飄蕩的游子，回家過年，一喝到家鄉(xiāng)的米酒，他鄉(xiāng)一年間的牽掛和煩惱就隨酒的醇香被拋到了九霄云外，敞開肚皮盡情暢飲。這就是興化米酒的魅力所在。

那時(shí)候經(jīng)濟(jì)雖然匱乏，但家家勒緊褲帶也會(huì)在年前請(qǐng)米酒師傅到家做上少許佳釀。在我的童年印象中，進(jìn)了臘月上旬，每家每戶就開始準(zhǔn)備做米酒了。

做酒前，我母親總是選上等的優(yōu)質(zhì)糯米，然后撿去糯米中的雜質(zhì)，經(jīng)數(shù)日晾曬，之后就是等做酒師傅上門了。

師傅一到，村子里的女人們就忙開了。找出淘蘿，裝上糯米，去河溝上淘洗。回來盛到一只由米酒師傅帶來的圓形木制的高容器里（方言稱蒸子）。裝好后，由師傅雙手舉到盛滿水的灶臺(tái)的鍋?zhàn)由?。家里人拿來一大堆柴禾，就著爐膛前，猛火燒蒸。

此時(shí)我總喜歡坐到爐膛邊的母親跟前，一把一把地替她往爐膛里送柴禾，看爐膛里竄起的火苗，享受從爐膛里散發(fā)出來的熱量，聞著從容器里噴出的誘人米香。

經(jīng)過一小時(shí)左右的猛蒸，容器里的米飯熟了。師傅取下容器，將米飯倒進(jìn)準(zhǔn)備在一旁的木桶里，攤開，用少許涼開水，將糯米飯降溫。幾分鐘后，師傅取出自己帶來被稱為“酒鑰子”的一種黃色粉末兒，撒在糯米飯的上面，用雙手不停地將“酒鑰子”與糯米飯攪拌均勻，再盛到事先預(yù)備好了的小壇子里。之后將糯米飯壓緊，抹平，在上面再均勻地撒一層“酒鑰子”，用鏟子手柄或小木棍在壇子的糯米飯中央搗個(gè)圓圓的洞口，最后移到一個(gè)鋪好稻草的笆斗里。在壇子的上方，用被子或穰草壓實(shí)裹好保溫，整個(gè)程序告一段落。大約一周后，就可以揭開被子了。

揭開后，會(huì)看到經(jīng)過發(fā)酵的米似有了生趣般漂浮在最上層，米粒覆蓋著的則是碧清的米酒，散出暖烘烘的酒香。那時(shí)整個(gè)村子的空氣都是讓人沉醉的，房前狗止了吠，屋后雞也忘了鳴。

接下來的環(huán)節(jié)很重要。因?yàn)檫@米酒是要儲(chǔ)存的，留著日后或等來了客人慢慢享用。米酒好做，儲(chǔ)存卻難。儲(chǔ)存得好可以喝上一年或更長(zhǎng)時(shí)間，儲(chǔ)存失敗，第二年一進(jìn)入夏季就會(huì)變質(zhì)。

此時(shí)唯一的辦法是立即將米飯和酒分開。精細(xì)的人家會(huì)用干凈的白紗布慢慢過濾，過濾后的米酒必須兌上白酒，要是想儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)不會(huì)變質(zhì)，白酒應(yīng)多兌。白酒比例可根據(jù)儲(chǔ)存時(shí)間來確定，一般在20% 至50%之間，也有更多的。我們這兒一般兌的都是大麥燒的白酒，糧食酒，喝著放心。講究的人家還會(huì)摻些冰糖、蜂蜜……那喝起來的感覺真的叫絕。

時(shí)間恍惚幾十年?，F(xiàn)在農(nóng)村富裕了，人也變得懶了，想喝啥酒奔超市，再也不肯費(fèi)那個(gè)力勞那個(gè)神了。但超市買來的米酒總不及以前米酒師傅做出的那個(gè)味醇，喝起來的感覺也大不如前了。

編輯/賈馥寧