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      姜堰大爐燒餅

      2015-09-26 08:32:03鐘正和
      飲食科學 2015年2期
      關鍵詞:大師傅案板姜堰

      ◎鐘正和

      姜堰大爐燒餅

      ◎鐘正和

      姜堰,地處蘇中里下河地區(qū)。因交通便利,自古便是一個物阜民豐的繁華之地,留下了不少有關吃食的記憶。而談及當?shù)氐娘L味美食,不得不提到那樸實卻不失美味的大爐燒餅。

      大爐燒餅,亦稱“草爐燒餅”。顧名思義,是一種用大爐、草料炕制而成的餅。我們上次去姜堰旅游,無意間在烈士陵園東側(cè),發(fā)現(xiàn)了一家大爐燒餅店,離著老遠就能聞到那誘人的餅香,欣喜之余,欣而往之。

      店的門面不大,生意卻紅火得很,我們?nèi)r,店內(nèi)幾張桌子旁都已坐滿了客人。走進逼仄的操作間,里面三五位師傅正圍著大案板,按照各自的分工,包燒餅、搟燒餅、涮糖色、撒芝麻,不停地忙碌著,儼然就是一條小小的生產(chǎn)流水線。

      只見其中一位師傅揉完面團,先揪成一個個劑子,旁邊師傅接過劑子,壓扁后稍搟兩下,將之攤在手心上,填以事先備好的餡料,再用手抿合包實。隨后,用一種木制滾筒(當?shù)厮追Q“響子”),抓住兩頭,將包好的坯料碾壓成形。

      那搟坯的場面還很富有音樂般的韻律感。師傅一手將坯料拋向空中,待其跌落案板時,雙手旋即轉(zhuǎn)動響子,只聽得“啪啪”之聲,師傅好像在擺弄著某種敲打樂器,餅坯被搟得又圓又勻。搟好后的餅坯排列到案板上,用軟毛刷子在上面涂一層糖稀,再密密麻麻地撒上芝麻,就可貼餅入爐了。

      用來炕餅的大壁爐也極特別。爐砌在墻上,近一人高,球形空洞的爐腔很大,立面正中有一圓形爐口,可容一人探身進出,看其形制,活脫就是一尊聳立的老虎灶。

      每一爐生坯入爐之前,管爐的大師傅先要手持點燃的麥秸把,給爐膛的上壁和左右環(huán)繞加溫,行話稱“熱爐”。隨著“噼里啪啦”一陣響,騰起串串火苗,猛燒了約有5分鐘,眼看爐膛溫度已高,即用兩根鐵釬條挑起冷灰,迅速蓋住大燃之火,此謂“焐火”。

      在“焐火”的同時,大師傅就要開始那緊張而有節(jié)奏的貼餅工作了。他先往雙手上蘸一點兒水,拿起餅坯,來回顛兩下,使餅底稍稍濕潤。隨后,躬身探入爐膛,由近及遠,不斷轉(zhuǎn)換著位置,將餅坯一一貼到爐壁上。看他整個動作,如同打太極拳似的,閃展騰挪,進出自如,極具表演性。

      待得一爐燒餅貼滿,師傅來不及歇息,只擦了把汗,又拿起鐵釬條拔開爐底壓著的覆灰,托起里面尚紅彤彤的麥秸余燼,沿著爐內(nèi)來回移動,將爐壁上的燒餅烘烤酥熟。這是燒餅出爐前的最后一道工序,而那落下的燃盡秸灰,似乎也象征了整場“焰火表演”的結(jié)束。

      不多時,燒餅已熟。大師傅左手持長柄鐵鏟,右手拿一鐵網(wǎng)兜伸進爐膛,將炕得黃心白邊、不生不焦、表里皆熟的燒餅掏到網(wǎng)兜里。當燒餅撲簌簌落下時,撲鼻的香味一陣陣地沖出爐膛。

      剛出爐的大爐燒餅,帶著麥秸的余香和烈火的灼熱。由于面酵和火功的原因,其餅面呈現(xiàn)出一種特有的金黃色,好似煮熟了的螃蟹殼。趁熱狠嚼幾下,內(nèi)瓤花白松柔,外殼金黃油亮,餅底狀如薄脆,每一口都韌勁十足,帶著麥秸的清香、芝麻的醇香和麥面烘烤后的焦香,給予唇齒之間,無與倫比的悠長回味。

      如今,散落在街巷路邊的燒餅攤固是不少,但傳統(tǒng)的草烤、炭烤已逐漸被電烤甚至油煎所替代。此類“改良”版的燒餅,雖看似精致,卻少了燒餅最應擁有的靈魂,那就是爐草烘炕間,騰起的世間煙火氣息!

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